第九章 燙煲羹（二）
豆腐生魚湯：
原料：淨魚肉30克，豆腐1（約20克），雞腿菇1克，枸杞5。
調料：蔥段、薑片、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、植物油各適量，精鹽12匙，高湯10克。
製作步驟：
1腐洗淨、切塊；淨魚肉洗淨、切片，加入水澱粉、料酒拌勻；雞腿菇洗淨、切片。
2中加油燒熱，先下入薑片爆香，再放入雞腿菇片略炒，添入高湯和適量清水燒沸。
3後放入豆腐塊、枸杞、魚片，加入精鹽、味精、胡椒粉煮勻，放入蔥段，出鍋裝碗即可。
鮮蓮鴨羹：
原料：淨鴨肉20克，淨蓮子、絲瓜丁、水發花菇丁、熟火腿丁各5克，雞蛋清1克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、料酒、水澱粉、植物油、鮮湯各適量。
製作步驟：
1肉切成丁，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌勻，再放入油鍋中滑散至熟，撈出瀝油。
2鍋中加油燒熱，爆香蔥段、薑片，加入料酒、鮮湯、鴨丁、蓮子、絲瓜丁、花菇丁、火腿丁、精鹽、味精、胡椒粉煮熟，勾芡、裝碗即可。
滋補龜湯：
原料：淨龜1，人參、枸杞、當歸各1克。
調料：蔥結、薑片、精鹽、味精、胡椒粉、冰糖、料酒、熟豬油、清湯各適量。
製作步驟：
1龜用沸水焯燙一下，撈出，去除黑膜，放入湯鍋中焯煮5鍾，取出瀝水，放入湯盆中；人參、枸杞子、當歸洗淨，放在龜蓋上。
2加入清湯、熟豬油、蔥結、薑片、料酒、冰糖調勻，蓋上蓋，入蒸鍋蒸至熟爛，取出，去掉蔥、薑，加入味精、胡椒粉調勻即可。
桂圓肉燉雞湯：
原料：母雞肉50克，桂圓肉5克。
調料：蔥段、薑塊各1克，精鹽1匙，味精、料酒、胡椒粉各12匙。
製作步驟：
1雞肉洗淨，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出衝淨，剁成小塊；桂圓肉洗淨。
2鍋上火，加入適量清水，放入雞肉塊、桂圓肉、蔥段、薑塊、料酒、胡椒粉燒沸。
3文火燉25時，揀去蔥、薑，加入精鹽、味精調好口味，即可出鍋裝碗。
八卦湯：
原料：烏龜1（約75克）。
調料：蔥段1克，薑塊（拍鬆）1克，精鹽1匙，味精12匙，香油適量，熟豬油1匙。
製作步驟：
1龜宰殺，洗滌整理幹淨，砍掉頭、腳，切成3厘米長、15米寬的塊。
2中加入熟豬油燒熱，先下入蔥段、薑塊煸2分鍾，再放入龜肉塊、精鹽、香油炒5鍾。
3入適量清水，用中火煨煮2時至湯汁稠濃、透出香氣時，加入味精，出鍋裝碗即成。
蛤蜊瘦肉海帶湯：
原料：活蛤蜊20克，豬瘦肉10克，海帶10克。
調料：薑片1克，精鹽、胡椒各少許，雞粉1匙，豬骨湯75克，植物油1匙。
準備工作：
1海帶用清水漲發，換清水洗淨，撈出瀝水，切成絲。
2豬裏脊肉剔去筋膜，洗淨、瀝水，切成3米大小的片。
3鍋置火上，加入清水燒沸，放入豬肉片焯透，撈出瀝幹。
4蛤蜊放入清水中，滴入幾滴植物油浸養，使其吐淨泥沙。
5再放入沸水鍋中快速焯燙一下，撈出瀝水。
製作步驟：
1置火上，加入植物油燒至四成熱，下入薑片炒出香味。
2入豬骨湯燒沸，放入海帶絲和豬肉片煮1分鍾。
3放入蛤蜊，用小火續煮5鍾至熟。
4入精鹽、雞粉、胡椒粉調好口味，出鍋裝碗即成。
海帶中碘的含量非常高，幹品一般在5左右。因此，海帶有“含碘冠軍”之稱，有非常好的抑製癌症的功效，是極具發展前途的抗癌食品。海帶中含有大量的碘，碘是甲狀腺合成的主要物質，如果人體缺少碘，就會患“粗脖子病”，即甲狀腺功能減退症。所以，海帶是甲狀腺功能低下者的最佳食品。
三鮮蝦仁湯：
原料：蝦仁20克，雞胸肉、淨冬筍各10克，熟火腿4克，雞蛋清2克。
調料：薑絲、精鹽、味精、胡椒粉、澱粉、醬油、清湯各適量。
準備工作：
1冬筍放入沸水中焯燙一下，撈出瀝幹，切成細絲。
2腿洗淨，放入盤中，上屜蒸熟，取出晾涼，切成絲。
3肉洗淨、切絲，放入碗中，加入1蛋清、醬油抓勻。
4仁沿脊背片開（相連勿斷），去除沙線，洗淨，擠去水分。
5入碗中，加入1雞蛋清、少許精鹽、味精、澱粉拌勻上漿。
製作步驟：
1置火上，加入清湯、少許精鹽、味精和冬筍絲燒沸。
2入雞絲用筷子撥散，撇去浮沫和雜質。
3入蝦仁、火腿絲、薑絲，用手勺推散，燒煮至入味。
4入胡椒粉調勻，出鍋倒入湯碗中即成。
蝦仁不但含有豐富的蛋白質、脂肪、微量元素（磷、鋅、鈣、鐵等）和氨基酸等對人體有益的物質，還含有大量的荷爾蒙，尤其適合男性食用，被譽為補腎佳品。此外，蝦仁中含有的微量元素鎂，對心髒活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管係統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。
十全大補湯：
原料：羊頭肉、羊肉各60克，核桃仁、蓮子、紅棗各2克，羊耳、羊腰、羊蹄、羊舌各2克。
調料：附子片、當歸、黃芪、枸杞子、茯苓、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、鮮湯、植物油各適量。
製作步驟：
1頭肉、羊耳、羊肉、羊蹄洗淨；羊舌去黏膜、洗淨，同羊頭肉、羊耳、羊肉、羊蹄一起入沸水鍋中，加入料酒煮熟，撈出晾涼、切片。
2腰去腰臊，片成薄片；蓮子洗淨，上籠蒸熟，取出；當歸、黃芪、茯苓洗淨，均切成片。
3置火上，注入鮮湯，放入附子片、當歸、紅棗、黃芪、枸杞子、核桃仁、茯苓燒沸。
4入羊肉、羊舌和調料，轉小火煮3分鍾，加入蓮子、羊腰片煮至羊腰片斷生，裝碗即成。
益母草雞蛋湯：
原料：雞蛋4，益母草、桑寄生各5克。
調料：冰糖、蜂蜜、糖桂花各適量。
製作步驟：
1蛋洗淨，放入冷水鍋中，用小火煮約1分鍾至熟嫩，撈出用冷水過涼，剝去蛋殼；益母草、桑寄生洗淨。
2鍋置火上，加入清水、益母草、桑寄生燒煮5鍾，放入熟雞蛋，轉小火煲約3分鍾。
3去浮沫和雜質，再加入冰糖、蜂蜜、糖桂花煮至入味，揀去益母草、桑寄生，出鍋倒入湯碗中即可。