四．美食地圖
清宮的吃
清朝的皇帝愛吃些什麼?他們的後妃呢,又是如何?飲食之於他們,屬於道貌岸然的公共儀式,還是徹底放鬆的私生活?宮廷筵席的豪華富麗,到底體現在哪裏?
這一切,對於我都是問題。正因為遙遠,更加喚起我的好奇心。
所以參觀故宮,我對三大殿之類都是走馬觀花,偏偏想找找兩個小地方:皇家的廚房與廁所,會是什麼樣子?莫非也是精裝修的?我感興趣的是:皇帝從群臣跪拜的龍椅、萬人之上的雲端下來之後,怎樣卸去頭頂的光環,怎樣恢複凡人的本能?他雖然以真龍天子自命,但畢竟不是神仙,也是要吃喝屙撒的。與凡夫俗子沒什麼兩樣。他再裝威嚴、假深沉,也回避不了個人生活中最接近世俗的一麵。
? 皇帝同樣要吃飯的。“寡人”也會“有疾”。說到底,仍然是肉體凡胎。想通了這些之後,皇帝乃至中國的整個封建時代,在你我的眼中,也就沒什麼神秘的。
清宮的廚房,該叫做禦膳房。給皇帝燒飯的人,肯定是一流的大廚,屬於“禦用”。世間有兩個行當最怕被“禦用”,其一是文人,其二則是廚師。宮廷詩人隻會歌功頌德,天子腳下的廚子呢,同樣隻能變著花樣討主人歡心。而且肯定是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類),會敗壞了皇帝的胃口,甚至可能招來殺身之禍。這導致他們不可能絕對放鬆。而無論藝術還是烹調,都必須在放鬆的狀態下,才會有創意,才能出效果。
? 滿漢全席,屬於清代宮廷菜的“代表作”,據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名於世,古今中外筵席的席麵上無有其匹。”
? 談遷《北遊錄·紀聞下》記述其源起:“款客,撤一席又進一席,貴其迭也……英王在時,嚐宴諸將,可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠為難那些廚師!他們要挖空心思,避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩,既要合轍押韻、對仗工整,字眼還不能重複。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎?
? 餘生也晚,沒嚐到滿漢全席。但我想也就那麼回事。到了最後,無論對於廚師還是食客,恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調一旦成為徹底的勞動,則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格,在我想像中,相當於腐朽的漢賦,那種蹩腳、做作的駢體文,徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已,卻缺乏靈魂。過於油膩,會讓人倒胃口的。
? 從滿漢全席可以看出,大清帝國的皇室,在飲食方麵,喜歡擺闊,甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。
自南北朝的北齊開始,皇室膳食皆由光祿寺執掌,下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿襲此製。“至清,光祿寺成外廷職司,掌管的僅是祭祀所用的飲食,雖機構仍大,因經費有限,變為冷署。皇帝的膳飲,則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密,人員眾多,分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門,配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生,在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽後長歎:唉,為照顧皇帝的那張嘴,都要建立起一支龐大的行政機構——中國封建社會的腐敗,可見一斑。
乾隆年間《國朝宮史》:禦膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”在“編製”上計有總管太監三名,首領太監十名,太監百名,外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外,皇太後、皇後、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚。
?
譬如慈禧的私廚叫西膳房。“選派許多技藝高超的廚役應差,其規製較禦膳房尤有過之。慈禧進餐,隻是捧膳食盒的小太監就有幾百人,當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳肴。據載,當年西膳房廚役能製作點心四百餘種,菜品四千餘種,可謂花樣繁多,應有盡有。慈禧吃得高興時,還常給一些菜肴賜名。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事劄記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。
查閱《清宮內務府檔案》,發現各位帝後的一係列食單,看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味,就連日常的早點,都不願湊和。
僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品,酒燉肉燉豆腐一品,清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品,竹節卷小饅首一品,舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品,餑餑二品,琺琅葵花盒小菜一品,琺琅銀碟小菜四品,隨送麵一品,老米水膳一品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品,共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還隻是皇帝的早飯(便餐),菜品即達五十三種。晚飯,又增加到七十五種。
至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴,隻是蜻蜓點水般嚐一筷子。還有些純粹作為擺設,用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
?
近年來清宮戲熱播,每拍攝帝王將相的飲饌,常常隻能象征性地布置幾副碗筷,鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方麵付不起那成本,另一方麵,也說明當代人對帝製時代的宮廷筵席一知半解,甚至根本無從想像。所以清宮戲裏,真正的美食缺席。
唉,即使能找到帝後的食單,也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。
皇帝不僅自己吃飯講究,還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由於參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京。”(李登年語)
千叟筵首創者是康熙,他六十大壽時,想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老幹部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後,再設千叟筵,又有一千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。
康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的禦筵外,共列席八百桌,有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為:火鍋二個,豬肉片一個,煺羊肉片一個,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽食一盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二隻,肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。
? 各地老人進京赴宴,吃是次要的,更看重的是榮譽:畢竟是皇帝請客,並親自接見。是一生中的大節目,其心情有點像作為群眾演員,參加當代的央視春節聯歡晚會。返鄉後啼以向鄰裏吹吹牛了。不管怎麼說,清帝以千叟筵表示對老年人的關心,是沒錯的。哪怕隻是做做秀,也難能可貴。在這方麵,清帝算大方的。
清代的宮廷大宴,繼滿漢全席之後,還有全羊席,是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序依照滿漢全席進行,但筵廳要求突出伊斯教的特色,桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位,腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料,烹飪出一係列名稱奇異、口味雋永的特色菜肴,夠有本事的。
花錢如流水的慈禧太後,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設的戲台,共七八座。宮內除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務。
光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。“主食五六十種,茶點二三十樣,菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項,就役使四百五十人,每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。
慈禧太後還常接受達官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年),茲禧六十壽辰,衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀,其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢一桌價值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味,不妨讀讀這份食單。
海碗菜二品:八仙鴨子,鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫蘆大吉翅子,壽字鴨羹,黃燜魚骨。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊,燕窩壽字紅白鴨絲,燕窩無字三鮮鴨絲,燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品:溜魚片,燴鴨腰,燴蝦仁,雞絲子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鮮蝦,蜜製金腿,炒黃瓜醬。片盤二品:掛爐豬,掛爐鴨。克食二桌:蒸食四盤,爐食四盤,豬食四盤,羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕,壽字木樨糕,百壽桃,如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵麵。
? 據說這還隻是一份早膳。讓人看了,即使沒吃,也撐得慌呀。
? 清宮的吃,浩浩蕩蕩,如今隻留在紙上了。我們既無緣又無福消受,就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單,把美食當做美文來讀,也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。
不管清宮的精神文明如何,物質文明倒是有目共睹的。
我還查閱到一係列描寫清宮飲食的繪畫,《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫麵上太監們要麼正在布置酒桌,要麼像民間的店小二一樣端著冷肴熱炒,穿梭於雕梁畫棟間,總之忙得不亦樂乎。跟食單相比,這些繪畫要更寫實些,形象地出現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相?
末代皇帝溥儀,在《我的前半生》中,透露了他在民國六年三月的一份早膳食單。其時他已退位,卻依舊保留著宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次:
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑躂絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。
——丟掉了江山,他還有心情大吃二喝?或許,對於這位尷尬的遜帝而言,吃,純粹是一種儀式。做給別人看的,同時也是給自己看的。是一種自我安慰:噢,“生活質量”並沒有下降嘛!
清宮的吃,終於在溥儀這兒畫上了句號。
皇帝的飲食,即使對於民主時代的中國人而言,仍然像一個小小的神話。既有聲討或好奇,也不貶羨慕的成分。取消帝製之後,卻出現了“仿膳”,而且直到今天還在營業，這本身就是挺有說服力的例子。仿膳,其實在“克隆”清宮的吃。
滿漢全席
滿漢全席令我聯想到清朝，聯想到那由富貴走向腐朽的朝代。據說清入關以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似於今天的野餐。《滿文老檔》記載：“貝勒們設宴時尚不設桌案，都席地而坐”。然而當他們坐定了江山之後，越來越講究排場了，表現在飲食方麵，就是形成了滿漢全席。最初，清宮宴請文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動輒數千人雲集的“千叟宴”，其中一等席每桌價值白銀八兩，據此推理，這樣的大型宴會真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時風行神州。
清朝的滿漢全席，似乎以揚州為最（作為江南的官場菜），李鬥的《揚州畫舫錄》裏有詳細記載?。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發現各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什麼對吃有這麼高的熱情，這麼多的創造？
滿人宴飲有吃一席撤一席的習俗，這對滿漢全席構成最大的影響，使之不再是一餐之食、一夕之食，需分全日（早、中、晚）進行，或分兩日甚至三日才能吃完，可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續多日的聚餐活動而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環境中，人仿佛變成吃飯的機器了，吃飯也變成某種機械的行為。這種狂吃濫飲、飲食終日的方式，既使在物質文明極其發達的今天看來，也是太奢侈了。吃的人難道習疼嗎？難道不空虛嗎？
滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，由此可見，類似於後來的公款吃喝吧？長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了？把老百姓吃苦了？春風得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然後才失敗在戰場上。當清王朝慢條斯理烹飪、享受滿漢全席之時，垂涎三尺的西方列強，卻在緊鑼密鼓地打製堅船利炮。天下沒有不散的宴席，鋪張浪費的滿漢全席，正如清朝的曆史一樣，頂多隻夠吃幾百年。一個曾經不可一世的華麗王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷的清清的剩菜殘羹，就像留下圓明園的斷牆殘柱一樣，供後人瞻仰而且噓歎，所謂的鴉片戰爭，是清朝走向黃昏的標誌，這已是它最後的晚餐！
去北海吃仿膳
北海公園最醒目的標誌是湖心島上一座古老的佛塔，天外飛來般擱置在半山腰，光芒萬丈。島叫瓊島，塔俗稱白塔。天氣晴朗的時候，遠遠的在公園圍牆的外麵就能看見它掩映於湖光山色的身影，過路人不用買門票就瞻仰到靈光了。北海的白塔極有名。遠的不說，上世紀50年代流行的歌曲《讓我們蕩起雙槳》，裏麵出現的“白塔”，即北海白塔也。我在南方讀小學時，音樂課上教過這支歌，它的旋律從此鐫刻在記憶裏了。後來聽作曲家劉熾說，才知道這支歌是在北海公園裏誕生的：當時一大群少先隊員陪伴他在湖上劃船，忽然來靈感了，他便棄舟上岸，趴在瓊島的一塊假山石上記錄下來。聽他說這段的時候，我已來到北京，成為北海的鄰居——住在隻隔一站路的景山後街。而出現在我眼前的作曲家，已由才華橫溢的青年變為一位白發蒼蒼的老人。這些是我當初學唱這支歌時無論如何想像不到的。歌聲中的雙槳早已脫離現實，它劃動的是時間的波浪——我早年的聽覺，已成為倒影中的倒影了。
北海的風景除了山、水、遊船、塔、綠樹、紅牆、曲徑回廊之外，還有大名鼎鼎的“仿膳”——堪稱風景中的風景。這樣，吃喝玩樂都占全了——皇帝時代留下來的傳統。雖然慈禧太後最垂青西郊的頤和園，但北海畢竟離紫禁城更近，步行也隻要5分鍾，簡直是天賜皇家的後花園。近水樓台先得月，北京城裏各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認北海的“仿膳”最正宗。據說它的第一代廚師，大都是從皇宮裏的禦膳房退休下來的。
全國各地，凡是公園裏的餐廳，很少有令顧客滿意的——價錢偏貴不算，飯菜也做得粗劣——它賣的是風景而非廚藝，它把風景也打入成本了。但北海的仿膳飯莊是個大大的例外，它為今天的北海公園增色不少。我以前逛北海，沿著繪有宮廷彩畫的長廊走到這幢雕梁玉柱的古建築群落前總望而卻步。直到最近參加一個級別較高的宴會，才領教到“仿膳”的滋味。
那頓宴席具體上過哪些宮廷風味的菜肴，在文中沒必要一一加以形容了。或者找個庸俗的借口——吃完就忘了，至少已記不清那些遠離我們日常生活的生疏的菜係和拗口的菜名。穿著滿族旗袍的服務員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關的典故——譬如一碟栗子麵磨製、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據說是八國聯軍入侵，慈禧太後逃難時愛吃的，精致得像黃金做的，與印象中平民百姓的玉米麵窩頭不可同日而語，但後者的粗糙或許更接近生活本身。慚愧啊，吃完滿漢全席，我惟獨記住了這碟點心。
邊聽服務員講解邊吃菜，我咀嚼的淨是典故的滋味，一個王朝沒落的滋味。生怕一不留神冒出個精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。這比邊吃飯邊談生意還要累。所以說在北海的“仿膳”吃飯，簡直是吃曆史，或者說吃文化。帶有警示意味的典故是下酒菜，是需要用開水衝服的祖傳藥方，是值得反複咀嚼的古老的寓言。一個曾經不可一世的華麗的王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷清清的宴席——在畫棟雕梁、香煙嫋嫋的舊時代宮殿裏吃“仿膳”，肅穆的氛圍總使我有點壓抑，對民族的往事也下意識地保持著警惕的神情。
走出這新裝修過還散發著油漆味的老字號飯店，北海的波光就像一幀壁畫呈現在眼前，我終於透了一口氣。這頓飯是某企業家做東，目睹他掏出厚厚一遝花花綠綠的鈔票跟服務員結賬，我禮貌地轉過視線，瀏覽著既古老又青春的風景，驀然想起李白《襄陽歌》中的一句詩：“清風朗月不用一錢買”。古往今來，還是清風朗月不用一錢買啊。它們才是真正無價的。
酒足飯飽的賓客們大多在慵懶地憑欄遠望，用風景來消化油膩的食物。我身旁的一位本地詩人望著遊船絡繹往來的湖麵，自言自語:“真想租一條船劃。可怎麼沒有那種劃槳的小木船了?”我從中分明聽出某種歲月的驚歎來。它提醒了我。環顧四周，這時才發現：湖麵上遠處是穿梭的汽艇，近處是一大堆船頭有動物(如鵝)造型的情侶船和孩子們玩的圓形碰碰船—— 一律是腳踏的或機動的，偌大的北海，居然找不到一條那種劃槳的老式木船。我解釋道：“恐怕已經被淘汰了。用手劃槳畢竟太累了。現代人休閑最講究舒適與情調，圖享受而不願勞動。”那位有點醉了的詩人臉紅脖子粗地堅持著：“隻有用槳劃才有意思。否則叫什麼劃船。我不玩了。”我並未覺得這是醉話。恰巧有一條鴛鴦船劈風斬浪地擦著我們鼻子駛過，一對大學生模樣的男女並肩坐在遮陽的頂篷下，手持罐裝飲料情話綿綿，一邊悠閑地用腳踏著(像騎自行車)。我凝視著他們的笑臉:他們與我們這一代人有著多麼不同的青春與想法。北海分別是兩代人的見證。恐怕未來的遊客，有可能不知曉那種用手劃槳的老式木船為何物，有可能不知曉“劃船”的真正概念。
我每年逛北海，總來去匆匆，從沒注意過那種槳船已被取代了——不知是從什麼時候開始的。這次我才發現了歲月的變化——哪怕它表現在最容易忽略的方麵。不知道這該算我今天逛北海的收獲還是失落。於是在這篇文章的結尾，我再一次想起那首老歌：《讓我們蕩起雙槳》。白塔作證，湖水作證：當年的水手、當年的聽眾都已老了，甚至它描寫過的雙槳都已消失了(已被陳列在歲月的博物館裏)，但歌聲對我的感動依然存在。
在北海，真想租一條船劃，真想遵循歌聲所教誨的，蕩起雙槳，蕩起那已不複存在的雙槳……
? 仿膳，可理解為對皇家飲食的模仿。這種模仿追求的自然是原汁原味。清朝時，皇帝的廚房雅稱禦膳房，不僅要滿足皇帝本人的一日三餐，逢年過節還常常大擺滿漢全席，賜宴文武百官，以顯示皇恩浩蕩。禦膳房堪稱當時中國最高級的大食堂了。那裏麵製作的美點佳肴，在老百姓的心目中近似於傳奇了。恐怕正為了迎合人們的這種好奇心，1925年，仿膳飯店在開放了的北海公園北岸開張了。而這時，離清王朝的覆亡、禦膳房的解散已有14年。經營者是原清宮禦膳房菜庫當家的趙潤齋，他召集了幾位同樣曾經給皇帝做過飯的大師傅，開始以這種方式吃皇帝的“遺產”。居然一下子就火了起來。直到今天，誰都知道北京有家“仿膳”，北京有家“仿膳”。有條件的食客，都想進去品嚐皇家的菜係，骨子裏恐怕還是為了模仿一番當皇帝的感覺。仿膳，可以說是最具誘惑力也最受歡迎的“假冒”產品了。
皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之欲的人，當年禦膳房機構的龐大與管理的複雜也就可想而知。此外，皇太後、皇後、貴妃等還各人有各人的私廚(或者俗稱“小灶”)。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人，真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮裏的飲食感興趣呢，那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在於避免了許多華麗的菜肴的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。
仿膳飯莊，1959年由原址(北海北岸)遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。
北京的小吃
對於北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近於吹毛求疵）：“北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方麵應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西”，並且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾，“總覺得住在古老的京城裏吃不到包涵曆史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”我們隻能猜測，他對飲食的要求太苛刻了，已上升到曆史與文化的高度，世俗生活中又有什麼事物能經得起如此的考驗呢？
粱實秋則與之相反，對北京的小吃是大加讚美的，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似於京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數十年前北京城裏的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙麵餃、豌豆黃、熱芸豆、艾窩窩、兒糕、豆渣糕、杏仁茶……我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情並茂的讚美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。
我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什麼卻有天壤之別？聯係到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。
南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不相適應，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。“曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲”已是他內心固執的信條，所以才有了這樣的結果：“取次花叢懶回顧，半緣修道半緣君。”對故鄉的偏愛至少是一半的原因，否則不足以對京都的事物有如此抵觸的情緒。
他在《故鄉的野菜》一文中也流露過：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……”在別的城市裏與家鄉的特色(哪怕是野菜）陌路相逢，也會滋生出類似於他鄉遇故知的驚喜抑或惆悵。人類的心情是五味俱全的。
至於梁實秋，是土生土長的北京人，推薦舊北京城裏沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那裏麵維係過多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千裏之外的台灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別提是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。可以說是故鄉的美食促成了他這篇美文。
他談論北京的零食自始至終都洋溢著主人的自豪，對故鄉特有的食物如此（譬如他強調“麵茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”），對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異鄉川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上麵澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀……離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。“北平酸梅湯之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因為杏仁出在北方”。
至於沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及於故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否是他不吝筆墨美化的結果，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。通過他的介紹，我真希望能身臨其境地與北京的各色零食一一相識。
後來我也遵循周作人的路線，由南方移居北京。東華門、隆福寺等幾處專門為外地遊客推銷特色小吃的地點，我都曾徒步勘探，街兩邊炊煙嫋嫋的大排檔，確實令人步步回頭。對照梁實秋的《北平的零食小販），有些小吃終於一識廬山真麵目，並無悔意，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎麼也找不見，譬如所謂的兒糕之類，不會已失傳了吧？我隻能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。
梁實秋本人也承認：“數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物……這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！”對於那些確實消失的小吃，應該感謝文人忠實的記載。文字畢竟比記憶要長壽與持久，否則我輩如何知曉它們曾存在過呢，並且撫慰過一代人的憶念?
跟周作人不同，我對北京的大多數小吃都能接受，且很欣賞。有些還令我念念不忘，譬如梁實秋沒提及的炒肝，係用切碎的肝尖、豬腸等加芡粉、蒜瓣等大鍋熬煮，輕啜一口，鮮美無比，但必須是老字號店鋪裏製作的。有時兩家毗鄰的店麵裏賣的炒肝，其口感卻大相徑庭，如果失望的話，隻證明你邁錯門檻了。按照當地老人的引薦，我常去前門附近的一家品嚐（風傳那是北京第一），顧客盈門，沒有空餘的座位，許多人都站著吃，一手托碗，邊轉悠著碗沿，邊嘬起嘴唇使勁地吸溜著。
據說這才是行家的正宗吃法：不用筷子與調匙，全靠口吸，轉動碗沿是為挑冷卻的下口，像喝燙粥似的，吃炒肝真正是“君子動口”。滿屋都是嘴唇吸溜的聲音。事後我常尋思：為什麼不用方便筷呢——那多方便呀，難道一用筷子，炒肝的味道會變嗎？難道我覺得的方便恰恰是老顧客們所認為的麻煩？但一走進那種氛圍，我便不得不下意識地模仿周圍人的動作，否則會鬧笑話的。我隻能把它認定為老北京的傳統，沒準那裏麵還埋藏著什麼不便與外人道的典故呢。北京的炒肝，令我讚不絕口。?
豆汁被老北京誇耀為好東西，係用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶黴味的稠粘的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。隻可惜我總不習慣。雖多次嚐試，那怪異的口味最終使我望而卻步。它成為北京小吃中我惟一不能接受的一種。
後來想起梁實秋對豆汁倒是大加推崇：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”尤其值得重視的是他的評價：“北平城裏人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
豆汁居然還有類似試金石的功效：它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。看來我無福成為真正的北京人了。雖然生活在北京城裏，直至終老，我也是永遠的外省人。因為我接受不了豆汁的考驗。對於外省人而言，豆汁是老北京最後的城門，也是最難跨越的門檻。我被拒之門外，徒有羨魚情。
我除了了解自身之外，還可以肯定：周作人也是喝不慣豆汁的。雖然他在批判北京的茶食時並未提及豆汁。正因如此，周作人與梁實秋在評點北京的飲食時，才表達出涇渭分明的兩種態度。這是他們各自的血統造成的，傳統與血統有最密切的關係，繼他們之後，我也要給北京的小吃寫一篇新的文章。作為一個不會喝豆汁的人。我並不為自己喝不慣豆汁而自卑抑或自傲。這絲毫不能影響我對北京真正的感情。?
北京的餑餑鋪
最早聽說餑餑鋪，因為讀周作人《北京的茶食》：“固然我們對於北京情形不甚熟悉，隻是隨便撞進一家餑餑鋪裏去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢?……北京的朋友們，能否告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪麼?”這才知道北京人把糕點叫做餑餑。其實北京的糕點極有名的(周作人多多少少有一種南方人的偏見)，尤其是宮廷糕點，自遼、金在北京建都以來，各個朝代皆有佳品。禦膳房裏精製的糕點，不僅構成宮廷宴席不可或缺的一個組成部分，而且是皇帝賞賜文武百官的一種節日禮物。糕點受到重視，還跟唐代以後飲茶之風盛行有關。因而又叫“茶食”。
北京曾是金中都，據《海陵集》載，女真人“俗重茶食，阿古達開國之初，尤尚此品。若中州餅餌之類，多至數十種，用大盤累高數尺，所至供客，賜宴亦用焉，一種名金剛鐲，最大。”王仁興曾研究此道：“明清時，北京坊巷中有名為‘茶食胡同’者，其顯然是金代中都城坊巷名稱的曆史遺跡，於此也可見女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盤累高數尺’的記載，不禁使人聯想起公元十七世紀清代的滿洲餑餑桌，這種餑餑桌，又稱‘桌張’，為滿族特有之宴席糕點，以各種滿洲餑餑疊落而成，其形如寶塔，然有高至十二層者”(《光緒順天府誌》)。
? 金代女真為清代滿族之先世，金代茶食與清朝桌張在形製與用途上如此之相似，也就不足為奇了。估計是從清朝開始，糕點在北京被叫做餑餑的。主要製售滿族糕點的店鋪便叫滿洲餑餑鋪。據道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》：滿洲餑餑為清代“國家供享、神祗、祭祀、宗廟及內廷殿試、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無，其用亦大矣。”小小的餑餑，居然構成當時帝王將相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信這並不是誇大其辭。
? 餑餑鋪的字號多以齋名，燙金刻寫在匾額上，溫文爾雅，讓人有茗香淨手、頂禮膜拜的感覺。譬如周作人在《北京的茶食》裏特意提到的西四牌樓以南的異馥齋，便是一家義和團以前的老店。除此之外，還有前門大柵欄的聚慶齋、東四八條口的瑞芳齋、東華門的金蘭齋、菜市口的桂興齋，等等，都是曾經大名鼎鼎的老字號。有些已改為國營繼續營辦，但大多數都名存實亡。不知這些店名是怎麼起的，多麼的典雅雋永，僅僅聽起來便仿佛能感受到一種古老而浪漫的生活。
? 許多老人，至今仍懷念在北京的老餑餑鋪裏體會過的那種本真的滋味。譬如王世襄最難忘瑞芳齋的奶油薩其馬：“奶油產自內蒙，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種乾酪，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味並非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤……”據他說北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛經常光顧，薩其馬的奶油味格外濃。而地安門的桂英齋，鄰近紫禁城，為了照顧太監們的口味，較多保留有宮廷點心房的傳統。同樣是大眾化的薩其馬，在不同的餑餑鋪裏卻製作得各有千秋，因而也吸引著不同階層的顧客。每個餑餑鋪都有自己的拿手絕活，否則怎麼能在偌大的北京城裏獲得一席之地呢?
? 餑餑鋪裏的糕點主要有大八件、小八件。沒親身體會過的人，是說不全哪八件的。但我確實聽老人如數家珍地向我講述桃酥、狀元餅、棗泥酥、藤蘿餅、油糕、百果花糕……他們說：那時候的滋味，可非今天國營商店裏賣的同名食品可比擬。老餑餑鋪屬於自產自銷，稍有疏忽便會“砸牌子”的,而各自的金字招牌，絕不是僅僅靠做廣告就能樹起來的。
? 我特意查找了有關資料，為北京的餑餑鋪做了這篇筆記,並不完全是自己愛吃點心的緣故。飲食裏的文化，是更耐人尋味的。北京的餑餑鋪，並不需要我做廣告。我擔心的是：以後的新新人類們，會不知道餑餑鋪為何物的。因而在紙上保留了這一辭條。
?
在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑嗬嗬，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。一笑!葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。“除夕之夜十二點的鍾點將過，太後命眾人齊至殿上，排好長案後，由禦膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後，都交到太後麵前，由皇後、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太後決定。天到亮時，餃子已包齊。太後命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太後坐在案端，皇後等人都站在案旁。太後命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太後說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太後叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”
臘八粥與粥鋪
臘月初八為何要喝臘八粥?北京臘月初八，常常是一年中最寒冷的日子，是要熬臘八粥的，臘月初八食粥這一習俗，最早來源於佛教：“據說佛教的創始人釋迦牟尼出家後，曾遊遍了印度的名山大川，以尋求人生的真諦，他長途跋涉，終日辛勞，暈倒在尼連河畔。這時，一位善良的牧羊女用揀來的各種米、豆和野果熬粥給他喝，使釋迦牟尼終於蘇醒過來，並於臘月初八日得道成佛。從此，每年的這一天群僧誦經作佛事，還仿效牧羊女以多種米豆幹果熬粥敬佛。”(劉建斌《京華春節食風談》)
每年陰曆臘月初八，北京人有喝臘八粥的風俗。“遠的不說，僅清末，民國年間上自宮廷、下至平民百姓皆不能免”，劉仲孝為此寫過一篇《買粥果》。北京人將準備臘八粥的原料俗稱“買粥果”。因為選擇的原料不同，臘八粥能體現出貧富的分化。“講究的人家將原料分為‘糧’、‘果’二部分。糧類稱雜糧米，包括粳米、糯米、大麥米、小米、黃米、薏仁米、高粱米、雞頭米、菱角米、綠豆、紅豇豆、白芸豆、白豌豆、紅芸豆、紅小豆。果類有紅棗、生栗子、蓮子、核桃仁、鬆子仁、花生仁、糖蓮子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、紅葡萄幹、白葡萄、青梅、瓜條、青絲、紅絲、桂圓、荔枝、金絲棗、金糕，杏仁脯、蘋果脯、桃脯、柿餅條和擺粥花用的鮮果桔子、蘋果等。數目品種可達百十種。所以有人說：過去這樣一頓臘八粥可頂貧困人家數月生活之資。”
別處也有臘八粥，但絕對不如北京人製作得這麼講究。這哪是粥啊，簡直是一部百科全書。皇帝才有這樣的口福?北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能製造出滿漢全席般的排場。沒有富貴之命，如何能把每年一次的臘八粥渲染得如此輝煌。臘八粥裏浸泡著人們豐衣足食的信念以及對收獲的祈禱。或者誇大一點說：它是古老的農業文明的縮影。
劉仲孝還介紹道：“在臘月初七日的夜裏起五更熬粥。頭鍋粥是供佛堂和祖先用的，二鍋粥家裏吃，三鍋以後的專門贈饋親友。所以舊北京在臘月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，絡繹不絕。另外還有人將臘八粥塗抹在院子裏的棗樹上，說是棗樹‘吃’了粥，能結出更多的果子。據說講究的人家，喝臘八粥一直要喝到二月二才算合乎規矩。北京有句俗話叫‘送信兒的臘八粥’，意思是喝了臘八粥，已提醒你春節就要來了，該準備過年的東西了。”
可見臘八粥對於北京人來說，已不是一般的食物，而接近於某種神聖的儀式了。他們不厭其煩地為每年的臘八粥挑選著盡可能豐富的原料，把粥這種簡單的食品包裝得如此複雜，甚至成為敬祭神仙、祖宗乃至饋贈親朋的禮物。他們對粥的熱愛如此登峰造極：粥不僅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的臘八粥，最有人情味的了。這堅硬的稀粥裏洋溢著人類感情的力量。
在我老家南京，沒有臘八粥，可能覺得要湊齊黃米、白米、江米、小米、菱角米、鬆子、紅豆、綠豆、黃豆之類太費事；老百姓愛做的是八寶飯，係將糯米幹飯蒸成碗狀，倒扣過來，澆上紅棗、核桃仁及各色果脯熬成的糖稀，酒後熱氣騰騰地擺在餐桌中央，大家你一勺我一勺挖著吃，香甜糯軟，無論視覺還是味覺都是一大收獲。我來北京之後，魚米之鄉的八寶飯遠了，也改喝臘八粥了。臘月初八，沒時間熬粥，就去便利店買一聽易拉罐裝的，用微波爐加熱，象征性地敬一敬佛，同時也安慰一下自己：在異鄉過得還是蠻有情調的嘛。我快被異鄉給同化了。
?作家王蒙曾寫過一部小說，叫《堅硬的稀粥》。以粥作為書名，有一種返璞歸真的味道。作者自己也不諱言有喝粥的嗜好。如果按中國人“食療”的說法，粥確實有養胃、助消化等療效。中國人是愛喝粥的。
北京人也是愛喝粥的，尤愛這種“堅硬的稀粥”。清末民初，北京賣早點的攤檔就叫“粥鋪”，以粥為主食。至於喝豆漿，那是後來的事。天剛蒙蒙亮，粥鋪就開始掛燈營業，顧客是那些提籠溜鳥、吊嗓子或趕活兒的老少爺們。粳米粥泡麻花是一大特色：將油鍋新炸的麻花掰碎，盛在碗裏，接著用有粘性的粳米熬好的稀粥澆在上麵，麻花的焦脆和熱粥的香軟便摻和在一起了。北方氣候寒冷，起床後出門喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。