老北京人慵懶、貪玩、不喜勞作，早點大都去粥鋪裏吃。顧客太多，桌凳有限，常常要捧著大海碗站著喝粥。粥鋪的生意之好，便一點也不亞於白天的茶館。因此北京產生了一句歇後語：“粥鋪的買賣，熱鬧一早。”其實粥鋪不單單賣早點，下午也有“大麥米粥”供應，隻不過是甜粥，加了紅糖。供人們疲倦時加餐，北京話叫做“點補”。類似於歐洲人的下午茶吧。
粥鋪是大本營，還有許多穿街過巷的“粥挑子”，相當於遊擊隊員。一根扁擔，挑著炭爐，爐火上架著粥鍋，沿途叫賣。粥總是熱的。可是那一時代的北京人嗜粥如命。正是不可一日無此君。堅硬的稀粥，給貧寒年代裏的人們帶來了溫柔。
?粥鋪早已是過去的風景。聽吳宗祜先生講解：“粥鋪一直延續到民國十幾年。以後，因為興起了‘杏仁茶’、‘豆腐漿’，比起喝粥來，又簡便、又好喝，也有豐富的營養，粥鋪漸漸被淘汰。到了一九三八年，東城燈市口東口外、路西的最後一家粥鋪也關了門，粥鋪就不存在了。”
? 最後一家粥鋪，肯定能構成一個故事。它為什麼堅持到最後，為什麼又無法繼續堅持?
粥鋪消失了，北京人喝粥的嗜好並未改變。
吃的習俗，多多益善，增添了流水般的日常生活的情調，使無趣的日子變得有趣。新鮮的食物，因為古老的習俗而沾染上幾分曆史感、文化味，乃至神聖性。即使在無神論者的國度，也需要信仰的。“民以食為天”，中國人，以飲食為宗教，以飲食為信仰。這構成他們一日三匝、重複修煉的功課。習俗使吃由形而下轉變為形而上了。五千年中華文明，如果剔除了飲食文化，多多少少會顯得蒼白，或假大空。
隻是，隨著現代化的到來，某些習俗快要失傳了。還以北京為例，早先有諺語：送信兒的“臘八粥”，要命兒的“關東糖”。當代的白領，已聽不懂了。臘八粥送信兒比喻春節將至，關東糖則是祭灶王爺的必需供品，從臘月二十三祭灶起，債台高築的人開始發愁怎麼應付債主上門追賬。灶王爺是謫仙，深入萬戶千家廚灶之間，了解各種善惡情況，每年臘月二十三日上天向玉皇大帝打“小報告”，三十晚上再返回，對各家進行獎懲。它是離老百姓最近的一尊神。燒什麼，吃什麼，全在其眼皮底下，祭灶時供上黏性很大的麥芽糖，又叫糖瓜兒，是為了粘住灶王爺的嘴，也算小小的“賄賂”。這體現了很有趣味的人神關係。
現在，臘月二十三，還有誰祭灶嗎?吃慣了巧克力的孩子們，不知關東糖為何物，更不知灶王爺是誰。即使大人，也不認為自家精裝修的廚房，會有一尊神的存在。其實，相信神在屋頂下與自己共呼吸，未嚐不是一件很浪漫的事。隻是，浪漫也需要力量的。現代人已無浪漫的力量。實用主義，對古老的習俗造成最大的破壞。
灶王爺，灶王爺，你吃過漢堡包嗎?
灶王爺，灶王爺，你見過煤氣爐與抽油煙機嗎?
生活的革命，是從廚房開始的。
全聚德烤鴨
北京的飲食中最有名的，莫過於烤鴨了。北京烤鴨甲天下。我剛來北京時，還屬於一個清貧的時代，民間的餐飲業遠沒有今日豐富，請客吃烤鴨，相當於招待貴賓的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，來北京不吃烤鴨不可，實在等於白來一趟，烤鴨仿佛是北京的專利了。有多少外地遊客遠道而來，拜訪紫禁城、頤和園、香山，也攜帶著對全聚德烤鴨的景仰，這是地圖上沒有標明的一處名勝。我在其他省份也常發現烤鴨店(毫無例外都以北京二字名之)，吃著外地廚師做的烤鴨，總帶著比較的心情，即使色、香、味並無區別，感覺上也不如北京的地道。看來烤鴨還必須坐在北京吃，環境變了，心態也就變了，心態變了，口感也就變了。
在國民心目中，全聚德烤鴨才是最正宗的北京烤鴨。因為全聚德是北京的老字號。隻有老北京人知道，便宜坊的烤鴨稱得上烤鴨的始祖。明朝時就入獻皇宮並進而在民間流行的。為辨別其差異，我特意去過一趟便宜坊，發現便宜坊做的是所謂的燜爐烤鴨，戴白帽的廚師將一隻隻烤鴨掛進爐膛然後密封爐門——即不用明火，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜。直至烤鴨皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鴨相比，可謂各有千秋。但由於年代久遠的緣故，便宜坊新出爐的烤鴨也給人以古色古香的感覺——更能為知曉內情的食客製造一種懷舊的氛圍。我邊吃邊想：明明有先後之分，便宜坊的烤鴨為什麼就不如全聚德出名呢?估計會有一些讀者，看到我這篇文章才知道北京原來還有個便宜坊。可是為什麼?
烤鴨之美味，恐怕還得益於吃法的講究。據說前門那家全聚德是百年老店(其他地點大多是後來新設的分號)，類似於美式快餐的連鎖店)，我喜歡欣賞廚師將剛出爐的烤鴨用小車推至桌前，然後用薄薄的刀刃飛快地削片，肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤裏，這簡直是表演，在滿足食客的味覺之前，先給人以視覺上的快感。然後又用小車將剔盡了皮肉的空鴨架推回去，一刻鍾後用旺火煮成一盆乳白色的鴨骨湯端上來(據說非出鐵鍋煮不能出此成色)。吃烤鴨近似於半自助餐，各人左手端一張小荷葉般的麵餅，右手持筷挾入沾甜麵醬的鴨片及小蔥，繼而包裹成形、填塞入口中，吃烤鴨真好玩兒。進食的過程中有一種說不清的遊戲感。再加上本身的滋味，就功德圓滿了。
我查閱清代宮廷的滿漢全席菜譜，其中有掛爐走油鴨，估計是烤鴨的別稱。隻是不知道是否跟烤鴨同樣的吃法，帝王將相們是否也頑童般端一張麵餅，笑容可掬地將鴨肉沾醬包裹入其中?這種動作本身是極天真的。不這樣吃，又能怎樣吃呢?怎樣吃才能實現那種完美和諧、渾然天成的境界?鴨子是古今筵席中的貴族，除了北京烤鴨，遠近聞名的還有四川的樟茶鴨，南京的鹽水鴨等等。我的故鄉南京也是一個喜歡吃鴨子的地方，有一種古老的特產即鹹板鴨，係用粗鹽醃製、風幹，用清水浸泡多日後煮食，極鹹，是佐飯之妙品。隨著歲月推移，市民的口味似乎也變得清淡，由鹹板鴨而改食加以變革的鹽水鴨，街頭巷尾到處能見到賣鹽水鴨(並取了個詩意的別稱：桂花鴨)的攤檔。還有名稱古拙的鴨四件，係用鴨身上頂有嚼頭的“邊角料”：雙翅與雙足(帶蹼的腳掌)精心烹製，合稱四件，我常見酒鬼一買就是一飯盒，然後坐在門前的樹蔭下慢條斯理地品味，一酒一菜就是一頓飯，而吃這頓飯要花費一兩個鍾頭，多麼奢侈而又美好的時光。
我寫這篇文章本來是專門讚美北京烤鴨的。快結尾的時候，又聯想到故鄉的鹽水鴨了。這是一種無法自控的意識流。隻能這麼理解：我開始懷念故鄉了。北京的烤鴨好，北京的一切都好。可是我的故鄉也並不遜色呀。故鄉畢竟是故鄉。在北京城裏，我成不了真正的美食家，我會下意識地和故鄉一一加以比較——對任何事物的態度都難免帶有濃鬱的主觀色彩。我的思路總是穿梭於北京與故鄉之間。譬如大名鼎鼎的北京烤鴨，縱然鮮美無比，在我感覺中不過是一道異鄉的風景。它在我內心喚醒的僅僅是好奇而不是由衷的依戀，雖然過目不忘，但並非刻骨銘心。
? 豆汁，麻豆腐，芥末墩兒
鄧友梅在北京接待台灣女作家林海音(她是來重溫城南舊事的)，問這位背井離鄉數十年的“小英子”，有什麼事需要幫忙。林女士的要求很簡單：“別的事沒有，就想叫你領我去喝豆汁。”鄧友梅想這還不好說嘛，立馬就領她去了。先品嚐其他小吃時，林海音還挺謙遜、挺穩重，可等豆汁一上來，她老人家顯出真性情了，一口氣喝了六碗還想要，嚇得主人趕忙擋駕：“留點明天再喝吧您哪，別嚇著我們!”她卻意猶未盡地咂咂嘴：“這才算回到北京了!”仿佛沒喝豆汁，等於沒回北京——至少，還是有一定的距離。鄧友梅感歎：就憑這一點，林家六嬸就既是台灣人，又算得地道老北京!
豆汁真夠能勾魂的，使人沒齒不忘。似乎比傳說中的迷魂湯還要靈驗。一個遊子，回到數十年不見的故鄉，首先想到的居然是此物。必須連喝幾大碗，才相信：確實是到家了。可以想象出，在其以前喝不到的時候，是多麼難受。這幾乎已日積月累地構成靈魂中的一種渴意。
既然回來了，就喝個夠吧。既是出子命運的安排，又算自己對自己所作的一點補償。
聽說這事後，再讀林海音的《城南舊事》，我總能聞見熱騰騰的豆汁的氣息。那是別的東西無法代替的氣息。數十年不散。終生不散。我想，豆汁的滋味，恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人啜飲豆汁時，是在用舌尖細細地舔拭久別重逢的北京，甚至是在回味自己遙遠的青春。豆汁提煉著一座城市的縮影與精髓。那是一個味覺中的北京，卻仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵聽的還要真實。或者說，還要直接。
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在台灣島上不忘豆汁的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書裏，他縱橫評述天下美食，可豆汁是不可能缺席的(哪怕隻是在想象中存在)，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念頭。他頗自信地說：北平城裏人沒有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至對喝豆汁時的配料，也一一加以回憶：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”在現實中，豆汁的滋味，離他很近，又很遠。那是屬於前半生的滋味吧?
看來喝豆汁真會上癮的。林海音與梁實秋，皆為豆汁之癮君子也。可惜梁實秋不如林海音幸運，他後來再也沒有機緣，回北京喝豆汁了。這不能說不是他生命裏的一個小小的遺憾。 我覺得，與其說他們愛豆汁，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。與其說他們嗜好豆汁的滋味，莫如說嗜好的是北京的滋味。這中音肯定有一層“愛屋及烏”的意思，增添了豆汁的魅力。在他們的心目中，豆汁無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。忘不掉豆汁，就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。
? 豆汁原本是綠豆磨碎製作粉絲，粉皮的下腳料，經發酵而成。很便宜的。在舊社會，花兩枚銅板，管你喝個夠。奇怪的是，不僅窮人愛喝，富人也愛喝。“當年東安市場的小店‘豆汁何’名聲一點不小於隔壁大飯店東來順。穿著華貴、坐著私家橋車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。”(鄧友梅語)看來食物不問貧賤，全靠的是味道。如今，滿漢全席基本上快失傳了，可上不了台麵的豆汁，依舊膾灸人口。假如說前者代表著貴族化的北京，那麼後者代表著的是平民化的北京。很明顯，後者比前者更有生命力。豆汁經久不衰及令人難忘的程度，應驗了一個真理：大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。
豆汁的地位非其他京味小吃所能代替，在於它獨特的滋味，恰巧迎合了北京人的口感。因而成為老北京的一塊招牌。鄧友梅還講過一個笑話。說外地有管豆漿叫豆汁的，某山東人進京，誤以為豆汁即豆漿，進店要了一碗，喝了一口便麵露苦相，勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲提醒：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計笑了：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”鄧友梅說：“是不是北京人，測驗方法就是叫他唱一口豆汁。若是眉開眼笑，打心裏往外滿意地籲口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。”所以林海音連喝六碗豆汁的豪爽勁兒(如同置“三碗不過岡”之勸告於不顧的武鬆)，旁邊人見了，絕不會真把她當作台灣老太太的。
豆汁有股怪味，北京人嗜之如命，外地人卻敬而遠之。這真稱得上是一種考驗。“不稀不稠，灰裏透一點綠，老遠的就能聞到一股酸澀味，不愛喝的，聞一聞，捂鼻子，嚐一嚐咧嘴，說是活像泔水。可愛喝的，聞見那股味兒就流口水，說是一輩子不喝豆汁兒算白活了。老北京多愛喝豆汁兒，看一個人是不是老北京，問問他愛不愛喝豆汁兒，就夠了。”詩人劉征也持這種觀點。他說透過他談論豆汁的語氣，就該猜出他是個老北京。他對豆汁的感情甚至比林海音、梁實秋等遊子更純粹：不是為了懷舊，隻是為了解饞。
對豆汁的好感，不是靠好奇就能培養的。聽他們這一說，我連試都不敢試了。豆汁會使一個人記住自己的身分：我從哪裏來?到哪裏卻?我是誰?這有點像法國的高更那幅現代派名畫的標題。豆汁攤，是北京街頭最古老的大排檔。北京人與外地人最大的區別，恐怕不僅僅是口音，還在於能否喝得慣豆汁。我借此調侃一下：看來在北京的飲食文化裏，豆汁是讚成“血統論”的。
一方水土養一方人。土生土長的當地人，對某種特有的食物情有獨鍾，幾乎構成遺傳的記憶——豆汁堪稱是最明顯的一個例子。是人有記性，還是豆汁有記性(乃至鑒別能力)?
? 老北京的滋味，除了豆汁之處，還有哪些?前些天，在東直門的某涮肉館，我品嚐到早就聽說過的麻豆腐與芥末墩兒。等待火鍋支起來的功夫，店主先給上了一盤顏色不大好看(灰色)的麵糊糊狀的熱食，上麵澆有辣椒油。我挖了一小勺，很謹慎地放進嘴裏，從舌頭到整個腮幫子，先是香噴噴的，繼而麻酥酥的，瞬間就體會到酸甜苦辣鹹等無窮的滋味。不等人介紹我就猜出來了：這該是大名鼎鼎的麻豆腐吧。總算是領教了。好!名副其實。吃完麻豆腐，我的情緒裏，居然多多少少添了點滄桑感。應該說這種滄桑感，原來就凝煉在麻豆腐那變化萬端的滋味裏。
接著端上桌的，是芥末墩兒。所謂“墩兒”，是指切成小塊的白菜幫子，在熱鍋裏燙過了，再拿涼水激一下，然後一層層地碼進盆裏，每碼一層，都要撒一層芥末及糖醋等調料，悶上幾個鍾頭再吃。我嚼了一塊，倍兒脆，可黃澄澄的芥末又辣得我吐出舌頭直抽涼氣兒，眼淚都快給嗆出來了。但又感到周身通泰，直呼過癮。據錢世明先生介紹：過去老北京人過陰曆年，飯桌上都有一碟芥末墩兒，不說家家少不了有，也是少不了家家有!“近二十來年，自家兒做芥末墩兒的不多了。倒是上了近年來開張的京味飯館的菜譜……真正老北京人兒，還舍不得它。所以我們作為真正土生土長老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩調回到飯桌上來。我們敢說：您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢!”年夜味兒怎麼講?莫非就是芥末墩兒的味道?真夠刺激。
麻豆腐與芥末墩兒，堪稱味覺上的狂歡，使人口腔裏的每個細胞都活躍起來。說得玄妙點：讓人覺得自己被整個兒打開了。吃完這兩道開胃小菜之後，火鍋也滾開了，我狼吞虎咽，比平日裏至少多涮了兩盤羊肉。
酸甜苦辣鹹，再加上一個麻，莫非就是北京的滋味?是北京的滋味的全部?那它跟別的地方沒什麼大的區別呀。但我想北京的滋味裏，肯定還有些說不清道不明的東西。那應該是蒼茫的歲月造成的，帶有味精的性質，隻需擱一點點，就能使人的味覺乃至情緒，產生無窮的變幻。北京的滋味，應當是永恒的，但又是把握不住的。如同人的命運，千差萬別，可又萬變不離其宗。甚至可以說：這滋味裏，有很大一部分，是我們的想象造成的，是我們的心情造成的。
? 在北京，哪怕喝白開水，我也能喝出別的什麼滋味。誰叫我的許多悲歡離合、喜怒哀樂，都與這座古老的城市聯係在一起了呢?誰叫我這個外鄉人，呆的久了，都快要被它的風俗與性格給同化了呢?
北京的滋味，其實已遠遠超越了它的飲食文化，而融化在它的曆史與現實之中。它的曆史與現實，它的民俗與景物，它的風土人情，它的延續與變遷，分明又使這種滋味更加醇厚、更加複雜了。我相信在這濃縮的滋味裏，有一整座虛擬化的城市，忽冷忽熱，若隱若現……那正是它的精神之所在，靈魂之所在。
品嚐北京的滋味，也正是向它靠攏的一種方式。從某種意義上來說，這是一個人與一座城市會合的捷徑。直到它變得不再陌生，不再神秘，不再縹緲。但在這過程中，你的幻覺已被它的滋味給充分地調動了。徹底認識它的滋味，很困難；想忘卻，則更為困難。
冰糖葫蘆
我從南方第一次來北京，是八十年代末。當時逛天壇公園，發現魚貫而入的男女遊客均人手一枝串滿晶瑩剔透的紅果的小棒，津津有味地咀嚼著。我猜測那該是大名鼎鼎的冰糖葫蘆了。再往周圍一看就明白了：公園門前的空地上，站了一溜手持稻草秸捆紮成的“靶子”的攤販，草靶上一律亂箭穿身般插滿了紅彤彤的冰糖葫蘆（中國式的聖誕樹）。當時我想，北京人不怕冷嗎，大冬天縮著脖子也敢吃冰糖葫蘆？這是冰糖葫蘆的名稱給我造成的心理錯覺。或許也不能算是誤會，在零下幾度的室外氣溫中，冰糖葫蘆經風一吹，像一張張紅撲撲的小臉蛋———眼淚汪汪，連外麵裹著的糖漿都凍成冰棱的模樣。咬一下肯定嘎吱作響。你簡直分辨不清咀嚼的究竟是冰抑或是糖。你的腮幫子凍得都快麻木了，恰恰這時候，那冰糖包裹的新鮮山楂透人肺腑的酸味，會給你一個強烈的刺激。你無法拒絕它向你揭示的五味俱全的謎底……
這畢竟是蒼白枯燥的冬季碩果僅存的一份詩意。即使從視覺上的效果來說，頗印證了魯迅一首散文詩的標題：火的冰。一枝獨放的火焰，正炫耀地熾烈著，忽然，仿佛服從冥冥之中的符咒，它被冰封存了、凍僵了，進入一個無聲且沒有意念的世界。即使在冬眠之中，它仍然保持著火的原型、火的顏色以及性格。你咀嚼著冰的同時實際上在吞食著火。它的雙重性格很快把你給感染了……我為什麼要做這麼多詩化的聯想呢？難道最最平民化的冰糖葫蘆真的存在什麼精神內核？這還得感謝我八年前在北京露天街道上品嚐到的第一根冰糖葫蘆。是那根用五毛錢購買的冰糖葫蘆給了我價值連城的靈感。北京城裏的冰糖葫蘆喲，從此進入了一位外鄉人的視野。
冰糖葫蘆是很有北京特色的一種食品。從某種程度上說：它甚至可能代表某種樸素安祥而又不乏曆史感的市井生活。林語堂在一部回憶清末民初北京曆史文化的專著裏，也未能忽略它的存在，仿佛信筆提及：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹著糖的小果，五六個串成一串，染上紅色招徠顧客……”這部書是他後來在大洋彼岸用英文寫作的。可見冰糖葫蘆的造型，已深深鑲嵌進他的記憶裏了。冰糖葫蘆，仿佛也構成一位讀書人對老北京城的回憶不可或缺的組成部分了。
能夠代表那種古樸的老北京生活的當然不僅是冰糖葫蘆，還包括其它當地小吃：豆汁、油茶、灌腸、鹵煮火燒、豌豆黃、艾窩窩、褡褳火燒、炒肝、焦圈、酸梅湯、扒糕、羊頭肉、驢打滾……甚至有些估計快失傳了。作為一個遲到者，我真恨不得一一品嚐它們或記錄它們。但在這篇短文中，我隻能舉冰糖葫蘆為例了。
冰糖葫蘆堪稱最原始也最傳統的糖果了。和後來商店裏零售的各種用塑料紙或錫箔包裝的水果糖存在著本質的區別。前者講究以鮮果（包括野果）為材料，尤以山楂為佳；後者則徒有果味而已……這就是“糖”與“果”概念上的不同。
更重要的，前者是手工製作，匠心獨運，簡直象征著一個閑情逸致的時代；後者則是機器大批量生產，揮撣不掉工業社會的氣息。當我逛街時猛抬頭目睹到一株插滿通紅的冰糖葫蘆的金黃稻草紮成的靶子，怎麼能夠回避它周身洋溢的詩意呢，在蒼茫塵世之中，這簡直是一件藝術品呀！甚至誇張地認為：連看它一眼也應該交費的。我還有眼福觀望過攤販現場製作冰糖葫蘆的：在爐火上支一口小鐵鍋，熬好口茲口茲冒泡的糖稀，拿山楂串蜻蜓點水地一蘸，就手腳麻利地插在草靶上了，風一吹它就冷卻了，搖搖欲墜地誘惑著過往行人……冰糖葫蘆不僅滿足了我的口福，攤販們（簡直是藝人）的手藝也使人大飽眼福。有一枝審美意義上的冰糖葫蘆，在我想象中插上北京的城頭，作為一座偉大的城市平民化的吉祥物。北京城裏的冰糖葫蘆喲，遍布街頭巷尾，我抬頭低頭都能看見你。
關於人類的飲食，我以為可如此做性質上的劃分：第一種是求飽（滿足“胃”覺），第二種是求美（滿足味覺），第三種建立在前兩者的基礎上，還兼顧到精神的愉悅，或曰還追求某種娛樂性（譬如瓜子之類零食）。這該算飲食文化形而上的躍進吧？冰糖葫蘆毫無疑問屬於第三種。最初我把它視若兒童食品，後來發現在北京不論男女老少都很偏愛它，它是可以邊走邊吃的零食，手持一根色澤誘人的冰糖葫蘆（像裝飾品）逛街，頗有種走馬觀花的陶醉感。恰如周作人在談論北京的茶食所說：“我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的，雖然是無用的裝點。而且是愈精煉愈好……”冰糖葫蘆身上或許正凝注著這種精煉。它是典型的大街上的零食，與之相近似的還有烤羊肉串之類，總之帶有休閑或恬適的意味。我們和平時期的城市風景怎能缺乏這些點綴品呢?
? 北京城裏的冰糖葫蘆喲，像歲月的接力棒，就這樣在一代又一代的市民們手上傳遞。正如今天晚上，它又從林語堂的筆下傳到了我的手上，在五十年之後，我要給北京的冰糖葫蘆重新寫一篇文章……同時借這篇文章，向所有代表北京傳統的風味小吃致意。這也是一個外鄉人對一座城市的致意。
大 白 菜
有那麼一個年代，北京的冬天，幾乎是讓大白菜壟斷的。由於地理位置偏北，氣候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便於儲存的大白菜占了主席，尤其老百姓的飯桌上，頓頓都是根據大白菜來花樣翻新：涮火鍋、包餃子、燉粉條……倒也不厭其煩。還出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜。
即使口味挑剔的南方人嚐了，也讚不絕口。於是全國各地許多餐館的菜譜裏，都點綴性地增添了這麼一個名目。嚴格地說：南方的白菜與北方的還是有區別的，南方的俗稱小白菜，就像是給水靈靈的小女子起綽號，難怪有一折地方戲叫《楊乃武與小白菜》。北方的白菜則無比強大，生命力旺盛，在嚴酷的生存環境裏出落成濃眉大眼的大姑娘模樣的。所以它在北方人艱苦粗糙的日常生活中唱了重頭戲。
我啟程來北京時，送行的親友們善意地提醒：“小心北京的大風沙。那兒冬天沒什麼可吃的，隻有大白菜。你會懷念南方的水果和新鮮蔬菜的……”他們憐恤的神情仿佛在送別一個親人去橫穿大沙漠。由此可見，在那樣一個年代，北京的大白菜與大風沙同樣赫赫有名。
我在北京的第一個冬天，便與大白菜狹路相逢，這些年來總重複地加深著印象。每當秋風漸緊，住平房的小市民們開始儲藏生爐子的蜂窩煤時，肥頭大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登場。深夜裏有形形色色的車隊把大白菜從附近的農村搶運進京城；一覺醒來，發現街頭巷尾都改造成露天菜場了，整車整車的大白菜被卸在路邊（像堵磚牆似的），由披軍大衣的外地菜農用稱生豬的那種大秤成筐成筐的叫賣，而市民們也全家出動，井然有序地排隊購買。
那時候的大白菜幾乎相當於一項社會福利事業，一斤隻值幾分錢，許多家庭一買就是幾百斤（仿佛搶救濟糧似的），他們要靠它來度過漫長的冬天呢。剩下的就是儲備的問題：家家戶戶的陽台上、窗台上甚至屋頂上，都晾曬著大白菜，每個人的生活都被大白菜包圍著。
我當時住在三裏河的計委大院裏，下班晚點摸黑爬樓梯，一不小心就把誰家沿著牆根、台階、過道擺放的大白菜碰翻了。好在大白菜很結實，它要是瓷器可就完了。許多大白菜都是露天存放的，好在主人們都很放心，也都很自覺，井水不犯河水：畢竟家家都有吃不完的大白菜，用不著去占別人的便宜；況且真被偷去一兩棵，也不值錢。大白菜喲，北京城裏最便宜、最深入民心的蔬菜，也許它永遠無法具備貴族的血統，但它平民化的滋味跟我們的生活息息相關喲。
無法計算整個北京城每年冬天要消耗多少噸大白菜。市場經濟專家若微服私訪考察一番，或許也挺有詩意。選擇一個製高點放眼望去，視野所及處處都是大白菜，冬天的北京城幾乎被大白菜包圍著，你不敢相信它就是那座舉世矚目的國際大都會。但正因為這樣，北京才是一座人情味很濃的城市，它有著極其傳統與平民化的一麵。如果允許我設計其城徽的話，我恐怕會建議在醒目的位置鐫刻一棵銀質的大白菜，以示對人民與和平的永久紀念。還有什麼比大白菜更深入群眾、深入基層呢，尤其是在大雪封門的寒冬臘月，它簡直與我們生存的信念及平凡的歡樂同在。民以食為天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮雲……
難怪一位在國子監當過差的老人要說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，五味神在北京。”在場的汪曾祺聽了很納悶：“五味神是什麼神？我至今查不出來。但是北京人的大白菜文化卻是可以理解的。北京人每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那麼高。”
大白菜畢竟也有單調的一麵。要使這道傳統菜做出日日如新的花樣與滋味，也確實挺難為巧媳婦的。就我所知，至少有一個世紀了，大白菜籠罩著北京城裏的平民生活。當地人恐怕習以為常了。他們即使從生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味，也算一闋無聲勝有聲的《菜根譚》吧。
但凡是南方人移居北京的，很少不曾懷念家鄉的時鮮蔬菜，甚至會因飲食的緣故加倍地思鄉。周作人算一個，他寫過一篇膾炙人口的《故鄉的野菜》：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏買著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……”他還津津樂道地回憶了馬蘭頭、黃花麥果（通稱鼠曲草）、紫雲英（俗名草紫）等一係列，簡直是如數家珍。
即使溫厚敦樸的葉聖陶，有一次同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，也忽然懷念起故鄉來了：“在這裏，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們的故鄉運來的，但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹钜賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其餘的便要供在大一點的水果鋪子裏，位置在金山蘋果、呂宋香芒之間，專待善價而沽。”他因為藕又聯想到蓴菜，在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜，“而在這裏又不然；非上館子，就難吃到這東西……向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麼會起這麼深濃的情緒？再一思索，實在很淺顯的：因為在故鄉有所戀，而所戀又隻在故鄉有，便縈著係著，不能離舍了。”
和朝夕相處的大白菜相比，憶念中江南的時令蔬菜簡直是金枝玉葉了。即使是在對飲食的客觀評判中，也搭進了過於深厚的人情。大白菜在文人情緒化的詠歎中自然要遭到貶值。好在平民百姓的一日三餐依然離不開它，並不僅因其廉價的緣故。社會在進步，許多年過去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐漸得到動搖，飲食文化受地理的影響越來越小。
同樣是從江浙魚米之鄉移居北京的汪曾祺，歡欣鼓舞地戲語：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”可愛的汪曾祺老人，居然把大白菜歸結為一種主義；或許在他理解中，大白菜象征著某種傳統，或根深蒂固的風俗。
這也印證了我這篇文章的提法：大白菜象征著一個年代，一個貧乏且樸素的年代。或者說，是一個仍然在延續的記憶。我在北京這些年，和大白菜建立了深厚的感情，異鄉的大白菜喲，畢竟給過我最初的安慰與接待。我估計自己紮在異鄉的根須與細密的血管裏，肯定有大白菜提供的鈣質與養份。那是一種北方風格的慷慨，曾經援助過作為遊子的我。即使不允許我讚美它（它畢竟太平凡了），我又怎敢忘記北京的大白菜喲。它也許不是尊貴的嬌妻，卻是堅強的保姆（如同艾青記憶中的大堰河），默默無聞地嗬護著我們敏感脆弱的個人生活。
我至今仍偏頗地認為：在北京的冬天，一個家庭的廚房裏如果不供奉幾棵大白菜（像一尊平民化的家神），那簡直不像個家庭，太缺乏樸素逼真的生活氣息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基礎上，又有什麼感到羞愧的呢？看見大白菜，我就有一種健康、積極、堅韌的感覺，如同我們的生活本身。大白菜，在我記憶中永遠洋溢著濃鬱的人間煙火氣息與人情味。
寓居北京的大畫家齊白石，對大白菜也頗有好感。他不僅使難登大雅之堂的大白菜入畫了，還有絕妙的評價：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人給大白菜封王了。
西餐廳
在北京，吃西餐的機會很多的。
這並不是說在外地就吃不到西餐了。瞧人家肯德基、麥當勞，幾乎已滲透到中國縣一級的小城市，可謂無孔不入。這類美式快餐也應算作通俗化的西餐吧?它使西餐的概念深入平民百姓家。唉，流水線生產的“美國大片”，不也比精益求精的“歐洲本土電影”有更高的票房嘛!
我們小時候，隻認得雷鋒叔叔。現在的孩子們，卻整天念叨著肯德基大叔。那位麵色紅潤的白胡須老漢(塑像)，總是笑吟吟地站在快餐店門口，瞄著中國小朋友的腰包。一看就是吃飽了撐的。麥當勞門外長椅上坐著的小醜玩偶，更是一臉得意的“壞笑”。
我有一個偏頗的觀點：所謂的“全球化”，最初就靠肯德基、麥當勞打開的。這些連鎖店如此發展下去，快成為地球村的“大食堂”了。漢堡包與可口可樂，確實比炮彈還要厲害。
聽說這“哥倆”也在死掐。凡是有肯德基的地段，附近幾乎都有麥當勞。有時候就隔街相望，跟唱對台戲似的。一般都是平分秋色。還真沒聽說誰被趕下擂台的。被擠垮的全是一些中餐館。這美國“哥倆”哪像在內部競爭，分明聯手跟曆史悠久的八大菜係叫板呢。
北京街頭的西式快餐，除了肯德基、麥當勞外，還有羅傑斯、艾德熊，必勝客比薩餅等等。
羅傑斯的連鎖店，我常去的是阜成門和中關村那兩家。尤其中關村的羅傑斯，裝修風格前衛，帶有酒吧的性質，晚上還有搖滾樂隊演唱。我並沒覺得裏麵的東西有多麼好吃，去那裏純粹為了喝點兒黑啤酒，聽一聽“重金屬”，放鬆一下緊張了一天的神經。對了，夜場表演時，會熄了電燈，每張餐桌點起小蠟燭，挺適合情人幽會。燭光中情人的麵龐帶有油畫般的明暗反差效果，顯得比在別處更美，更適宜收藏進記憶(簡直不用額外鑲嵌畫框了)。門口賣花的小姑娘都快認識我了。若是我孤身前往，她會視而不見。若是我攜帶著女性朋友，她立馬興奮起來，抱著滿懷的鮮花迎上前：“先生，買一枝玫瑰送給你的女朋友吧。”前些年這丫頭片子還真賺了我不少錢。可惜我近來還真有點老了，孤獨的時候多了，即使為了照顧這越長越大的小姑娘的生意，買一枝玫瑰，也不知該送給誰。
艾德熊在南禮士路有一家分店。透過落地玻璃窗，能看見中央人民廣播電台的發射塔。有一段時間，我狂追電台裏的一個女孩，天天坐在艾德熊裏等她下班。最後還是沒有追到手。艾德熊成了我的傷心地。我覺得自己也夠“熊”的。
必勝客永遠喜氣洋洋。朋友鄒靜之覺得這店名大有值得商榷之處：“每天上班的路上，新開了一家意大利餅店，叫‘必勝客’，怎麼讀怎麼不敢進去吃。真想勸老板改個名或把文字顛倒一下叫‘客必勝’可能會好些。”鄒靜之寫有電視劇《康熙微服私訪記》，可他本人居然不敢進必勝客，真有意思。其實，就當作“微服私訪”一把嘛，又能怎麼樣呢?我倒不怵。我喜歡坐在必勝客裏，一邊勝券在握地用刀叉切割剛出爐的比薩，一邊觀察北京孩子們爭相用一次性的塑料碗盛水果沙拉，他們非堆得滿滿的、尖尖的，成寶塔狀，才罷手。興高采烈地回到各自座位上，好像端著的不是花錢買的沙拉，而是一番搏鬥後的戰利品。
? 前麵盡說的是西式快餐。就跟我沒吃過什麼大菜似的。
其實我十多年前剛闖北京時，就帶著夢想去吃莫斯科餐廳。仰慕的是“老莫”的名聲。它帶給人們的是紅色的記憶。要知道，那時前蘇聯還沒解體呢。前一陣子，聽說俄羅斯大使館旁邊有一家貝加爾餐廳，又約了一夥詩人踏訪。可能喝多了伏特加，牆上湛藍的壁畫在我醉眼中變成了真實的貝加爾湖，濤聲拍打著我的耳朵、我的脊背、我的心髒，我一邊向牆壁走去一邊問朋友：“要不要釣幾條魚上來烤著吃?”幸虧某詩人及時地拉扯住我。否則我要麼撞得鼻青臉腫，要麼則自以為是地淹死了。貝加爾，貝加爾，不就是天地間的一隻高腳杯嘛，裏麵盛著的不是湖水，而是烈性的酒。據說李白的老家碎葉城離那兒不遠。什麼時候我非去看看不可。
? 吃西餐，馬克西姆餐廳比較正宗。可正宗的西餐，氣氛又太嚴肅。侍應生就站在桌旁不斷地為你斟酒端菜，說是侍候你，可瞧他麵無表情的臉，像極了電影裏的監獄看守。刀叉都要輕拿輕放，生怕在瓷盤上碰出動靜，你覺得自己像個提心吊膽的犯人，在別人的眼皮底下埋頭喝湯，盡量不發出啜吸的聲音。進餐的過程可以拍一部無聲片(默片)了。標題：“假裝斯文，小心做人。”
我在北京還認識幾位寫詩的老外。他們一般都比較節約，請客一般是吃意大利通心粉呀什麼的。看來外國詩歌的稿酬標準也不會高到哪兒去。
我所在的出版社跟葡萄牙使館有一套叢書的合作。我做過葡萄牙詩人卡蒙斯的代表作《盧濟塔尼亞人之歌》中譯本的責任編輯。他們邀請我去使館的後花園參加過一次露天酒會。花園裏一字排開的桌子上擺滿了各色菜肴、糕點和酒水。卻沒有椅子。大家都是左手托一隻盤子，右手端著高腳酒杯，在桌子周圍遊走，遇到熟人則站下來聊幾句。有些圖省事的，索性左手端酒杯，右手輕巧地拿一根牙簽，想吃什麼就湊過去紮起什麼。人群中還有戴白帽子的外國廚師穿梭，一律端著盛滿新出爐食物的大盤子，向遇見的每一個人微笑，仿佛央求你用牙簽紮起一塊來品嚐一下。看來他們對自己的燒烤手藝挺自信的。
自助餐從日落前一直持續到天黑。花園亮起了電燈。金發碧眼的老外們毫無倦意，依舊在樹蔭下且走且站，舉杯痛飲，高談闊論。
我卻頂不住了。擺脫拉著我聊北京四合院文化的一位意大利中國通，準備撤退。
說實話，這是我有生以來第一次完全站著吃完的一頓飯。而且足足吃了三個小時。
簡直比參加一次軍訓還累。
我不知吃了多少種叫不出名字的菜肴與糕點。可還不斷有冒著熱氣的燒烤食品端上來。再這麼下去，我快對不住那些端盤子的廚師的笑臉了。
? 我下意識地聯想到滿漢全席(據說連吃三天三夜)。看來老外也好這一套啊。
? 瞧他們的高興勁兒。北京一定使他們樂不思蜀了。
? 我提前走了。把歡聲笑語、燈火通明的花園拋在腦後。可直到寫這篇文章時，我仿佛又看見了那些層出不窮的西式菜點，以及端著高腳酒杯的老外。他們簡直比地道的北京人還愛“侃大山”。他們仿佛還站在那裏。一點也沒有散去的意思。
天下，真有不散的筵席嗎?
至少在我的腦海裏(或記憶中)是這樣的。?
?
莫斯科餐廳
莫斯科餐廳，位於北京城西的展覽館一側，五六十年代頗為紅火過一陣子。民間稱其為“老莫”，就像把蘇聯喊作老大哥一樣，很親昵。那時候的北京青年（高幹子弟居多），把去“老莫”吃西餐視若充滿榮耀感的活動，仿佛這不是一次飯局，而接近於禮儀式的朝拜。沒去過“老莫”，就像外地人來北京沒晉見天安門城樓，別提多遺憾了。“老莫”簡直在給北京新興的青年貴族進行精神上的授勳。
“老莫”的西餐究竟有多好吃，說不清楚，但那時候北京的冬季蔬菜幾乎讓大白菜獨占，主食也不乏棒子麵、窩窩頭之類粗糧。坐在落地玻璃的歐式穹頂建築裏，胸前圍著漂白的餐巾，手持沉甸甸的鍍銀刀叉，慢條斯理地切割噴香的炸豬排或烤小牛肉，小口嚼著開胃的杜鬆子酒或伏特加，可真是陽光燦爛的日子。
王朔的《動物凶猛》確實寫到過在莫斯科餐廳的生日聚會，當年的頑主們喝多了酒，出了門便把吃的炸豬排、奶油烤雜拌兒和黃油果醬麵包全慷慨地吐在柵欄旁和草地上。醉後的惟一印象是：柵欄那邊的動物園象房內，班達拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在幾頭高大的非洲公象身後搖著尾巴吃草呢……他另一篇小說（好像是《橡皮人》），似乎還寫過在“老莫”冷飲廳吃冰淇淋和果盤，規矩是先吃而最後清點桌上的碟子結帳，頑主們邊吃邊乘服務員不注意將空碟子塞進胸挎的軍用黃書包，或索性悄悄拋進窗外的池塘裏……這些都是我讀王朔小說模糊的記憶了。不知是否確實在生活中發生過？
總之我在北京，路過莫斯科餐廳半圓穹形的深咖啡色門廊，會有各種各樣的聯想。我是長安街的外鄉人，“老莫”對於我如同另一種在高處門扉虛掩的生活，或另一種生活的密碼。一個過客對路畔飽經滄桑的老字號燙金門匾隻能留下深深的一瞥，但這一瞥常常也可能穿透時空了。“老莫”容易喚醒塵封的五十年代的感覺，雕花門柱下進出的大多是穿列寧裝或布拉吉的男女食客。他們現在都在哪裏？甬道旁電線杆上的高音喇叭可能正播送俄語版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐廳的大理石台階有跨越國界的恍惚。哦，遙遠的地方，遙遠的人與事。
據近幾年從俄羅斯“串聯”回來的熟人介紹，在莫斯科市區也有一家以東北菜和齊魯風味為主的北京飯店，當地人極垂涎裏麵色香味俱全的中國菜和紅星牌二鍋頭。莫斯科與北京的關係，是國際關係，是盧布與人民幣的關係。在北京的金山上，吃俄羅斯大菜（俗話說叫“開洋葷”），雲裏霧裏，不知自己是主人還是客人。