第十章
北京的飲食中最有名的，莫過於烤鴨了。北京烤鴨甲天下。靠山吃山，靠水吃水，來北京不吃烤鴨，實在等於白來一趟，烤鴨仿佛成了北京的專利了。有多少外地遊客遠道而來，拜訪紫禁城、頤和園、香山，也攜帶著對全聚德烤鴨的景仰這是地圖上沒有標明的一處名勝。盡管其他省份也常發現烤鴨店（毫無例外都以“北京”二字名之1然而吃著外地廚師做的烤鴨總帶著比較的心情，即使色、香、味並無區別，感覺上也不如北京的地道。看來烤鴨還是必須坐在北京吃，環境變了，心態也就變了，心態變了，口感也就變了。
在許多人心目中，全聚德烤鴨才是最正宗的北京烤鴨，據說前門那家全聚德是百年老店（其他地點大多是後來新設的分號一類似於美式快餐的連鎖店）而事實上，比全聚德更古老的是便宜坊。便宜坊的烤鴨稱得上烤鴨的始祖，明朝時就入獻皇宮並進而在民間流行。以全聚德為代表的大多數烤鴨都是果木烤製的，而便宜坊最為獨特，做的是所謂的燜爐烤鴨，戴白帽的廚師將一隻隻烤鴨掛進爐膛然後密封爐門，不用明火，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜，直至烤鴨皮焦肉熟，吱吱冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鴨相比，兩者可謂各有千秋。
燜爐烤鴨是由江南傳入北京的。燜烤鴨子前，先用高梁杆的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐中的溫度。如爐火大了，爐內溫度過高，鴨子就會烤焦烤壞；爐火小了，溫度過低，鴨子則烤不熟。因此，它同掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉質鮮嫩，肥而不膩。米市胡同的便宜坊、鮮魚口的便意坊和其他“坊”字號的雞鴨店，做的都是燜爐烤鴨。
在清末民初時，便意坊的烤鴨師傅梁德泰和汪保文等人，爐火溫度掌握得恰到好處，鴨子都燜烤得酥嫩香甜，他們也因此而成為烤鴨的名師。便意坊的烤鴨好，不僅同烤鴨師傅的手藝高超有著密切關係，鴨坯的質量也相當重要。便意坊為了保證烤鴨質量，有專人負責養鴨、填鴨。鴨子的來源有二，一是從朝陽門、東直門一帶的雞鴨房收買二三斤重的鴨子，自己經過短時間喂養，等鴨子長到四五斤時，就填了；另一來源是，當時的北京有一些挑雞鴨筐去郊區農村收購雞鴨的小販，也給便宜坊送去活雞鴨。
烤鴨之美味，恐怕還得益於吃法的講究。廚師將剛出爐的烤鴨用小車推至桌前，然後用薄薄的刀刃飛快地削片，肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤裏，簡直如同表演，在滿足食客的味覺之前，先給乂以視覺上的快感。隨後，廚師又將剔盡了皮肉的空鴨架推回去，一刻鍾後用旺火煮成一盆乳白色的鴨骨湯端上來（據說非用鐵鍋煮不能出此成色）。吃烤鴨近似於半自助餐，各人左手端一張小荷葉般的麵餅，右手持筷夾入蘸甜麵醬的鴨片及小蔥，繼而包裹成形、填塞入口中。吃烤鴨真好玩，進食的過程中有一種難言而有趣的遊戲感。再加上其本身的滋味，就天衣無縫了。
清代宮廷的滿漢全席菜譜中，有掛爐走油鴨，估計是烤鴨的別稱，隻是不知道是否跟烤鴨同樣的吃法。帝王將相們是否也如頑童般端著一張麵餅，笑容可掬地將鴨肉蘸醬包裹入其中？這動作本身是極天真的，不這樣吃，又能怎樣吃呢？怎樣吃才能達到那種完美和諧、渾然天成的境界？
昆明湖
昆明湖早先是叫西湖的，跟杭州那流淌著西施眼淚的湖泊同名。大概是因為它位於古城的西北郊，又與屏風般的西山相連的緣故。不隻是北京，中國許多地方，都有俗稱西湖的水潭，起這樣的名字較省事，也親切。譬如雷州半島的海康城西，原有羅湖，蘇軾被流放到嶺南時，曾與其弟蘇轍在此日夜泛舟，當地人乃將羅湖易名為西湖，並模仿著修築了蘇堤與白提。連縣太爺也寫詩紀念這位偉大的過客：“萬裏宦遊來海國，一般鄉景似杭州。”不管怎麼說，是蘇軾最早把西湖比作西子的。在這方麵，揚州做得尤其聰明，在本地的西湖前加了個“瘦”字，以示區別。瘦西湖，瘦西湖，“減肥”之後，似乎顯得更楚楚動人了。
北京的這一座西湖，既不胖又不瘦，很本色。雖然蘇軾不曾來過這裏，但另一位大學者耶律楚材卻看中它了，並以此為葬身之地。
公元1292年，水利專家郭守敬奉元世祖忽必烈之命，開水源以濟漕運，使京杭大運河直抵大都城下（積水潭）。為保障新開鑿的通惠河水流充足，特意引玉泉山諸泉及冒平白浮泉水彙積甕山泊內，再經長河（高梁河）注入積水潭。因而甕山泊有京郊第一大水庫的性質，猶如當代之十三陵水庫，甚至影響著南北的漕運。甕山泊之水，由大都西門水關流進積水潭，再向東南流入通州白河，流啊流，可以一直流到江南。從這個角度來看，北京的西湖（甕山泊）和杭州的西湖還是有聯係的，首尾呼應，搖晃著大運河的繁華舊夢。北京的西湖沒有白堤與蘇提，卻有一道長約十裏的西堤，自麥鍾橋始，經龍王廟至甕山西麓為止。有人甚至舉家遷至西湖處。每年四月西湖賞景，成了北京市民的一大風俗。