（共計264課時）
（一）腐乳生產工藝課程（120課時）
第一講 原料（18課時）
1.主要原料
2.輔助原料
第二講 豆腐坯製作（30課時）
1.操作方法
2.操作技術要點
3.製作理論基礎
第三講 前期培菌（發酵）（24課時）
1.操作方法及要點
2.前期培菌（發酵）機理
第四講 後期發酵（12課時）
1.醃製操作要點
2.發酵機理
3.產品質量標準
第五講 原料出品率及蛋白質利用率計算（12課時）
第六講 米酒生產（12課時）
1.操作方法
2.操作技術要點
第七講 麵糕的製作（12課時）
1.製作方法
2.製作要點
（二）生產設備課程（36課時）
第八講 製坯設備（12課時）
1.原料處理設備
2.製坯設備
第九講 前期培菌（發酵）設備（6課時）
1.接種設備
2.培菌設備
第十講 後期發酵設備（12課時）
1.醃製設備
2.貯存發酵設備
第十一講 檢化驗設備（6課時）
1.檢驗設備
2.化驗儀器
（三）檢化驗方法（48課時）
第十二講 原料分析（12課時）
1.常規取樣方法
2.水分、粗蛋白、食鹽、色價化驗操作
第十三講 中間體樣品檢驗（12課時）
1.取樣要求
2.豆漿、白坯、毛坯、鹹坯、豆渣檢化驗操作方法
3.質量標準要求
第十四講 腐乳產品檢驗（24課時）
1.樣品處理要求
2.氨基酸、水溶蛋白質及微生物化驗方法
3.質量要求
（四）課題與論文（60課時）
1.課題設計
2.論文答辯