一切酶分子都是由許許多多氨基酸分子組成的高分子蛋白質，分子量在1萬～100萬之間。天然酶分子有單純酶與結合酶兩類，前者的分子組成隻含蛋白質，後者分子組成中除蛋白質外還含有非蛋白質成分，有的還含有金屬離子。酶分子內非蛋白質成分稱為輔因，輔因與酶蛋白的結合物稱全酶。對於結合酶，隻有全酶才能行使催化功能。
酶具有高效催化本領。酶能使化學反應的速度提高106～1012倍，一個酶分子在一分鍾內能使幾百個到幾百萬個底物分子轉化。一個人吃了兩個漢堡包，吃後感到肚子飽了。然而過不了幾小時又覺得餓了。它們被消化掉了。它們在酶的催化下變成簡單的有機分子，由腸壁吸收了。參加這一化學反應的酶主要是澱粉酶、脂肪酶和蛋白酶。沒有這些酶參加活動，漢堡包可能還是漢堡包，不會發生什麼變化。這就是酶的神奇功能。
酶具有高度的專一性，一種酶隻能催化一種化學反應。到目前為止，在自然界中發現的酶大約有3 000種，它們催化的化學反應也有3 000種左右。一種酶隻控製和調節一種化學反應。一個人患消化不良的病，很可能是缺少胃蛋白酶引起的，吃上一點藥用胃蛋白酶就可以治療。
生物體內分布著不同功能性質的酶，因此具有不同生活習性，如驢、馬、牛、羊以草為糧，而豺、狼、虎、豹卻以肉為食。同一生物個體內的不同組織器官也存在功能殊異的酶。消化道內有各種消化酶以助消化，吸收營養物質；肝髒內的酶能合成蛋白質、糖原和脂肪，還能把毒物清除出去；各種腺體內的酶能合成調節新陳代謝的各種激素，甚至男女性征、生兒育女也有賴於酶的參加。
酶對外界條件很敏感，因此很不穩定。高溫、強酸、強堿和某些重金屬離子會導製酶失去活性，不起作用，酶一般難以保存，給廣泛應用帶來不小的困難。
酶的分類
根據酶的功能，通常將酶分為以下幾類：
（1）氧化還原酶類分氧化酶和脫氫酶兩種。在體內參與產能、解毒和某些生理活性物質的合成。
（2）轉移酶類。參與核酸、蛋白質、糖及脂肪的代謝與合成。
（3）水解酶類。這類酶催化水解反應，使有機大分子水解成簡單的小分子化合物。例如，脂肪酶催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，是人類應用最廣的酶類。
（4）裂合酶類。這類酶能使複雜的化合物分解成好幾種化合物。
（5）異構酶類。它專門催化同分異構化合物之間的轉化，使分子內部的基因重新排列。例如，葡萄糖和果糖就是同分異構體，在葡萄糖異構酶的催化下，葡萄糖和果糖之間就能互相轉化。
（6）合成酶類。這類酶使兩種或兩種以上的生命物質化合而成新的物質。
許多酶構成一個有規律的酶係統，它們控製和調節複雜的生命的代謝活動。早期的酶工程技術主要是從動物、植物、微生物材料中提取、分離、純化製造各種酶製劑，並將其應用於化工、食品和醫藥等工業領域。20世紀70年代後，酶的固定化技術取得了突破，使固定化酶、固定化細胞、生物反應器與生物傳感器等酶工程技術迅速獲得應用。隨著第三代酶製劑的誕生，應用各種酶工程技術製造精細化工產品和醫藥用品，及其在化學檢測、環境保護等各個領域的有效應用，使酶工程技術的產業化水平在現代生物技術領域中名列前茅，並正在與基因工程、細胞工程和微生物工程融為一體，形成一個具有很大經濟效益的新型工業門類。
孟德爾的發現
1900年，三位生物學家：荷蘭的德弗裏斯、德國的科倫斯和奧地利的切馬克不約而同地各自發表文章，都稱讚一個科學界不知道的奧地利人孟德爾，說他發現了重要的遺傳學定律。原來，他們三人各自在遺傳學研究上獲得了重要發現，都準備發表論文，就去查閱以前的文獻資料，又都發現了30多年前孟德爾的文章。他們都意外地發現，自己的實驗研究，在孟德爾的文章中早有闡述。30多年前，孟德爾用豌豆作了8年試驗，發現了遺傳的規律，打開了現代遺傳學的大門，為現代遺傳學的發展奠定了基礎。