思果食的觸覺思果
思果(1918—)本名蔡濯堂，江蘇省鎮江人。幼時讀私塾，學校教育受到初中一年級。曾任中文版《讀者文摘》編輯，香港聖神修院中文教授。一九七一年赴美，曾任電腦服務公司會計，地產公司經理之職。著譯有《私念》、《沉思錄》、《藝術家肖像》、《河漢集》、《香港之秋》、《翻譯研究》、《西泰子來華記》等多種。
食的觸覺
食物的味、香、色不同，名廚和食客都知道，也有很多文獻可以參考。我讀書不多，似乎沒有聽人提到食的觸覺，這方麵照我看關係也很大呢。
食物的味當然最重要，不美沒有人喜歡。香在其次，很多食物的香味先引得人流口水。不過也有臭而味美的東西，如南洋群島的榴蓮製成的糕，滋味鮮美，但入口時的臭幾乎和大便相同，很少人能過這一關。此外臭豆腐幹、腐乳、西方上等的帶藍紋的乳酪，都有叫人受不了的臭。但會吃的人才不計較呢。這種老饕大有不入虎穴，焉得虎子的精神，他們排除臭氣，咀嚼出滋味，以快朵頤。至於色，蔬菜裏菠菜的青綠、白菜的雪白、蕃茄的鮮紅、胡蘿卜的橙紅，配合得好，無不引人注目。潮州菜和法國菜更加意在形式上求其構圖美麗，簡直要學了雕塑、繪畫才能勝任。
不過食物給人的觸覺也各不相同，人沒有說出來，可也注意到了。所謂觸覺，從另一個角度來看，也是進口以後，下咽以前，給人的抵抗。這句話有些外國味道，做翻譯的人應該避免的。值得注意的是沒有兩樣食物的組織相同。換句話說，樣樣東西的韌度都獨特。同是肉類，牛肉比豬肉難咬。同時豬肉，裏肌和腿子上的肌理不同。同是魚，刀魚、鰈魚的肉最嫩，黃魚、石斑魚最爽、鮒魚、鮭魚的最鬆。雞鴨同屬禽鳥，不但肉味不同，韌性也不同。連雞和雉(野雞)的也有異。蔬菜有的很脆，如芹菜，有的不能多炒，如菠菜。
並不是沒有人注意觸覺，單看文字裏有鬆、脆、酥、嫩、潤這些字就可以得到其中的消息了。廣東人以長於烹調聞名，他們除了用“幼”字代替嫩(真虧他們想得到！）還有個“滑”字。這就更傳神了。這些字全是講觸覺的。我們知道脆皮乳豬的皮是精品。燒鴨的皮也一樣。炸鱔絲、油條、吊爐燒餅、火燒、蔥油餅(以南京下關的為最好)等等，全吃一個脆字。若是放久了，吸進了空氣裏的水分，就像牛皮一樣韌，再沒有人能吃了。草菰鍋巴要當場倒在沸湯裏，即刻吃，稍遲就不脆。鍋貼如果一碟十隻，吃到第五隻就漸漸軟下去了。意大利的肉餅，端出來的時候，餅皮還脆，很可吃，等到吃完了一塊，第二塊已經差了一些。不消說，沒有人要吃回了潮的餅幹。
和脆接近的是酥。這兩種質地雖然咬來差不多，其實有別。脆的東西對牙齒還是抵抗的，酥的東西，可就完全讓步了。中國有很多點心叫做什麼酥的，鎮江有蝦蟆酥、桃酥，大抵是在麵粉裏加進素油或豬油，這樣一來，雖去了水分，仍然很鬆脆。潮州的川椒雞用一種綠葉蔬菜和雞片同炸，結果菜會炸酥，雞還很嫩。山東菜似乎也有把江珧柱炸酥的菜(我一時忘記菜名了)。可見中國人不但愛吃脆，還愛吃酥，名廚也注意到了。
和脆相對的是鬆。雖然性質相反，卻各有妙處。蛋糕好吃就在鬆。若是硬得可以擲過牆，還不如吃麵包。西方人會做蛋糕，這裏麵的學問很大，單就鬆軟而論，已經不易趕上。至於糕上加的攪拌過的蛋白和奶油，更加是幼滑非常。
湯圓不但本身潤，連餡也要潤。通常人用磨碎的芝麻或花生，這兩樣本身有油，若是磨得細，真和湯圓的皮打成一片。湯圓還有一個特點，不容忽略，就是凡是糯米做的東西，都黏得很，而黏又是很多人喜歡的。這是韌性的抵抗，牙齒愛對付。試想八寶飯如果用煮飯的米做，盡管白飯上嵌了紅棗、青梅，也沒有人十足欣賞。年糕是另一種黏的東西，隻有用糯米粉做才可以吃。
嫩是人人重視的。我們鎮江的斬肉(外鄉人所稱的獅子頭)最講究嫩，一般餐館裏的都太老，算不得是斬肉。主要在鎮江人用五花肉，雖然肥一些，但文火燉幾小時，油已經出盡，所以吃的人不覺得膩。而且如果是用白菜同燒，菜會吸好多油去。講究的斬肉是不能用筷子搛的，要用調羹舀。蔬菜當然是嫩的好。英國散文家藍姆說，蘆筍吃了叫人有溫柔的思想，我想他是指觸覺說的。蘆筍頭和根給人兩種觸覺，頭嫩根老，你一嚼就知道了。