不過太嫩有時並不好。中國餐館用蘇打粉把牛肉弄得太嫩，吃時牙齒失掉有慣了的抗拒，以為肉是假的。牛肉隻要燒得好，並不老，有咬嚼才有滋味。除非牙齒壞了，正常的人要有那點韌性。狗要啃骨頭練牙，齧齒類的動物更少不了咬木頭之類的東西練牙。人也要練的。西方人牛排吃得多，長得太肥，壞心髒、血壓，牙可練好了。少年人吃蘋裏也練牙。老年人牙壞了，蘋果要等熟透才能吃，這是很差勁的。
在各種觸覺中，還有一種，就是沙。我們喜歡吃豆沙、豆泥、馬鈴薯泥、棗泥，除了滋味，也愛那沙的觸覺。八寶飯碗底下常有棗子、青豆、紅豆的泥，在吃了黏的糯米之後，再吃沙的東西，另有趣味。廣東人的蓮蓉，就是這種美品(欺騙人的商家攙些蕃薯泥進去，為顧客所恨，不過這也是泥呢。)。
另一種觸覺是凍了給人的。魚肉凍、果汁凍，本來都可以熱成湯來喝，人卻要費心事把它結成凍子，一口一口咬了來品嚐，好像滋味更好。不是的，滋味一樣，感覺不同。凍了軟軟的，也有些咬嚼，並不難咬，給牙的工作不多，而給舌頭、上顎的觸覺卻很特別，是另外一種。按蘇州有句話“軟硬勁”，就是咬凍子時用的那一種了。有一種凍了的羊肉，切成薄片，全靠連凍子在一起吃，不但羊肉湯在裏麵，兩種觸覺也是有趣的。
這就說到觸覺配合的大學問上了。名廚做出一席菜來，不但色、香、味有變化，連觸覺都要用心。盡上些脆的菜，乳豬後接著是燒鴨，再來蔥油餅，然後是脆皮雞、炸鱔魚絲……是誰也吃不消的。燒鴨還可以容忍，蔥油餅拿上來恐怕就要有人按捺不住了。脆皮雞是炸藥，全桌的人看見了都要光火。斷沒有一個掌廚的會這樣沒有頭腦，除非存心作弄人。中國酒席連冷熱都顧到，通常先來四冷盤，然後上四熱炒，再上大菜，最後來甜食。四冷盆之中鬆花糖心皮蛋給人的觸覺是軟滑，配以炸酥了的薰魚，還有韌性高的牛腱或肴蹄，不太韌也要咬嚼的醉雞、蝦仁等等。沒有兩樣是同一組織的。如果席上有乳豬，多數沒有烤鴨，有了烤鴨，最好不用脆皮雞。有了別的炸的，鱔魚就吃炒的。山東人知道豬肚和雞肫一白一紅，炒出來都脆，所以取名雙脆，這幾乎純粹是就觸覺起的菜名。有了這樣菜就不能再吃別的脆的菜了，不管是哪種脆。山東甜菜裏有拔絲香蕉，拆穿西洋鏡，毫無道理，因為香蕉已經很甜，不用再加糖了。可是山東人真聰明，他們把香蕉在糖汁裏一炸，再放進冷水裏一凍，糖汁全脆了；吃的人首先有的是脆的觸覺，接著咬到香蕉是鬆軟，兩種感覺一配合，就成了異樣的美品了。內子梅醴做蛋糕，另加胡桃仁和切碎的菠蘿，這樣吃起來就不單調，一味是鬆了。人愛有變化，天地萬物有變化；不必費心，聽任自然，自然事事有變化，生活不會沉悶單調。
粵菜講究鑊氣，本指燒好就吃，恐怕和吃的人的觸覺有關，如上麵提到的鍋貼、意大利肉餅。按此地的意大利肉餅店也讓人買回家吃，這是我所不取的。拿回家鑊氣全散，餅的四邊會不脆了。自助餐不甚可吃，就是這種餐顧不了鑊氣。
我寫此文無非把食的觸覺標榜出來，並沒有新的發見。我建議科學家發明測韌儀，或者別的儀器，如測脆器，精密度要用三位小數，供烹調專家參考。或者有專家出來，從哲學或心理學的立場來研究人在吃的方麵，需要有什麼樣的觸覺才能滿足，供社會學家做研究。果真如此，則拙文拋磚引玉，與有榮焉。