開渠鑿井是他在西北舉辦的另一項利民措施。西北黃土高原素缺雨水，農作物全靠渠水灌溉，左宗棠作了一番調查研究，得出結論說：“西北地畝價值高下，在水分之多少；水足則地價貴，水缺則地價賤。治西北者，先宜水利；興水利者，宜先溝洫，不易之理。”所以他安置戰後回民，必選擇有水草之地。他在平涼住了一年多，經常去涇河觀察形勢。涇河與西北多數河流一樣，平時幹涸，一遇暴雨和山洪暴發，又泛濫成災。前人曾修過鄭、白二渠，引涇水灌溉。同治四年，劉典在鄭、白二渠遺址上重修渠，後左宗棠也在“利民渠”遺址修了一條“因民渠”，他還有更大的計劃。平涼西北是涇水發源處，涇水流到涇州，與禭水合流，水勢漸壯，如開渠灌溉，可得肥沃田地數百萬頃。如果節節築壩，作閘蓄水，又可以通小船，可像湖南的湘水、資水，源頭可通舟楫。他聽說外國有開河機器，就命胡光墉買到一套德國機器，又聘了幾位德國技師。光緒六年秋，人和機器到達涇源工地，左宗棠命平涼知府廖溥明主持開渠工程。用機器開河，這在內地還是一個創舉。那年冬天左宗棠奉召進京之前，還親往工地視察，作了指示。不幸次年春涇水暴漲，把渠工衝壞了。接任護理總督的楊昌？借口財政困難，主張停工。左宗棠雖不以為然，還提出速開支渠，以宣泄上遊水勢等意見，但“人亡政息”，終於不了了之。
“天下黃河富寧夏”，寧夏水利建設自古有之。秦渠創於秦，漢伯和漢延兩渠創於漢，到清代仍有幹渠20餘條，支渠140餘條，灌田80餘萬畝。經過10年戰亂，雙方都曾掘堤，用渠水灌阻敵人，破壞很大。左宗棠撥出專款，一一為之修複。他還在河西走廊張掖、肅州以及西寧、河州等處修渠治壩；在最窮荒的安西、敦煌和玉門發給平民賑銀、寒衣，撥款舉辦兵民屯田。他的部將王德榜駐軍在狄道和安定一帶，屯田自給。為了引抹邦河水灌田，王德榜提了一個宏偉的計劃，將一座高三十五六丈，長420丈的山坡，挖低25丈，開成明渠。這個計劃，連左宗棠都為之吃驚，後來還是批準了。王德榜從此不僅是左宗棠手下一員猛將，而且也成為一位開河、水利專家，後來在北京永定河上遊和江蘇六合境內滁河下遊都主持過築壩、開河的工作。
光緒三年西北大旱，河渠幹涸，左宗棠下令各地打井抗旱。一時在西北各省普遍開展了“鑿井運動”。左宗棠采取以工代賑的辦法，既救濟了災民，又獲得永久的水利。費用不夠，他就自己拿出養廉金來，他寫信給陝西巡撫譚鍾麟說：“估計開數萬井，所費不過數萬金，如果經費難籌，可由我一人負擔。”他以養廉金捐助公益事業，是從不吝惜的。如光緒四年修蘭州城垣，清朝廷工部不準報銷，全部費用都由他私人負擔，養廉金就是這麼花掉的。另一個辦法是勸富家出錢，貧者出力，兩得其益。鑿井運動取得了很大效果，僅陝西大荔一縣就開鑿3000餘井。開渠鑿井減輕了當時的災荒，也為發展西北農業起了很大作用。
左宗棠在蘭州還有一件想興辦但未辦成的事，即修建黃河鐵橋。他看到兩岸人民來往十分不便，隻能用羊皮筏渡河，皮筏既小，又很危險。他托胡光墉從上海請來德商泰來洋行福克，到蘭州勘察洽談，福克索價六十萬兩銀子修建這座鐵橋，左宗棠嫌要價太高，甘肅戰後財政拮據，一時拿不出如此巨款，因此未能辦成。直到三十年後，宣統元年，後繼者稟承左宗棠的倡議，終於將蘭州鐵橋建成。
發展農業對西北人來說，是關係到能否吃飽、生存的頭等大事。左宗棠早認識到這點，開渠、鑿井就是為發展農業興辦的一些措施。但是他發現在西北有一大怪事，在興辦農業之前，先必須進行“破壞性”的工作。當他入潼關以後，使他十分吃驚的是，西北田野上開滿了罌粟花，城鄉各處盡是煙民。他作了一些典型調查，如在陝西三原縣，城裏人吸鴉片煙的占十之七，鄉下人吸煙的占十之三。農民不種糧食，卻種罌粟，因為鴉片價錢比糧食貴得多，又可以自己吸用。光緒三年陝甘大旱，餓死了千千萬萬的老百姓，十之八九是煙民，因為煙民身體本來就虛弱不堪，哪堪再挨餓？寧夏原是西北的糧倉，指望能運些糧來救荒，不想良田也都種滿了罌粟，一片片罌粟花，確實鮮豔美麗，但卻不能充饑，還是毒物。政府也撥了些款子救濟災民，但災民領到賑款後，不去買糧，卻先去買鴉片。這似乎又是一件天大怪事，其實也不奇怪，吸上鴉片成癮，就不能自拔。左宗棠到達西北後，立即下決心禁種罌粟。 罌粟原產於印度，自漢代張騫通西域後，域外植物紛紛移植到中原，如葡萄、蘿卜、胡桃、胡瓜、胡麻、蠶豆、豌豆、玉蜀黍等。據說罌粟早在唐代已來西北，唐人雍陶過斜穀詩雲：“馬頭初見米囊花。”有人認為米囊花就是罌粟花。但是中國人大抽鴉片煙是從清道光年間才開始的，特別是鴉片戰爭以來。西北人本來抽的是從廣東運來的洋煙，名為“廣土”，但價格高昂；於是有人從廣東買來罌粟種子，在陝甘試種，產品質量（毒性）癮君子認為不壞，可與“廣土”媲美，於是大量種植，稱為“西土”。西土“物美價廉”，西北吸煙的人越來越多，人民體質越來越壞，農業生產也一蹶不振。原來剛勁的民風，也變得奄奄無生氣。無怪乎左宗棠稱罌粟為“妖卉”。
自鴉片戰爭以來，左宗棠對“妖卉”深惡痛絕，他認為鴉片之禍，既深且烈，人則變為廢物，家則傾家蕩產，國則亡國滅種。林則徐堅決禁絕鴉片，不畏帝國主義強暴和朝內權臣奸佞，不惜犧牲高官厚祿和身家性命，左宗棠十分敬佩他。同治四年，左宗棠在福州看到鴉片在福建流毒很深，十人中幾乎有五個吸鴉片，煙民中窮的淪為盜賊，當官的則貪汙腐化，福建吏治一塌糊塗，他特上奏朝廷，建議對福建政治嚴加整治。但是他在福州的時間很短，還沒有來得及實行整頓，即奉命調赴西北。在西北看到鴉片之烈，甚於東南。通過一番調查研究，他定下了禁絕鴉片的方針和策略，對煙農、煙販和煙民區別對待：對於農民，絕對禁種罌粟；對於煙土販子，禁運而不禁賣；對於煙民，隻勸戒而不禁吸。
為什麼隻禁種、禁運，而不禁吸、禁賣呢？這項政策是根據當時社會的特殊情況而製定的。當時西北吸鴉片者太多，十人中有三四人吸，有些地方高達十之六七。而吸毒者多深藏密室，販毒者也十分隱蔽。如果去捉拿煙民煙販，不僅捉不勝捉，也沒有如此多的戒毒所來收容煙民，而且勢必驚動千家萬戶，官吏衙役本來多數就是品質低劣，必會趁此需索詐騙，而這些官、兵、吏、役本人也多數是吸毒者，彼此又會互相包庇。所以如下令禁吸鴉片、捉拿煙民，結果會成為一紙空文，有令不行，政府威信下降，徒然令閭裏不安，增添一些貪汙索賄的事，以後就更不好辦事了。禁種則容易收效，罌粟長在田野中，一大片罌粟花，一眼就看到。從成苗到開花結果，需要較長時間，煙農無從守秘密，很容易被及時鏟除。低價的“西土”來源斷絕了，外地洋煙又嚴禁運來，市麵上隻有偷運來的或在荒山絕穀內生長的少量煙土，煙價就會猛漲，煙民會自然而然地減少，這比頒布一紙空文的禁吸命令要有實效得多。