西羅馬帝國覆滅後，羅馬失去了教會中心的地位。6世紀末，羅馬教皇格裏高利一世(590~604年在位)始重建羅馬教會中心的地位。在重整教會各項宗教禮儀和機構的同時，在590至 604年之間，他組織教會人員，從各教會所用的教儀歌曲、讚美歌等歌曲中進行選編工作，主持製定了教會音樂的法典——《唱經歌集》，並派使者送往歐洲各地教會，命令各地教會在教儀中使用。這是一部中世紀經典性音樂文獻，收集了教會禮拜儀式和聖餐儀式上應該演唱的歌曲。現存兩種版本，一種為8~9世紀法蘭克國王查裏曼時期的、帶有法蘭克風格的聖詠；一種為11~13世紀的古羅馬本(據考證可追溯到公元8世紀)。
格裏高利聖詠又稱“素歌”。素歌的特征為以拉丁文演唱的單聲部歌曲。素歌的旋律有音節式的(即一個音符對一個拉丁文音節)，或花唱式的(一個音節配一段拖腔)，或詠唱式的(介於前兩者之間)。使用8種調式(即後稱之為教會調式的4種正格調式和4種變格調式)，並以符號記譜法紐姆譜記譜(無固定音高，隻有旋律走向)，是典型的回避世俗個性情感的教會音樂。它不僅覆蓋麵很大，而且又擺脫了民間音樂的即興演唱以及口傳心授的形態，使之成為書麵形態的、規範性的經典文化，從而在文化史上具有重要的曆史意義。
教會為了傳播聖詠，又設立了聖詠學校，聖·加爾修道院即為其代表性學校之一。
此外，羅馬天主教的禮拜劇也成為西方戲劇藝術的雛形。據說於5世紀就已出現。教士們在誦讀福音書中有關耶穌複活和再現肉身時，常插入對話與戲劇化的表演，從而形成禮拜劇。後演出規模逐漸擴大，演出地點和演員也從祭壇轉到教堂門口改由普通人演出。其音樂與聖詠有關，並明顯地受到世俗音樂的影響，力求接近劇中角色的情緒，又以管風琴和管弦樂器等樂器進行烘托。
世俗音樂的發展
歐洲中世紀的世俗音樂盡管處於教會對異教文化的仇視下，但隨著城市和商業的發展，隨著各種行業的行會組織的出現，世俗音樂也得到了發展，成為中世紀音樂的重要組成部分，並在與宗教音樂相互滲透和相互影響下，推動了中世紀音樂的發展。
中世紀的婚禮音樂早在10世紀就已出現了流浪藝人，他們或一人，或成班結隊，到處流浪，靠賣藝為生，特別是在節日期間，他們成為最受歡迎的人。但教會卻將其排斥在社會之外，縱容人們迫害他們，死後也不準在教會墳地埋葬流浪藝人。隨著城市文化的興起，這些具有一定的反封建教會內容的流浪藝人的音樂戲劇詩歌活動，卻得到市民階層的支持。許多作品都是揭露僧侶神甫的貪婪，讚揚“小人物”的機智、聰明、高尚的品德和實際的才幹。
中世紀教皇與世俗統治者聯合組織軍隊，用以鎮壓各國人民的反封建、反天主教會的“異端”運動。1096~1291年發起了著名的“十字軍”(因軍服上印有紅十字而得名)東征，騎士文化得以盛行。騎士是這些鎮壓戰爭中的重要力量，他們是中世紀統治階級中的最低階層。騎士文化的價值觀是榮譽和忠誠，甚至愛情也要服從這個準則。在騎士文學中，常可演唱，從而形成遊吟詩人的藝術。遊吟詩人發源於法國南部，後發展到北部。特別是法國南部的普羅旺斯成為遊吟詩人的彙集地，至今留存有400多遊吟詩人所做的2600多首歌曲，故又稱之為“普羅旺斯藝術”。較晚出現的北部的遊吟詩人，也留存有約4000首詩歌和 1400首歌曲。兩者均使用方言演唱，前者為奧可語，後者為奧依語。遊吟詩人既是詩人，又是音樂家，一般為騎士，亦有貴族、國王，間或有一些出色的藝術家加盟。他們填詞、作曲，然後交由流浪藝人們去演唱，但也有自做詞曲並演唱的。內容大多為愛情題材，也采用戰爭、宗教或世俗生活題材的。它所抒發的愛情卻帶有神秘和崇高的色彩，被教會視為邪惡化身的婦女成為頌揚的對象。它的音樂樂句清晰，又因歌詞采用遊吟詩體，故具有詩韻的節奏，調式雖采用教會調式，但卻運用了變化音，而近似於近代的大小調。