醃製鹹菜使用生芥菜，也叫做雪裏蕻，一個富有詩意的名字，可是它卻不很嬌慣，山地上有一塊地壟，人家建造房子挖的黃泥坑，堿性的泥土往往寸草不生，然而經過一番平整，它在這裏長勢旺盛，土坑窩風，它隨遇而安，齒形的莖片長得豐腴翠綠，似個大家閨秀。
鹹菜的醃製方法很簡單，隻要在春日的陽光下，幹曬一天，並不抽幹水分，絞折梗莖，放進酒QIN或者大頭缸裏，一層踩實，撒一層白花花的鹽，一層踩實，撒一層白花花的鹽，要按緊，否則要囊臭，所以人在缸中，不停地轉圈圈，踩踏，踩踏得吱嘎吱嘎地響，有時，轉的圈數多了，腦子發暈，也不覺的累，而樂得直想笑。
四五天以後，菜的梗莖還綠得發脆，已經可以取而用之，鮮嫩味美。但鹹菜是常年食用，所以一般等到它醃製得發黃發黑，所以當地也叫黃花菜，或者叫黃金菜，據汪曾QI說，鹹菜的醃製始於尼姑，因為佛家長年不茹腥暈，又不能常得鮮蔬菜，於是醃製鹹菜作為常年下飯，我想芥菜性辛辣，醃製是最科學的食用方法，食物一道，往往是幾千年的摸索比較，不是傳說那樣簡單，隻追求強趣味。
鹹菜醃製不好，往往有一股腳臭味，大家都說那是踩踏時，腳沒有洗幹淨的緣故，我想這一定是踩壓不結實，或許是鹽的放置不夠量，導致鹹菜的變質，不過大家都這樣說，所以醃製時，踩踏的最佳人選當是我們小孩。
鹹菜的食用，往往配以其他佐菜，我在中學時，中飯自帶菜肴，主食就是鹹菜配豆腐，油炸的豆腐金黃，而鹹菜黑中透黃，放在罐頭瓶裏，塞在課桌底下，大致可以食用一周，不過豆腐也比較貴重，因為不是自製，是購買的，雖然價格低廉，那也是奢侈品。有時為了節約，就直接用豬油炒了吃，黑鹹菜冷卻後，豬油結成乳冰，感覺是黑玫瑰塗了一層白，嵌在剛出籠的飯盒裏，慢慢融化，令人爽口。
最精致的鹹菜豆腐，要屬那年正月年夜飯叔伯們聚餐，是奶奶的拿手菜，因為要招待客人，奶奶放油毫不吝嗇，我忘卻了在客人麵前不可貪箸的家訓，不停地伸筷子，既有點光明正大，又有一點小心翼翼。常年吃的鹹菜豆腐都是冷冰冰的，這次還冒著熱氣，菜莖上還富得流油，吃也要吃出一個溫馨來，而且祖母的教訓隻是吃飯不要站起來，筷子不要伸遠，而這碗菜就放在我的麵前，所以我沒有理由不放懷大吃。但是家裏有客在食，就不能老占飯桌位子，更不能放量大咀大嚼，為了這個記不住的訓誡，腦門沒少挨父親的勺栗子，這不，我又記不住了，奶奶輕輕地在桌子底下踢了我一腳，我就問為什麼，叔伯們都笑了起來。
這幾天，朋友相約老房子，這是一家川菜館。我發現醃菜還有一種新方法，名稱叫酸菜，名如其味。放辣料，辣得喉嚨絲絲幹冒氣，如果不是場地過於狹窄，真想站起來，蹦三蹦，再用礦泉水洗幾下喉嚨。況且大家都說芥菜這樣醃製，營養成分全流失，我不是十分喜歡。
我還是喜歡家鄉口味，當地鹹菜配小黃魚。首先黃魚清水下鍋，煮沸，浮一層油，施以鹹菜清煮，味道鮮美。這也是吳越特有的風味。湖南來的朋友就不習慣這種吃法，十幾年前怎麼勸，也無法下口，可是現在也喜歡那種原汁原味的美。我不需要鳳翅龍肉，桌上放著這一碗小菜，就開胃。幾年以前，鹹菜以幹、滿、油為特征，那是為了充饑，現在以清淡、多鹵汁為特征，那是為了品嚐為主，我往往把湯汁都喝幹淨了，大家都笑，可是隻要大家能都笑，於我還有何求呢。