老字號
所謂的老字號，用今天的流行語來說，其實就是名牌。而這名牌是靠數十年甚至百餘年的苦心經營才能樹立的。幾代人的誠信與汗水，全凝聚在上麵， 自然就贏得了良好的口碑。老字號不僅要經得起時間的檢驗，更要經得起人心的考核―所以“買賣和氣、貨真價實”是古今通用的生意經。
北京的老字號，大都是一些古老的“個體戶”，其發家史是很值得研究的。私人投資，既要注重目前利益，又不能忽略長遠利益―這涉及到家族的延續與興衰。況且對於商家店鋪而言，起名容易出名難，創業容易守業難，真是一點也大意不得啊。在天子腳下做生意，原本就如履薄冰，再加上眾口難調―可以想見老字號的創立者們是如何勤勉與辛苦。據說這些老鋪子當年使用的包裝紙上，都印有“貨真價實、言不二價”之類字樣，相當於拍著胸脯承諾了，一言九鼎，擲地有聲。功夫不負有心人，他們如願以償地取得了巨大的成功―既留下了蒸蒸日上的產業，更留下了遠近相傳的名聲（即今人常說的無形資產）。在那個廣告與策劃業尚未形成的時代，在那個沒有消費者協會監督的時代，老字號卻深人人心，廣泛獲得了信譽，真挺了不起的。甚至如今，它們仍然是工商行業的老前輩或大哥大。
在琉璃廠、大柵欄抑或王府井走一走，會發現許多老字號的門麵與牌匾。雖然已改為國營了，但匾額依然沿襲著原先的模式（名人題字）。李鴻章、曾國藩、翁同龢、梁詩正、陸潤癢、康有為、張伯英等政治家、軍閥、書法家的手跡隨處可見，不禁令人刮目相看。我知道清代的乾隆皇帝曾為“都一處”（燒麥館）題寫過店名，四處查找，發現店址早已由鮮魚口外南側遷往前門大街，而匾額也換成郭沫若重新題寫的了（聽說解放後就改了）。為什麼要改呢？難道牌匾必須追隨朝代的更替而演變？郭沫若的字也挺清秀的，但不夠蟲勁，他能模仿出乾隆的那份王者之氣嗎？當然，老字號的身價並不僅僅靠名人的題詞來抬高的，比那些雕花燙金的牌匾更堅固更恒久的，這是平民百姓的口碑。老百姓念叨著老字大柵欄兩側林立的老字號號，念叨著過去的好時光。
北京的老字號是有福的。恐怕隻有在北京，才能一下子湧現這麼多聞名全國的老字號。恐怕隻有在北京，生意才能做得這麼大、這麼張揚，才能請得到並且請得動這麼多的名人來撐腰。連萬人之上的皇帝都曾經為老字號留下墨寶，還有什麼說的？
熱播一時的電視劇《大宅門》，說白了就是對同仁堂的回憶。這家中藥鋪至今仍在，但它的發家史不見得誰都清楚。於是全國的觀眾都準時趴在電視機前，看老字號的故事。據說編劇兼導演是同仁堂創業者的後裔，他為自己生於這樣一個光榮的家族感到驕傲。他以此懷念祖輩播種的血汗。同仁堂是從風裏雨裏走過來的。由同仁堂的盛衰與變遷，折射出北京城乃至整個中國的那一段曆史。據此可以演繹：三千年建城史的北京是城市裏的老字號，五千年文明的中國是世界範圍內的老字號。難道我說得不對嗎？
同仁堂、懷仁堂等等，都是久負盛名的中藥鋪。但其中最古老的，要數建於明嘉靖四年（1526年）的鶴年堂，它比飲譽中外的同仁堂整整年長二百歲。即使跟其他領域的老店鋪相比，它仍然算得上是至尊長者―堪稱老字號中的老字號。鶴年堂曾長期保存著嘉靖年間使用的帳簿（這部流水帳整整流了四百多年），可惜“文革”期間被銷毀了。帳房先生已換過無數撥了（多少代人啊），這哪是記帳啊，分明在接力賽跑。那部失傳的帳簿，相當於鶴年堂的家譜―紙張泛黃、墨跡模糊。
“丸散膏丹同仁堂，湯劑飲片鶴年堂。”這句老話是用來形容同仁堂與鶴年堂的雙峰並峙。鶴年堂以選料嚴格、製作精良的湯劑為“拳頭產品”，打開了局麵，並且一直擁有穩固的地位。據傳說鶴年堂原址位於明代大奸相嚴嵩的後花園，鶴年堂原本名園中堂。解放後因道路改建，鶴年堂由今菜市口商場北部的地段略往西移，但是它對麵的菜市口胡同，舊稱為“丞相胡同”―可見這家中藥鋪與那位奸相不無關係。還有一點是肯定的：鶴年堂昔日的牌匾，確實由嚴嵩題寫―而且是藥店發家致富的最原始的資本。民間謠傳“鶴年堂”匾剛掛出時，路人皆誇這三個大字寫得氣宇軒昂，獨有一位外地來的老頭細加揣摩後發表了不同意見：“字是好字，出手不凡，可惜筆鋒轉折處過於圓滑，時時透露出一絲奸氣。”他的眼光挺“毒”，仿佛看出了這是一位將遭到曆史唾罵的奸臣。
嚴嵩的名聲太不好聽了，所以後來鶴年堂將其手書的匾額移人店內幽暗處―至今仍懸掛在那裏。好在明代的東南沿海抗倭、後又調到北京重修長城的民族英雄戚繼光，也曾替鶴年堂題寫過“調元氣”、“養太和”兩幅橫額，畢竟能鎮壓住嚴嵩的邪氣。時空流轉，戚將軍手書的匾額，在“文革”期間不知被哪位紅衛兵小將摘走了，下落不明。
頭頂“馬聚源”（帽），腳踩“內聯升”（千層底緞鞋），身穿“八大祥”（衣料），腰裏別著“西天成”（煙袋）……這是老北京流傳的一段民謠，也是那個時代出門時一身最好的“行頭”。可見北京人有重名牌、愛精品的傳統，知道怎麼“包裝” 自己。穿衣戴帽，一點也不馬虎。可說到底還是要靠錢來撐腰，於是又加上了一句：懷裏揣著“四大行”（即“中央”、“交通”、“中國”、“農工”四大銀行的洋鈔票）。
這一身裝束，在那個時代，至少也相當於“白領”了吧？窮人恐怕隻有羨慕的份。但據我所知，老舍筆下拉洋車的駱駝祥子，也很愛穿內聯升的鞋―種雙臉帶“筋”、外觀顯得虎頭虎腦但柔軟吸汗的“轎夫灑鞋”，物美價廉。這是內聯升為販夫走卒特製的。因為它有兩句口號。第一句是：“要想賺大錢，就得在坐轎的人身上打主意”。第二句則是：“要伺候好坐轎子的，就得想到抬轎子的。”它既要照顧貴族的趣味，但也未因之而忽略平民的願望。所以連祥子這類車夫、腳夫都穿上了內聯升―都穿得起“名牌”了。考察得如此周到、如此有人情味―這樣的名牌，肯定名不虛傳。
你肯定想象不到，這被祥子讚不絕口的內聯升，是以生產官靴而出名的。甚至連溥儀在太和殿登基時穿的那雙“龍靴”，都是向內聯升訂製的―內聯升替年僅3歲的宣統皇帝打造了小小的“龍靴”。不僅天子的腳下穿著內聯升，文武百官、皇親國戚拜謁時穿的朝靴，也大多來自內聯升。
其實仔細分析內聯升的店名你就不奇怪了。“內”指“大內”，即皇宮；“聯升”，即“連升三級”的意思。內聯升確實是靠那些熱衷於走仕途的人發大財的。誰不圖個吉利呀？誰不想升官發達呀？他們更容易領會一種商品的名稱裏所隱含的吉祥與祝福，於是大把地掏錢―內聯升生產的朝靴行情看漲，賣到了幾十兩白銀一雙。
穿著龍靴的末代皇帝於1911年退下曆史舞台，內聯升的主打產品不再是官靴了，改為民用的禮服呢麵千層底鞋和緞子麵千層底鞋。在運用高檔材料方麵一點也不含糊：從美國進口的禮服呢做鞋麵，用日本的亞細亞牌漂白布做千層底包邊，連納底時都選用溫州出產的上等麻繩。老字號之所以成為老字號，名牌之所以成為名牌，肯定是有原因的。更值得現代企業學習的是那種一絲不苟的精神。要想贏得大眾的口碑，光靠花錢做廣告可不行。比黃金地段更重要、比打折或有獎促銷更靈驗的，還是產品的質量本身！
我不知道內聯升獨特的製作工藝和精品戰略在今天是否還能保持，或保持了多少？它的“祖傳秘方”被公開之後，每每逛大柵欄時遇見這家老字號，我總要肅然起敬。這才是合格的廠家，這才是我們民族優秀的商人……
至於民謠裏提及的“八大祥”，則指北京綢布皮貨行業的八個“祥”字號：瑞呋祥、瑞林祥、瑞增祥，等等。八大祥都是山東省濟南府章邱縣舊軍鎮一戶孟姓人家的產業，相當於現在家族式管理的集團公司。這是那個時代的大財主，經營絲綢布料，堪稱是華麗的家族。孟氏兄弟分家後，各建本支堂號，不斷發揚光大―彼此仍呈遙相呼應之勢。
近來北京有句流行語：翠花，上酸菜！老北京的名菜館裏還真有個叫翠花樓的，不知道那裏麵的酸菜是否由翠花姑娘端上來？
餐飲業的老字號可太多了，比翠花樓更有名的是全聚德、便宜坊、東來順、六必居、鴻賓樓、同和居……包括在虎坊橋一帶紀曉嵐閱微草堂遺址的晉陽飯莊。
梁實秋在《雅舍談吃》一書裏如數家珍，例舉了正陽樓的烤羊肉，致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚，東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、韭菜簍，中興樓的咖喱雞，忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦，厚德福的鐵鍋蛋，潤明樓的沙鍋魚翅，青華樓的火腿煨冬筍，曰盛齋的醬牛羊肉，玉華台的水晶蝦餅……都是這些老字號的拿手菜，在別處吃不到的正宗味兒。西城天福號的清醬肉，如今似乎已失傳了，可在梁實秋眼中是能夠跟南方的火腿抗衡的。梁實秋記得正陽樓的烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多：“直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院裏，四周是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊笑……”這是需要像梁山好漢一樣站著吃的燒烤。
有“超級老店”之稱的是柳泉居，原址在護國寺西口路東，後遷至迤南路西。原先院內有一棵垂楊柳（讓人聯想到花和尚魯智深）和一口甜水井，因而得名。可惜經營到民國時期一搬家，全沒有了，名稱也就變得抽象。“柳泉居者，酒館而兼存放。蓋起於清初，數百年矣。資本厚而信譽堅……”（引自夏仁虎《舊京瑣記》）可以證明它的年齡。老舍童年時就住在柳泉居對麵的小羊圈胡同（在《正紅旗下》一書裏提到），估計為之流過口水。
舊時的許多餐館都是四合院結構，坐落於胡同深處，有“酒香不怕巷子深”之氣概。譬如菜市口的廣和居，以擅長烹飪山東菜而出名，引來過張之洞、翁同龢、譚嗣同等無數名流光顧，也隻是一套大四合院。然而可別小瞧了：“廣和居在北半截胡同路東，曆史最悠久，蓋自道光中即有此館，專為宣南士大夫設也。”（《道鹹以來朝野雜記》）相當於官場的外延。清末書法家何紹基與廣和居為鄰，落魄時像孔乙己一樣在這裏賒賬，店主把他打的欠條當寶貝一般裝裱起來，以展覽其鐵劃銀勾。後來，那位塑造了孔乙己的魯迅，也寄宿於附近的紹興會館，常“夜飲於廣和居”（在其日記裏有記載），借酒澆愁，並且最終爆發出一聲（《 P內喊》。魯迅曾經與鄭振鐸合編《北平箋譜》，在書信中評價：“至三十世紀，必與唐版媲美矣。”這部用宣紙、木版、水墨套印的箋譜，是在琉璃廠請人鐫刻、印刷的。魯迅對琉璃廠的水墨刻印信箋情有獨鍾，多次去選購。他1933年還函告同仁：“去年冬季回到北平，在琉璃廠得了一點箋紙，覺得畫家與刻印之法，已比《文美齋箋譜》時代更佳。譬如陳師曾、齊白石所作諸箋，其刻法已在日本木刻專家之上……”琉璃廠是很讓魯迅先生牽掛的地方。
我覺得琉璃廠堪稱老北京的一條“文化街”，密集著眾多的書店、紙店、文具店、古董店。經營文房四寶、名流字畫的老字號，首推榮寶齋―店名隱含著“以文會友，榮名為寶”的意思。榮寶齋的匾額是請清代的大狀元陸潤癢書寫的，溫文爾雅。
琉璃廠是看牌匾、看名人手跡的最佳場所。寶古齋古玩鋪是翁同龢題寫，韻古齋是寶熙題寫，萃珍齋是寺石公題寫，靜文齋南紙店是徐世昌題寫，鬆古齋是胡浚題寫……類似的老字號還有鬆華齋、清秘閣、淳著閣、懿文齋呀什麼的。不過有些因世事滄桑早已停辦。不僅找不見牌匾，連門臉兒也沒了。
和魯迅合編《北平箋譜》的鄭振鐸，當年就遊走於琉璃廠，搜訪箋樣、交涉印刷事務。他最讚賞榮寶齋，稱之為“一家不失先正典型的最大的箋肆”，在這裏他找到了林琴南的山水箋、齊白石的花果箋、吳待秋的梅花箋等諸多珍品。鄭振鐸踏破鐵鞋也不嫌其累，因為這一係列鱗次櫛比的老字號像約好了在等他這個有心人似的……
老字號永遠給人以一種溫情。當然，也同樣令人懷舊。當年周作人在西四牌樓以南走過，望著異馥齋的丈許高的獨木招牌，不禁神往：“因為這不但表示他是義和團以前的老店，那模糊陰暗的字跡又引起我一種焚香靜坐的安閑而豐腴的生活的幻想。”看見老字號的牌匾，他仿佛就走不動路了，忍不住想入非非。我難道不也是如此嗎？我是老字號的一個夢遊者。
茶館
京劇是國粹，茶文化同樣也是國粹。老北京的茶館，是一種市民氣息很濃的茶文化―跟文人雅士的茶道稍有區別。茶道，說起來太高深了。仿佛不食人間煙火，清心寡欲方能得其道。明明是喝茶，偏偏雅稱為“品茶”，似乎在品嚐人生的滋味。這種超凡脫俗的境界是老百姓可望而不可及的。老北京的茶館則反其道而行之，不僅不是清淨之地，常常是喧嘩且熱鬧的。這跟北京人的性格有關：他們怕冷清，愛交流，尤喜紮堆兒聊天（或叫侃大山）……茶館便提供了這樣一塊談天說地、呼朋喚友的社交場所。
在清末民初，北京的茶館遍及街頭巷尾。而同時，在法國巴黎，流行的則是咖啡館―藝術家們甚至在咖啡館裏舉辦畫展、沙龍。可見不管哪一個民族，都有自己的休閑方式。老舍是最關注茶館的，因為茶館裏聚集的都是他感興趣的人―不僅對他們的話題感興趣，更對他們的命運感興趣。他寫過一部叫《茶館》的話劇。直到今天（半個世紀以後），“人藝”還經常重演這部經典。
據說演員已換到第五撥了。隻是看《茶館》的人（包括演《茶館》的人），都是未曾身臨其境泡過茶館的人，想象不出茶館昔日的輝煌。他們對於《茶館》很熟悉（甚至背得出人物表），對於真正的茶館又很陌生。現代青年，更偏愛去三裏屯泡酒吧，更癡迷於歐風美雨。
老舍的《茶館》，是在為那個時代的北京立傳啊，為那個時代的北京人樹碑啊。為感謝他的一片苦心，前門一帶特意開了家老舍茶館，模仿舊時代的風格―偶爾還會有一段京劇演唱之類的節目。慕名而來的顧客，不知究竟為了喝茶呢，還是為了懷念老舍―那已不存在的主人？我是把它當作北京城裏的老舍紀念館―隻不過選擇了另一種形式罷了。點一壺茶，相當於買一張門票了，我便跨進了時光的隧道。我便看見了老舍的影子。老舍茶館裏的茶，比酒還要醉人，五味俱全。這是用幾十年的光陰浸泡的―老舍已經殉難35年了。但隻要茶館還在開辦、還有人光顧，便證明老舍仍然活著，仍然活在北京城的記憶裏。一位永遠活著的死者。
前門的大碗茶鼎鼎有名。駱駝祥子喝的就是這種茶。用碗而非用杯喝茶，也算老北京百姓生活的一大特色．大碗茶，何其慷慨、豁達、樸素的名稱。我剛移居北京，大碗茶隻賣三毛錢一碗（而一瓶二鍋頭也隻賣兩塊錢），如今都已經漲價了吧。
清末的茶館，種類頗多。最高檔的是清茶館，早晨供紈絝子弟遛鳥後休憩（棚頂有掛鳥籠的位置）、中午供商販們談生意。還有書茶館（有說評書、唱鼓詞的藝人演唱助興）、棋茶館（茶桌上畫有棋盤，供顧客對弈）、茶酒館（兼而售酒）等等。總之三教九流皆尋找到符合自己趣味的樂園。《“批判”北京人》一書分析：“茶館在更深的意義上，已經從凡夫俗子、商賈富人的娛樂場所變成了處於困境、陷於迷惑的人的人生避難所。大多數人，從茶館中覺得是一種極實際而又精神性的享樂。說它‘實際’是因為不耽於幻想，將享樂落到了實處，這實處便是清茶與點心；而說它‘精神性’，是因為不溺於現實，將享樂遠離大吃大喝，偏重於和諧寧靜、 自在自得的氣度與風範。這裏麵包含著普通人在物質條件製約中的生活設計以至創造，是有限物質憑借下的有限滿足。它是以承認現實條件對於人的製約為前提的對快感的尋求與獲得，是一種藝術的生活方式或休閑手段。在這種休閑方式中，北京人也為他們個性的被壓抑、個體需求的被漠視，找到了有限的滿足。”老北京人借助一杯清茶，憐惜著自己的影子。在茶館的熱鬧氣氛裏，他們忘卻了孤獨。在泡茶館的輕鬆感覺中，他們獲得了瞬間的自由。在這遠離瑣事與俗務的時刻，他們是屬於自己的，他們真正成為自己的主人。
潘治武寫過一篇《舊京茶館麵麵觀》：“老北京的茶館遍布於全市各個角落，無論是前門、鼓樓、四牌樓、單牌樓等通衢大道旁，還是多如牛毛的偏僻小巷中，茶館如星羅棋布。正像老舍先生筆下的《茶館》一樣，民間以來社會的動蕩、百業蕭條，本小利微的茶館更難以維持，至解放前夕，北京隻剩下屈指可數的幾家了。茶館衰落，有政治、經濟的原因，也是一種令人琢磨的文化現象。時代變了，閑人少了。即使有閑時，恐怕也沒有閑心了。或者說，“閑”已不再是值得炫耀並令人羨慕的人生理想了。
30年代，中山公園的茶座極有名―相當於今天的三裏屯酒吧一條街吧。共有五六處之多，最熱鬧的是春明館、長美軒、柏斯馨。許多老人至今仍記得它們的名稱。茶館逐漸演變成茶座，而且轉移進公園裏（帝製的時代，這些公園都是皇家禁地），可見北京人越來越講究周邊環境了，講究背景了。坐在曾經為皇帝一人所壟斷的壇廟社苑裏自由自在地喝茶，感覺良好。難怪謝興堯說：“凡是到過北平的人，哪個不深刻地懷念中山公園的茶館呢？尤其久住北平的，差不多都以公園的茶座作他們業務的休憩之所或公共的樂園。有許多曾經周遊過世界的中外朋友對我說：世界上最好的地方，是北平，北平頂好的地方是公園。公園中最舒適的是茶座。我個人覺得這種話一點也不過分，一點也不誇誕。因為那地方有清新而和暖的空氣，有精致而典雅的景物，有美麗而古樸的建築，有極摩登和極舊式的各色人等，然而這些還不過是它客觀的條件。至於它主觀具備的條件，也可說是它‘本位的美’，有非別的地方所能趕上的，則是它物質上有四時應節的奇花異木，有幾千年幾百年的大柏樹，每個茶座，除了‘茶好’之外，並有它特別出名的點心。而精神方麵，使人一到這裏，因自然景色非常秀麗和平，可以把一切煩悶的思慮洗滌幹淨，把一切悲哀的事情暫時忘掉，此時此地，在一張木桌，一隻藤椅，一壺香茶上麵，似乎得到了極大的安慰。”至於公園裏的茶座，究竟是茶館的退化呢，還是一種進步？在客觀環境以及飲者的心態方麵，茶座肯定比茶館更具開放性，也更能加強天、地、人之間的溝通與交流。
茶館自然不是北京的專利。四月、雲南等地的茶館，不見得比北京遜色。但南方與北方的茶館文化，多多少少還是有點區別。北京的茶館，是天子腳下的北京人生活習慣與思維方式的反映。北京的茶館之所以名揚天下，一方麵有老舍的關係（他替北京茶館做了活廣告），另一方麵，它本身就是一部活話劇，它的興衰、它的客人們的命運，最能體現時代變遷的影子。在全中國，似乎沒有誰比北京人更幽默、健談、貪玩、閑散以及關心時政了，所以北京人泡茶館時的話題，應該算最豐富且有趣的了。
茶館也是他們宣泄才華（哪怕是口才）的地方。至於喝茶這一行為本身，反而是次要的了。老北京的市民，一般都酷愛茉莉花茶，四季皆飲。這就很使精於茶藝的南方人鄙夷，南方人覺得綠茶才是正宗，所謂的花茶，要麼因為這茶葉不新鮮（加茉莉花瓣烘烤後既能掩蓋異味，又便於儲存），要麼是嗜好者並非內行：重視花香卻忽略了茶葉本身的清香。北京的茶館，確實遠離那神聖的茶道，北京人也不相信品茗就能羽化登仙。但這恰好證明了北京人喝茶的目的：醉翁之意不在酒也。人來客往的茶館是個大舞台，泡茶館是為了看戲、聽戲甚而至於演戲的。每個人都是其中的一個角色。茶館是社會的縮影。