康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的禦筵外,共列席八百桌,有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為:火鍋二個,豬肉片一個,煺羊肉片一個,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽食一盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二隻,肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。
各地老人進京赴宴,吃是次要的,更看重的是榮譽:畢竟是皇帝請客,並親自接見。是一生中的大節目,其心情有點像作為群眾演員,參加當代的央視春節聯歡晚會。返鄉後啼以向鄰裏吹吹牛了。不管怎麼說,清帝以千叟筵表示對老年人的關心,是沒錯的。哪怕隻是做做秀,也難能可貴。在這方麵,清帝算大方的。
清代的宮廷大宴,繼滿漢全席之後,還有全羊席,是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序依照滿漢全席進行,但筵廳要求突出伊斯教的特色,桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位,腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料,烹飪出一係列名稱奇異、口味雋永的特色菜肴,夠有本事的。
花錢如流水的慈禧太後,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設的戲台,共七八座。宮內除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務。
光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。“主食五六十種,茶點二三十樣,菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項,就役使四百五十人,每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。
慈禧太後還常接受達官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年),茲禧六十壽辰,衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀,其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢一桌價值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味,不妨讀讀這份食單。
海碗菜二品:八仙鴨子,鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫蘆大吉翅子,壽字鴨羹,黃燜魚骨。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊,燕窩壽字紅白鴨絲,燕窩無字三鮮鴨絲,燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品:溜魚片,燴鴨腰,燴蝦仁,雞絲子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鮮蝦,蜜製金腿,炒黃瓜醬。片盤二品:掛爐豬,掛爐鴨。克食二桌:蒸食四盤,爐食四盤,豬食四盤,羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕,壽字木樨糕,百壽桃,如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵麵。
據說這還隻是一份早膳。讓人看了,即使沒吃,也撐得慌呀。
清宮的吃,浩浩蕩蕩,如今隻留在紙上了。我們既無緣又無福消受,就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單,把美食當做美文來讀,也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。
不管清宮的精神文明如何,物質文明倒是有目共睹的。
我還查閱到一係列描寫清宮飲食的繪畫,《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫麵上太監們要麼正在布置酒桌,要麼像民間的店小二一樣端著冷肴熱炒,穿梭於雕梁畫棟間,總之忙得不亦樂乎。跟食單相比,這些繪畫要更寫實些,形象地出現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相
末代皇帝溥儀,在《我的前半生》中,透露了他在民國六年三月的一份早膳食單。其時他已退位,卻依舊保留著宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次:
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑躂絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。
——丟掉了江山,他還有心情大吃二喝或許,對於這位尷尬的遜帝而言,吃,純粹是一種儀式。做給別人看的,同時也是給自己看的。是一種自我安慰:噢,“生活質量”並沒有下降嘛!
清宮的吃,終於在溥儀這兒畫上了句號。
皇帝的飲食,即使對於民主時代的中國人而言,仍然像一個小小的神話。既有聲討或好奇,也不貶羨慕的成分。取消帝製之後,卻出現了“仿膳”,而且直到今天還在營業，這本身就是挺有說服力的例子。仿膳,其實在“克隆”清宮的吃。
滿漢全席
滿漢全席令我聯想到清朝，聯想到那由富貴走向腐朽的朝代。據說清入關以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似於今天的野餐。《滿文老檔》記載：“貝勒們設宴時尚不設桌案，都席地而坐”。然而當他們坐定了江山之後，越來越講究排場了，表現在飲食方麵，就是形成了滿漢全席。最初，清宮宴請文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動輒數千人雲集的“千叟宴”，其中一等席每桌價值白銀八兩，據此推理，這樣的大型宴會真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時風行神州。
清朝的滿漢全席，似乎以揚州為最（作為江南的官場菜），李鬥的《揚州畫舫錄》裏有詳細記載。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發現各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什麼對吃有這麼高的熱情，這麼多的創造？
滿人宴飲有吃一席撤一席的習俗，這對滿漢全席構成最大的影響，使之不再是一餐之食、一夕之食，需分全日（早、中、晚）進行，或分兩日甚至三日才能吃完，可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續多日的聚餐活動而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環境中，人仿佛變成吃飯的機器了，吃飯也變成某種機械的行為。這種狂吃濫飲、飲食終日的方式，既使在物質文明極其發達的今天看來，也是太奢侈了。吃的人難道習疼嗎？難道不空虛嗎？
滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，由此可見，類似於後來的公款吃喝吧？長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了？把老百姓吃苦了？春風得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然後才失敗在戰場上。當清王朝慢條斯理烹飪、享受滿漢全席之時，垂涎三尺的西方列強，卻在緊鑼密鼓地打製堅船利炮。天下沒有不散的宴席，鋪張浪費的滿漢全席，正如清朝的曆史一樣，頂多隻夠吃幾百年。一個曾經不可一世的華麗王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷的清清的剩菜殘羹，就像留下圓明園的斷牆殘柱一樣，供後人瞻仰而且噓歎，所謂的鴉片戰爭，是清朝走向黃昏的標誌，這已是它最後的晚餐！
去北海吃仿膳
北海公園最醒目的標誌是湖心島上一座古老的佛塔，天外飛來般擱置在半山腰，光芒萬丈。島叫瓊島，塔俗稱白塔。天氣晴朗的時候，遠遠的在公園圍牆的外麵就能看見它掩映於湖光山色的身影，過路人不用買門票就瞻仰到靈光了。北海的白塔極有名。遠的不說，上世紀50年代流行的歌曲《讓我們蕩起雙槳》，裏麵出現的“白塔”，即北海白塔也。我在南方讀小學時，音樂課上教過這支歌，它的旋律從此鐫刻在記憶裏了。後來聽作曲家劉熾說，才知道這支歌是在北海公園裏誕生的：當時一大群少先隊員陪伴他在湖上劃船，忽然來靈感了，他便棄舟上岸，趴在瓊島的一塊假山石上記錄下來。聽他說這段的時候，我已來到北京，成為北海的鄰居——住在隻隔一站路的景山後街。而出現在我眼前的作曲家，已由才華橫溢的青年變為一位白發蒼蒼的老人。這些是我當初學唱這支歌時無論如何想像不到的。歌聲中的雙槳早已脫離現實，它劃動的是時間的波浪——我早年的聽覺，已成為倒影中的倒影了。
北海的風景除了山、水、遊船、塔、綠樹、紅牆、曲徑回廊之外，還有大名鼎鼎的“仿膳”——堪稱風景中的風景。這樣，吃喝玩樂都占全了——皇帝時代留下來的傳統。雖然慈禧太後最垂青西郊的頤和園，但北海畢竟離紫禁城更近，步行也隻要5分鍾，簡直是天賜皇家的後花園。近水樓台先得月，北京城裏各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認北海的“仿膳”最正宗。據說它的第一代廚師，大都是從皇宮裏的禦膳房退休下來的。
全國各地，凡是公園裏的餐廳，很少有令顧客滿意的——價錢偏貴不算，飯菜也做得粗劣——它賣的是風景而非廚藝，它把風景也打入成本了。但北海的仿膳飯莊是個大大的例外，它為今天的北海公園增色不少。我以前逛北海，沿著繪有宮廷彩畫的長廊走到這幢雕梁玉柱的古建築群落前總望而卻步。直到最近參加一個級別較高的宴會，才領教到“仿膳”的滋味。
那頓宴席具體上過哪些宮廷風味的菜肴，在文中沒必要一一加以形容了。或者找個庸俗的借口——吃完就忘了，至少已記不清那些遠離我們日常生活的生疏的菜係和拗口的菜名。穿著滿族旗袍的服務員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關的典故——譬如一碟栗子麵磨製、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據說是八國聯軍入侵，慈禧太後逃難時愛吃的，精致得像黃金做的，與印象中平民百姓的玉米麵窩頭不可同日而語，但後者的粗糙或許更接近生活本身。慚愧啊，吃完滿漢全席，我惟獨記住了這碟點心。
邊聽服務員講解邊吃菜，我咀嚼的淨是典故的滋味，一個王朝沒落的滋味。生怕一不留神冒出個精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。這比邊吃飯邊談生意還要累。所以說在北海的“仿膳”吃飯，簡直是吃曆史，或者說吃文化。帶有警示意味的典故是下酒菜，是需要用開水衝服的祖傳藥方，是值得反複咀嚼的古老的寓言。一個曾經不可一世的華麗的王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷清清的宴席——在畫棟雕梁、香煙嫋嫋的舊時代宮殿裏吃“仿膳”，肅穆的氛圍總使我有點壓抑，對民族的往事也下意識地保持著警惕的神情。
走出這新裝修過還散發著油漆味的老字號飯店，北海的波光就像一幀壁畫呈現在眼前，我終於透了一口氣。這頓飯是某企業家做東，目睹他掏出厚厚一遝花花綠綠的鈔票跟服務員結賬，我禮貌地轉過視線，瀏覽著既古老又青春的風景，驀然想起李白《襄陽歌》中的一句詩：“清風朗月不用一錢買”。古往今來，還是清風朗月不用一錢買啊。它們才是真正無價的。
酒足飯飽的賓客們大多在慵懶地憑欄遠望，用風景來消化油膩的食物。我身旁的一位本地詩人望著遊船絡繹往來的湖麵，自言自語:“真想租一條船劃。可怎麼沒有那種劃槳的小木船了”我從中分明聽出某種歲月的驚歎來。它提醒了我。環顧四周，這時才發現：湖麵上遠處是穿梭的汽艇，近處是一大堆船頭有動物(如鵝)造型的情侶船和孩子們玩的圓形碰碰船—— 一律是腳踏的或機動的，偌大的北海，居然找不到一條那種劃槳的老式木船。我解釋道：“恐怕已經被淘汰了。用手劃槳畢竟太累了。現代人休閑最講究舒適與情調，圖享受而不願勞動。”那位有點醉了的詩人臉紅脖子粗地堅持著：“隻有用槳劃才有意思。否則叫什麼劃船。我不玩了。”我並未覺得這是醉話。恰巧有一條鴛鴦船劈風斬浪地擦著我們鼻子駛過，一對大學生模樣的男女並肩坐在遮陽的頂篷下，手持罐裝飲料情話綿綿，一邊悠閑地用腳踏著(像騎自行車)。我凝視著他們的笑臉:他們與我們這一代人有著多麼不同的青春與想法。北海分別是兩代人的見證。恐怕未來的遊客，有可能不知曉那種用手劃槳的老式木船為何物，有可能不知曉“劃船”的真正概念。
我每年逛北海，總來去匆匆，從沒注意過那種槳船已被取代了——不知是從什麼時候開始的。這次我才發現了歲月的變化——哪怕它表現在最容易忽略的方麵。不知道這該算我今天逛北海的收獲還是失落。於是在這篇文章的結尾，我再一次想起那首老歌：《讓我們蕩起雙槳》。白塔作證，湖水作證：當年的水手、當年的聽眾都已老了，甚至它描寫過的雙槳都已消失了(已被陳列在歲月的博物館裏)，但歌聲對我的感動依然存在。
在北海，真想租一條船劃，真想遵循歌聲所教誨的，蕩起雙槳，蕩起那已不複存在的雙槳……
仿膳，可理解為對皇家飲食的模仿。這種模仿追求的自然是原汁原味。清朝時，皇帝的廚房雅稱禦膳房，不僅要滿足皇帝本人的一日三餐，逢年過節還常常大擺滿漢全席，賜宴文武百官，以顯示皇恩浩蕩。禦膳房堪稱當時中國最高級的大食堂了。那裏麵製作的美點佳肴，在老百姓的心目中近似於傳奇了。恐怕正為了迎合人們的這種好奇心，1925年，仿膳飯店在開放了的北海公園北岸開張了。而這時，離清王朝的覆亡、禦膳房的解散已有14年。經營者是原清宮禦膳房菜庫當家的趙潤齋，他召集了幾位同樣曾經給皇帝做過飯的大師傅，開始以這種方式吃皇帝的“遺產”。居然一下子就火了起來。直到今天，誰都知道北京有家“仿膳”，北京有家“仿膳”。有條件的食客，都想進去品嚐皇家的菜係，骨子裏恐怕還是為了模仿一番當皇帝的感覺。仿膳，可以說是最具誘惑力也最受歡迎的“假冒”產品了。
皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之欲的人，當年禦膳房機構的龐大與管理的複雜也就可想而知。此外，皇太後、皇後、貴妃等還各人有各人的私廚(或者俗稱“小灶”)。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人，真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮裏的飲食感興趣呢，那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在於避免了許多華麗的菜肴的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。
仿膳飯莊，1959年由原址(北海北岸)遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。