第十五章
大 白 菜
有那麼一個年代，北京的冬天，幾乎是讓大白菜壟斷的。由於地理位置偏北，氣候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便於儲存的大白菜占了主席，尤其老百姓的飯桌上，頓頓都是根據大白菜來花樣翻新：涮火鍋、包餃子、燉粉條……倒也不厭其煩。還出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜。
即使口味挑剔的南方人嚐了，也讚不絕口。於是全國各地許多餐館的菜譜裏，都點綴性地增添了這麼一個名目。嚴格地說：南方的白菜與北方的還是有區別的，南方的俗稱小白菜，就像是給水靈靈的小女子起綽號，難怪有一折地方戲叫《楊乃武與小白菜》。北方的白菜則無比強大，生命力旺盛，在嚴酷的生存環境裏出落成濃眉大眼的大姑娘模樣的。所以它在北方人艱苦粗糙的日常生活中唱了重頭戲。
我啟程來北京時，送行的親友們善意地提醒：“小心北京的大風沙。那兒冬天沒什麼可吃的，隻有大白菜。你會懷念南方的水果和新鮮蔬菜的……”他們憐恤的神情仿佛在送別一個親人去橫穿大沙漠。由此可見，在那樣一個年代，北京的大白菜與大風沙同樣赫赫有名。
我在北京的第一個冬天，便與大白菜狹路相逢，這些年來總重複地加深著印象。每當秋風漸緊，住平房的小市民們開始儲藏生爐子的蜂窩煤時，肥頭大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登場。深夜裏有形形色色的車隊把大白菜從附近的農村搶運進京城；一覺醒來，發現街頭巷尾都改造成露天菜場了，整車整車的大白菜被卸在路邊（像堵磚牆似的），由披軍大衣的外地菜農用稱生豬的那種大秤成筐成筐的叫賣，而市民們也全家出動，井然有序地排隊購買。
那時候的大白菜幾乎相當於一項社會福利事業，一斤隻值幾分錢，許多家庭一買就是幾百斤（仿佛搶救濟糧似的），他們要靠它來度過漫長的冬天呢。剩下的就是儲備的問題：家家戶戶的陽台上、窗台上甚至屋頂上，都晾曬著大白菜，每個人的生活都被大白菜包圍著。
我當時住在三裏河的計委大院裏，下班晚點摸黑爬樓梯，一不小心就把誰家沿著牆根、台階、過道擺放的大白菜碰翻了。好在大白菜很結實，它要是瓷器可就完了。許多大白菜都是露天存放的，好在主人們都很放心，也都很自覺，井水不犯河水：畢竟家家都有吃不完的大白菜，用不著去占別人的便宜；況且真被偷去一兩棵，也不值錢。大白菜喲，北京城裏最便宜、最深入民心的蔬菜，也許它永遠無法具備貴族的血統，但它平民化的滋味跟我們的生活息息相關喲。
無法計算整個北京城每年冬天要消耗多少噸大白菜。市場經濟專家若微服私訪考察一番，或許也挺有詩意。選擇一個製高點放眼望去，視野所及處處都是大白菜，冬天的北京城幾乎被大白菜包圍著，你不敢相信它就是那座舉世矚目的國際大都會。但正因為這樣，北京才是一座人情味很濃的城市，它有著極其傳統與平民化的一麵。如果允許我設計其城徽的話，我恐怕會建議在醒目的位置鐫刻一棵銀質的大白菜，以示對人民與和平的永久紀念。還有什麼比大白菜更深入群眾、深入基層呢，尤其是在大雪封門的寒冬臘月，它簡直與我們生存的信念及平凡的歡樂同在。民以食為天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮雲……
難怪一位在國子監當過差的老人要說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，五味神在北京。”在場的汪曾祺聽了很納悶：“五味神是什麼神？我至今查不出來。但是北京人的大白菜文化卻是可以理解的。北京人每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那麼高。”
大白菜畢竟也有單調的一麵。要使這道傳統菜做出日日如新的花樣與滋味，也確實挺難為巧媳婦的。就我所知，至少有一個世紀了，大白菜籠罩著北京城裏的平民生活。當地人恐怕習以為常了。他們即使從生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味，也算一闋無聲勝有聲的《菜根譚》吧。
但凡是南方人移居北京的，很少不曾懷念家鄉的時鮮蔬菜，甚至會因飲食的緣故加倍地思鄉。周作人算一個，他寫過一篇膾炙人口的《故鄉的野菜》：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏買著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……”他還津津樂道地回憶了馬蘭頭、黃花麥果（通稱鼠曲草）、紫雲英（俗名草紫）等一係列，簡直是如數家珍。
即使溫厚敦樸的葉聖陶，有一次同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，也忽然懷念起故鄉來了：“在這裏，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們的故鄉運來的，但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹钜賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其餘的便要供在大一點的水果鋪子裏，位置在金山蘋果、呂宋香芒之間，專待善價而沽。”他因為藕又聯想到蓴菜，在故鄉的春天，幾乎天天吃蓴菜，“而在這裏又不然；非上館子，就難吃到這東西……向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麼會起這麼深濃的情緒？再一思索，實在很淺顯的：因為在故鄉有所戀，而所戀又隻在故鄉有，便縈著係著，不能離舍了。”
和朝夕相處的大白菜相比，憶念中江南的時令蔬菜簡直是金枝玉葉了。即使是在對飲食的客觀評判中，也搭進了過於深厚的人情。大白菜在文人情緒化的詠歎中自然要遭到貶值。好在平民百姓的一日三餐依然離不開它，並不僅因其廉價的緣故。社會在進步，許多年過去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐漸得到動搖，飲食文化受地理的影響越來越小。
同樣是從江浙魚米之鄉移居北京的汪曾祺，歡欣鼓舞地戲語：“北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。”可愛的汪曾祺老人，居然把大白菜歸結為一種主義；或許在他理解中，大白菜象征著某種傳統，或根深蒂固的風俗。
這也印證了我這篇文章的提法：大白菜象征著一個年代，一個貧乏且樸素的年代。或者說，是一個仍然在延續的記憶。我在北京這些年，和大白菜建立了深厚的感情，異鄉的大白菜喲，畢竟給過我最初的安慰與接待。我估計自己紮在異鄉的根須與細密的血管裏，肯定有大白菜提供的鈣質與養份。那是一種北方風格的慷慨，曾經援助過作為遊子的我。即使不允許我讚美它（它畢竟太平凡了），我又怎敢忘記北京的大白菜喲。它也許不是尊貴的嬌妻，卻是堅強的保姆（如同艾青記憶中的大堰河），默默無聞地嗬護著我們敏感脆弱的個人生活。
我至今仍偏頗地認為：在北京的冬天，一個家庭的廚房裏如果不供奉幾棵大白菜（像一尊平民化的家神），那簡直不像個家庭，太缺乏樸素逼真的生活氣息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基礎上，又有什麼感到羞愧的呢？看見大白菜，我就有一種健康、積極、堅韌的感覺，如同我們的生活本身。大白菜，在我記憶中永遠洋溢著濃鬱的人間煙火氣息與人情味。
寓居北京的大畫家齊白石，對大白菜也頗有好感。他不僅使難登大雅之堂的大白菜入畫了，還有絕妙的評價：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人給大白菜封王了。
西餐廳
在北京，吃西餐的機會很多的。
這並不是說在外地就吃不到西餐了。瞧人家肯德基、麥當勞，幾乎已滲透到中國縣一級的小城市，可謂無孔不入。這類美式快餐也應算作通俗化的西餐吧它使西餐的概念深入平民百姓家。唉，流水線生產的“美國大片”，不也比精益求精的“歐洲本土電影”有更高的票房嘛!
我們小時候，隻認得雷鋒叔叔。現在的孩子們，卻整天念叨著肯德基大叔。那位麵色紅潤的白胡須老漢(塑像)，總是笑吟吟地站在快餐店門口，瞄著中國小朋友的腰包。一看就是吃飽了撐的。麥當勞門外長椅上坐著的小醜玩偶，更是一臉得意的“壞笑”。
我有一個偏頗的觀點：所謂的“全球化”，最初就靠肯德基、麥當勞打開的。這些連鎖店如此發展下去，快成為地球村的“大食堂”了。漢堡包與可口可樂，確實比炮彈還要厲害。
聽說這“哥倆”也在死掐。凡是有肯德基的地段，附近幾乎都有麥當勞。有時候就隔街相望，跟唱對台戲似的。一般都是平分秋色。還真沒聽說誰被趕下擂台的。被擠垮的全是一些中餐館。這美國“哥倆”哪像在內部競爭，分明聯手跟曆史悠久的八大菜係叫板呢。
北京街頭的西式快餐，除了肯德基、麥當勞外，還有羅傑斯、艾德熊，必勝客比薩餅等等。
羅傑斯的連鎖店，我常去的是阜成門和中關村那兩家。尤其中關村的羅傑斯，裝修風格前衛，帶有酒吧的性質，晚上還有搖滾樂隊演唱。我並沒覺得裏麵的東西有多麼好吃，去那裏純粹為了喝點兒黑啤酒，聽一聽“重金屬”，放鬆一下緊張了一天的神經。對了，夜場表演時，會熄了電燈，每張餐桌點起小蠟燭，挺適合情人幽會。燭光中情人的麵龐帶有油畫般的明暗反差效果，顯得比在別處更美，更適宜收藏進記憶(簡直不用額外鑲嵌畫框了)。門口賣花的小姑娘都快認識我了。若是我孤身前往，她會視而不見。若是我攜帶著女性朋友，她立馬興奮起來，抱著滿懷的鮮花迎上前：“先生，買一枝玫瑰送給你的女朋友吧。”前些年這丫頭片子還真賺了我不少錢。可惜我近來還真有點老了，孤獨的時候多了，即使為了照顧這越長越大的小姑娘的生意，買一枝玫瑰，也不知該送給誰。
艾德熊在南禮士路有一家分店。透過落地玻璃窗，能看見中央人民廣播電台的發射塔。有一段時間，我狂追電台裏的一個女孩，天天坐在艾德熊裏等她下班。最後還是沒有追到手。艾德熊成了我的傷心地。我覺得自己也夠“熊”的。
必勝客永遠喜氣洋洋。朋友鄒靜之覺得這店名大有值得商榷之處：“每天上班的路上，新開了一家意大利餅店，叫‘必勝客’，怎麼讀怎麼不敢進去吃。真想勸老板改個名或把文字顛倒一下叫‘客必勝’可能會好些。”鄒靜之寫有電視劇《康熙微服私訪記》，可他本人居然不敢進必勝客，真有意思。其實，就當作“微服私訪”一把嘛，又能怎麼樣呢我倒不怵。我喜歡坐在必勝客裏，一邊勝券在握地用刀叉切割剛出爐的比薩，一邊觀察北京孩子們爭相用一次性的塑料碗盛水果沙拉，他們非堆得滿滿的、尖尖的，成寶塔狀，才罷手。興高采烈地回到各自座位上，好像端著的不是花錢買的沙拉，而是一番搏鬥後的戰利品。
前麵盡說的是西式快餐。就跟我沒吃過什麼大菜似的。
其實我十多年前剛闖北京時，就帶著夢想去吃莫斯科餐廳。仰慕的是“老莫”的名聲。它帶給人們的是紅色的記憶。要知道，那時前蘇聯還沒解體呢。前一陣子，聽說俄羅斯大使館旁邊有一家貝加爾餐廳，又約了一夥詩人踏訪。可能喝多了伏特加，牆上湛藍的壁畫在我醉眼中變成了真實的貝加爾湖，濤聲拍打著我的耳朵、我的脊背、我的心髒，我一邊向牆壁走去一邊問朋友：“要不要釣幾條魚上來烤著吃”幸虧某詩人及時地拉扯住我。否則我要麼撞得鼻青臉腫，要麼則自以為是地淹死了。貝加爾，貝加爾，不就是天地間的一隻高腳杯嘛，裏麵盛著的不是湖水，而是烈性的酒。據說李白的老家碎葉城離那兒不遠。什麼時候我非去看看不可。
吃西餐，馬克西姆餐廳比較正宗。可正宗的西餐，氣氛又太嚴肅。侍應生就站在桌旁不斷地為你斟酒端菜，說是侍候你，可瞧他麵無表情的臉，像極了電影裏的監獄看守。刀叉都要輕拿輕放，生怕在瓷盤上碰出動靜，你覺得自己像個提心吊膽的犯人，在別人的眼皮底下埋頭喝湯，盡量不發出啜吸的聲音。進餐的過程可以拍一部無聲片(默片)了。標題：“假裝斯文，小心做人。”
我在北京還認識幾位寫詩的老外。他們一般都比較節約，請客一般是吃意大利通心粉呀什麼的。看來外國詩歌的稿酬標準也不會高到哪兒去。
我所在的出版社跟葡萄牙使館有一套叢書的合作。我做過葡萄牙詩人卡蒙斯的代表作《盧濟塔尼亞人之歌》中譯本的責任編輯。他們邀請我去使館的後花園參加過一次露天酒會。花園裏一字排開的桌子上擺滿了各色菜肴、糕點和酒水。卻沒有椅子。大家都是左手托一隻盤子，右手端著高腳酒杯，在桌子周圍遊走，遇到熟人則站下來聊幾句。有些圖省事的，索性左手端酒杯，右手輕巧地拿一根牙簽，想吃什麼就湊過去紮起什麼。人群中還有戴白帽子的外國廚師穿梭，一律端著盛滿新出爐食物的大盤子，向遇見的每一個人微笑，仿佛央求你用牙簽紮起一塊來品嚐一下。看來他們對自己的燒烤手藝挺自信的。
自助餐從日落前一直持續到天黑。花園亮起了電燈。金發碧眼的老外們毫無倦意，依舊在樹蔭下且走且站，舉杯痛飲，高談闊論。
我卻頂不住了。擺脫拉著我聊北京四合院文化的一位意大利中國通，準備撤退。
說實話，這是我有生以來第一次完全站著吃完的一頓飯。而且足足吃了三個小時。
簡直比參加一次軍訓還累。
我不知吃了多少種叫不出名字的菜肴與糕點。可還不斷有冒著熱氣的燒烤食品端上來。再這麼下去，我快對不住那些端盤子的廚師的笑臉了。
我下意識地聯想到滿漢全席(據說連吃三天三夜)。看來老外也好這一套啊。
瞧他們的高興勁兒。北京一定使他們樂不思蜀了。
我提前走了。把歡聲笑語、燈火通明的花園拋在腦後。可直到寫這篇文章時，我仿佛又看見了那些層出不窮的西式菜點，以及端著高腳酒杯的老外。他們簡直比地道的北京人還愛“侃大山”。他們仿佛還站在那裏。一點也沒有散去的意思。
天下，真有不散的筵席嗎
至少在我的腦海裏(或記憶中)是這樣的。
莫斯科餐廳
莫斯科餐廳，位於北京城西的展覽館一側，五六十年代頗為紅火過一陣子。民間稱其為“老莫”，就像把蘇聯喊作老大哥一樣，很親昵。那時候的北京青年（高幹子弟居多），把去“老莫”吃西餐視若充滿榮耀感的活動，仿佛這不是一次飯局，而接近於禮儀式的朝拜。沒去過“老莫”，就像外地人來北京沒晉見天安門城樓，別提多遺憾了。“老莫”簡直在給北京新興的青年貴族進行精神上的授勳。
“老莫”的西餐究竟有多好吃，說不清楚，但那時候北京的冬季蔬菜幾乎讓大白菜獨占，主食也不乏棒子麵、窩窩頭之類粗糧。坐在落地玻璃的歐式穹頂建築裏，胸前圍著漂白的餐巾，手持沉甸甸的鍍銀刀叉，慢條斯理地切割噴香的炸豬排或烤小牛肉，小口嚼著開胃的杜鬆子酒或伏特加，可真是陽光燦爛的日子。
王朔的《動物凶猛》確實寫到過在莫斯科餐廳的生日聚會，當年的頑主們喝多了酒，出了門便把吃的炸豬排、奶油烤雜拌兒和黃油果醬麵包全慷慨地吐在柵欄旁和草地上。醉後的惟一印象是：柵欄那邊的動物園象房內，班達拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在幾頭高大的非洲公象身後搖著尾巴吃草呢……他另一篇小說（好像是《橡皮人》），似乎還寫過在“老莫”冷飲廳吃冰淇淋和果盤，規矩是先吃而最後清點桌上的碟子結帳，頑主們邊吃邊乘服務員不注意將空碟子塞進胸挎的軍用黃書包，或索性悄悄拋進窗外的池塘裏……這些都是我讀王朔小說模糊的記憶了。不知是否確實在生活中發生過？
總之我在北京，路過莫斯科餐廳半圓穹形的深咖啡色門廊，會有各種各樣的聯想。我是長安街的外鄉人，“老莫”對於我如同另一種在高處門扉虛掩的生活，或另一種生活的密碼。一個過客對路畔飽經滄桑的老字號燙金門匾隻能留下深深的一瞥，但這一瞥常常也可能穿透時空了。“老莫”容易喚醒塵封的五十年代的感覺，雕花門柱下進出的大多是穿列寧裝或布拉吉的男女食客。他們現在都在哪裏？甬道旁電線杆上的高音喇叭可能正播送俄語版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐廳的大理石台階有跨越國界的恍惚。哦，遙遠的地方，遙遠的人與事。