據近幾年從俄羅斯“串聯”回來的熟人介紹，在莫斯科市區也有一家以東北菜和齊魯風味為主的北京飯店，當地人極垂涎裏麵色香味俱全的中國菜和紅星牌二鍋頭。莫斯科與北京的關係，是國際關係，是盧布與人民幣的關係。在北京的金山上，吃俄羅斯大菜（俗話說叫“開洋葷”），雲裏霧裏，不知自己是主人還是客人。
“老莫”緊靠北京動物園，酒足飯飽後買一張門票去看看動物親戚，更會增添勝者為王的感覺。或者逛逛尖塔頂端懸掛紅星標記的蘇式風格的展覽館，裏麵經常有中西各式家俱展覽，熱鬧非凡。
我剛從南方來北京謀生時，進過一次“老莫”。當時賺了一筆稿費，但鼓足勇氣請一位結識不久的女孩。席間我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，紅光滿麵，說了好多話。對麵的女孩一直麵帶微笑，用小湯匙攪拌煮沸後端上來的奶茶，隻是聽，隻是聽。女孩體貼我稿費菲薄，隻按會議標準點了四菜一湯,哪幾道小菜我怎麼也追憶不起來，隻記得澆番茄醬的俄羅斯紅菜湯很溫暖。好多年過去，甚至那女孩的模樣也在腦海中淡化了。隻記得她辮子上紮著橙紅的蝴蝶結，笑吟吟的，隻是聽，隻是聽……
莫斯科餐廳，我還能說出更多的什麼嗎？我和“老莫”還有什麼更多的關係嗎？僅此而已。這些年“老莫”的霸主地位被逐漸剝奪，北京市麵上更流行的是潮汕粵菜、美式快餐和法國大菜。很少聽人言必稱“老莫”了。甚至“老莫”也在臨街的鋪麵上增設了平民化的快餐兼冷飲廳。
但有時候，我還是覺得時空恍惚，挺想念“老莫”的。
北京的詩歌圈子常聚會，有個叫莫非的，詩好，年稍長，大家都喊他“老莫”。我聽著聽著：怎麼這麼耳熟呀。我從來不這樣稱呼他。我想，我也該給遙遠的莫斯科餐廳寫一首詩了。寫什麼呢？
就這些。本文發表後，拿到稿費的話，我會再去拜訪“老莫”的，特許此願。
新街口的新川麵館
客居北京沙灘，靠故宮後門，有一段時間堅持利用星期天去白石橋的北圖讀書，騎自行車總要經過新街口。那是個很熱鬧的老式丁字路口，坐東朝西有一家裝璜極樸素的新川麵館，以售四川風味的擔擔麵為主，漲價後也隻五塊錢一碗。所以生意興隆，座無虛席，還有去晚的顧客手托海碗站著吃的。站著，等於在給店主做廣告，但也另有一番滋味與風度。我第一次吃，咂咂嘴，覺得很正宗。以後每路過，總想進去擠在人群裏吃一碗。哪怕站著。這麵條怎麼做的“新川”的老板真厲害，把平淡的麵條做成了誘惑。至少，它誘惑過我。
隻要想起新街口，首先會記得那家小得快給高樓華廈擠沒了的平民化老麵館——在我心目中恐怕已構成新街口的標誌。
“新川”除了擔擔麵，還賣紅燒肉麵、回鍋肉麵(都是八塊錢一碗)。其實都是事先做好的一盆盆澆頭，舀一勺蓋在麵條上。雖是大鍋菜，卻極其鮮美。尤其回鍋肉，是辣的，很明顯出自川廚之手。肥而不膩。我曾想像過在“新川”吃完麵後，再單買一飯盒澆頭，回家擱在冰箱裏，寫作時餓了，給自己下一碗蓋澆麵。可惜一直沒好意思開口。怕遭到店家的拒絕吧
真那麼做了，肯定比泡“康師傅”吃得舒服。
我常常遺憾：若是家門口就開有這麼一家麵館，多好啊，輕而易舉地解決了單身漢的夥食問題。或者，若是我恰巧住在“新川”的鄰近之地，多好啊。
每個周末，風雨無阻地蹬起自行車，長途跋涉，穿過一盞盞紅綠燈，我都說不清：是想去北圖讀書呢，還是想去“新川”吃麵駱駝祥子泡茶館，我愛泡的是圖書館——說到底不過為吃一碗誘人的麵條找一個冠冕堂皇的借口。讀書解精神的饞，吃麵解肉體的饞。我一舉兩得地飽了眼福與口福。
到了夏天，“新川”的涼麵很受歡迎。也是擱許多花花綠綠的調料。
一進門的位置有曲尺形的玻璃櫃台，服務員站在後麵，收錢、找零，遞給你一塊圓鐵片(像籌碼)，上麵刻有不同品種麵條的記號。拿著它，就可以去夥房的窗口端麵條了。我往裏瞟一眼，好大的一口鐵鍋，翻江倒海地煮出許多白花花的泡沫，夥計正把一籮筐的切麵倒進去……
玻璃櫃台裏，擺放著一小碟一小碟切成薄片的醬肘花、鹵牛肉、雞胗鴨肝，還有茶葉蛋、拌腐竹、拍黃瓜之類涼菜。像磁鐵一樣吸引著我的目光。可惜，我那段時間剛來北京創業，還很清貧，舍不得點。雖然很饞，但比較容易滿足，覺得吃一碗五塊錢的紅燒肉麵已算“打牙祭”了。
現在想想，那些令我浮想聯翩的冷盤肉食，也挺便宜的。真的“豁出去”吃一回，又能怎麼樣呢不至於傾家蕩產啊。可在當時，這些讓我心癢難耐的“鳥玩意兒”，居然難倒了英雄漢。我終究不曾“豁出去”。有時挺後悔的。再有錢，也買不回當年的饞了。
也幸虧沒嚐，它們在我想像中，一直保持著活色生香的誘惑。用魯迅的話(大意)來說，讓這些遙遠的食物，盅惑我們一輩子吧。
自新街口往南走，西四一帶，有延吉冷麵館。天熱時，我也去裏麵吃過酸香可口的朝鮮冷麵。某次回南京，跟當時還在《鍾山》雜誌社上班的蘇童聊天。他說起就讀於北京師範大學時，喜歡去西四的延吉冷麵館“改善夥食”。這一下子就拉近了兩個人的距離。我們開始回味窮書生的美食。延吉的朝鮮冷麵，也是一種誘惑。我可以作證：它誘惑過成名前的小說家蘇童。沒準，現在也還在繼續誘惑吧
昨天，去西單圖書大廈，在馬路對麵某商貿中心地下一層的美食排檔，看見其中一家的字號叫“麵愛麵”，忍不住走了進去。可能是日本風味的，十六塊錢一大碗，澆頭與作料還算豐盛。但一想起十年前“新川”的紅燒肉麵，頓時覺得麵前的這碗“麵愛麵”真夠“麵”的，滋味差得遠了。辜負了“麵愛麵”這個好名字!同樣是麵條，要讓人真愛上了，並不容易。
悅賓，70年代末誕生的第一家個體戶餐館
很難吃到正宗的北京菜了。甚至北京菜這個概念都很模糊。能夠被人們想起的也隻有滿漢全席之類了,但那畢竟是舊時代的北京菜，對於今天而言接近於傳奇。據說王公卿相大宴賓客，滿漢全席包羅萬象，山珍海味應有盡有，堪稱最隆重豪華的禮遇。而乾隆皇帝下江南，一套完整的滿漢全席包括三百種菜肴，縱然大多數都淺嚐輒止，也足足吃了三天。僅僅如此想象一番，也會把人給噎住了：真是暴殄天物啊！滿漢全席過於宮廷化了。我一直在想，平民化的北京菜該是什麼滋味？或者說：那時候的百姓人家在吃些什麼？估計也不全是醃菜窩頭炸醬麵吧。
我移居北京多年，對北京菜依然一知半解，不能說不是一種遺憾。這些年來，川菜、粵菜、齊魯菜、東北菜都分別紅火過，最近又有上海本幫菜遠道而來，令人刮目相看，但怪哉，即使在北京街頭，也很難找到一兩家以老北京菜自我標榜的餐館。這是否應驗了遠香近臭的道理？或者是我孤陋寡聞？
有一次開會，京都報人何東發言，天馬行空地由辦雜誌說到了開餐館，都在於“酒香不怕巷子深”，這樣才有回頭客。他舉了個例子：美術館對麵的胡同裏有家專門賣北京菜的悅賓菜館，門麵樸素簡陋，但菜做得實在地道；一傳十，十傳百，現在北京的許多大款不愛去五星級飯店了（那裏麵的菜過於程式化），反而大老遠開車去投奔“悅賓”，所以那裏總是座無虛席,這就是貨真價實的“名牌”……
那次會議討論的什麼，我全忘掉了。惟獨記住了何東的一席話。尤其記住了“座無虛席”這個詞,該算是對一家餐館最好也是最有說服力的形容了。
恰好數日後有朋友來訪，我驀然想到被何東津津樂道的“悅賓”。我的住所離美術館隻有半站地，便邀朋友步行前往。臨街的胡同口掛有一幅燈牌，隻簡單地寫有“悅賓”兩字（就像真正的大明星的名片，不需要附注任何頭銜）。拐進去幾十步，才看見一幢低矮的平房餐館，如不留神，簡直與老北京民居無異。推開門才發現熱鬧非凡：狹小的空間密密匝匝地擺滿餐桌，又坐滿食客，沒有單間，沒有雅座，就這麼直統統的一間大房子，牆上甚至連任何裝飾物（譬如年畫）都沒有；廚房什麼的在後院。老板親自坐在牆腳擺涼菜的玻璃櫃台後麵，笑咪咪地記帳、抽煙，看大夥吃飯，局外人一樣超脫。
我們是在過道上站著等別人退席才入座的。服務員遞過菜譜，我讀了一遍，相當一部分菜名很陌生。據服務員介紹這大多是該店的特色菜，手藝不外傳，在其它店裏吃不到的。我挑生僻的點了四菜一湯。那頓飯把我吃的，無話可說了。
我至今仍記得第一次在“悅賓”就餐的食譜，以及當時的口味。不妨簡單描述一下。五絲桶，用肉絲、粉絲、蔥絲等做餡，裹上雞蛋皮成桶狀，油煎得香脆焦熟，蘸甜麵醬，挾小蔥，包進巴掌大的薄餅裏食用（類似於烤鴨的吃法）。扒白菜，將大白菜心切成條狀，加油麵筋燴製，極其爽朗。鍋燒鴨，不知道怎麼做的，我隻能顧名思義，這道菜別有一番滋味，隻可意會，無以言傳。惟獨那道湯較平常：冬瓜丸子砂鍋，但肉丸子細膩得簡直入口即化，在舌頭上還沒來得及打個滾呢。
“悅賓”的功夫由此可見一斑，在“悅賓”吃飯不在乎形式，重在內容。老板和服務員話都不多，廚師更是永遠躲在灶房裏（我至今也不知道他的模樣），完全靠端上來的一道道菜說服你。生意如此之好的餐館，卻連個像樣的洗手間都沒有，角落有一個帶洗臉盆的自來水龍頭，牆釘上掛兩塊漂白的毛巾，我甚至注意到皂盒裏擱的不是香皂，而是普通老百姓洗衣服的那種黃肥皂。這是個最好的例子。雖屬細節，卻意味深長。聽說老板的祖輩解放前就是開菜館的，隱秘地傳下不少絕活；和老板套話，他對此總是守口如瓶。雖然每天都食客盈門，老板的表情一向很平靜，從未得意洋洋。他隻覺得自己是開菜館的。縱然名聲在外，並沒有什麼趁勢將菜館擴建的打算。開這麼一間煙熏火燎的小鋪子，他已經很滿足。
在這麼一間煙熏火燎的小鋪子裏，不乏西裝革履、腰纏萬貫的客人。我經常還碰見幾位金發碧眼的老外（估計剛從美術館看完畫出來）。他們也有緣品嚐到正宗的北京菜，品嚐到老北京的滋味。我和“悅賓”同樣是有緣份的：它畢竟離我的住所隻有半站路，步行十分鍾就可一飽口福。每有朋友來訪，我習慣了領他們見識“悅賓”，同時不厭其煩地把何東的話重複一遍。不像是去吃飯，倒像參觀什麼名勝。
“悅賓”也怪，門上用紅漆寫著打烊時間：每晚八點。我有幾次去得稍晚點，老板總一臉歉意地說“已封火了”。一開始我沒注意，後來才明白過來：北京土話的所謂“封火”就是封爐子，封了爐子自然無法再炒菜了。我這才知道“悅賓”炒菜不是用煤氣罐，而是用燒煤餅的灶或燒蜂窩煤的爐子。社會已發展到甚至連家庭都普遍使用煤氣的地步，“悅賓”作為一家餐館卻堅持燒煤爐，是否太落後於時代了？
或許這正是“悅賓”的魅力之所在：故意比時代慢半個節拍。或許，正宗的老北京菜就是要在煤爐上燒，才能獲得那最地道的滋味（無論對於廚師抑或食客而言）。正如茶道最講究的除了茶葉之外就是水，曆代《茶經》裏都注明泉水最佳，井水次之，萬不得已才用江河水（更別提現代工業社會漂白粉味的自來水了）。甚至還有以陶缽承接從天而降的雨水雪水抑或芭蕉葉上凝聚的點滴露水在紅泥小火爐上烹煮沏菜的癡迷者。這是否和“悅賓”堅持用煤爐炒菜屬於同樣的情況
當然，或許這一切，都僅僅出於某種心理感覺，或心理作用。
每次走出“悅賓”，我總想寫一篇文章，但遲遲未動筆：怕被誤解為替人做廣告。實際上我在“悅賓”未像孔乙己那樣賒過賬，並不欠老板的人情。更為猶豫的原因是能否把這篇文章寫好，否則太辜負這家平民餐館裏令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文裏的溢美之辭，完全因為美食引起。“悅賓”因為有美食才有美談。
整個90年代，我住美術館一帶，常去對麵胡同裏的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時夜飲於廣和居的風度。“悅賓”是北京改革開放後的第一家個體餐館，70年代末誕生，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板並不知道我是個作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓“，此文又被《北京青年報》等不少報刊轉載。確實給“悅賓”錦上添花了。譬如，出版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買了我的書，點名要楊葵領她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視台主持人李潘的電話，她當時主持《讀書時間》節目，讀書時讀到我寫“悅賓”的文章，一時興起，就開車趕過來“一識廬山真麵目”。她說已在“悅賓”點好菜了，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對麵住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬家好幾年後，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那裏是詩人洪燭領引的，酒家看上去是一戶人家，掀開門簾才發現別有洞天。我在‘悅賓’吃過道地的北京菜。據洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲……”
再去“悅賓”，老板從櫃台裏取出本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫的。老板很感謝，那頓飯一定要免單。其實，我都已經拿到書的版稅了，還在乎這頓飯錢嘛。但老板的心意我還是領了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領略到老北京的滋味，還提供了一個好素材。
李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好了。（開個玩笑！）她後來做一期美食節目，又想到“悅賓”了，又想到我了。特意讓攝製組請我去現場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會出現在五星級的王府飯店裏，而是隱藏在這不起眼的胡同深處，隻要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會失傳……
老家肉餅
老家肉餅是北京的一家快餐連鎖店。以肉餅為招牌，也賣其它麵食乃至家常炒菜。上世紀九十年代，京城有一批中式快餐店揭竿而起，欲與風頭正健的洋快餐（譬如麥當勞、羅傑斯、艾德熊等）一決雌雄。我印象最深的是東四路口，南邊剛開了肯德基，北邊立馬就有上海榮華雞落戶，高唱對台戲，被媒體驚呼為“鬥雞”。這是一場看不見硝煙的戰爭，或者說，這是一場飲煙嫋嫋的戰爭，有點像八旗子弟的大刀長矛浴血抵抗八國聯軍的堅船利炮，若幹個回合下來，中式快餐店損兵折將，隻剩下老家肉餅依然堅守陣地，揮舞戰旗。不僅如此，它還壯大了隊伍，在東西南北增設一係列分號。老家肉餅的對手，無疑是必勝客比薩餅。彼此戰成了和局。這已算很不容易了。畢竟，中國人是在拿冷兵器對抗西洋火器呀，能把陣地戰堅持下來就不錯了。那些賣餛飩的，賣包子的，賣豆漿油條的，早就改變戰略，“上山打遊擊”去了。老家肉餅，仍然穩紮營盤。
老家肉餅的牌匾，是我的朋友阿堅題寫的。他跟老板是朋友。所以，老家肉餅等於是我朋友的朋友開辦的。我當然要狠狠地誇它幾句啦。不誇白不誇嘛。但純屬自願的。人家老板可沒請我當“托”。
阿堅是位詩人，在胡同裏長大，詩寫得好，毛筆字也不賴。他為老家肉餅題寫牌匾，屬於友情客串，分文不取。老板也很豪爽，承諾阿堅在老家肉餅店可終生免費就餐。可見老板是個懂詩、懂詩人的人。是個愛詩、愛詩人的人。