到了宋代，釀酒技術經過了上千年的實踐，技術得到更大的提高，已經形成了傳統的釀造理論，這時還產生了對後世釀酒有重要影響的專著。
宋代，朝廷重視對酒務的管理，開始製定相關的製度和政策，但其中很多源自唐代。
宋代的酒業政策
宋代統治者為充實國庫，增加稅款，提出了“設法勸飲，以斂民財”的政策，使得民眾縱酒暢飲，城鄉酒肆林立，酒樓夜市通宵達旦，人人暢飲不息。北宋除了福建路、兩廣路、費州路實行征收酒稅外，其他地方都允許民間釀酒並出售。當時，釀酒的酒曲都由官府的都曲院製造，酒戶隻有購買了官曲才能釀酒。京都和其他各州都有官辦賣酒的機構，它們既是造酒的作坊，又直接賣酒。後來，宋朝還實行了酒稅承包製度：一個人買下某一地區的酒稅以後，就可以獨占這裏的酒利，其他的小酒店就成為它的附庸。宋仁宗在天聖五年（1027年）曾針對酒稅下過一道詔書：
自礬樓酒店如有情願買撲出辦課利，令在京腳店小戶內撥三千戶每日於本店取酒沽賣。
由此可知，當時北宋的都城開封已經出現了酒稅承包的情況。
南宋時期，除繼承了北宋的酒業管理製度外，還創立了戶部管理的賭軍酒庫。紹興十年（1140年），賭軍酒庫已有十多處，賭軍酒庫雖為戶部主辦，但主要由軍隊掌管，臨安府的酒庫由殿前司經營，其他地方的則由所在駐軍掌管。僅僅十年之後，殿前司就有近七十處酒坊，其下設的分點更是無數。此外，各地的大戶以及達官貴人也私自釀酒，並且私設酒坊和分點，與朝廷在酒業上爭利。臨安附近的一些城市，私人酒坊最多，如紹興都指揮使楊存中一人，就在湖州、秀州、臨安等地開設了多家私人酒坊。
飲酒風氣
宋代政府對酒業的鼓勵，以及酒業對政府財政的重大影響，釀酒技術得到了很大的進步，尤其是政府的勉勵極大促進了酒類的生產和技術革新。這種發展在北宋的首都汴京和南宋的臨安表現得最為明顯。
宋人孟元老所著的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林紀事》等書，都對宋代酒業發展做了很詳細的記載。《清明上河圖》展示了宋代民眾當街沽酒，酒肆飲酒，瓦肆聽唱飲酒的熱鬧畫麵。
蘇軾在《書東皋子後傳》中說：
予飲酒終日，不過五合。天下之不能飲，無在予者……閑居未嚐一日無客，客至未嚐不置酒。天下之好飲，亦無在予者。
他“俯仰各自得，得酒詩自成”。那激蕩奔放的浩然文氣是在酒的作用下從肺腑之中抒發出來的。
宋朝名酒甚多，其中典籍中記載的宮廷名酒有：蒲中酒、蘇合香酒、鹿頭酒、薔薇露酒、流香酒和長春法酒；兩宋京城的名酒更是多不可數，其中包括香泉酒、天醇酒、蘭芷酒、玉瀝酒、瓊漿酒、玉液酒、流霞酒、清風酒、玉髓酒等等。
延伸閱讀
東台陳皮酒
宋朝天聖元年（1023年），範仲淹在東台西溪任鹽倉監官。時值範母體弱多病，但生性厭服湯藥。侍母至孝的範公一籌莫展，憂心。為尋治病良方，他八方求醫。一日，當地一位名醫給範公一良方：用糯米配以中藥，製成藥酒飲用，可治老太太的病。範母飲用甚見奇效。
天聖二年（1024年）冬，雨雪連續下了十幾天，東台當地預修河堤，民夫多病不起，範公也令人配製此酒給民夫服用，民夫飲用不久均病愈。由於這種酒釀製後用甕貯藏，取名“陳酒”，因諧音且又含陳皮，稱之為“陳皮酒”，從此便流傳民間。