酒禮源起於祭神的飲食習俗，進入文明社會後，它被賦予了新的含義：為防止酒禍，確保合理而製定的有關飲酒的禮儀。隨著社會的不斷向前發展，人們對事物不斷產生新的認識，酒禮也逐漸隨著這些變化而變化。
春秋戰國時候禮崩樂壞，使酒禮中含有敬祖事神、表現宗法等級觀念、團結宗法關係的功能消退了，增長了世俗性、娛樂性的享樂內容。
禮記中酒禮的記載
我國古代的禮起源於飲食，《禮記禮運》記載：夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，汙尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。
從這段話中，可以了解到人們以燒燔黍米、擘析豬肉、掬起地坎中的水作為獻神之禮，並且用土塊敲擊土鼓作樂來娛神。後來，酒、樂、酒器與樂器的發明與使用，禮也逐漸隆重了，人們開始用酒來做獻禮。
《禮記王製》中詳細的記載了關於酒禮的內容，在西周、春秋時代，它涵蓋了“六禮”、“七教”和“八政”。六禮指的是冠、婚、喪、祭、鄉飲酒、相見。冠禮屬於嘉禮，是古代男性的成年禮。冠禮表示至一定年齡，性已經成熟，可以結婚，並從此作為一個成年人，參加各項活動。婚禮，即結婚禮儀。喪禮，是古代喪葬活動中的禮儀。祭禮，是指在祭祀中的禮儀。鄉飲酒，古代嘉禮的一種。也是漢族的一種宴飲風俗。起源於上古氏族社會之集體活動，《呂氏春秋》認為是古時鄉人因時而聚會，在舉行射禮之前的宴飲儀式。相見禮是等級社會的產物，例如公侯相見，或者拜別時的禮節。
酒禮突出人倫中心的共飲，並且也開啟了我國酒宴以“禮樂”為核心的形式。在夏商時代，鄉飲酒禮就很受重視，諸侯按時朝見天子時，都實行宴飲的酒禮。當時的養老之禮，也多行酒禮，《禮記內則》中就記載了這一點：凡養老，有虞氏以燕禮，夏後氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。
到了周代，鄉飲酒禮、燕禮、饗禮經過一段時間的發展，都已經完全成熟了。在酒禮發展的過程中，當時的統治者在宴請王婦、要臣、元老、武將、戚屬、諸侯、群邑官員和方國君長時，用音樂歌舞助興，以此增強氣氛，張大威儀，陶冶身心，這種形式被廣泛的加以運用，由此就形成了禮樂結合的形式。在這種形式中，席位、獻禮、禮器、音樂、樂器都有嚴格的規定。
西周後期的酒禮
西周後期，出現了禮崩樂壞的局麵，在酒禮上出現僭越的現象，席位、獻禮、禮器都混亂了，音樂也失去了雅正之音。這主要是因為在周厲王和周幽王時期，酒色活動失序，這樣酒禮就遭到了極大的破壞。上層的周天子破壞酒禮之後，諸侯和卿、大夫也不再遵循以前的酒禮。春秋時期，在破壞的基礎上又產生了具有新內容的酒禮——燕饗。當時，燕饗成了諸侯和卿、大夫間社會交往、傳情達意的一種形式。擁有軍功的貴族力量不斷上升，導致社會結構的變化，原有的西周酒禮以周王為中心的形式被改變了。因此在國家政治、軍事、外交生活中，傳統的燕饗就產生了新的變化。這種變化主要表現在：酒禮規格的變化，在西周初低等貴族不能宴請高級貴族，《禮記郊特牲》就寫到：
大夫而饗君，非禮也。
而在這時候卻出現了諸侯宴請天子，卿大夫宴請諸侯的事情。其次，宴用詩歌和樂舞等級的混亂，一些諸侯在宴會上已經使用天子用的音樂。最後就是獻酒之禮的破壞。在西周強盛時，一般的場合隻能行一獻之禮，而一獻之禮又包括了獻、酢和酬，隻有天子在行饗禮時，才能用九獻之禮。可是，春秋時代，楚成王在宴請晉文公重耳時，就用了九獻之禮。
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