榷酒，按現在的說法叫做酒類專賣。榷酒的主要特征是官府專賣，高價高利，監督產銷，禁私緝私。
榷酒，就是現在的專賣政策。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高。
有關榷酒的“榷”字，《說文解字》卷六本部說：“榷，水上橫木，所以渡者也，以木聲。”《漢書》韋昭注：“以木渡水曰榷，謂夢民酤，獨官開置，如道路設木為榷，專取利也。”從諸家的注釋看，榷字的本意為獨木橋，具有獨占的含義，日本學者加藤繁博士據此作了進一步考證之後說：“榷就是獨木橋，隻可以渡一個人，兩個人不能並排渡過去。這和禁止人民製造販賣酒，由官獨賣恰巧相似。因此，就借用了這個字，用作酒專賣的意思……榷，就是一手承辦買賣，不使別人參與，壟斷它的利益。”可見，榷酒即是酒類專賣的古代術語。
在曆史上，榷酒的主要形式有壟斷型、半壟斷型、特許製三種。所謂壟斷型，即由官府負責造曲、釀酒、運輸、銷售全過程，獨此一家，別無分店，收入全歸官府。所謂半壟斷型，即官府隻承擔酒業的生產、專賣，其餘環節則由民間負責。所謂特許製，即特許商人和酒戶按官府的條件經銷。
榷酒政策始於漢武帝天漢三年（前98年）二月。漢武帝時期，不設專職榷酒官員，由財政官員兼任，商品酒生產管理上，實行兩種模式，一種是由官府經營的作坊和宮廷作坊直接生產並開店銷售。這種由國家完全控製酒的生產領域和銷售領域的榷酒形式，稱作完全專賣（或稱直接專賣）；另一種是國家不控製生產領域，隻是對銷售領域進行嚴格的管理，生產領域交由私營工商業經營，但酒生產出來後，私營酒作坊不得上市出賣，交由官府屬吏，在官府開設的酒店裏出賣，即所謂“吏坐市列，販物求利”。
王莽時期，榷酒政策重新複活，榷酒製度也有新的發展，並設置了專職榷官——酒士，具體督責全國各郡縣的榷酒事宜，“郡一人，乘傳轉督酒利”，比武帝時的交郡縣代辦，控製的更為嚴密。
唐朝榷酒製度有了巨大發展，從建中三年（782年）開始正式榷酒，直到唐朝滅亡。唐朝的榷酒形式有四種：一是繼承漢代的做法，“官自釀賣之”；二是特許酒戶專賣；三是榷酒錢，是指將榷酒時期官營酒店和特許酒戶賣酒上交政府的酒課數額均入賦稅之中，由所有納稅者均攤的一種榷酒方式；四是榷曲，顧名思義是政府對酒曲的銷售實行獨占經營。
宋代是中國曆史上惟一自始至終實行榷酒製度的封建王朝。它的榷酒製度細致完備，在古代史上實屬罕見。宋代榷酒形式主要有：官監酒務（酒庫）、特許酒戶和買撲坊場，在局部地區還曾實行榷曲、四川隔釀法和萬戶酒製。
據史載，北宋中期全國有酒務1861個。酒務設專掌榷酒監督釀酒和專督酒課征收酒稅的官吏。宋代官府賣酒的主要形式與漢唐相同，由地方官府自己設立酒樓、酒店（肆）出售。南宋初期由於對金作戰，軍費開支劇增，各種名目的酒庫如雨後春筍般地建立起來，軍隊直接經營酒庫成了南宋榷酒製度大特點，像抗金名將嶽飛、韓世忠所部就分別經營著十數個酒庫。
酒庫是一個釀造、批發的機構，有不少的“拍店”和“腳店”從這裏批發酒來零賣。一個酒庫一年使用數百萬乃至上千萬個酒瓶，而在酒庫附近設有瓷窯，專門燒造供酒庫使用的酒瓶。
榷酒是官府調節和引導酒的生產和流通的一種手段，是與禁酒截然不同的政策。
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詩人筆下的酒與妓
中國古代文人
妓飲酒成風，不但反映在現實中，而且也反映在詩人的詩詞中，但古人飲句，詩酒性情，全出於真，頗能做到色而不淫。例如：
風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嚐。 ——李白《金陵酒肆留別》美酒尊中置千，載妓隨波任去留。 ——李白《江上吟》誰能載酒開金盞，喚取佳人舞繡筵。
——杜甫《江畔獨步尋花》好妓好歌喉，不醉難休。勸君滿滿酌金，總使花時常病酒，也
是風流。 ——歐陽修《浪淘沙》紅粉佳人白玉杯，木蘭船穩歌催。 ——歐陽修《
溪沙》