古代的酒樓為招攬顧客，想盡各種方法吸引客人。大概在酒樓出現後不久，就有酒樓用舞女歌妓來招攬顧客。
辛延年《羽林郎》一詩記載了漢代用西域少女充當歌妓侑酒的情形：
昔有霍家奴，姓馮名子都。
倚仗將軍勢，調笑酒家胡。
胡姬年十五，春日獨當壚。
流傳於今的“旗亭畫壁”故事中，亦有關於歌妓奏樂唱曲侑酒的記載。唐代大詩人王昌齡、高適、王之渙一同到酒樓飲酒，酒至酣處，招歌妓唱曲侑酒，三人商定，若歌妓唱到自己的詩作，則在壁上麵一記號，以多得者為勝。結果，高適得一，王昌齡得二，隻有王之渙未得，最後，歌妓中最美的一人唱了王之渙的《涼州詞》，王之渙為此而甚為得意。唐時許多歌妓頗有文才，她們與詩人唱和，也留下了許多佳話，據記載，晚唐詩人韋蟾在武昌一次宴席上，用《文選》中“悲莫悲兮生別離”、“登山臨水送將歸”二句集成聯語，請在座賓客續成完詩。一位歌妓首先續成，令滿座賓客無不拍手叫絕。這就是被後人稱許的《續韋蟾句》詩，詩曰：
悲莫悲兮生別離，登山臨水送將歸。
武昌無限新栽柳，不見楊花撲麵飛。
唐時酒樓中的歌妓被稱作“錄事”或“酒糾”，也有稱“酒伶”的，如孟郊詩“甘為酒伶擯，坐恥歌女嬌”。陸遊《老學庵筆記》載“蘇叔黨政和中至東都，見妓稱錄事，太息曰：‘今世一切變古，唐以來舊語盡廢，此猶存唐舊，為可喜。’前輩謂妓日‘酒糾’，蓋謂錄事也。”“錄事”是古人飲酒時執掌酒令之人，大概唐宋時多以歌妓為錄事，陪人飲酒或以歌舞侑酒。
宋代官府和私營酒樓也多以歌妓來侑酒，宋代用女倡賣酒名曰“設法”，淩初《二刻拍案驚奇》：“宋時法度，官府有酒皆召歌妓承應，隻站著歌唱送酒，不許私侍寢席。”孫光憲《贈酒妓》詩這樣寫道：“翠凝仙豔非凡有，窈窕年方十九。鬢如雲，腰似柳，妙對綺筵歌綠酒。醉瑤台，攜玉手，共燕此宵相偶。魂斷晚窗分首，淚沾金縷袖。”可見宋時流行以歌妓舞女侑酒。宋人劉天迪《鳳棲梧舞酒妓》詞，描寫了當時舞女侑酒的情形：
一翦晴波嬌欲溜。綠怨紅愁，長為春風瘦。舞罷金杯眉黛皺，背人倦倚晴窗繡。臉暈潮生微帶酒。催唱新坷，不應頻搖手。閑把琵琶調未就，羞郎卻又垂去紅袖。
孟元老《東京夢華錄》記載，酒樓：“濃妝妓女數百……以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。
元、明、清時，與唐宋時期一樣，多以歌妓侑酒。元張憲《將進酒》一詩，描寫了元代達官貴人家宴時用歌妓侑酒的情形：