湘菜
湘菜即湖南菜係，以長沙菜為代表。湖南菜係各地風味統一。主要流行於湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜係。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
徽菜
徽菜即安徽菜係。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。
（一）皖南風味，以徽州菜為代表。主要流行於黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地和浙江西部。和沿江風味、江蘇菜係中的蘇南菜、浙江菜係較近。
皖南風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。
（二）沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。
沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。
（三）沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行於安徽中北部。沿淮風味有質樸、酥脆，鹹鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。
二、飲食典籍
《食療本草》
《食療本草》為唐孟詵（612—713）所撰。汝州染（今河南臨汝）人。該書是在《千金要方》中“食治篇增訂而成的記述可供食用、又能療病的本草專著。書目見《舊唐書 藝文誌》。近人範行準認為原書是孟詵《補養方》，後經張鼎增補而易此名。
此書是唐代食物藥治病專書。原書早佚，僅有殘卷及佚文散見於《醫心方》、《證類本草》等書中，各本所存佚文出入很大。1907年敦煌出土該書殘卷，存藥26味。全書共3卷。原書有條目138條，據《嘉佑本草》記載：“張鼎（唐開元間人）又補其不足者八十九種，並歸為二百二十七條。皆說食藥治病之效。”書中除收有許多卓有療效的藥物和單方外，還記載了某些藥物禁忌。所載食療方下均注明藥性，其次分記功效、禁忌，其間或夾有形態、產地等。另有動物髒器的食療方法和藻菌類食品的醫療應用，產婦、小兒等飲食宜忌等記述。該書是我國現存最早的食療專著，也是世界上現存最早的食療專著，後世多有引用，是一部研究食療和營養學的重要文獻。
《飲膳正要》
《飲膳正要》為元飲膳太醫忽思慧所撰，該書是一部古代營養學專著，此書著成於元朝天曆三年（公元1320年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米穀品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。
該書記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用，並有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內容。它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標準立論，製定了一套飲食衛生法則。書中還具體闡發了飲食衛生，營養療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十餘幅，文圖並茂，為我國現存第一部完整的飲食衛生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。
忽思慧，是我國古代著名的營養學家，他寫的《飲膳正要》一書，是我國甚至是世界上最早的飲食衛生與營養學專著，對傳播和發展我國衛生保健知識，起到了重要作用。
《飲膳正要》共分三卷，卷一講養生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌和聚珍異饌等；卷二講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內容；卷三講糧食、蔬菜、各種肉類和水果等。
《食次》
作者不詳，約為南北朝或更前時的著作。《食次》原書不存，隻有部分佚文或肴饌名稱被其他古籍保留。
如在《齊民要術》中，明確標明引自《食次》的肴饌有熊蒸、苞、粲、煮、折米飯、蔥韭羹、白繭糖等（另有女曲一條，但不屬肴饌）。而在熊蒸條後，又有豚蒸、鵝蒸兩種菜的製法，“如同熊蒸”，可見豚蒸、鵝蒸也出自《食次》。同理，書中還有黃繭糖等四種食品，它們亦出自《食次》。這樣，可以初步斷定，在《齊民要術》中明明白白引用的《食次》資料已達十五種。
再則，鄭望《膳夫錄》中有《食次一節》，收有以下菜肴製法：脯法、羹法、肺法、羊盤腸雌法、羌煮法、筍羹法、湯法。而在《膳夫錄》中《食次》與《食單》（韋巨源《燒尾宴食單》）並列，故為書名無疑。再細看《食次》的這七種菜肴製法，竟全部被《齊民要術》收錄，隻是未說明引自《食次》。如果《膳夫錄》所記有據，則《齊民要術》中所引《食次》的內容就達二十多條。
《食次》究竟為何書，尚不清楚。曾有學者認為《食次》是《隋書經籍誌》中所錄書名為《食饌次第法》（一卷）的簡稱。可以聊備一說。
《食次》當為古代重要的飲食著作之一。僅從該書現存的一些菜點的製法分析，當時的飲食烹飪已達到了相當高的水平。
《食經》
《食經》作者崔浩，字伯淵，北魏清河東武城（今山東武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。曆任太常聊侍中，特進撫軍大將軍，左光祿大夫，司徒。太平真君十一年（450）六月被誅。
實際上，以上這些名為崔浩所撰的《食經》並非崔浩所寫。據《魏書崔浩傳》所收崔浩寫的《食經敘》稱，崔母盧氏與崔的其他女性長輩，“所修婦功，無不蘊習酒食。朝夕養舅姑，四時祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉。”後來，崔母“慮久廢忘，後生無所見，而少習業書，乃占授為九篇，文辭約舉，婉而成章……”崔浩也就“故序遺文，垂示來世”。可見著名的崔浩《食經》，實際是崔母盧氏“口授而成”。此外，既然盧氏的“遺文”為“九篇”，而一些史書記為崔浩《食經》九卷，看來乃是改篇為卷。至於有些史書題為四卷，估計是作了合並。
遺憾的是，由於曆史的變遷，崔浩《食經》已佚。但是，在《齊民要術》、《北堂書鈔》、《太平禦鑒》及王禎《農書》等書中收錄有未署作者姓名的《食經》，內容有四十多條（少數重複），涉及食物儲藏及肴饌製作，如“藏梅法”、“藏幹栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”“七月七日作法酒方”、“作麥醬法”、“作大豆千歲苦酒法”、“作豉法”、“作芥醬法”、“作蒲法”、“作芋子酸法”、“羹”、“蒸熊法”、“法”、“白”、“作跳丸炙法”、“作犬法”、“作餅酵法”、“作百飯法”、“作煸法”等等，內容相當豐富。有學者認為，這些《食經》之佚文，極可能源自崔浩的《食經》，對此尚有待於進一步證實。
三、名人名菜
宮爆雞丁
“宮爆雞丁”是清末非常出名的一道菜，它的出名得益於封疆大吏丁寶楨的南北“宦遊”。丁寶楨出身貴州，其實早在貴州的時候，丁寶楨的家廚已經開發出了宮爆雞丁的做法，當時是用糍粑辣椒加上花生仁，來炒雞丁。丁寶楨到山東任巡撫的時候，結合當地的食材進行了改進，用雞丁也用肉丁，用醬來炒，叫“醬爆雞丁”，後來因為丁寶楨被封為“太子少保”，人稱丁宮保，這道菜就被稱為“宮保雞丁”，但從美食的角度看，叫做“宮爆雞丁”更加準確。
“宮爆雞丁”的最終成型是在丁寶楨到四川任總督時，做法在原來的基礎上又加上了四川有名的“二斤條”辣椒，味道更加鮮明，最終也成為川菜名菜之一。
李鴻章雜碎
徽菜的一道名菜叫“李鴻章雜碎”，現在徽菜菜譜上叫做“李鴻章雜燴”，最原始的叫法應該是“雜碎”，這從原料上可以看出來：海參、燕窩、魚肚兒、火腿等。
這道菜是1901年的時候，李鴻章到美國訪問，到一個嶺南籍留美博士陳傑初的“醉月樓”雜碎館，請美國公使吃飯，吃到這道菜的時候，李鴻章連聲叫好，美國人就問陳傑初這道菜的名字，這位老板靈機一動，說就叫“李鴻章雜碎”。借著名人效應和新聞炒作，這道菜很快蜚聲美國，盛極一時，後來幾乎所有的華人餐館都有這道菜，有好事者統計，當時至少有3000多華人依靠賣這道菜發了財。流風所至，北美掀起了“李鴻章係列食品”的熱潮，比如李鴻章麵條、李鴻章炒飯等。後來又返回到國內，成為徽菜的名菜。
遊龍戲鳳
“遊龍戲鳳”是明代正德年間的宮廷菜。傳說武宗皇帝朱厚照治國有方，為了掌握國情，喜歡到民間走一走。這一天，皇上走進梅龍鎮小酒館。早聽說店主李鳳姐為一方名人，武宗便慕名前往。一進酒館，他便被鳳姐閉月羞花的美貌所傾倒。鳳姐親手烹製了一款美味菜肴待客，而武宗卻“醉翁之意不在酒”，故意與美人兒巧為周旋。他說“此菜何名？”鳳姐也故弄玄虛，並不點破，而武宗更加神魂顛倒。他最終表露了自己真龍天子的身份及對鳳姐的渴慕之情，二人成就了好事。後來鳳姐隨皇上進京，被封為娘娘。她進獻皇上的美饌也被賜名“遊龍戲鳳”，正式列入宮廷名菜譜中。
後來“遊龍戲鳳”又回到民間，但烹製選用原料不同，風味各異。遼寧名菜譜中，“遊龍戲鳳”是精選大連刺參、當年筍雞和長白山人參製作。名菜俱入酒鍋，坐在爐火之上。但見人參鮮湯翻滾，筍雞隨皮浮動，一隻隻刺參尾隨遊弋，恰似烏龍戲白鳳，造型生動，鮮美可口，又極富營養。而北京的名廚烹製該菜時，則用鮮活筍雞和水發魷魚。先將雞塊過油，炸至金黃，立在盤中央；魷魚入油鍋稍溜，成卷狀加鮮湯勾芡；出鍋後排列菜盤一圈兒。此菜的特色是雞肉裏嫩外脆，金黃美觀，魚卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋補保健美饌，食後口留餘香，令人難忘。