因為店小，人一多，就隻能見縫插針搭桌子。去得多了，暗暗做過統計，最多時，店堂內放了八張桌子。有一次，見著一位人高馬大操粵語漢子，蝸在帳台、冰箱、廚房之間的窄小過道上，神情沒有絲毫怨懟，一副安之若素模樣，還能見著些微慶幸。畢竟，門內門外，站著等的食客不在少數。記得一天晚上加班，八點多了趕過去，居然還得等位！這對於已經餓得前心貼後心、又眼見著一屋子人個個津津有味模樣的我來說，簡直是莫大打擊。
從春末到秋末，店家總會在店外搭出幾張飯桌。再輪不上的，隻能袖著手，站在高高香樟樹下，幹等。好在弄堂寬近六米，又是條“死胡同”，居民進出並不頻繁。等到夜幕降臨，常有些在上海打拚的廣東人、香港人將私家車開進此間，在店前停上一長溜。
特色“花雕雞鍋仔”
時值冬季，“博多新記”一款熱氣騰騰“花雕雞鍋仔”，每次都讓我欲罷不能。這“花雕雞”的做法，屬粵菜一類。先將雞宰淨，放入沸水鍋氽上兩分鍾，取出淨毛；再滾，撈出，晾至皮幹；塗上蠔油，再塗蜂蜜於皮上；炒鍋用旺火燒熱，將雞煎至微黃，加蔥、薑拌勻；加入花雕酒，這酒也有講究，特別要選擇口感清冽﹑酒質純淨的陳年花雕。因為太過香甜濃鬱的黃酒，反而會掩蓋雞本身的鮮美。
接著加蓋用旺火燒，一開就得端離火口；等到溫度稍降，立刻重新回爐。如此反複八次反複燜焗，約摸得花上十二分鍾。最後一次端離火口後，再等上三分鍾才能揭蓋，去掉蔥薑，將雞取出，切塊，放入鍋仔內（廣東話裏的“仔”，特指一些小東西），加入簡單清湯，架在酒精爐上且熏且陶，那滋味，簡直百吃不厭。雞肉脆嫩、湯醇、酒香清淡。嘖嘖！真可謂人間美味！
“博多新記”還有個特色，就是求新、求變。雖然隻有兩名廚師，卻經常自創出一兩個新菜。點菜時，小姐便會極力推薦嚐試。這統共三名服務生當中，有位天生沙喉嚨的，長相很是清爽，十分善言，將新菜配料一一道來，結果往往被她說動。而這新菜嚐吃的成功率雖不算太高，但是有感於他們的不固步自封，每次仍是給足麵子。吃到一半，老板會親自上前詢問，過陣子再吃，滋味總有長足進步。
以前的民國老報人，對此番小店有精到點評，此處借來一用，“凡此皆係小本經紀，並非多財善賈之人，乃能精心從事，成此人人爭嗜之食品以贍衣食而貨聲名。可知操業縱微，未嚐不足以資建樹，人不必多財而始善賈也。”
這般努力，回頭客自然大把。
等到味蕾平靜下來，仔細一分析，發現把店開在這弄堂裏頭，其實是大有好處在的。雖然在吸引眼球方麵，肯定比不上沿街大馬路，但是弄堂裏的房租畢竟便宜。經營成本降低，風險首先跟著降低，降低的那部分還能以價廉形式讓利給食客，也算是一舉兩得。而且比鄰淮海路衡山路，有消費能力的居民區寫字樓大把（幾十米開外就有一幢百富勤大廈）。潛在消費群原本就不小，隻要有一兩道菜做好了，抓住人胃了，生意自然不愁不紅火。
再說了，這潮州菜本來就選料考究、製作精細（醬碟尤其繁多），“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、鬱而不膩”，好講究的上海人怎能不愛？有朋友在美國，短短一封E-mail裏就有兩行提到這曆史直可追溯到漢代的潮州菜，說是光紐約就有“福滿樓”、“潮江春”等十來家高檔潮州酒樓。據說在歐洲，法國、西班牙、巴西……幾乎每個國家都有潮州菜館，就算你在彈丸之地摩洛哥，照樣能吃到正宗潮州菜。
不過上等潮州菜，幾個人吃掉一萬塊錢，實屬平常。胼手胝足如我，還是吃吃這“博多”版微縮潮菜，反正這口感，也是入了此鄉，自隨此俗。