番茄醬是由新鮮、成熟的番茄去皮、去子後加工而成的一種酸味調味品。
四種底湯要知道俗語說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯煲類菜肴離不開鮮美的湯汁。製湯作為烹調常用的調味品之一，其質量的好壞，不僅對湯煲菜肴的美味產生很大影響。
製湯就是把蛋白質、脂肪含量豐富的原料，放在水中煮，使蛋白質和脂肪等營養素溶於水中成湯汁，用於烹調菜肴或製作湯羹菜肴使用。根據各種湯不同的原料和質量要求，湯主要分為毛湯、奶湯、清湯、素湯等多種。
毛湯毛湯是以豬骨、雞骨、鴨骨以及碎肉等為原料，也可加入適量的豬肉和雞鴨肉等，對入適量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮即可。毛湯是製作比較簡單的一種鮮湯，因為它不需要經過任何細加工，所以稱之為毛湯。
奶湯奶湯因其色澤乳白，像奶汁一樣而得名。奶湯又可分為普通奶湯和高級奶湯兩種。
普通奶湯是把豬骨、雞骨和鴨骨和少許豬肘肉用沸水焯後，再換上清水，加入紹酒、蔥薑等，用小火煮至湯汁呈乳白色即可。高級奶湯是把雞骨、鴨骨、翅膀、豬蹄和豬骨等放入鍋內，加入冷水後用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入蔥薑和紹酒等，加蓋後用小火煮至湯稠而呈乳白色為止。
清湯所謂清湯，顧名思義，就是湯清如水，無雜質，味鮮香。清湯是湯中最難製作的一種，也是質量最好的湯汁。一般清湯是把老母雞洗淨，放入鍋內，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火進行長時間加熱，使雞肉內的蛋白質和脂肪等充分溶入湯中。製作一般清湯時，要用小火保持湯麵微開，若小於這個火候，則鮮味不濃；若大於這個火候，就會煮成白色奶湯。製作一般清湯時，也可加入少許豬肘和豬瘦肉，但必須以母雞為主。
素湯素湯是製作素菜時常用的湯汁，其主要分為兩種，為一般素湯和特製素湯。一般素湯是用豆油將黃豆芽煸炒片刻，加入熱水，用旺火燒沸，再放入蔥薑並用中火燒煮保持沸騰，一般2小時後即成一般素湯；若用旺火燒沸後，改用小火煮，則成一般清湯；特製素湯是用一般素湯，加入口蘑、冬筍或竹蓀等煮至湯汁澄清即成。
煲藥膳湯要配對藥材具有食療功效的藥膳湯是以中醫和中藥的理論為指導，既要考慮到藥物的性味、功效，也要考慮到食物的性味和功效，二者必須相一致、相協調，不可性味、功效相反，否則，非但起不到保健身體、治療疾病的養生、食療作用，還可能引起不同程度的副作用。如辛熱的附子不宜配甘涼的鴨子，宜與甘溫的食物配伍，附片羊肉湯就是很好的搭配；清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍，宜與甘涼的食物配伍，豆腐石膏湯是很好的搭配。食物中屬平性居多，平性之品，配熱則熱，配涼則涼，隨藥物之性而軟變，這就大大方便了藥食配伍的選擇。
藥膳湯煲學問多用適當的中藥和具有藥用作用的食物一起製作成湯煲，是我國醫學寶庫中的一部分，它是以藥治症，以湯煲扶正的一種食養食療的好方法。隨著時代的發展，人們對生活水平的要求越來越高，同時也就越來越看重養生之道，而藥膳湯煲具有的養生及滋補功效也常常被人們所提及，藥膳湯煲不僅能使人增進食欲，而且能幫助清火、祛暑、減肥、養顏等，甚至有可能減少胃癌的威脅。然而看似容易的藥膳湯煲，其實隱藏了許多學問，如果不清楚，就有可能會弄巧成拙，造成相反的效果或根本無效。
原料要新鮮在製作藥膳湯煲時必須保證原料的新鮮度，這裏的新鮮是指藥膳所需要的畜肉、禽蛋等必須新鮮，新鮮的原料可以使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。不要選用冷凍或保存時間過久的原料製作藥膳湯煲。
水溫要掌握在製作藥膳湯煲時需要注意，原料一定要冷水下鍋，慢慢升溫製作。這是因為原料冷水入鍋，可以使原料不緊縮，可使原料中的各種養分，如蛋白質等充分溶解到湯裏，湯煲的味道才鮮美。
下料有竅門對於一些小形的藥料，可以先用紗布包裹好，放入清水鍋內煮成藥汁，再放入其他
原料和適量清水製作成湯煲，可以保證湯煲的食療保健功效。另外，不要過早放鹽，鹽會使
原料中含有的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯煲的鮮味。
火候要適當在製作藥膳湯煲時需要先用旺火燒沸，再改用小火慢煲。煲製過程中不能中途加水，因為正加熱的原料遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯煲便失去了原有的鮮香味，影響湯煲的口感。
加熱看時間藥膳湯煲的營養物質主要為氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚類藥膳需要煲1小時左右，雞、排骨類原料煲2～3小時，並非煲的時間越久越好。
此外因為參類中含有一種人參皂甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以製作人參湯煲的最佳時間是40分鍾左右。
沙鍋藥膳好沙鍋透氣性好、傳熱均勻、蓄熱能力強,有利於原料的有效成分更多地溶出,且不因局部過高溫度使有效成分物理化學性質改變。所以在製作藥膳湯煲時最好使用沙鍋製作，不要使用金屬類鍋具，如鐵鍋、不鏽鋼湯鍋等，以免器皿與藥料產生化學作用。
煲湯蓋好蓋有些人在製作湯煲時因怕湯汁溢出而開蓋煲製，這種做法是不可取的。因為有些用於藥膳中的藥材有效成分具有揮發性,開蓋煲湯會損失原料的有效成分；同時開蓋煲製湯煲會使水分蒸發過快,還會導致藥材的有效成分不能完全溶出，降低食療保健功效。
選料要得當中藥選材最好選擇民間認定的無副作用，性質平和的材料，如當歸、枸杞、淮山藥、人參、百合、黃芪等，也可根據個人身體狀況對症選料，如體質衰弱者可選用人參、山藥、桂圓等；肺結核患者可選用百合、茯苓等；火氣旺盛者，可選擇海帶、綠豆、冬瓜、蓮子等。
四季湯煲有分別一年四季氣溫的變化，天地運轉，春作夏收，秋儲冬藏，花開花落，人的身體也隨之受到環境的影響。古有雲：春之時，其飲食之味，宜減酸益甘，以養脾氣。當夏之時，其飲食之味，宜減苦增辛，以養肺氣。當秋之時，其飲食之味，宜減辛增酸，以養肝氣。當冬之時，其飲食之味，宜減鹹而增苦，以養心氣。具體的意思，其實就是要根據春夏秋冬不同氣候，身體的不同狀況製定不同的飲食習慣，食用不同的湯煲，以保證身體的健康。
春季是萬物複蘇，陽氣生發的季節，氣候特點為多雨，潮濕，細菌也開始繁殖。此時應食用具有保健防病功效的湯煲，如用紅棗配以其他配料製作而成的湯煲，或者用各種蔬菜搭配性平食物煮製而成的湯煲，均能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。
夏季氣候炎熱，人體代謝旺盛，出汗多。多食用一些湯煲不僅能補充維生素、礦物質、氨基酸等營養素，而且還可調節口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，對健康十分有益。其中比較常見的綠豆湯、銀耳桂圓羹、食用菌湯、苦瓜煲等，能起到解暑防瘟、強體的作用。
秋季風幹物燥，必須著重補充體液和水分，而水果和蔬菜除含有各種營養素外，還有滋陰養肺、潤燥生津的作用，故秋季可適量增加蔬菜水果的攝取量。此外對於中老年人和慢性病患者，可飲用具有滋補效果的湯煲，如紅棗木耳湯、胡蘿卜桂圓湯、百合枸杞羹等，有利於養陰清熱、益肺潤燥和清心安神。
冬季寒冷，人體熱量消耗大，需要補養，同時受外界氣溫的影響，體內可以儲存熱量，此時的補充營養很重要，多食用湯煲是防治感冒，強身益體的有效方法。雞湯、骨頭湯、魚蓉羹、蔬菜菌藻湯等可使人體得到充足的補充，增強人體抵抗力和淨化血液的作用，能及時清除呼吸道的病毒，有效地抵禦感冒病毒的發生。
營養湯渣不可丟在處理湯汁與湯渣的時候，人們往往認為湯汁經過精心烹製，其薈萃了肉類的精華，是滋補佳品，而肉類等湯料經過一定時間的熬煮，變成湯渣，嚼之乏味，其營養成分所剩無幾，往往棄而不食。
實際上這種認識是一種極大的誤解。
湯汁味鮮可口，是因為經水煮後，肉類等湯料中的一部分氨基酸從蛋白質內解離出來而溶於湯水中，這些營養素主要起味道鮮美的作用，可直接被腸道所吸收，然而這些營養素的含量並不多。曾有人做過這樣的試驗，用魚、雞、牛肉等高蛋白質食品經過水煮6小時後，湯水濃鬱，但經檢測，蛋白質的溶出率實則隻占該肉類湯料總含量的6%～15%，更多的蛋白質營養成分仍滯留於肉類湯渣中，顯然，隻喝湯，不吃湯渣，是一種極大的浪費，久而久之，還會導致人體營養不良。