清湯螃蟹蛋
原料豬瘦肉100克，雞蛋、鴨蛋各4個，水發香菇、玉蘭片各25克，海米15克，紫菜10克。
調料精鹽、味精、胡椒粉各少許，熟雞油２小匙，熟豬油100克，雞清湯1250克。
製作步驟
1香菇去蒂、洗淨，與豬瘦肉、玉蘭片均切成細絲。
2紫菜用清水泡軟，撕成小塊；海米用溫水浸泡，切成碎末。
3鍋中加入熟豬油燒熱，下入豬肉絲、玉蘭片絲和香菇絲略炒。
4加入少許精鹽炒勻，撒上海米，出鍋裝盤晾涼。
5雞蛋、鴨蛋磕入碗中攪散，加入150克雞清湯調拌均勻。
6放入炒熟的肉絲、玉蘭片絲、香菇絲拌勻。
7倒入一個抹有少許熟豬油的湯碗中，入籠用旺火蒸熟。
8取出後翻扣在案板上，切成菱形塊，再放入湯碗中。
9鍋中加入剩餘的雞清湯、精鹽、味精、胡椒粉和紫菜燒沸。
10出鍋倒入湯碗內，再淋入熟雞油即成。
冬筍口蘑豬腰湯
原料豬腰子250克，淨冬筍50克，口蘑15克。
調料蔥段10克，精鹽1大匙，味精、胡椒粉各少許，紹酒2大匙，雞湯1000克。
製作步驟
1口蘑用溫水泡透，潷出浸泡口蘑的原水，過濾後澄清。
2把口蘑洗滌整理幹淨，片成薄片；冬筍切成菱形片。
3豬腰撕去外皮膜，片成兩半，再片淨腰臊。
4豬腰皮朝下放在案板上，先直剞一字花刀，再斜片成魚鰓狀。
5將豬腰用淡鹽水清洗一遍，再用清水浸泡。
6鍋中加入雞湯，潷入浸泡口蘑的原水，加入冬筍片煮5分鍾。
7加入精鹽和味精燒沸，撇去浮沫和雜質。
8出鍋盛入湯煲中，撒上胡椒粉和蔥絲，淋入雞油。
9淨鍋複置火上，加入少許雞湯和精鹽燒沸。
10放入豬腰片焯燙至熟，用漏勺撈出，放入口蘑雞湯中即可。
排骨黃芽湯
原料豬排骨300克，黃豆芽150克。
調料蔥花、蔥段、薑片各10克，精鹽１小匙，味精、胡椒粉各少許，紹酒３大匙，色拉油５大匙。
製作步驟
1黃豆芽去根，用清水洗淨，瀝去水分。
2鍋置火上燒熱，放入黃豆芽幹炒一下，盛出。
3豬排骨洗淨，先順骨縫切成長條，再剁成3厘米的塊。
4放入沸水鍋中焯去血水，撈出用清水洗淨。
5鍋中加入色拉油燒熱，放入排骨塊煸炒約5分鍾，取出瀝油。
6鍋留少許底油燒熱，下入蔥段、薑片爆出香味。
7烹入紹酒，放入排骨，再倒入清水燒沸，出鍋倒入沙鍋內。
8沙鍋置火上燒沸，轉小火煮約30分鍾，揀去蔥段、薑片不用。
9放入炒好的黃豆芽，繼續用小火煮至排骨熟爛。
10加入精鹽、味精、胡椒粉調好口味，撒上蔥花即可。
雪耳肉片湯
原料豬瘦肉200克，香菇15克，銀耳10克。
調料薑片25克，香蔥段15克，精鹽、味精、胡椒粉各少許，水澱粉、香油、紹酒各１大匙，色拉油２大匙，清湯750克。
製作步驟
1銀耳用溫水泡軟，去蒂、洗淨，撕成小塊。
2香菇洗淨，放入碗中，加入少許清水，上屜用旺火蒸10分鍾。
3取出蒸好的香菇晾涼，去蒂，切成小塊。
4豬瘦肉洗淨，剔去筋膜，切成4厘米大小的薄片。
5放入碗中，加入少許紹酒和水澱粉拌勻上漿。
6鍋中加入色拉油燒熱，下入薑片、香蔥段炒出香味。
7烹入紹酒，放入香菇塊、銀耳塊翻炒均勻。
8倒入清湯燒沸，再加入精鹽調好口味。
9放入豬肉片汆至熟透，撇淨浮沫。
10加入胡椒粉、味精，淋入香油，出鍋倒在湯碗中即成。
牛肉土豆湯
原料牛裏脊肉500克，土豆250克，香菜15克。
調料蔥絲15克，蔥段、薑片各10克，桂皮1小塊，精鹽、味精、胡椒粉各少許，香油２小匙，紹酒2大匙。
製作步驟
1土豆去皮、洗淨，切成滾刀塊，放入清水中浸泡。
2香菜去根和老葉，洗淨，切成小段。
3牛肉切成大片，放入清水中浸泡20分鍾。
4再將牛肉片連水倒入鍋中燒沸，待肉片變色，撈出瀝水。
5肉片放入沙鍋中，加入蔥、薑、桂皮、紹酒、精鹽及適量清水。
6燒沸後轉小火燉10分鍾至熟爛，揀去蔥、薑、桂皮不用。
7土豆塊放入碗中，潷入少許燉肉的湯汁，入籠蒸至軟爛。
8取出蒸熟的土豆，放入牛肉片沙鍋中燒沸。
9加入味精、胡椒粉調味，再次燒沸後，出鍋倒入湯碗中。
10撒上蔥絲和香菜段，再淋入香油即成。
口蘑湯泡肚
原料豬肚頭1塊（約200克），豌豆苗50克，口蘑25克。
調料蔥段、薑片各10克，精鹽、味精、胡椒粉各少許，紹酒３大匙，熟雞油１小匙，豬骨湯500克，雞湯600克。
製作步驟
1口蘑泡軟、洗淨，放入碗中，加入清水、蔥、薑、少許紹酒。
2入籠用旺火蒸10分鍾，取出口蘑，切成薄片。
3蒸口蘑的湯汁沉澱、過濾，取口蘑鮮湯；豌豆苗洗淨。
4豬肚頭洗淨，剔去油筋，外皮朝下，平放在案板上。
5先剞上十字花刀，再切成4厘米長、3厘米寬的塊。
6放入碗中，加入適量紹酒和少許精鹽調拌均勻。
7鍋中加入雞湯、口蘑湯燒沸，放入豌豆苗略焯，撈入湯碗中。
8鍋中再放入口蘑片，加入少許精鹽、味精和胡椒粉燒煮一下。
9撇去浮沫，出鍋倒入盛有豆苗的湯碗中。
10淨鍋加入豬骨湯煮沸，倒入豬肚塊煮熟，撈出放入盤中。
蕨菜腸頭湯
原料豬大腸頭2個（約500克），蕨菜幹150克，豬大骨1000克。
調料精鹽、味精、米醋、麵粉各適量。
製作步驟
1腸頭去油脂，加入精鹽、米醋、麵粉搓勻，用清水洗淨。
2鍋中加入清水，放入腸頭燒沸、焯透，撈出後切成大塊。
3豬大骨洗淨，從中間剁開，用沸水焯燙一下，撈出瀝水。
4蕨菜幹擇洗幹淨，放入清水中浸泡2小時。
5撈出瀝淨水分，切成小段，放入沸水鍋內焯燙一下。
6撈出用冷水過涼，瀝淨水分。
7鍋中加入適量清水，放入豬大骨，用旺火熬成乳白色撈出。
8撇去湯汁表麵的雜質，放入大腸塊燒煮至八分熟。
9再放入蕨菜段，轉小火燒煮至大腸熟爛。
10加入精鹽、味精調好口味，出鍋倒入湯碗中即可。
蒜香牛肉湯
原料牛腩肉1000克，土豆250克，蒜苗25克。
調料大蔥、薑塊各15克，桂皮5克，精鹽２小匙，味精、胡椒粉各少許，紹酒2大匙。
製作步驟
1土豆去皮、洗淨，切成滾刀塊，放入清水中浸泡、瀝淨。
2蒜苗擇洗幹淨，瀝去水分，切成小段。
3大蔥洗淨，斜刀切成小段；薑塊去皮、洗淨，用刀拍碎。
4牛腩肉洗淨，切成2厘米大小的塊，放入清水中浸泡2小時。
5連同浸泡的清水一起倒入鍋中燒煮10分鍾，撇去浮沫。
6取沙鍋1個，放入蔥段、薑塊、桂皮，再倒入牛肉。
7沙鍋置火上，加入紹酒、精鹽燒沸，轉小火燉至熟爛入味。
8土豆塊放入碗中，潷入少許煮牛肉的湯汁，入籠蒸至熟爛。
9取出倒入盛有牛肉塊的沙鍋中燒沸，撇去浮沫和雜質。
10加入味精、胡椒粉調好口味，撒上蒜苗段，離火上桌即可。
三、禽蛋·豆製品
雞絲蜇頭湯
原料雞胸肉150克，水發海蜇頭100克，香菜段少許。
調料蔥絲、薑絲、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉、蛋清、白醋、香油、雞湯、色拉油各適量。
製作步驟
1水發海蜇頭放入清水中浸泡以去掉鹹味和泥沙，切成細絲。
2鍋中加入清水燒熱，放入海蜇頭絲快速焯燙一下，撈出瀝水。
3雞胸肉剔去筋膜，洗淨，擦淨表麵水分。
4先片成薄片，再切成細絲，放入碗中。
5加入雞蛋清、水澱粉抓拌均勻上漿。
6鍋中加油燒至四成熱，放入雞肉絲滑散、滑透，撈出瀝油。
7鍋留少許底油燒熱，下入蒜片熗鍋，再烹入白醋。