4加入雞蛋清、精鹽和澱粉攪拌上漿，入熱油鍋內滑熟，撈出。
5鍋置火上，加入色拉油25克燒至五成熱，下入蔥段熗鍋。
6加入雞清湯、紹酒、精鹽和醬油燒沸。
7放入香菇片、馬蹄片推勻。
8用水澱粉勾薄芡，再放入雞肉片燒沸，撇去浮沫。
9加入味精、熟雞油調勻成雞片湯，出鍋裝入碗中。
10豆腐皮入鍋炸至金黃色，撈出裝碗，與雞片湯一同上桌即成。
清湯素魚圓
原料豆漿300克，玉米粉100克，菠菜50克。
調料精鹽1小匙，味精1/2小匙，紹酒、香油各1大匙，素湯750克。
製作步驟
1菠菜去根，擇去老葉，洗淨，切成小段。
2鍋加適量素湯燒沸，放入菠菜段焯燙一下，撈出過涼、裝碗。
3玉米粉放入大碗中，加入豆漿100克調勻成稀糊。
4淨鍋置火上，倒入剩餘的豆漿燒沸，加入少許精鹽和味精。
5慢慢淋入調好的豆漿玉米糊，邊淋邊攪動至濃稠。
6離火後稍涼，擠成直徑約2厘米大小的魚圓。
7盆中倒入適量的冷水或純淨水，放入魚圓浸泡成素魚圓。
8放入素魚圓，用小火慢慢燒沸，撇去浮沫。
9淨鍋置火上，加入素湯、精鹽、紹酒、味精燒沸。
10淋入香油，出鍋倒在盛有菠菜的湯碗裏即成。
四、水產品
玻璃鮮魷卷
原料鮮魷魚2個，菠菜100克。
調料精鹽1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少許，紹酒1大匙，熟雞油2小匙，清湯750克。
製作步驟
1將菠菜去根和老葉，取嫩菠菜心，洗淨。
2放入容器內，加入少許精鹽拌勻並醃漬出水分。
3放入沸水鍋中焯燙一下，撈出碼放在湯碗裏。
4鮮魷魚去掉外皮和內髒，洗淨，瀝淨水分。
5在內側剞上麥穗形花刀，再切成5厘米長、3厘米寬的長方塊。
6放入沸水鍋內焯燙成魷魚卷，撈出瀝幹。
7鍋置火上，加入清湯燒沸，放入魷魚卷燒煨一下。
8撈出魷魚卷，瀝淨水分，整齊地碼放在菠菜心上。
9鍋內清湯燒沸，加入精鹽、紹酒、味精和胡椒粉調好口味。
10趁熱倒入盛有菠菜和魷魚卷的湯碗裏，再淋入熟雞油即成。
菠菜黃魚羹
原料淨黃魚肉200克，菠菜100克，熟火腿10克，雞蛋清1個。
調料蔥段、精鹽、味精、澱粉、紹酒、熟雞油各少許，清湯500克，熟豬油250克（約耗50克）。
製作步驟
1熟火腿洗淨，擦淨表麵水分，切成小片。
2放入加有少許精鹽的沸水中焯透，撈出用冷水過涼。
3菠菜去根和老葉，用清水洗淨，切成小段。
4黃魚肉片去魚皮，洗淨，切成1厘米大小的魚丁。
5放入碗中，加入精鹽、紹酒、味精、澱粉、雞蛋清拌勻上漿。
6鍋中加入清水燒沸，放入魚丁汆至熟透，撈出瀝水。
7淨鍋置火上，加入少許底油燒熱，下入蔥段煸炒出香味。
8烹入紹酒，添入清湯燒沸，揀出蔥段不用。
9放入魚丁和菠菜煮勻，加入精鹽、味精調味，用水澱粉勾芡。
10出鍋盛入湯碗中，撒上火腿片，淋入熟雞油即可。
燴烏魚蛋
原料烏魚蛋200克，香菜25克。
調料薑塊50克，大蔥25克，精鹽、味精、胡椒粉、雞油、白醋各少許，紹酒、水澱粉各2小匙，醬油3大匙，雞湯500克，熟豬油1大匙。
製作步驟
1香菜去根和莖，取嫩香菜葉，用清水洗淨，瀝去水分。
2大蔥切成絲；薑塊去皮，一半3切成絲；另一半榨成薑汁。
放入冷水盆中浸泡6小時，再把烏魚蛋揭成圓形小片。
4烏魚蛋用溫水洗淨，去掉脂皮，放入冷水鍋中煮沸，撈出。
5放入冷水鍋中煮至八成開，換水續煮幾次以去除鹹腥味。
6鍋中加入熟豬油燒至六成熱，下入薑絲和少許蔥絲熗鍋。
7加入雞湯燒沸，放入烏魚蛋片轉小火稍煮，撇去浮沫和雜質。
8加入醬油、紹酒、薑汁、精鹽、味精調味，用水澱粉勾薄芡。
9加入白醋、胡椒粉攪勻，出鍋裝碗，撒上香菜葉和蔥絲即可。
銀絲黃魚羹
原料大黃魚1條（約600克），冬筍、冬菇各25克，豌豆、熟火腿各15克，粉絲10克。
調料蔥末、薑末、蒜片、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、白醋、水澱粉、鮮湯、香油、色拉油各適量。
製作步驟
1冬筍、冬菇分別擇洗幹淨，均切成小片；熟火腿切成絲。
2鍋加清水燒沸，下入冬筍片和冬菇片焯燙一下，撈出瀝水。
3黃魚去魚鱗、魚鰓和內髒，洗淨，瀝去水分，放在盤內。
4加入紹酒、少許蔥末、薑末，上屜蒸熟，取出去骨。
5鍋中加入色拉油燒熱，下入蔥末、薑末、蒜片熗鍋。
6加入鮮湯、精鹽、紹酒、味精、白醋、胡椒粉燒沸。
7放入冬筍片、豌豆粒、冬菇片和魚肉燒煮入味。
8用水澱粉勾薄芡，淋入香油，出鍋盛入湯碗內。
9淨鍋加入色拉油燒至六成熱，下入粉絲炸透、呈蓬鬆狀時。
10撈出瀝油，放在魚羹上，再撒上火腿絲即可。
碧綠魚球湯
原料鮁魚1條（約500克），淨蝦仁、菠菜各150克，雞蛋清2個。
調料蔥段、薑片各10克，精鹽1/2大匙，蔥薑汁、熟雞油各2小匙，紹酒3大匙，雞清湯1000克。
製作步驟
1菠菜去根和老葉，洗淨，切成小段。
2放入沸水中焯燙一下，撈出瀝水，放入湯碗中。
3鮁魚洗滌整理幹淨，劈下兩麵魚肉，魚皮朝下放在案板上。
4用刀背輕捶至魚刺粘在魚皮上，再刮下魚肉，與蝦仁分別剁成蓉，一起放入碗中。
5加入雞蛋清、蔥薑汁和紹酒、清水250克順一個方向攪成糊，再加入精鹽5克攪拌上勁。
6入籠蒸約30分鍾至熟，取出後去掉魚骨，取淨鮁魚濃湯。
7鮁魚頭骨放入另一碗裏，加入蔥、薑、紹酒、精鹽和雞清湯。
8鮁魚濃湯放入鍋內，加入雞清湯750克燒至微沸。
9把鮁魚糊擠成2厘米大小的魚丸，放入鍋內，用手勺輕推燒沸。
10撇去浮沫和雜質，用小火煮約2分鍾（保持微沸）。
11加入味精、熟雞油調好口味，出鍋倒入菠菜湯碗裏即成。
龍井捶蝦湯
原料青蝦500克，龍井茶葉15克，雞蛋清1個，香菜葉少許。
調料蔥段、薑片、精鹽、味精、紹酒、澱粉各適量，清湯1500克。
製作步驟
1再將沸水倒入茶葉杯內泡出香味。
2將龍井茶葉放入茶杯內，用溫水泡一下，隨即潷掉溫水。
3青蝦去蝦頭，剝去外殼留尾殼，洗淨瀝幹，放在大碗裏。
4加入蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞蛋清拌勻。
5放入沸水鍋中焯透，撈出過涼，使蝦尾呈現桃紅色。
6取出青蝦，沾勻澱粉，放在案板上，用擀麵棍捶扁敲成薄片。
7淨鍋置火上，加入清湯、精鹽、紹酒、味精燒沸。
8放入加工好的青蝦焯燙一下。
9撈出青蝦，裝入湯碗內，倒入龍井茶水。
10鍋內原湯燒沸，倒入盛有青蝦的湯碗內，撒上香菜葉即可。
西施玩月
原料淨太湖白魚肉150克，雞胸肉75克，豬肥膘肉、豌豆苗各25克，淨冬筍15克，熟火腿10克，雞蛋清1個。
調料蔥末、精鹽、薑汁、味精、香油各少許，紹酒、牛奶各5小匙，雞清湯1000克。
製作步驟
1冬筍切去根，切成菱形片；熟火腿切片。
2鍋中加入清水燒沸，放入火腿和冬筍片焯燙一下，撈出瀝水。
3白魚肉、豬肥膘肉和雞胸肉分別剁成細蓉，一起放入碗內。
4加入蛋清、紹酒5克、精鹽少許、牛奶、蔥末和薑汁攪勻。
5再加入少許雞清湯攪勻，製成魚蓉。
6鍋中加入雞清湯燒熱，將魚蓉擠成魚圓，放入清湯內。
7加入精鹽、紹酒煮開，再轉小火煮至玉白色，撈入湯碗內。
8鍋中放入熟火腿片、冬筍片和豌豆苗燒沸。
9撈出火腿片、冬筍片和豌豆苗，間隔地擺放在魚圓上。
10鍋內原湯加入味精、香油調味，沿碗邊倒入魚圓湯碗裏即成。