拌製涼菜時，什麼時候放調料、該放什麼調料，其實是門大學問。
1.在拌製涼菜時，鹽要視材料的屬性靈活使用：較難入味的材料，要先調入鹽稍醃入味；容易入味的材料，鹽不宜放入太早。
2.在拌製涼菜時，醬油、味精都不宜放入太多，如果太多會使材料失去原有的味道，最好先用熱水化開再調入。
3.在拌製涼菜時，油炸類食材拌製的時間不宜過長，時間太久口感和味道都會很差，要做到即拌即食，吃多少拌多少。
4.在拌製涼菜時，醋不宜過早放入，過早放入蔬菜會在酸的作用下變色，最好在上桌時再調入。適量的醋不但能增香，還能促進鈣、鐵等礦物質的溶解，提高菜品的營養價值。
5.在拌製涼菜時，薑最好盡量切成細末，才能很好入味。
6.在拌製涼菜時，加少許香油，不但能增香，還可以使菜品色澤鮮亮，促人食欲。
7.在拌製涼菜時，通常喜歡加入少許白糖，因為白糖有很好的提鮮作用。