涼菜的裝盤是對烹飪好的萊肴進行形態上的美化、整理，是涼菜的一個重要特色。
在裝盤時，除注重形態美觀外，還應該保證食品的清潔衛生。
涼菜裝盤的分類
從內容上分為單盤、拚盤、花色。單盤是用一種菜肴裝盤，它是最普通的裝盤方法；拚盤是用兩種及兩種以上的菜肴裝盤，常見的有雙拚冷盤、三色冷盤、什錦冷盤；花色冷盤是用各種熟料搭配成花卉、蟲鳥等生動活潑的形象或各種美麗圖案的冷盤，它的特點是既可食用又可供欣賞。
從形式上分為不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤）、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤。不拘形式的裝盤是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時要注意食材大小均勻、厚薄一致；排迭整齊的裝盤是將食物按一定規律或先後順序整齊地裝入盤中，這種裝盤線條清爽、形態整齊；成形成圖的裝盤是將熟料配成各式各樣的圖案，有很好的觀賞性；點綴襯托的裝盤是在盤邊或菜上擺放些香菜、櫻桃等作裝飾，使菜肴增添色彩。
涼菜裝盤的方法
排
將熟料平排成行地排在盤中。排菜的原料多切成較厚的方塊或橢圓塊。如鴨腿切片後逐層排迭，成鋸齒形；大蝦去殼過油後，兩隻一正一反拚成橢圓形。
堆
將熟料堆放在盆中。堆菜的原料可葷可素，葷菜中的鹵雞肝、醬牛肉、油爆蝦等，素菜中的拌幹絲、鹵麵筋、拌雙冬等，都可以用堆盤處理。
迭
將加工好的熟料一片一片整齊地迭起，一般迭成梯形。迭盤常與刀工相結合，邊切邊迭。火腿片、豬舌、牛肉、鹵鴨胗、素火腿等，常采用這種裝盤方法。
圍
將切好的熟料排成環形，層層圍繞。在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊；將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。
擺
是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料裝擺成各種圖案，如鳳凰、孔雀等。這種方法對廚師的要求很高，需要有熟練的技術，才能搭配出生動活潑、形象逼真的圖案。
覆
將熟料先排在碗中或刀麵上，再翻扣入盤中或菜麵上。如將鹵鴨、醬牛肉、整體時蔬等斬成塊或切成片後，先將正麵朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣在盤中。