這似乎是個與老宇號風馬牛不相及的題目。的確如此，我也是在經曆了相當長的思考之後，才陡然發現這個題目與探討老字號的內在聯係。
進人90年代之後，“忽如一夜春風來”，“東北大菜”的招幌飛上了北京諸多餐館的櫥窗。它們究競是怎樣的“大萊”呢？我做了調査，無非是些“小雞燉蘑菇”、“肉絲拌拉皮”、“幹炸馬哈魚”、“鬆仁玉米”、“酸菜餃子”……餐具和服務和其他餐館沒什麼兩樣，菜肴水準有高低，僅在於原料本身的好與差，其製作幾乎都是一個水準。說得再絕對些，似乎“東北大菜”根本不需要多高的烹製本領，頤客吃的就是材料的“原味兒”。在“原味兒”背後，更有一種粗獷熱情的山野平原之風。與這種山野平原之風“配套”的，應該是粗瓷大海碗和爽朗屮略顯“侉”的東北話。如果給它換上潮州菜的餐具或者吳儂軟語之類，反而不倫不類。
稍後，我更發現“東北大菜”的走紅，乃是一種屬於“時代的必然”。一些從東北插隊回來的青年（事實上早已進入中年），開起了“老插餐館”和“老三屆餐館”。“家常萊”（甚至是“憶苦飯”）也在更大麵積上“升華”起來。北京不是出現了一家很有名的“憶苦思甜大雜院”的飯館麼？米到了這個時候，我再看“東北大菜”，就覺得它的走紅真不是偶然的了。
作為北京人，不免自幼就要接觸老字號，接觸最多的當然還是北京的風味菜肴。這既不是東北的，也不是江南的。在當時（50年代），東北飲食很難進京，記得在西單商場隻有一家自稱“東北風味”的“遼陽春”飯館，櫥窗中曾經標榜進“血腸”和“酸菜餃子”相比之下，倒是江南（特別是以上海為代表）的飲食頗為盛興。東安市場的森隆飯莊，西單的玉華台飯莊和菜市口的上海小吃店，以及稻香春、稻香村和桂香村南味飲食店，都以“南方的”名義陸續進入（也可以說是“占領”）了北京市場。由此，一個問題便在我這一代人幼小的心靈中萌生：北京與上海，究竟誰更好？結論很明顯，南方飲食甜軟，服務也更細致周到，當然“更好”稍稍長大，嘴上就不便明說，心裏依然認為上海好。為什麼不能明說？因為階級鬥爭搞起來了，而且越搞越厲害了。再那麼講，豈不就是資產階級思想麼？作為一名時代青年，警惕不要被糖衣炮彈擊中。
這種情況維持、延續了許多年，隻有到了改革、開放之後，視野擴大了，心態從容了。作為文化人，審美情趣也大大增強，幵始有觀看和參與各地民俗（也包括風味菜肴）的機會了。於是，邁開雙腳從北京走了出去。去看望那陌生的祖國。到哪裏去？當然嘍，什麼地方都可以去！首先去哪裏呢？當然要去“南方”。請注意，此際的“南方”已非昔日之上海，是指改革、開放的急先鋒廣東，是指第一個特區深圳。
去了之後，果然親眼看到許多動人的新氣象，當然也免不了品嚐許多那裏的風味菜肴。經過了“這一次”之後，才陡然知道天下是如此之大，即使是在飲食一途，居然還有北方見不到的諸多吃物和諸多吃法！蛇居然可以吃，蛇的膽汁和血，也可以放在酒裏邊喝；當然，龍蝦和各種海鮮，以及那不知道名字的各種精美器皿，都讓北方人膛目結舌。飯桌上更是意氣風揚，談生意，談改革，目空一切又細微落實……這是和北方人在飯桌上“為吃而吃”大不一樣的。帶著“這一種”體會回到北京，再接觸昔日傳統兼正統的北京老字號，內心的衝撞自然就很強烈的了。這是怎樣的一種心境呢？一方麵敬仰特區的手麵、氣魄和手段，同時也檢討昔日老字號的故步自封和因循守舊。
當然，我也曾走向東北。那裏有國家的重工業基地，有幼年在語文課本上“見到”的老模範孟泰，更有我在“文革”中不遠千裏前去“朝聖”的大慶。但在今天再看東北，昔日的莊嚴和滯重混合在一起，給人一種說不清的感覺。我去過東北的好幾個中等城市，在辦完正事之後，都曾漾起閑情，獨自出外在大街上尋找那最地道、最濃鬱的“東北大萊”。我曾反複向路人打聽。但回答卻讓人掃興：“我們這嘎搭，哪兒有什麼大菜？高級餐館倒是有，裏頭照舊賣豬肉燉粉條子！要是喜歡，你就可勁造吧……”