這是真實的，真實的東北人說出真實的東北情況。想了想，不覺心中暗笑。東北不是青山綠水，有的隻是白山黑水。東北人是雄渾的，生活習慣上是粗放的。冬天臨近時，家家要采購進整個冬天的食品，白菜、蘿卜、蘋果、大米。都是用麻袋裝的，在家門口卸下來，放進剛剛挖好的地窖裏。以後用時，隨時進出地窖就是了。說到做菜，講究量大、質好、心更誠，味道倒在其次。親友間相互請客，講空究菜盤要大、要多、不許客氣，“可勁造”；相互敬酒，整碗對整碗？仰脖子就要幹，要醉倒了才顯著真誠？大約，這就是東北人在飲食上的“集體無風格卻有熱情”。反映到餐館上，高級“大菜”不能說沒有，但絕對不是東南的那份兒雕琢與細膩。
現在，我們把話題開始向回“收”——“收”到改革、開放的幾個不同階段對於老字號形成的認識上來。
最初，當我們還沒有實地接觸到廣州、深圳、珠海時，胸中還是昔日北京民俗占據主流。這時的老字號，依然以正麵形象存在於心目中，我們習慣並滿足於昔日北京的那種森嚴而平穩的秩序。或許，以為上一代的老字號就是今天這樣，同時以為今天的老字號會一代複一代地重複下去。
稍後，等到粵菜雄糾糾、氣昂昂走進北京，等到迅速占領了北京的高級餐館、並且取代了從前盛行的魯菜、川菜和蘇菜吋，我們就有點驚異了：這果然好吃麼？但是，有條件的北方人很快就習慣了：吃慣了濃重厚味的北方嘴巴開始喜歡清淡了，也覺得“生猛海鮮”頗有嚼頭了。甚至在最近的一二年，這股風潮再向前發展，使得潮州菜更蓋過了粵菜。什麼是潮州菜的特點呢？我從沒吃過，隻是打聽了一下（同時也從電視中“掃描”了一眼），大約是用料更“尖端”，做工更精細，器皿更華貴。在這股風潮的影響下，原來北京的那些老字號紛紛退後了，有的退出了昔日繁華的商業競爭地一前門，隱縮在北京城不顯眼的角落甩；有的跟不上時代的潮流，幹脆覆滅了。這時，我們往往沉浸在“改革”、“開放”帶來的歡樂中，萬眾爭相自認是時代浪尖上的弄潮兒；但殊不知身子早已在不知不覺中傾斜，眼睛也讓異域之風沙所遮擋……
但，北京（北方）人的性格核心是變不了的。老字號作為一種文化，其存在和發展也在其本身的規律：“文武之道，一張一弛。”為了追尋“自我”，換言之，為了平衡那業已傾斜了的“自我”，於是，“東北大菜”（以及隨之而來的那股風潮）便應運而生了。它的出現，實質上是一種“收”，是一種反樸歸真，是一種對於飲食風格如何麵對改革、開放的總體把握。北京（人）此際是想從“東北大菜”當中，尋求一種擺脫華麗和尊重質樸的媒介，尋求一種借助底蘊去穩定步伐的風氣，並且希望以之重新投入到進一步的改革、開放當屮，以求把自己的步子邁得更大更穩。
這一次的“東北大菜”，是它自已“冒”出來的「試問它的生能有多久？能夠在多大的範圍起到補充和協調的作用？這，似乎還需要做更深人、更細致的研究我們應該有意以它和廣州、潮州萊“碰撞”。如果單個的“東北大菜”不是廣州、潮州兩家菜的對丁，那麼也可以再“拉”出個幫忙的，讓北京人心屮的西北風再旺盛、再猛烈一些吧。總之不要為了“東北大菜”而“東北大菜”，要用文化的觀點去策劃下一場飲食美學上邊的“文武之道，一張一弛”，相信每經過這樣的“一張一弛”，北京的飲食口味也就會經曆一次“螺旋形的丄升”，飛躍到一個新的層麵。
老字號的問題是這樣，其他的問題也當是這樣。