模塊描述:此模塊為教材開篇,對冷菜進行總體介紹,包括冷菜的概念、冷菜的淵源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的特性和冷菜的特點以及冷菜的製作流程、冷菜的烹調方法、冷菜的裝盤和花式冷盤。
建議學時:4學時
教學目標:
終極目標:掌握冷菜的基礎理論知識,對冷菜的全貌有一定的了解。
過程目標:冷菜的概念、冷菜的淵源、冷菜的地位、冷菜的作用、冷菜的特性和冷菜的特點以及冷菜的製作流程、冷菜的烹調方法、冷菜的裝盤和花式冷盤。
任務分解:
任務1:認識冷菜
任務2:冷菜基礎
學習目的:通過本任務的學習,要求學生對冷菜有基本的了解和認知。
教學方法:講授、情景教學、圖片展示。
任務驅動:作為學習冷菜的起點,首先要知道什麼是冷菜,冷菜有什麼作用,冷菜和熱菜有什麼基本的區別,以及冷菜的獨特美和技術要求。
知識鏈接:
一、冷菜的概念
冷菜,各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拚等,北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。比較起來,似乎南方習慣於稱“冷”,而北方則更習慣於稱“涼”。如果不從文字角度來理解,而出於習慣或作為人們的生活用語,它們之間並沒有什麼區別,都是相對熱菜而言的。
冷菜,就是將經過初步加工的烹飪原料調製成在常溫下可直接食用,並加以藝術拚擺,以達到特有美食效果的菜品。
冷菜也叫冷葷、冷拚,是菜品的組成部分之一,是各類筵席所必不可少的。
所以叫冷葷,是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內髒等葷料製作;所以叫冷拚,是冷菜製好後,要經過冷卻、裝盤,如雙拚、三拚、什錦拚盤、平麵什錦拚盤、高裝冷盆,花式冷盆,等等。
冷菜冷食,不受溫度所限,放久了滋味不會受到影響,是理想的飲酒佳肴。冷菜常以第一道菜入席,很講究裝盤工藝,它的形、色,對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤,以其具有欣賞價值的華彩,使人心曠神怡,興趣盎然,不僅誘人食欲,對於活躍宴會氣氛,也起著錦上添花的作用。
冷菜還可以看做開胃菜,是熱菜的先導,引導人們漸入佳境。所以,冷菜製作的口味和質感有其特殊的要求,冷菜的拚擺也是一項專門技術。
二、冷菜的淵源
在烹飪技藝中,冷菜製作是我國烹調技術中的一朵奇葩,是曆代廚師長期實踐的結晶。早在宋代,我國就出現了大型風景“輞川圖小樣”。“輞川圖”中有山水、花卉、庭園、館舍……,風景秀麗,環境幽雅。技藝超群的女廚師梵正,用醃魚、燉肉、肉絲、幹肉、醬瓜、蔬菜等原料,殫精竭慮,創造性地用二十個獨立成景的小冷盤,有機地構成“輞川別墅”的奇麗風光,成為烹飪史上流傳千古的佳話。經過漫長的曆史沿革,發展到今天,冷菜技藝之花,更是爭奇鬥豔,千姿百態,目不暇接。
三、冷菜的地位
冷菜在中國烹飪中的地位是自成一體、獨具一格。在我國許多地區按照上菜的規矩,一般都是先上冷菜。由於冷菜是筵席上的第一道菜,所以冷菜又有“頭菜”、“冷前菜”、“迎賓菜”的提法。菜肴以首席菜的資格入席,起著引導作用,尤其是一些具有食用和觀賞價值的花色冷盤,更使人神清氣爽。俗話說:良好的開端,等於成功了一半。如果這“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺、味覺和心理上都感到愉悅,獲得美的享受,頓時會氣氛活躍,賓主興致勃發,這會促進賓主之間的感情交流及宴會高潮的形成,為整個宴會奠定良好的基礎。反之,低劣的冷盤,則會令赴宴者興味索然,甚至使整個宴飲場麵尷尬,賓客掃興而歸。
不僅如此,冷菜還可以獨立成席,由此可見,冷菜是必不可少的菜品。無論是著名的“滿漢全席”,還是高級宴會乃至便宴,不能沒有冷菜,在某些高等筵席上冷菜的數量幾乎接近熱菜。在冷餐酒會中,冷菜貫穿宴飲的始終,並一直處於“主角”地位,可謂是“獨角戲”。如果冷菜在色彩、造型、拚擺、口味或質感上,哪怕某個方麵有一點小小的“失誤”,其他菜式都無法出場“補台”,並且始終影響著赴宴者的情緒及整個宴會的氣氛。
四、冷菜的作用
冷菜類別繁多,講究色形,富於變化,宜於佐酒。無論筵席、便餐、小聚、零食,均離不開它,深受人們的喜愛。冷菜具有味道豐富、幹香少汁、地方特色明顯、方便攜帶等特點,作為旅遊食品,深受廣大旅遊者的喜愛。再者,由於冷盤造型美觀、色彩鮮豔、香味濃鬱,飲食業的櫥窗,一般都用色形美觀、香味濃鬱的冷菜來裝飾,不僅誘人食欲,而且展現了技藝。餐廳、飯店、酒館、小食店、攤點,經營冷菜者甚多,在飲食業的菜品銷量中,冷菜占有相當大的比重。因此,冷菜在餐飲業中發揮了重要的作用。
五、冷菜的任務
隨著人們生活水平的日益提高,旅遊事業的蓬勃發展,冷菜麵臨著兩個方麵的重要任務。一方麵要繼承和發揚傳統的冷菜烹飪技藝,使它向更高的水平發展,不斷創新,更好地為人們生活服務。另一方麵要研究如何發揮冷菜攜帶方便,保存時間較長的特點,革新冷菜品種,向“快餐”的方向發展,更好地為旅遊業服務。
六、冷菜的特性
冷菜作為完全獨立並頗具特色的一種菜品類型,一般說來,具有以下特性: