（一）冷菜容易保存
冷菜是在常溫下食用的一種菜品，因而其風味不像熱菜那樣易受溫度的影響，它能承受較低的冷卻溫度。所以，在一定的時間範圍內，冷菜能較長時間地保持其風味特色。冷菜的這一特點，恰恰符合飲宴緩慢節奏的需要。
（二）冷菜容易造型
冷菜製作和冷盤拚擺所用原料大多幹爽少汁，因此，冷菜比熱菜更便於造型，有美化裝飾的作用。冷菜具有容易造型的特點，在花色拚盤中得以充分運用和體現。
（三）冷菜具有配係統一性
冷菜一般是多樣菜品同時上桌，與熱菜相比更具有配係的多樣統一性。一組冷菜是一個整體，相互配合性更為緊密和明顯。
（四）冷菜具有嚴格衛生要求
冷菜原材料經過切配拚擺裝盤後，即可提供給客人直接食用。冷菜往往是先加熱，後切配裝盤，因此，冷菜比熱菜更容易被汙染，故而需要更為嚴格的衛生環境、設備與衛生規範化操作。
七、冷菜的特點
冷菜的特點是色、香、味、形俱佳，品種繁多，口味多樣，切配手法獨特。集中表現在：色彩光亮、造型美觀；脆嫩鮮香、味透肌理；刀工整齊、厚薄一致；多為先烹調後切配。下麵從冷菜的色、香、味、形、器五個方麵，分述冷菜的特點。
（一）色
冷菜的色彩，對於用餐者的心理有著不可忽視的作用，能夠較為準確地反應其心理狀況。隨著季節的變化，用餐者對於冷菜的色彩，有著不同的心理感受。為順應這一季節的心理變化，冷菜通常在夏季多用冷色調菜品，冬季多用暖色調菜品。
中國有這麼一句飲饌名言，叫做“適口者珍”。冷菜的色彩是為了突出口味美這個主題。橘紅色的果味魚絲、茄汁雞卷，口腔中便會產生酸甜之感；醬紅色的醬汁排骨、玫瑰紅色的叉燒肉，品嚐之前可產生醇厚的感覺；白玉色的熗蝦仁、拌筍尖，就會產生鮮、嫩的聯想；碧綠的開洋拌芹菜、熗豆苗，給人以新鮮、爽口的感覺。
在冷菜製作過程中，單拚冷盤以原料固有的色彩為主，如鹽水鴨、熏魚等。雙拚冷盤則以原料的兩種不同色彩相搭配，使其色彩分明，達到活潑、明快的效果，例如鹽水鴨拚鹵香菇、蔥油海蜇拚熏雞等。三拚冷盤，是將三種冷盤原料拚擺在一起，盡量選用色澤不同的三種冷菜原料，例如鹽水蝦、油雞、鹵鴨肫拚擺成三色冷拚。
（二）香
熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才被人所感知。所謂“越嚼越香”，它要求香透肌理。通常有幹香、醇香、清香、鮮香、糟香及蔥油香等。
幹香，冷菜原料在烹調前的醃漬以及烹調後鹵汁滲透到原料內部所形成。其中，在香味的產生過程中香料的選用起了很大的作用。通常選用桂皮、小茴香、八角、丁香、花椒等具有濃鬱香味的調料。另外，在用鹵上也頗為講究，以“老鹵”為佳，鹵汁越陳香味越濃鬱。此類冷菜品種有醬鴨、生烤雞翅、油爆蝦、五香牛肉等。
醇香，冷菜原料烹調至七成熟時，用旺火收濃鹵汁，使鹵汁中的紹酒、糖、醋等調味料充分滲透到原料內部，從而形成醇濃香味，如醬汁排骨等。利用酒醉方法製成的冷菜，產生的鮮美異常的香，也是醇香，如醉雞、醉蝦等。
清香，多來自涼拌菜。原料大多選用時令蔬菜，突出其基本味，調料以鹽、糖、味精、麻油等為基本調味料，如涼拌菊葉、蓑衣黃瓜等。
鮮香，來自質嫩原料的本身，如雞絲、魚絲等。調料以蔥、薑、料酒、鹽、麻油為主，以保證不失其基本味，如鹽水蝦、熗雞絲、豆葉魚絲等。
糟香，冷菜原料在糟鹵中浸泡一定時間後，所產生的一種入口濃鬱的奇香，如香糟筍尖、糟鴨等。
（三）味
冷菜的味，主要有鹹鮮、麻辣、五香、蒜泥、棒棒、陳皮、紅油、茄汁、糖醋、咖喱、果汁、魚香、芥末、麻醬、蔥油、酸辣等。其調製方法簡述如下。
鹹鮮：白醬油、鹽、味精、麻油，加適量清湯調製而成。特點是清淡爽口。
麻辣：辣椒醬、花椒末、紅醬油、醋、糖、味精、鹽調製而成。特點是麻辣味重，略帶回甜。
五香：八角、草果、桂皮、甘草、丁香等香料，加醬油、糖、鹽、味精、料酒、麻油、清湯調製而成。特點是香味濃鬱。
蒜泥：蒜泥、醬油、糖、鹽、味精、麻油，加清湯調製而成。特點是蒜香撲鼻，開胃。
棒棒：芝麻醬、醬油、醋、鹽、味精、糖、蔥花、紅油（辣油），加清湯調製而成。特點是酸、甜、辣、香。
陳皮：陳皮末、幹辣椒末、花椒末、鹽、糖、紅油、蔥花、薑末，加適量清湯，與主料加熱而成。特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
紅油：芝麻醬、醬油、醋、糖、花椒末、辣椒醬煉製的紅油，加鹽、味精調製而成。特點是辣、香、味濃。
茄汁：番茄醬、料酒、糖、醋、鹽、味精、蒜泥、薑末適量，加少許清湯，與主料加熱後而成。特點是茄汁味厚、酸甜可口。
糖醋：白糖、醋、鹽、味精、麻油、蔥花、薑末，加熱後調製而成。特點是甜、酸，略帶回甜。
咖喱：咖喱粉、鹽、味精、洋蔥末、麻油，與原料加熱後而成。特點是鹹、鮮、辣、香。