果汁：果醬、白糖、醋、鹽、味精，加適量水，加熱後而成。特點是果味濃鬱，酸甜可口。
魚香：薑末、蒜泥、蔥花、糖、醋、醬油、豆瓣醬、麻油、紅油，調製而成。特點是酸、甜、鹹，薑、蔥、蒜香濃鬱，有魚香感覺。
芥末：芥末粉加清湯調勻後，放入鹽、味精、白醋、麻油調製而成。特點是香、辣，香味衝鼻。
麻醬：芝麻醬加麻油調開後，放入鹽、味精、糖，調製而成。特點是鹹鮮、清香。
蔥油：麻油燒熱後，投入蔥花，加入鹽、味精、糖，調製而成。特點是鹹鮮、蔥香。
薑汁：生薑去皮，捶成蓉後取汁，加入白醬油、醋、味精、鹽、麻油、清湯，調製而成。特點是鮮香、爽口。
椒麻：花椒和蔥斬蓉，加醋、麻油、白醬油、味精、精鹽調製而成。特點是麻、香、鹹鮮。
怪味：糟辣椒、芝麻醬、胡椒粉、香醋、味精、蒜泥、薑末、蔥花、紅油、麻油調製而成。特點是鹹、甜、麻、辣、酸俱全，味厚。
（四）形
冷菜多為先烹調後切配，講究刀工，其形更是至關重要。冷菜的形應根據冷菜原料、用餐者和餐具的不同，采取不同的外觀造型，通過其外形的表現，反映出豐富的內容。
一個普通的單拚冷盤的造型，通常有以下四種：圓台形、螺旋形、圓錐形和堆形。無論采用哪種造型，都要做到飽滿而不堆砌，爽目而不幹癟。具體介紹如下：
圓台形：多用於大塊方正的、形體整齊的原料的造型。用碎料墊在盤底，最後覆入刀麵。例如水晶肴蹄、白切肉等。
螺旋形：多用於圓形、圓條形原料的造型，如鹽水蝦、香腸等。原料由盤底圈起，逐層縮小，封頂後便成。
圓錐形：多用於碎狀原料的造型，如香菜拌花生米等。這種造型沒有刀麵，應盡量使其美觀整齊。
堆形：多用於禽類原料的造型，如鹵雞、醬鴨等。采用這種造型，要注意刀麵的整齊和對稱的均勻。
雙拚冷盤的造型，主要有對稱形、疊圍形和排圍形三種。
對稱形：將兩種冷菜原料切配成兩個半圓形，對稱地在盤中拚擺，如鹽水鴨和油爆蝦等。
疊圍形：將一種冷菜切製成片，在盤沿一片一片排圍整齊，盤中放置另一種冷菜原料，如鹵豬舌和魚鬆等。
排圍形：將一種原料切製成牆垛形、菱形或燕尾形等狀，在盤沿排擺整齊，盤中放入另一種冷菜原料，如水晶肴蹄和熗糟雞絲等。
（五）器
器，即餐具，對菜肴的美觀有極大的襯托作用。盛器的選擇，主要以其外形和原料切配後的形狀、圖案協調與否，色彩和原料的色彩和諧與否來決定。
冷菜切配完成後，餐具選用得當，能夠借以烘托氣氛，使菜肴增色，增進食欲。反之，則使人產生厭惡情緒和反感。因此，盛器的選用在烹調中很有講究。
一般來講，冷菜的顏色較深，就應選擇淺色盤來盛裝，以減輕菜的色暗程度。冷菜的顏色較淺，就應用深色盤來盛裝，以襯托菜的色澤明亮。
八、冷菜與熱菜的區別
（一）烹製順序的不同
許多冷菜的烹調方法是熱菜烹調方法的延伸、變格和綜合運用，但又具有自己的特點。最明顯的差異是熱菜製作有烹有調，而冷菜可以有烹有調，也可以有調無烹；熱菜烹調講究一個熱字，越熱越好，甚至到了台麵還要求滾沸；而冷菜卻講究一個“冷”字，滾熱的菜，須放涼之後才裝盤上桌。
冷菜與熱菜相比，在製作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。
（二）菜肴形狀的不同
熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成其形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜肴的形狀，並有單盤、拚盤以及工藝性較高的花式冷盤之分。
（三）調味方法的不同
熱菜調味一般都能及時見諸效果，並多利用勾芡以使調味分布均勻；冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品。熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌理，使人越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”“冷菜骨香”之說。
（四）季節時令的不同
冷菜和熱菜一樣，其品種既常年可見，也四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季炮製的臘味，需經一段“著味”過程，隻有到了開春時食用，始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食欲的理想佳肴，冬季氣候寒冷有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律的變化而形成。現在也可反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。
（五）風味質感的不同
冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃鬱，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色。具體又可分為兩大類型：一類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點；一類是以醇香、酥爛、味厚為特點；前一類的製法以拌、炮、醃為代表，後一類的製法則以鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。