學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜的製作工藝、烹調方法以及分類形成基本了解和認知。
教學方法：講授、理實一體。
任務驅動：作為學習冷菜的製作認知部分，本任務首先要求學生明白冷菜的製作要求，冷菜的烹調方法，冷菜的裝盤以及冷菜的分類。
知識鏈接：
一、冷菜的製作要求
冷菜製作過程大致為：選料→初加工→烹調，或醃漬→切配→裝盤→點綴→上席。下麵就冷菜製作過程中每個環節的要求做敘述。
1.選料的要求
選料是製作任何一種菜肴首先要注意的問題，因為選料的好壞，是決定菜肴的風味、特色、形象美觀的關鍵。製作冷菜，對原料的選用就更為考究。因此，必須根據菜肴的規格以及造型和圖案的需要，認真合理地選用原料。高檔菜肴選料要精細，一般菜肴選料也要認真，使選用的原料做到物盡其用，各施所長。如：用家禽作原料時，要選用當年的皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿肥嫩者；用瓜果、蔬菜作原料時，要選用新鮮的、色澤美觀、表皮光滑、完整無缺者。根據冷菜造型的需要，還要對原料的色澤、形態、口味、質地等方麵進行選擇。如果著重於欣賞的，則要在原料的色澤上多考慮；著重於吃的，要在質地、口味、品種上多費心思。
總之，選用的原料一般都要能食用，同時，盡量利用原料的本色去美化菜肴的造型，使造型菜肴更能體現出形態的優美和真實。
2.初加工的要求
無論是製作冷菜還是熱菜，初加工這道工序都是必須的，而且也是一道關鍵工序。冷菜初加工的方法和要求也各有不同。如製作“白斬雞”的初加工，從宰殺、放血、煺毛直到開膛，都很講究。它要求宰殺的刀口要小，血要放完，毛要煺盡，更不能損壞雞的表皮，開膛最好采用肋下小開。若違反了上述要求，則對製品成熟率和裝盤等方麵都有影響。再如對魚、肉等要分檔取料，盡量使原料完整，不能切得過碎，否則也將影響裝盤。
3.烹調的要求
烹調決定著菜肴的口味特色，但是，製作冷菜與製作熱菜在烹調方法上各有不同。製作冷菜最主要一點是在烹調之前，要對原料進行醃製。這個過程要與烹調密切配合。常用於冷菜製作的烹調方法和製作方法近20種，有醬、鹵、烤、熏、炸、烹、熗、拌、煮、燜、蒸、烘、鹽焗、凍，以及醉、糟、臘、醃、風等。在烹調上除必須達到幹香、爽口等要求外，還要做到味深入骨、香透肌理、咀嚼有味、品有餘香。另外還要根據不同品種的要求，達到脆嫩、清香、少湯、少膩。要達到這些要求，除了準確地掌握火候和適當地運用調味之外，還要把握住醃製這道工序。
4.切配與裝盤的要求
切配與裝盤是冷菜藝術造型的重要一環，它的成功與否，直接影響冷盤外觀的藝術效果。一個冷菜裝盤技術的體現，其一在刀工上，其二在造型藝術上。所謂刀工，就是看原料在刀工處理後的厚薄大小是否一致；造型就是看原料在裝盤後的形態是否美觀。切配與裝盤在製作冷菜的過程中是緊密相連的。因此，為了使冷菜達到預期效果，就必須了解和掌握刀工與裝盤的要求和方法。
刀工，冷菜與熱菜是通用的，而冷菜要比熱菜更為細致和講究。熱菜一般是先切配後烹調，切得多是生料。冷菜則是先烹調後切配，切得多是熟料，而且經刀工處理後的熟料要隨即裝盤上席。因此製作冷菜時操作必須十分精細，要達到片片厚薄一致，塊塊大小相等，刀起刀落絲毫不亂。
製作冷菜的刀法，根據原料一般可分為墊底和蓋麵子兩種，與製作熱菜時切生料的刀法大致相同。至於製作花色冷盤中的花鳥龍鳳等造型和圖案的刀法、雕刻方法，既無一定規格，也無一定刀法，主要靠烹調人員把經驗、智慧、熟練的技術等能力巧妙地加以綜合運用。
刀法中的“滾料切”，製作冷菜時使用得不多，但是切熟料與切生料也是不同的。熟料經過滾料切後就進行裝盤，而且還要整齊地堆疊，所以要求切塊長薄而且均勻，形狀像剪刀片。如“拌春筍”、“拌萵苣”，決不能像切土豆塊、蘿卜塊那樣，又厚又短。
再如刀法中的批和拍。熱菜原料初加工時，“批”就是單獨地“批”，就是批肉片，附帶處理脆性原料時，也不用“拍刀法”。冷菜則不同。以白水煮熟的整雞為例，它可以作為燒菜的原料，也可作為冷菜的“白斬雞”，燒菜、冷菜均可改刀成雞塊，也切成單一的雞塊就不行，而要采用“先批後拍”的刀法。也就是將雞先分成幾大塊後，再分別采用不同的刀法。特別是雞脯和雞腿這兩個帶骨的部位，往往作為裝盤的最上層，因此必須先用正批刀法，從肌肉表層批到骨頭，然後將刀豎直，左手半握拳在刀背上猛拍一下，切斷骨頭，並依次均勻地批、拍下去。這樣加工的雞塊，便可達到裝盤的要求。
較為複雜的裝盤，還講究把兩種以上不同顏色、不同口味、不同性質的原料用不同的刀法將其加工成形，再整齊地裝入盤內，有的是經刀工處理後直接整齊地裝入盤內；有的是經刀工處理後將原料逐片拚擺成型。總之，不管用哪種方法，都必須根據原料的特點和菜肴的要求選擇適當的刀法，充分地發揮自我想象，巧妙地設計和搭配原料，使口味多樣的原料色彩相映，讓整個冷盤造型富於藝術性。
裝盤過程中需要注意以下幾個問題：
第一，注意顏色的配合和映襯。各種原料都有一定的顏色，在製作冷菜時，要從色彩的角度加以選擇，並且在拚擺時注意各種顏色的有機搭配和襯托。一個冷菜如果僅僅用顏色相同或相近的原料拚擺而成，勢必顯得單調。使用多種顏色的原料，如果在拚擺時，未能將顏色進行合理搭配，也不能達到和諧美觀的效果。因此，隻有選用具有多種顏色的原料，並在拚擺時合理排列，使各種色彩濃淡相間，互相映襯，才能使整個冷盤色彩鮮豔調和，給人以美的感受。菜肴色彩的搭配和畫家用色不盡相同。畫家可以根據需要把幾種原色按照比例調和成多種需要的顏色，而製作冷菜卻不能隻把幾種不同顏色的原料拚擺在一隻盤子裏，這樣就顯得色彩單調；如果在其間夾入其他色彩淡而鮮的原料，就能形成一個具有色彩美和構圖美的冷盤。
第二，注意原料之間的口味搭配。在一個盤子裏裝上兩三種原料時，要避免它們之間的相互串味（花色冷盤除外）。如帶鹵汁的“鹽水鴨”就不能與不帶鹵汁的“香腸”相拚，否則會改變“香腸”的本味。再如，有鹽鹵的“鹽水大蝦”，也不能與有鹵汁的“鹵鴨”相拚，否則也會串味。口味搭配的原則是：口味相近、性質類同的加工品可以拚製，如“鹽水大蝦”可與“鹽水鴨”相拚，“變蛋”可與“水晶肴蹄”相拚，“香腸”可與“板鴨”相拚，等等。
第三，注意原料之間的性質搭配。烹飪學上有這樣一個原則，在一個盤子裏，或在同一類型的菜肴裏（冷菜、炒菜、燒菜為三個類型），不能有相同的原料重複出現（特殊筵席除外）。同一席桌上有四隻冷盤（對拚或單拚），雞、魚、蝦、蛋等分別隻能出現一次。如果是十等份，那最好用十種原料或十種以上的原料拚製而成。如果拚製一隻象形冷盤，需要配上幾隻陪襯碟，陪襯碟中的原料與象形冷盤的用料可以重複，但陪襯碟本身之間不能有重複的原料。總之，原料選擇的品種越多越好。
第四，拚擺的形式要基本一致。在同一席桌上如有四隻冷盤出現，那麼這幾隻冷盤拚擺的形式要基本一致。單拚就一致采用單拚；雙拚就一致采用雙拚；饅頭式，就全部采用饅頭式；橋梁式，就全部采用橋梁式。當然有時因受原料的限製可以除外，但也要盡量做到整體的統一性和完美感。
第五，選用恰當的盛器。古人雲：“美食不如美器。”盛器的形狀同原料所要拚擺的形狀應該對稱，盛器顏色與原料本身的顏色應協調，這對整個冷盤的外觀都有很大的影響。如原料色淡的（白斬雞）可裝在花邊盤裏，原料色深的（醬雞）可裝在白色的盤子裏。“花色冷盤”應擺在有花邊的大腰盤裏，“宮燈冷盤”宜擺在白色的大圓盤裏，“孔雀開屏”最好選用白色的大腰盤，等等。這樣可使拚擺原料的形態更為美觀，色調更加和諧。總之，原料的顏色與盛器的花樣如何搭配合適，在實際運用中要靈活掌握。
第六，注意營養成分的搭配。營養成分的適當搭配，不僅是熱菜，同時也是冷菜製作必須注意的。這裏所講的營養成分搭配，主要指葷與素的搭配，在運用多種原料拚製冷盤時，魚、蝦、肉、蛋及蔬菜都要顧及它們之間的營養問題。如“什錦全盤”或幾隻單盤雙拚等，都要按照這一原則去拚製。否則將導致口味單調，營養不全麵的情況發生。