5.點綴要求
點綴是裝拚整個菜肴的最後一道工序，有畫龍點睛的作用。通過點綴可以彌補在菜肴裝盤上某一方麵的不足，更主要的是可以增加菜肴的色彩、使菜肴造型更逼真。當然選料要精煉，點綴也要恰到好處，切忌龐雜、囉唆，以致畫蛇添足。如果菜肴色調清淡，可點綴一點紅花綠葉，使之對比鮮明；如菜肴色調較濃，可襯托一點白色或黃色的花葉，使之素雅大方。點綴沒有一定的格式，可根據每種菜的特點，具體情況具體對待。總之，點綴的目的是要使冷盤給人以賞心悅目之感。
第一，點綴的形式。點綴的形式不是固定不變的，一般說來隻要達到調節菜肴的色彩，增加菜肴的美觀就行。嚴格地說，應根據冷菜的內容（包括造型），為每一種具體的菜加以適當的、切合實際的、與內容有聯係的裝飾。主要有如下兩種點綴形式：
一種是普通的不拘形式的點綴。如“白斬雞”或“鹽水鴨”裝盤後，用幾片香菜葉覆蓋其上，或用少量熟火腿末撒在上麵，就能給人以色澤鮮豔的感覺。假如是“鬆花蛋”切成瓜瓣形裝盤後，用少許火腿末或蛋鬆點綴其間，四周再用香菜葉陪襯，整個菜肴則如同一朵美麗的花盛開在盤子中間。
另一種是結合菜肴拚擺的形式和內容，象形地點綴。如“花籃冷盤”、“蝴蝶冷盤”，以各種花卉襯托較為合適；“熊貓抱竹”，以動物襯托較為合適；“風景冷盤”，既可以用花卉、動物，也可用樹木、山水作襯托，等等。概括地說，就是要通過形象化的點綴，使菜肴更能突出裝盤的內容和藝術效果，給人以栩栩如生、身臨其境之感。
第二，點綴的方法。點綴的方法是多樣化的，根據菜肴的內容和所用的原料，一般可分為用模具平刻、用刀具雕刻和立體式堆疊三種形式。模具平刻，是用金屬製成的各種不同形狀的模具，一刻即可。這種方法使用起來較為方便，工作效率高，但形式單調。刀具雕刻（如用蘿卜、南瓜等原料雕成的各種花卉、動物），好處是立體感強，缺點是工作效率低，並要求操作人員要有一定的藝術素養和雕刻技術，同時實用價值也不一定高。立體式堆疊，就是通過采用零星原料，逐片、逐個、逐層堆疊成立體狀或半立體狀。這種方法，用料較為廣泛，成型後形象逼真，而且食用價值也比較高，因此它在冷盤菜肴的點綴中別具一格，多被烹飪者采用。
6.衛生要求
俗話說，病從口入。衛生問題是製作所有菜肴都必須密切注意的大問題，特別是冷菜，對這個問題的要求尤為嚴格。冷菜受製作程序製約，經過切配後的原料不再烹調（高溫消毒），有些甚至根本不經過烹調，而是醃製調味後直接食用。因此在製作冷菜的過程中，一定要注意以下幾個問題：
第一，要選用無蟲咬、無汙染、鮮活的水產、家禽、家畜等肉類作原料。
第二，對原料的使用在時間上要有控製。一般當天製作加工的原料，當天使用，盡量做到不使用隔日的原料（糟、醉的除外）。
第三，在使用工具（刀具、案板）上，要嚴格執行生熟分開，用前消毒的原則。
第四，操作前工作人員的手要進行嚴格的洗滌和消毒。
第五，若有特殊菜肴需要調色，盡量采用自然色素，如綠菜汁、莧菜汁、咖喱粉以及雞蛋黃等。特殊情況需要使用色素時，應該嚴格按照國家頒布的有關食品添加劑的使用標準進行。另外，冷菜的成品要生熟分開存放，並有防蠅、防塵措施。
冷菜在製作過程中特別講究烹調技法、切配刀法、冷盤拚擺等。
二、冷菜的裝盤
冷菜裝盤就是將烹製好的冷菜，進行刀工美化整理裝入盛器的一道工序。由於冷菜適合飲酒，常作為第一道菜入席，故而它的形式組合和色澤搭配如何，對整桌菜肴的評價有著一定的影響，所以冷菜裝盤很講究工藝造型。
1.冷盤裝盤的類型
冷菜裝盤，根據實際需要，有單盤、拚盤和花色冷盤三種類型。
單盤：就是隻有一種菜肴原料裝入盤中，所以又叫獨碟或獨盤。這是最普通的一種裝盤類型。
拚盤：就是用兩種或兩種以上菜肴原料裝入一盤。具體又分為雙拚（又稱對鑲）、三拚（又稱三鑲）以及什錦全盤等數種。雙拚是用兩種菜肴原料拚在一起；三拚是用三種菜肴原料拚在一起；什錦全盤則是用十種左右菜肴原料拚擺在一起，這是一種較高級的裝盤類型。
花色冷盤：就是用多種冷菜原料，拚擺成花鳥等形象或其他美麗圖案的裝盤，所以又稱裝飾圖案冷盤。這是一種很講究審美價值的裝盤類型，一般多用於高級筵席。花色冷盤常見的有兩種：一是以一隻大冷盤入席；二是一隻大冷盤配上幾隻小圍碟（即小冷盤菜）入席。也可拚成四隻花色小冷盤入席。
2.冷菜裝盤的式樣
冷菜裝盤根據具體情況和內容要求有以下幾種式樣：
饅頭式：即冷菜裝入盤中，形成中間高周圍較低，好像饅頭似的，這是較普通的常用單盤。
合掌式：即冷菜裝入盤中，形成中間高周圍低，中間一條縫，以分開兩味菜肴，其形狀好像兩隻手掌合在上麵似的，一般多用於雙拚。
城垛式：即冷菜裝入盤中，形成兩個或三個立體長方形，並立於盤中，好像城牆上的兩三座城垛。一般用於雙拚和三拚。
橋梁式：即冷菜裝入盤中，形成中間高，兩頭低，好像一座古式的橋梁。一般用於雙拚和三拚。
馬鞍式：即冷菜裝入盤中，形成中間低兩頭高，好像一具馬鞍似的。一般用於雙拚和三拚。
花朵式：即冷菜裝入盤中，擺成花朵似的，一般用於雙拚、三拚以及什錦全盤。雙拚是以一味冷菜放中間作花蕊，另一味冷菜在周圍擺成花瓣；三拚是將兩味冷菜間隔地按花瓣式擺在周圍；如果是什錦全盤，換上大盤也可按此法處理。這種花朵形的式樣比較講究形式美，尤其是什錦全盤，已很接近於花色冷盤，隻是沒有具體形象，工藝水平不夠高而已。
花色圖案式：這是冷菜裝盤在形、色方麵工藝要求相當高的一種裝盤形式，要求主題突出，形象生動。高級花色圖案冷盤，還在周圍配以小圍碟，烘托主題，並提高食用價值。
3.冷菜裝盤的技巧
冷菜裝盤不論是單盤、拚盤或花色冷盤，都應根據菜肴應有的形態或經過刀工處理後的絲、條、片、塊等形狀，適當運用三個步驟、六種手法和附加點綴等手法來完成。
裝盤的步驟：首先是墊底，冷菜經過刀工處理後，必須有一些零碎邊料，先把這些邊料墊在盤底；接著是圍邊，也叫蓋邊，是將比較整齊的熟料，經刀工處理後，圍在墊底邊料周圍；然後是蓋刀麵，最後選擇質量好，刀工整齊、完美的熟料，用刀鏟蓋在冷盤的正中間，壓住圍邊料上麵，這樣就能體現裝盤整齊美觀。
裝盤的手法：
（1）排將熟料平排在盤中，一般是逐層疊成鋸齒形。適合排用的熟料，都是片、塊形狀，如肴肉、大腿等。
（2）堆使用一些刀工不規則的熟料如油燜筍、拌黃瓜等。堆法一般用於單盤，要求下麵大，上麵小，形成寶塔狀。
（3）疊將切好的熟料，一片一片疊成梯形，也可以隨切隨疊。疊的熟料一般多是片狀刀法，如白切鹵豬舌等。疊成後多作蓋刀麵用。
（4）圍將切好的熟料排列在四周成環形，可圍一層或兩層，圍的中間配其他熟料，形成花形。
（5）貼將切好的熟料貼在需要的部位。貼法一般用於花色圖案冷盤，先構成大體輪廓，再經刀工處理成各種形狀並逐片貼上去，以構成美麗的圖案。
（6）覆將熟料整齊地排列好，然後鏟於刀麵再覆於盤中。也可先在碗中擺好，後翻扣在盤中。覆法可使裝盤表麵整齊美觀大方。
附加點綴：附加點綴是指在裝盤工序完成之後，根據冷盤的具體情況,附加一些絢麗的點綴品，這些點綴品一般以食物為主，如香菜、蛋鬆、火腿蓉、薑絲以及用黃瓜、胡蘿卜、土豆等雕刻成的小型花鳥、魚蟲圖案等。其目的是錦上添花或是彌補盤中內容的某些不足，以更好地突出主體，從而使裝盤的工藝效果更臻完善。在具體操作上，應注意以下幾點：
（1）凡是盤麵上刀工整齊，形態可取的，其點綴品以放在盤邊為好。反之，如果盤麵上的刀工並不整齊好看，其點綴品應放在上麵以彌補不足。