（2）凡是色澤質暗不夠醒目的熟料，上麵可以放點綴品，以增強絢麗宜人的感覺。反之，則宜放在盤邊，不必放在上麵。
（3）凡是四隻冷盤一道上席，其點綴應統一為好，不要一隻放盤邊，一隻放盤麵，或一隻放得多，一隻放得少，這樣就顯得雜亂無章，缺乏整齊感。
（4）不論是盤麵點綴或盤邊點綴，都應掌握少而精，切忌畫蛇添足。特別是花形冷盤，更應考慮點綴的目的是更好地突出主體，多了則會喧賓奪主，衝淡主體。
4.裝盤的基本要求
（1）清潔衛生冷菜有葷有素，有生有熟，裝盤後都是直接供人食用。因此，食品的清潔衛生尤為重要。應禁忌熟菜與任何生魚、生肉、生蔬菜接觸，即使是必須配入的新鮮蔬菜的生料，如香菜、黃瓜、番茄、薑絲等以及涼拌的時令蔬菜，都應經過消毒處理。操作前把手洗幹淨，使用潔淨的刀具和砧板，嚴防汙染。
（2）刀工整齊冷菜一般是先烹調後切配。不論是絲、條、片、塊，各種形狀都應注意長短、厚薄、粗細，做到整齊劃一、幹淨利索，切忌藕斷絲連。
（3）式樣美觀冷菜多是以第一道菜入席。它的形狀美觀與否，對整桌菜肴的評價都有一定的影響。不論單盤、拚盤或花色冷盤，也不論是饅頭式、合掌式或橋梁式都應講究美觀大方。裝飾圖案冷盤，更應以形取勝，主題要突出，形象要生動。
（4）色調悅目冷菜裝盤在色調上處理得好，不僅有助於形狀美，而且又能顯示內容豐富多彩。一般地講，色澤相近的不宜拚擺在一起，如熏魚和鬆花蛋都是偏黑色的，放在一起很不好看；白雞和白肚都是白色的，放在一起也不相宜。如果把它們間隔開，色調就分明悅目。特別是使用多種熟料的什錦全盤，更應注意，否則，就不能顯示其豐富多彩。
（5）用鹵吻合由於製作方法不同，有不少冷菜需要在裝盤後澆上不同的調味鹵汁，如白斬雞、白切肚、白切肉等，也有不用加任何鹵汁的，如肉鬆、蛋鬆、香腸等。而鹵汁的色澤一般有紅白之分，質地上也有稠稀之別。因而裝盤時應注意將需加鹵汁的相配在一起，不用鹵汁的相配在一起，否則就會相互幹擾，如蛋鬆、肉鬆沾上任何鹵汁都會破壞其滋味和質地。但有時為了強調色澤分別，或用多種熟料相配而造成用鹵汁矛盾時，不宜在菜肴本身澆上鹵汁，應另用調味小碟附上。
（6）合理用料由於原料的部位、質地等不完全相同，有的可選作刀麵料，如雞的脯肉、牛肉的腱子、水晶肴蹄的眼睛肴等，邊角料可用來墊底，如雞的膀、爪、頸等，做到物盡其用。
三、花色冷盤的裝盤工藝
花色冷盤，又叫花色拚擺或象形拚盤，也稱為圖案裝飾冷盤。它是將多種多樣的生熟冷菜料，在美學觀點的指導下，結合冷菜的特點，采取形象化形式的特殊裝盤方法。
拚擺花色冷盤，不僅要有嫻熟的刀工，而且要具備一定的美術素養。同時也要像文學藝術家那樣去體驗生活，平時要多觀察拚擺對象的真實形態，多注意繪畫、雕塑等藝術中可為拚擺花色冷盤使用的有益的東西，借以吸取營養，以提高自己的美學知識。
拚擺花色冷盤，根據用料情況，一般分為“飄形”、“堆形”和“結合形”三類。“飄形”冷盤一般用料多偏重於追求形態和色彩，故而多浮於表麵，內在質量不高，使用價值不大。像這種“飄形”冷盤，一般都需配上幾隻冷菜圍碟，以彌補食用價值的不足。“堆形”冷盤，一般用料偏重於實惠，在注重食用價值的前提下，兼顧形態和色澤，故而可食性很高，一般以獨立的形式出現在席上。“結合形”拚擺，四隻花色冷盤同時上席，形色美觀，實用價值也大，如濟南的“拚八寶”（四隻盤中拚擺八樣圖形）、蘇州的“四扇”（四個扇麵形）、蚌埠的“四排圍式”以及“四蝴蝶”，等等。
1.構思
在拚擺花色冷盤之前，首先要進行構思。構思就是對拚擺冷盤的內容和形式進行思考。構思的過程就是選定題材和如何提煉和概括表現內容的過程，其中的關鍵是題材的選定。
花色冷盤可以選用的題材比較廣泛，諸如鳥獸、魚蟲、花草、風景等，均可作為拚擺的題材。但如何選材得當，效果滿意，則應考慮如下兩個方麵：
（1）考慮人們喜愛的內容像鳳凰、孔雀、雄雞、金魚、蝴蝶等，這些形象在人們的心目中都認為是美好的，所以皆可作為拚擺的題材。
（2）考慮宴會的形式、場合和用餐者的身份來選定題材如宴會的形式是為來賓洗塵，可擺花籃或孔雀開屏較為適合；如宴會的形式是祝壽，可拚擺鬆鶴內容，有助於增強宴會的喜慶氣氛。總之，要選材得當，這樣可以提高用餐者的情緒，使宴會收到滿意的效果。
2.構圖
所謂構圖，就是在特定的範圍內，根據原料的特點，把要表現的形象恰當地進行安排，使其形象更為合理地展示出來，同時要突出主題，使消費者看上去賞心悅目。構圖在裝盤工藝上是很重要的一環。
花色冷盤的構圖，要綜合考慮菜肴特有的形態和色彩以及裝盛器皿等特定的條件和環境，使構圖接近圖案，一定要給人以美的享受。
在研究構圖的同時，還應考慮整體結構的藝術效果。比如蝴蝶題材是以對稱構圖，蝴蝶本身是對稱的，左右翅膀也應是對稱的花紋和色彩，否則就失去整體感覺；根據平衡式的構圖要求，盤中的內容一定要求和諧，如盤的一邊安排蝴蝶，另一邊就應該安排一隻花朵或其他姿態的蝴蝶，意在統一中求變化，變化中求統一。
3.拚擺
拚擺是花色冷盤藝術造型具體施工階段。一般從以下幾個方麵進行：
首先是特定形態的加工複製。利用菜肴構成一定的形象，在菜肴中尋求一些形態和色彩，並根據造型的需要，采用加工複製等手段進行彌補。如選用蛋皮、紫菜或者其他原料包卷各種餡心成圓柱形，經蒸煮冷卻後切成橢圓片或斜片狀，這些片狀根據需要可薄可厚，在中間能形成可見的螺旋形花紋。
其次是原料自然形色的利用。就菜肴本身應具有的食用價值而言，盡量選用原料的自然形色，則更能誘引人們的食欲，並且沒有矯揉造作的不協調之感。在冷菜裝盤造型中，盡量考慮因材施藝，除了一些特定形狀需要加工複製外，要充分利用原料的自然形態和色彩。如熟蝦的紅色和自然彎曲，魚丸的乳白和球狀，以及水果蔬菜的自然色。
再是精致的刀工處理。花色冷盤刀工處理，不是一般冷菜那樣僅求整齊美觀，便於使用，而是要符合施藝所需，即使是使用原料的自然形態或加工複製後的形態，也要根據構圖形象的需要進行刀工處理。在刀工處理上必須講究精巧，使用的刀法除了拍斬、直切、鋸切以及片法之外，還要采取一些美化刀法，而這些美化刀法又需要備有特殊的刀具，如鋸齒刀、波紋刀、小洋刀等。
四、加工拚擺的技巧
首先是基礎輪廓的安排。當題材、構圖和基礎形態的準備工作完成之後，即著手進行具體施工。在施工操作階段首先根據確定好的構圖，安排形象的基礎輪廓，即大體的布局，發現不理想的地方應加以調整。
其次是具體拚擺手法。當基礎輪廓定型之後，即開始拚擺。根據形象的要求，將原料進行刀工處理，一般是一邊切，一邊拚。如果事先準備比較妥帖，也可以提前切好再統一拚擺。具體拚擺時，有些形象要講究先後順序。
花色冷盤是一種食用與審美相結合的藝術裝盤，要綜合考慮成品的形色結合，以及具備一定的食用價值，以符合食用與審美的雙重要求。
評價方法：口試、筆試，自評、互評。
評價內容：冷菜的概念、冷菜的烹調方法、冷菜的裝盤以及花式冷盤。
思考與練習：
1.什麼是冷菜，與熱菜有什麼區別？
2.冷菜在筵席和餐桌上的作用有哪些？
3.分別闡述冷菜的特點和特性。
4.冷菜在製作時有哪些方麵的要求？
5.冷菜按烹調特征可以分為哪十大類？
6.冷菜在裝盤上有哪些要求？
7.什麼是花色冷盤？花色冷盤的拚擺分哪些步驟？各有什麼要求？