模塊描述：此模塊為冷菜製作的基礎篇，對冷菜製作的烹調方法從生製冷吃和熟製冷吃兩方麵做詳細介紹。分別講述了冷菜的每種烹調方法，並一一進行實例講解，內容充實、易懂，貼近市場。
建議學時：6學時
教學目標：
終極目標：掌握冷菜製作的基礎理論知識，對冷菜製作的全貌有一定的了解。
過程目標：分類了解生製冷吃和熟製冷吃兩種冷菜製作途徑，並學會各分類中的每種冷菜烹調方法。
任務分解：
任務1：生製冷吃
任務2：熟製冷吃
冷菜是通過各種不同的成熟方法，加工成符合製作要求的熟製品，這一過程稱為冷菜的製作。
冷菜的加工成熟，其意義不完全等同於熱菜的加熱成熟。它既包含了通過加熱調味的手段將原料加工成熟，也包含著直接調味將原料製“熟”，而不通過加熱的方式。
許多冷菜的烹製方法是熱菜烹調方法的延伸、變格和綜合運用，但又有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜製作有烹有調，而冷菜可以有烹有調，也可以有調無烹；熱菜烹調講究一個熱字，越熱越好，甚至到了台麵還要求滾沸；而冷菜卻講究一個“冷”字，滾熱的菜，須放涼之後才裝盤上桌。
從與客人接觸的時間順序來說，冷菜更擔負著先聲奪人的重任。因為不必擔心在一定時間裏菜肴溫度的變化，這就給刀工處理及裝飾點綴提供了條件。冷菜的拚擺是一項專門的技術。冷菜還可以看作開胃菜，是熱菜的先導，引導人們漸入佳境。所以，冷菜製作的口味和質感有其特殊的要求。
冷菜的特點是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、膻異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯，一旦冷卻下來，異味就明顯了。生理學告訴我們，人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃，而冷菜的溫度通常是室溫10～20℃，有些冷菜需經冰箱冷藏，其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味，在選料和調味時應考慮這個因素。
1.冷菜的香與熱菜的香不同。
熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中，被人所感知。而冷菜的香則必須在咀嚼時才被人所感知，所謂“越嚼越香”。它要求香透肌理。這是一種濃香，所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香，這種香是淡淡的，能給人以清新爽快的美感。
2.冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種。
脆嫩主要是些植物料，能給人以爽口不膩，清香淡遠之感；柔嫩常與疏鬆連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的質感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，在反複咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調味混合後的特殊美味；熟嫩是在加工中斷生即起的原料質感。這些原料都比較嫩，加熱時間又不長，故成熟之後原料內仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力，卻不大。因為加熱時間不長，調料與原料結合不緊密，所以更能體味原料的本味。
3.冷菜的無汁、入味、不膩也是區別於熱菜的一個很明顯的標誌，三者又是相輔相成的。
冷菜烹製不勾芡，裝盤之後基本不帶鹵汁。形體小的原料在烹調中周身著味即可，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
冷菜的製作，從色、香、味、形、質等諸多方麵，較熱菜有所不同。冷菜的製作具有獨立的特點，與熱菜的製作有明顯的差異。如何才能製成符合冷菜製作需要的材料，這就要求我們要熟悉並掌握冷菜製作的常用方法。
冷菜製作主要從生製冷吃和熟製冷吃兩方麵進行介紹，主要介紹拌、熗、醬、醃、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等幾種常用的冷菜烹調方法。
學習目的：通過本任務的學習，要求學生對冷菜製作形成基本的了解和認知。
教學方法：講授、情景教學、圖片展示、示範。
任務驅動：作為學習冷菜製作的基礎，首先要了解冷菜的生製冷吃，冷菜製作有生製冷吃和熟製冷吃的區別，學會生製冷吃中幾種常用的烹調方法。
知識鏈接：
一、拌
拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切製成小型的丁、絲、條、片等形狀，加入調味品，調拌均勻後直接食用的方法。拌製菜肴具有清爽鮮脆的特點。
拌菜在冷菜製作中常見，拌法因而成為冷菜製作的最基本方法之一。拌菜菜品由於沒有成熟過程，操作比較簡單，因而對原料的形狀有比較高的要求。通常情況下，拌菜多以片、條、絲、丁等形態出現。在調味上，追求的是爽口、清淡，因而調味時以無色調味品居多，較少使用有色調味品，特別是深色調味品。由於拌菜所需的成品質感要求脆嫩，因而在選料時通常是新鮮脆嫩的植物性原料，如黃瓜、萵苣等。
拌雙脆
[用料規格]海蜇皮100克，白蘿卜100克，薑絲10克，蔥絲10克，醬油5克，白糖2克，香醋2克，胡椒粉1克，精鹽3克，味精1克，香油2克。
[工藝流程]海蜇→切絲→浸泡→蘿卜→切絲→醃漬→拌
[製作方法]1.海蜇皮洗淨，用清水泡3～4小時，剝去表層的膜，再用溫水燙一下，撈起，瀝幹水分。
2.蘿卜洗淨切成細絲，加鹽醃約15分鍾，擠幹水分，和海蜇絲拌在一起，加適量的醬油、白糖、香醋、味精、胡椒粉、香油拌勻即成。
[製作要點]1.海蜇浸泡一定要把鹹味漂淨，海蜇燙製時要把握好水溫。
2.各種調味品的投放要掌握好比例。
[成品特點]吃口清爽，脆嫩，爽口。
鮮筍拌雞絲
[用料規格]熟雞肉100克，筍子75克，熟花生仁20克，熟芝麻10克，蔥15克，蒜泥5克，花椒粉15克，紅油25克，精鹽1.5克，醬油5克，白糖2克，味精1克，冷鮮湯30克，香油5克。
[工藝流程]筍子、蔥→熟雞肉→切絲→拌味→裝盤→撒芝麻、花生仁
[製作方法]1.熟雞肉切成長5厘米、粗0.4厘米的絲，筍子切成長4厘米、粗0.3厘米的絲，花生仁斬成0.3厘米的顆粒，蔥切成細絲。
2.將筍絲放入沸水鍋中焯水，撈出，晾涼待用。
3.將精鹽、味精、白糖、蒜泥、紅油、香油、冷鮮湯、醬油調成麻辣汁後，與雞絲、筍絲、蔥絲拌均勻裝入盤內，撒上芝麻、花生仁即成。
[製作要點]1.雞絲要粗細均勻、長短一致。
2.在調製味汁時要掌握好口味。
[成品特點]色澤棕紅，雞絲細嫩，筍子脆嫩，麻辣味濃，鮮香爽口。
涼拌金針菇
[用料規格]金針菇100克，香菇20克，芹菜20克，紅蘿卜半個，紅辣椒2個，仔薑5克，料酒、郫縣豆瓣醬、鎮江香醋、白糖適量。
[工藝流程]切絲→煸炒→拌入調味品
[製作方法]1.金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲，兩個紅辣椒切細絲，仔薑切細絲。
2.油鍋燒熱，先下薑絲、辣椒絲爆炒，淋一點料酒。
3.放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段炒熟。
4.放入金針菇炒，加一點郫縣豆瓣醬、鎮江香醋、糖，翻炒片刻，即可出鍋。
[製作要點]炒金針菇時間不宜長。
[成品特點]軟、脆、滑、香、鹹、辣，鮮美爽口。
涼拌西芹
[用料規格]西芹一把，花生油、香油、鹽少許。
[工藝流程]西芹初加工→洗滌→焯水→切段→調味→涼拌
[製作方法]1.將西芹的葉子擇去，洗淨。
2.鍋內放水，燒開，放少許花生油，將西芹放入，煮3～4分鍾即可撈出。
3.將西芹撈出放入冷水中過涼，去皮(煮過的西芹很好剝皮)、切段、裝盤，撒上少許食鹽拌勻，倒入少許香油再拌勻即可。
[製作要點]1.掌握好西芹焯水的時間，時間長了會影響西芹的色澤和口感。
2.西芹要將老筋去除幹淨，否則會影響口感。
[成品特點]色澤碧綠，清新爽口。
冰白玉水果沙拉
[用料規格]白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果、西瓜、青提子各少許。
[工藝流程]切塊→淋牛奶→冰鎮
[製作方法]1.把各種材料（除牛奶外）切成小塊，青提子最好去子。
2.在果盤上均勻地淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮後就可食用。
[製作要點]白玉豆腐較嫩，不容易切，可放入冰箱冰鎮10分鍾後再切，一次吃不完，還可以用水泡著放入冰箱冷藏。
[成品特點]滑嫩清爽，清涼爽口，祛暑佳品。
涼拌菠菜
[用料規格]菠菜1000克，琥珀花生少許，食鹽、味精、蒜蓉、香油。
[工藝流程]菠菜初加工→洗滌→焯水→切段→調味→拌勻
[製作方法]1.菠菜1000克洗淨，切段。用沸水焯一下，待用。
2.調作料:食鹽、味精、蒜蓉、香油少許，一起攪拌均勻。將作料和菠菜拌勻，最後放點琥珀花生仁，即可上桌。
[製作要點]菠菜一定要洗幹淨，喜歡芥末味的可放芥末油。
[成品特點]營養豐富，清新爽口。
涼拌苦瓜
[用料規格]苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克，精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。
[工藝流程]苦瓜刀工處理→焯水→瀝水→調味
[製作方法]1.將苦瓜一剖兩半，去瓤洗淨，切1厘米寬的條，在沸水中燙一下，放入涼開水中浸涼撈出，控淨水分。
2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽後，控出水分，然後放入涼開水中浸涼撈出，放入醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟植物油拌勻即可。
[製作要點]1.苦瓜燙後一定要在冷水中過涼。
2.苦瓜醃漬的時間不宜過長，同時要控出水分。
[成品特點]吃口爽脆，夏令佳肴。
涼拌海帶絲
[用料規格]海帶300克，蒜蓉、香油、醋、味精適量。
[工藝流程]海帶洗滌→切絲→煮→調味
[製作方法]1.將海帶洗淨，切成細絲後煮半小時撈出放涼。