2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.拚擺時要注意整個布局的協調。
4.拚擺時要體現層次感。
[成品特點]此造型以浙江紹興蘭亭為題材，構圖巧妙，造型完整，花木扶疏，景色如畫。蘭亭是古代文人聚會之地，故此造型適用於文人雅聚。
盆景集萃
[用料規格]五香牛肉，黃色魚糕，叉燒肉，咖啡色魚糕，肴肉，油燜冬筍，蒜油黃瓜，紅腸，烤鴨脯肉，紅櫻桃，青橄欖，油雞脯肉，蜜汁銀杏，蝦子鹵香菇，鹽水紅胡蘿卜。
[工藝流程]主盤的製作→圍碟的拚擺製作
[製作方法]1.主盤：五香牛肉、黃色蛋糕、叉燒肉、咖啡色魚糕、水晶肴蹄、油燜冬筍切厚片（近長梯形或不規則形），排疊成假山；鹽水紅胡蘿卜切三角形和梯形厚片排作塔；蝦子香菇切細條，拚作鬆枝；蒜油黃瓜切蓑衣刀紋撚開和切波浪形細條，分別作鬆樹和水波紋。
2.圍疊（從正上方按順時針方向排列）：
①叉燒肉切長方形，從左往右排疊成盤身；咖啡色魚糕切條狀，排疊成盆口；烤鴨脯肉切細條狀作鬆枝；蓑衣黃瓜作鬆葉。
②紅腸切長方形片、五香牛肉切條狀拚擺成盆身；咖啡色魚糕切條狀排疊成盆口；油雞脯肉批成矛頭形厚片作花葉；蒜油黃瓜刻切成葉脈。
③五香牛肉切半圓形厚片，由上往下排作盆（片由大漸小）；蒜油黃瓜切柳葉形片，作萬年青葉；紅櫻桃切半堆作果。
④黃色魚糕切片，排疊作盆身；肴肉切長條拚作盆口；叉燒肉切方形塊作盆子底座，咖啡色魚糕切長方形和細絲，拚作盆身外側裝飾；青橄欖切半，拚擺成仙人掌；蒜油黃瓜切細絲，飾作小草。
⑤紅腸切橢圓形片，排疊作盆身；油雞脯肉切長條，拚作盆口；燒雞脯肉斜批成片，排疊作假山；叉燒肉切長方形塊，作盆子底座；蒜油黃瓜刻作竹竿和竹葉。
⑥油燜冬筍片排疊作盆身；五香牛肉切長條、方形快作盆子底座；紅腸切月牙形片、圓形片，分別作盆口和盆口裝飾；蒜油黃瓜切長柳葉片，排疊成君子蘭葉；黃色魚糕刻作花。
⑦油雞脯肉、咖啡色魚糕分別切小塊，相間擺成月牙形花籃；燒鴨脯肉切圓形塊，作盆子底座；蒜油黃瓜切成條狀，作水仙葉片；黃色魚糕切菱形片，拚作水仙花（三片拚作一朵花）；青橄欖、紅櫻桃切半，堆作鵝卵石。
⑧五香牛肉切月牙形片，排疊作花盆；咖啡色魚糕切長方形塊，作花盆底座；烤鴨脯肉切條狀，拚作梅枝；蜜汁銀杏刻作梅花；紅櫻桃末飾作花心。
⑨圍碟的製作：三鮮山藥泥堆碼成喜鵲的初坯；五香醬牛肉切長方形片，拚擺作尾部長羽毛；素蟹肉、黃蛋糕、鹽水紅胡蘿卜、酸辣黃瓜切成柳葉形片，依次從後往前排疊作腹部、頸部和頭部的羽毛；肴肉、咖啡色魚糕切成柳葉形片，分別排疊成兩隻翅膀；黃色蝦糕刻成嘴部；白鹵鴿蛋蛋白圓形片嵌上相思豆作為眼睛；酸辣黃瓜刻作葉子。蔥椒皮鬆碼作燕子的初坯；咖啡色魚糕切成長柳葉形片，排疊成燕子尾部的長羽毛；黃色魚糕、素蟹肉依次排疊成腹部的羽毛；五香醬牛肉切成柳葉形片，分別排疊成兩翅羽毛；紅腸切成橢圓形片，酸辣黃瓜切成柳葉形片，依次分別排疊成頸部和頭部的羽毛；蛋黃糕刻作嘴和爪；酸辣黃瓜刻切成樹枝和葉子。蔥椒皮鬆堆碼成錦雞的初坯；紅腸、黃色蝦糕、肴肉切成雞心形片，分別從後往前排疊成三根尾部長羽毛；素蟹肉、咖啡色魚糕、黃蛋糕、紅曲鹵鴨脯肉、酸辣黃瓜切成柳葉形片，依次由後向前排疊成身部、頸部和頭部的羽毛；泡紅椒刻作冠；黃色蝦糕刻作嘴和爪；雞心形素蟹肉嵌上相思豆作眼睛；五香醬牛肉切細條拚作樹枝；酸辣黃瓜作葉子。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.注意梅花樹形態逼真，有動態感覺。
[成品特點]此造型以山水盆景為主拚，以八種花木盆景作圍碟，構成了盆景為主題的組合造型。兩山形分神合，玲瓏精致，花木品種繁多，各具特色，構成一幅盆景集萃圖。
蘭亭小景
[用料規格]紅腸，鹽味紅胡蘿卜，鱖魚紫菜卷，薑末萵筍，蝦子茭白，紅鹵口條，咖啡色魚糕，五香牛肉，煙熏豬肉，糖醋青椒，熗西藍花，橘黃魚糕，薑汁菠菜鬆，椒鹽雞絲，蝦蓉紫菜卷，火腿，酸辣黃瓜。
[工藝流程]蘭亭的拚擺製作→山石的拚擺製作→亭下小路及其兩側的製作→花草樹木的拚擺製作→月亮的製作→圍碟的製作
[製作方法]1.蘭亭：椒鹽雞絲碼成三角形的亭頂初坯；紅腸、鱖魚蛋卷、紅鹵口條、薑末萵筍、咖啡色魚糕、蝦子茭白、五香牛肉切半圓形片，依次從下往上排疊成亭頂的兩個頂麵；鹽味紅胡蘿卜刻切成亭脊與翹角長，連片鑲於亭頂兩側和夾於兩頂麵之間；紅腸雕刻成葫蘆形，安裝於頂端；紅腸切長方形塊，拚接成四根立柱；咖啡色魚糕切厚片刻成花紋，與薑末萵筍條拚作簷下花板；橘黃魚糕切長方形塊，上覆長方形和正方形咖啡色魚糕片，拚作亭柱下的欄牆。
2.山石：煙熏豬肉切成不規則形大片，層層排疊成盤子左側矗立的山石。
3.亭下小路及其兩側：蝦蓉紫菜卷切橢圓形片，從亭前向左下拐，排疊作鵝卵石鋪麵小路；紅鹵口條、蝦子茭白、紅腸、五香牛肉切長方形片，分別排疊於小路左側、下端和右側作亭下坡麵。
4.花草樹木：糖醋青椒刻切成樹葉，擺於亭頂的右上側；薑汁菠菜鬆覆於亭子右下端作蘭花；熗西藍花排於山坡底端作綠草；酸辣黃瓜刻切後擺於山石右下端作蘭花；熗西藍花排於山坡底端作綠草；酸辣黃瓜刻切成竹竿和竹葉，拚擺於山石左側和上端。
5.月亮：橘黃魚糕刻切成月牙形片，飾作月亮。
6.圍碟製作：叉燒肉切成長方形片，從左往右排疊成盆身；咖啡色魚糕切成條狀，排疊成盆口；烤鴨脯肉切成細條拚作鬆枝；蓑衣黃瓜作鬆葉；最後組裝成鬆樹的造型。紅腸切成橢圓形片，排疊作盆身，油雞脯肉切成長條，拚擺成盆口；燒雞脯肉斜批成片，排疊作假山；蒜油黃瓜刻作竹竿和竹葉。五香醬牛肉切成月牙形厚片，排疊作花盆；咖啡色魚糕切成長方形塊，作花盆底座；烤鴨脯肉切成條狀拚作梅枝；蜜汁銀杏刻作梅花；紅櫻桃切成末飾作花心。
[製作要點]1.原料的初加工要符合拚擺製作的要求。
2.製作過程中要做到刀工精細，刀距達到一定的要求。
3.拚擺時要注意整個布局的協調。
4.拚擺時要體現層次感。
[成品特點]此造型以浙江紹興蘭亭為題材，構圖巧妙，造型完整，花木扶疏，景色如畫。蘭亭是古代文人聚會之地，故此造型適用於文人雅聚。
評價方法：主題冷盤設計與製作。
評價內容：祝壽主題冷盤、慶功主題冷盤、迎賓主題冷盤、節日主題冷盤和其他主題冷盤。
思考與練習：
1.任意選擇主題，進行主題冷盤的設計。
2.祝壽、慶功、迎賓、節日任選一主題，進行主題冷盤的設計，並選擇合適的原料進行主題冷盤的製作。