一次和幾個同行在北京三聯書店二樓咖啡廳幸會《讀書》的老總編沈昌文，他坦言自己最愛吃，尤其在任時，每次挨了上級批評，必是回到辦公室的小廚房親自烹製一鍋小燉肉，切上幾碟素涼菜，大吃一頓後鬱意全消，能想明白和想不明白的事都不想了，和顏悅色繼續工作。他還建議編輯記者們都以此法消解壓力。
其實，吃的妙處國人各個感同身受，豈止是碼字人的心得。2003年，我國推出“烹飪王國遊”主題年活動，這下“吃”的事是正兒八經上了台麵了。《人民日報》上已經開始刊載國家旅遊局重點推薦的一些邊玩邊吃的專線。打吃喝牌招徠世界各國的遊客來花錢，這主意實在是理解了“飲食男女”的深刻內涵之高見，非點子大王所為之。
青花碗裏盛滿綠，紅燒肉，蔥燜魚、油潑辣子糖醋生薑，表麵上看就是一碗下飯菜，其實這裏麵映襯的是一方地域一脈風情一段曆史一種文化。南米北麵、北鹹南淡、山西的醋、湖南的辣、上海的甜，都是地域造成的飲食特點。北方的青菜少於南方，又要下飯，就自然多擱點鹽，冬天就以醃菜為主。四川盆地潮濕陰涼少日照，茶裏的那份麻辣就是頭項上的太陽。晉人“投降交槍不交醋”，醋對於缺碘的山西人就是長勁防病的神湯良藥。而對於生活在高寒地區的西藏牧民來說，多食牛羊肉就像愛基斯摩人吃生海豹肉一樣，要的是維持生命的熱量。粵菜講究生猛鮮活，就像南方的花木四季蓬勃，而北方的醬肘子、醬牛肉粗獷厚實，講究的是老道功夫。所謂的地方美味地方特點，不僅指此地的特點，特殊方法，也是指此地生存之必須。東北的酸菜本是以前冬天不產青菜為貯存而不得已的方法，不料其酸美之味卻廣受歡迎流傳至今。冬天大雪封門一家人圍著火鍋吃狗肉酸菜是東北人回味不止的人生一樂。而秦皇島的地方小吃，蝦醬、蟹醬、曬魚幹、蒸燜子、粉疙子、水豆腐，概因前麵有海，後麵靠山，盛產魚蝦和五穀雜糧然也。
在吃上最能體現一個城市的特征。深圳的國貿大廈旁邊有一個美食城，意大利的比薩餅，土耳其的卡巴，墨西哥的卷餅，印度咖哩飯，外加國內各省小吃，應有盡有。城市麵向世界，容納百味人生的精神展示極盡。而今天的北京、上海、廣州等城市不但不缺被稱為舊八大菜係的魯菜、川菜、奧菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，也不缺吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜、蒙菜這新八大菜係，更不缺世界各國的飲食口味。飲食市場的迅速擴張，絕對是因為國人對吃的立場從來不可似是而非，飲食習慣特別不願意長年遷就水土。有數字顯示，中國現在的1.5億流動人口中有0.4779億人屬於跨省流動，其中2／5的人做餐飲生意。想想看，千萬萬人吃的基本上是不同菜係，他們湧向哪裏，自然就有家鄉飯館開到哪裏。國家現在把飲食是否多樣化作為判斷城市人口結構的常規指標。口和胃改變著城市，也使其成了探究城市魅力的新途徑。
飲食習慣的頑強不僅能令家鄉菜館如影隨形，也能令非常標準化的世界性美食對本土口味做出讓步。肯德基在中國的所有餐廳，現在每天從早到晚供應完全中式的兩種以上粥三種以上飯，麥當勞已經提供白米飯了。你會想，這麼知名的美國吃食變得太不地道了，可人家的改良是為做有這份需求人的生意，是活學活用當地資源的典範，叫作敏銳抓捕細微。
這些年，在曆經各大菜係輪番坐莊之後，現在的餐飲業呈現的是多元化、地方化和國際化並存的局麵。各菜係輸出輸入的意義遠遠超出了菜肴本身。“食色性也”和“膾不厭精”的中國古訓更加深入人心，引起擔憂的多是在流行素食主義、瘦身主義和健康至上的時尚裏，如何提防高脂肪高卡路裏帶來的高血壓、贅肉及其他並發症。