四、烘烤環境溫濕度與煙葉香氣
煙葉的許多香氣成分與調製過程中色素的降解產物有關。如新植二烯在調製初期由葉綠素的分解而大量增加。類胡蘿卜素是烤煙香氣成分的重要前體物質，降解時因鍵斷裂位置不同，形成不同的香氣成分。葉表麵的蠟質物在烘烤中降解也形成許多重要的香氣成分。前麵已經提及，煙葉幹燥溫度不同導致了香氣質量差異，其根本原因仍然歸屬於環境溫度、濕度、風速等條件共同作用對煙葉中的生理生化變化的影響。這裏僅介紹環境溫濕度對煙葉香氣成分的意義。
（一）酸性致香物質
煙草中的有機酸的種類和含量直接影響著煙葉的香吃味。煙葉中的非揮發性有機酸雖對煙葉和煙氣沒有直接作用，但可以調節煙葉的pH，使吸味醇和，還能增強煙氣濃度，間接影響煙葉香氣，在煙氣中起到平衡作用。經對檢測到10種多元酸、6種飽和脂肪酸和3種不飽和脂肪酸分析，草酸、丙二酸、蘋果酸、月桂酸、硬脂酸含量以低溫中濕變黃處理較高，β-戊酮酸、丁二酸、檸檬酸、軟脂酸、亞油酸、油酸+亞麻酸含量以低溫中濕變黃處理較低，其他幾種酸含量各處理相差不大，有機酸的總量低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞高溫高濕變黃＞高溫低濕變黃＞低溫低濕變黃＞低溫高濕變黃。
（二）中性致香物質
煙草和煙氣中的中性致香物質種類最多，對煙葉的香氣質、香氣量、香型有不同的影響。為了便於分析，把中性致香物質按煙葉香氣前體物分類方法分為苯丙氨酸類、美拉德反應產物類、類胡蘿卜素類、類西柏烷類和新植二烯五類。注：tr表示該成分以痕量存在。1.苯丙氨酸類香氣物質含量煙葉中苯丙氨酸類香氣物質的主要代謝產物有苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇，是煙葉中重要的香氣成分。從可以看出，苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇含量以低溫中濕變黃處理最高，苯甲醛除略低於高溫中濕變黃處理外，高於其他各處理。苯丙氨酸類香氣物質總量大小為低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞高溫低濕變黃＞低溫低濕變黃＞高溫高濕變黃＞低溫高濕變黃。
2.美拉德反應產物類香氣物質含量
美拉德反應是煙葉在調製、陳化過程中由氨基酸和糖類發生非酶棕色化反應，生成的糖-氨基酸複合物，經過進一步降解可產生多種致香物質，是形成煙葉香氣的重要原因之一。其主要產物糠醛的香氣特征是有麵包香、黃油香，使煙氣具有甜味；糠醇具有穀香，油香，能增加煙氣的香味濃度；2-乙酰基吡咯增強煙氣甜味，使煙氣柔和。從可以看出，糠醛、糠醇和2-乙酰基吡咯以低溫中濕變黃處理最高。美拉德反應產物類總量大小為低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞低溫低濕變黃＞低溫高濕變黃＞高溫高濕變黃＞高溫低濕變黃。
3.類胡蘿卜素類香氣物質含量
類胡蘿卜素是煙草中的四萜烯類化合物，煙草中許多重要的中性香味成分都是類胡蘿卜素的降解產物，對煙葉香味品質的形成有重要作用。類胡蘿卜素類香氣物質相對分子質量較小、分子極性較大，閾值較低，揮發性較強，是影響煙葉香氣質和香氣量的重要組分。如6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香、甜香、使煙氣和順）、β-大馬酮（玫瑰花香、果香、甜味、成熟煙草香味特征、增加煙氣濃度）、香葉基丙酮（青味香、增加香氣濃度）、二氫獼猴桃內酯（輕涼爽的香氣特征、消除煙氣刺激性）、巨豆三烯酮（可可香味、木香、增加煙氣的舒適度）、3-氫基-β-二氫大馬酮（可可香氣、玫瑰花香、甜香）。可以看出，低溫中濕變黃處理類胡蘿卜素類香氣物質中，對煙葉香氣貢獻較大的β-大馬酮、香葉基丙酮、二氫獼猴桃內酯、巨豆三烯酮Ⅱ、巨豆三烯酮Ⅳ、3-氫基-β-二氫大馬酮含量較高。類胡蘿卜素類香氣物質總量大小為低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞高溫低濕變黃＞低溫高濕變黃＞高溫高濕變黃＞低溫低濕變黃。
4.類西柏烷類香氣物質含量
類西柏烷類是煙草中另一類重要的萜烯類化合物，在煙葉調製過程中可降解形成多種重要的醛、酮致香成分，其總量雖然僅占香氣物質的很小一部分，但對烤煙的香氣質量卻有較大影響。如茄酮是煙草中含量最豐富的中性香味物質之一，本身具有很好的香氣，賦予煙葉一種醇和的酮煙味。可以看出，茄酮以溫中濕變黃處理較高，類西柏烷類香氣物質總量大小為低溫中濕變黃＞低溫低濕變黃＞高溫中濕變黃＞高溫低濕變黃＞低溫高濕變黃＞高溫高濕變黃，各處理大小差別不大。說明變黃期濕度條件對類西柏烷類物質降解影響較小。
5.新植二烯及香氣物質總量
烤後煙葉新植二烯的含量大小為低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞低溫低濕變黃＞低溫高濕變黃＞高溫低濕變黃＞高溫高濕變黃。香氣物質總量（不含新植二烯）大小為低溫中濕變黃＞高溫中濕變黃＞高溫低濕變黃＞低溫低濕變黃＞高溫高濕變黃＞低溫高濕變黃。表明低溫中濕變黃條件下葉綠素降解更充分，因為新植二烯是由葉綠素裂解產生的葉綠醇脫水形成的。變黃階段溫度高低和定色速度快慢都影響煙葉香氣物質的積累和香氣特性的呈現，而且前者的作用要大於後者。研究結果表明：變黃溫度高時物質轉化快，但因其升溫定色速度過快，煙葉的生化轉化過程被過早抑製，使小分子物質大量積累而大分子物質轉化、積累較少。在低溫條件（35～38℃）下變黃並延長變黃時間，提高變黃程度，使煙葉充分變黃後再慢速升溫（0.33℃/h）定色，有助於煙葉香氣質量的形成和積累，烤後香氣物質的含量更多。生產實際和對煙葉的評吸結果也支持和證明了這一結論。