清代是我國的最後一個封建王朝。變革時代的中國人才輩出，單從鴉片戰爭之後，就產生了諸如曾國藩、李鴻章、左宗棠等不世出的人才。有意思的是，這些人不僅在軍事上、政治上成就矚目，在飲食上也做出了特殊的貢獻。我們現在熟悉的一些著名菜品，正是由這些看起來忙得廢寢忘食的人直接創造的。
北洋大臣無心插柳
作為淮軍領袖起家的李鴻章，在後期成為清朝中央政府的核心力量，其在軍事和政治上的成就無須過多贅述。作為安徽人，李鴻章還創造了徽菜中的一道名菜——李鴻章雜燴。據說，當時的故事是這樣的：
光緒二十二年（1896年），李鴻章奉旨到俄國參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。因中國菜可口美味，深受歡迎，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎麼辦？”李鴻章略加思索後說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來。”不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嚐後連聲叫好，便問菜名，李鴻章一時答不上來，隻是說：“好吃多吃！”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴（Hotchpotch）發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
另一種說法是：李鴻章命廚師加菜，但正菜已上完，廚師隻好將所剩海鮮等餘料混合下鍋。菜燒好上桌後，外賓嚐後讚不絕口，並詢問菜名，李無言以對，隻好用合肥話說“雜碎”（即“雜燴”諧音）。此後，“大雜燴”便在美國傳開。
李鴻章雜燴是徽菜的代表之一。它的食材並不複雜，主要有雞肉、海參、熟白雞肉、魚肉、熟火腿、油發魚肚、魷魚、水發腐竹、幹貝、冬菇、玉蘭片。烹製也較容易，將海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片；豬肚、雞肉、幹貝加蔥結、薑片、紹酒蒸透入味，切片；熟白雞肉、熟火腿切絲；魚肉製茸上味，粘上幹貝絲蒸熟；將幹貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味，裝碗蒸五分鍾，出原湯勾芡，澆在雜燴上即成。此道菜鮮香可口、鮮而不腥、醇香不膩、鹹鮮可口，具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。中國文史館的張伯駒先生亦曾寫過《李鴻章雜燴》一文，稱它“馳名國外，凡在歐美的中國餐館，莫不有此一菜”。
“宮保雞丁”是川菜中的傳統名菜，由雞丁、幹辣椒、花生米等炒製而成，常被人想當然地誤寫為讀音相近的“宮爆雞丁”。宮保雞丁不但在國內深受大眾歡迎，甚至在英美等西方國家，亦“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，其情形類似於意大利菜中的意大利麵。關於宮保雞丁的來曆，一般認為和丁寶楨有關。
丁寶楨原籍貴州，清鹹豐年間進士，曾任山東巡撫（任上殺了慈禧當時的手下權閹安德海），後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒製雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。
“宮保”其實是丁寶楨的榮譽官銜。明清兩代朝中重臣一般都有虛銜，如“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”等，這些頭銜並不能帶來實際的權力，有的還是官員死後追贈的，通稱為“宮銜”。在鹹豐以後，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱— —宮保。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十二年（1886年）死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”。時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
關於“宮保雞丁”的來曆還有其他兩種說法。一種說丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”；又或說丁寶楨在四川時，常微服私訪，一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以“宮保雞丁”名之。另外，還有“宮保雞丁”起源於山東、貴州之說，這些便是後話了。