現代營養學認為，食用豆類是諸多食品中難得的高鉀、高鎂、低鈉的生理堿性食品。一般每100克食用豆類含鉀1230～1780毫克，鎂100.1～193.8毫克，含鈉僅0～2.6毫克，這在治療上大有用場。經常食用豆類既可中和體液的酸性(來自主食和動物性食品)，保持酸堿平衡，同時也有利於食品中各種營養成分的充分利用，提高食品的營養價值。
食用豆類的食療保健作用與其所含的某些特異成分有關。
1.皂甙。食用豆類所含皂甙的主要作用是：防止體內產生過氧化脂質；降低血液中膽固醇的含量；抑製脂肪的吸收，促進其分解等。這些作用顯然對預防肥胖症、糖尿病和動脈硬化有效。皂甙易溶於水和油，因而有利於衝刷附著在血管壁上的脂肪。皂甙有抑製血中轉氨酶升高的作用，因而對預防肝髒疾病和某些心髒病也有一定療效。
2.植物固醇。食用豆類含植物固醇2%～3％，可用於合成調節水、蛋白質、糖類和鹽代謝的激素。它對降低血清膽固醇、防止動脈硬化有確切療效，且無不良副反應，並有止咳、祛痰和促進慢性氣管炎病變組織修複的作用。
3.黃酮類。黃酮類成分具有加強和調節心肌、增大心室心房運動振幅和冠心血流量的作用，可防止由於電解質不均衡而引起的心律紊亂，有效降低血清膽固醇、降壓、利尿和鎮靜，是腦、心血管疾病的良藥。另外，它還有止咳平喘祛痰、利尿、抗菌、抗氧化等作用。
4.香豆類。綠豆、赤小豆等含的香豆素與糖類結合生成的香豆素甙，具有抗細菌、抗真菌的作用。目前研製治療腫瘤、冠心病、放射病及慢性氣管炎藥物方麵，都比較重視香豆素類化合物的應用。
5.植物凝集素。白芸豆、豌豆、蠶豆和刀豆含植物凝集素(PHA)。據《中藥大辭典》記載，PHA除凝集人體的紅血細胞外，還能增強脫氧核糖核酸(DNA)及核糖核酸(RNA)的合成作用；能激活腫瘤病人的淋巴細胞轉變為淋巴母細胞，且不產生相應的細胞毒性，具有抗癌作用。
減肥與吃肉
在許多減肥者看來，肉，特別是肥肉，隻要多吃一口，減肥的成果就會功虧一簣。其實，減肥與吃肉並非水火難容，隻要注意三個關係，吃肉並不會影響減肥。
1.葷油與素油，按比例搭配著吃。
人們之所以害怕吃肉，與其中的葷油有關。因為葷油中含有大量的飽和脂肪酸，這些脂肪酸進入人體後，不但容易在血液中形成一種時刻都會粘附於血管壁裏的密度脂蛋白膽固醇，而且多餘的脂肪又極易在皮下“定居”。但葷油還有種種有益健康的優點，比如豬油內含有的花生四稀酸，不但有降低血脂的作用，還能與亞油酸、亞麻酸合成有重要生理功能的前列腺素，其中還含有素油中所缺乏的能延壽的脂蛋白。不吃葷油，這些物質就很難得到。
素油的益處在於其中有豐富的不飽和脂肪酸，而這些脂肪酸要是缺乏維生素E，反而會形成“促老”褐色素。營養學家認為，在種類繁多的植物油中，隻有菜籽油、大豆油、芝麻油等不多的幾種素油，每百克含有0.6～0.8毫克維生素E，其他素油的營養並不合格。
對減肥者來說，要是葷、素油兼吃，以1∶2的比例攝入就很科學。
2.吃葷與吃素，輪流“坐莊”。
營養專家認為，隻要葷素比例得當，食不過量，就能做到既有利於減肥，又不會導致所謂的營養不良性肥胖。
如何搭配？兩天吃素、一天吃葷就很科學。這樣吃的優點是：簡便易行。
3.燉煮與爆炒，肥肉的質量截然不同。
長期以來，人們不曾發現慢火燉煮與急火爆炒會使肥肉中的脂肪酸發生哪些變化。
在日本人口普查時，專家們發現喜歡吃肥肉的衝繩縣居民，非但未出現很多讓人擔憂的高血脂、高血壓、冠心病，且人均壽命竟高居全國之首。“難道高脂飲食具有危害性是錯的嗎？”醫學家就此進行了深入的研究。原來衝繩人喜歡吃經過慢火燉煮4小時左右的肥肉，恰恰是這種烹調方法改變了肥肉中有害脂肪的質量。
日本專家調查研究發現，經慢火燉煮4個小時左右的肥肉，有害的飽和脂肪酸可減少30%～50％，膽固醇也減少50％以上，而且對人有益的不飽和脂肪酸會因燉煮而有顯著增加。另外，用肥肉煉的熟豬油，每100克含膽固醇由原來的220毫克降到102毫克。而經過爆炒和短時間烹熟的肥肉，就不會產生這種變化。這就是說，減肥者隻要吃這類燉煮熟透的肉，是完全不會影響減肥成果的。