食品加工的溫度過高時，會產生一些對人體有害的物質。例如蛋白質和油脂加熱溫度過高時，其中的成分會經過化學作用而變質，變質產生的物質可能具有毒性，或致癌，食用後對人體有害。
苯並（a）芘的汙染
這種化學物質主要產生於各種有機物（如煤、柴油、汽油、原油及香煙）的不完全燃燒。食品在煙熏、燒烤或烘焦等製作過程中，燃料的不完全燃燒產生的苯並（a）芘［B（a）P］直接接觸食品會造成汙染。據報道，煤煙及大氣漂塵中的B（a）P降落入土壤和水中，植物可從中吸收B（a）P造成食物的間接汙染。另外，食品在加工貯存過程中，有時也會受到含B（a）P的物質的汙染。如將牛奶在塗石蠟的容器中存放，石蠟中B（a）P可全部轉移至牛奶中。
防止B（a）P汙染主要措施是在食品加工過程中油溫不要超過170℃，可選用電爐和間接熱烘熏食品，不要使食品與炭火直接接觸。
亞硝胺的汙染
N-亞硝基化合物有很多種，不同種類的N-亞硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝髒的損害；慢性毒性主要為致癌性。
醃製菜時使用的粗製鹽中含有硝酸鹽，可被細菌還原成亞硝酸鹽，同時蛋白質可分解為各種胺類，而合成亞硝胺；使用食品添加劑亞硝酸鹽或硝酸鹽直接加入魚、肉中作為發色劑時，在適當條件下，也可形成亞硝胺。防止亞硝胺對食品汙染的主要措施是改進食品加工方法。如不燃料木材熏製，在加工醃製肉或魚類食品時，最好不用或少用硝酸鹽。
我國規定了香腸、火腿、臘肉、熏肉等肉製品（GB9677-88）和啤酒（GB2758-81）中的N-亞硝胺均不得超過3μg/kg。
鉛、砷等有害物質的汙染
在加工金屬機械、容器時會導致所含金屬毒物的遷移，使用不符合衛生要求的包裝材料也會使有害物質溶出和遷移。此外，使用食品添加劑、不合理使用化學清洗劑也會造成鉛、砷等有害金屬對食物的汙染。
微生物、病毒等生物性汙染
生熟不分，不潔的容器，從業人員不潔的手，空氣中塵埃，未經消毒或消毒不徹底的設備，未消毒或未徹底消毒的包裝材料等都會在食品加工中造成微生物、病毒等生物性汙染。
46如何正確認識食品添加劑？
食品安全成為了我國乃至於全世界高度關注的熱門話題，食品安全是人們日常生活中不可避免的問題，更是人類賴以生存與發展的永恒的話題。在食品行業中，鹹式食品從食鹽呈味發展到味精呈鮮，以至現在雞精等的複合調味的出現，都離不開食品添加劑，可以說“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”。食品添加劑也是當今人們生活水平不斷提高的必然需求。
有的食品包裝標示不當，導致消費者的誤解。尤其是“不加防腐劑”、“不添加防腐劑”、“不含防腐劑”等給消費者誤認為“防腐劑”等同於“食品添加劑”，甚至有人誤解“加了食品添加劑就是不安全的”、“加了防腐劑就是不安全的”，其實食鹽、白糖、味精都是食品添加劑，許多食品廣泛地應用營養強化劑，營養強化劑也是食品添加劑種類之一，如常見的維生素糖果、AD鈣奶、富鐵醬油等等都加入了營養強化劑，這對人體健康是有很大幫助的。
在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。由於知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，其實不然。
食品在一般的自然環境中，因微生物的作用將失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。
在現代食物加工中，隻有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。
我們一定不要“談虎色變”，要正確看待食品添加劑，實際上食品添加劑對人們的身體健康是有益的，關鍵是在食品生產過程中如何正確使用。隻有正確認識、了解食品添加劑的性能，才能很好地發揮食品添加劑的最佳功效，才能保證高品質食品的生產，才能保證食品安全的同時降低生產成本。