學習目的：廚房環境衛生管理事關消費者身心健康，波及飯店經營成敗，從菜點原料選擇開始，到加工生產、烹飪製作和銷售服務的全過程，都要確保食品處於潔淨沒有汙染的狀態。
教學方法：講授、情景教學和參觀學習。
任務驅動：廚房環境衛生管理不僅是廚房設計的要求，而且包括廚房衛生管理，即菜肴加工生產、烹飪製作和銷售服務的全過程。
知識鏈接：
衛生是廚房生產始終需要強化的至關重要的方麵。廚房衛生，指廚房生產原料、生產設備及工具、加工生產環境，以及相關的生產和服務人員及其操作的衛生。廚房衛生管理就是從菜點原料選擇開始，到加工生產、烹飪製作和銷售服務的全過程，都確保食品處於潔淨沒有汙染的狀態。廚房衛生管理事關消費者身心健康，波及飯店經營成敗，因此，廚房衛生管理是廚房管理的重要工作內容，切不可掉以輕心。
衛生管理要求全麵貫徹“食品安全法”，嚴格執行食品衛生“五四”製，生產人員一律應經衛生防疫部門體檢合格以後，才能上崗操作。
凡與食品接觸的設備、用具必須是對人體無害由耐腐蝕的材料構成；直接加工食品原料的機械器具，使用後應及時洗滌，機械設備使用的潤滑油等，應防止流漏汙染食品；生產環境要堅持每日打掃，廚具務必清洗、消毒。
生料與半成品、熟品要分開存放，植物原料應分別放置，有氣味的原料應單獨擺放；存放時堆疊不宜過多，各類不同食品應保持一定間距，熟品應在完全冷卻後用保鮮薄膜密封存放；存放時間較長的原料與成品應經常翻檢，發現問題及時處理；冰箱、冷庫要定期清理，以免降低冷藏效果及汙染食品；對不宜冷藏的原料和半成品，應在通風處攤散放置。對鮮活原料要單獨隔離活養。
一、廚房設計的要求
廚房是餐飲生產車間，也是廚師發揮烹飪技藝的創作場所，周密設計可使廚師獲得良好的工作環境，有利於工作效率和餐飲質量的提高。
1.有利於提供良好的工作環境
（1）要有最佳的空間麵積，以餐廳一個座位，廚房麵積0.5～0.8平方米為宜。廚房內部要連、通、近、隔、平。
（2）廚房與餐廳最遠座位不應超過50米，否則就會影響菜肴質量並增加服務員勞動強度，廚房與餐廳的進出口不應少於兩個。
（3）要有良好的通風設備，門窗大小要適度，空氣經牆角進入，汙染氣體經工作台上方排出。
（4）光線應明亮柔和，工作場地要有良好的照明設備，尤其是通風罩上應有燈光直接照到下麵的工作台，以利於生產操作。
（5）要有良好的進水管道與排水係統。地麵要有溝槽或有梭線，以防行人滑倒。
2.有利於提高工作效率
廚房布局與餐飲生產密切相關，不同類型的餐飲企業其生產經營的品種不同，其廚房布局的要求也是不同的。廚房合理布局總的要求是：在烹飪原料進入廚房生產場地，到飲食肴饌送往餐廳消費場所的全過程中，盡可能使物質、設備等安排在合適的位置上，保持最短的運輸路線和生產周期，生產環節緊密銜接，便於加工生產的迅速開展，便於飲食肴饌保持應有的溫度，有助於生產效率的提高和經濟效益的改善。具體來說應著重考慮以下幾個方麵的要求：
（1）方便操作，以提高工作效率應做到布局係列化，盡量按製作程序布局，使前後工序緊密銜接，例如：收貨處→磅位→水台→砧板台→配菜台→灶台→送菜升降機或出菜走道。形成流水作業，以減少操作過程中廚房人員來回走動的距離，取物、送料、出菜快捷順暢，促使縮短操作時間，提高勞動效率。
（2）合理利用空間，提高廚房麵積使用率應盡量選用多層、多功能設備。如選用工作台冷凍櫃、工作台貯櫃，就可以大大減少設備占地麵積。廚房必備的一些重型設備，或取用頻度小的設備用具，可沿牆布置或安放在廚房的角落。合理確定廚房內各個工作台之間的距離，以及淨走道寬度，是合理利用廚房麵積的重要課題。兩工作台之間的距離一般以1.3米為宜，不應少於1.2米。淨走道寬度也不應少於1.2米。
（3）有利於廚房衛生廚房布局應便於清掃和避免造成交叉汙染，後工序的產品不應返回前工序，以防止成品汙染。為避免因清理爐灰、運進原料和燃料而汙染廚房內部環境，因此，水台一般都設在靠近廚門的位置，而灶台則沿牆擺布，清灰口應開在牆外。綜合考慮以上要求，可以使廚房布局基本合理。