二、廚房衛生管理
（一）廚房生產衛生製度與標準
製訂廚房生產衛生製度與標準，並以此要求檢查、督導員工執行，可以強化生產衛生管理的意識，起到防患於未然的效果。
1.廚房衛生操作規範見下表
2.廚房日常衛生製度
（1）廚房衛生工作實行分工包幹負責製，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。
（2）廚房各區域按崗位分工，落實包幹到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
（3）各崗位員工上班，首先必須對負責衛生範圍進行清潔、整理和檢查；生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須將負責區域衛生及設施清理幹淨，經上級檢查合格後方可離崗。
（4）廚師長隨時檢查各崗位包幹區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
3.廚房計劃衛生製度
（1）廚房對一些不易汙染、不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生製度。
（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗裏麵外，還要每周徹底將裏外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。
（3）廚房冰庫每周徹底清潔衝洗整理一次；幹貨庫每周盤點、清潔整理一次。
（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
（5）每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包幹區及其他死角衛生，並進行全麵檢查。
（6）計劃衛生清潔範圍，由所在區域工作人員及衛生包幹區責任人負責；無責任負責人及公共區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
（7）每期計劃衛生結束之後，須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生實績一起作為員工獎懲依據之一。
4.廚房一般衛生標準
（1）食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
（2）廚房區域地麵無積水、無油膩、無雜物，保持幹燥。
（3）廚房屋頂天花板、牆壁無吊灰，無汙斑。
（4）爐灶、冰箱、櫥櫃、貨架、工作台，以及其他器械設備保持清潔明亮。
（5）切配、烹調用具，隨時保持幹燥；砧板、木麵工作台顯現本色。
（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
（7）每天至少煮一次抹布，並洗淨晾開；爐灶調料罐每天至少換洗一次。
（8）員工衣著必須挺括、整齊，無黑斑、無大塊油跡，一周內工作衣、褲至少更換一次。
5.廚房衛生檢查製度
（1）廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行複查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。
（2）工作崗位、食品、用具、包幹區及其他日常衛生，每天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時改正。
（3）廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，並進行複查。
（4）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
6.冷菜間衛生製度
（1）冷菜間的生產、成品保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
（2）操作人員嚴格執行洗手消毒規定、洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛生間後必須再次洗手消毒。
（3）冷菜裝盤出品，員工必須戴口罩操作，不得在冷菜間內吸煙、吐痰。
（4）冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟分開、生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱）嚴禁混用、避免交叉汙染。
（5）冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定時消毒。
（6）盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器必須專用，每次使用前刷淨、消毒。
（7）生吃食品（蔬菜、水果）等，必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。