（8）冷菜間生產操作前必須開啟紫外線、消毒燈15～20分鍾進行消毒殺菌。
（9）冷菜熟食必須按需定製，一市一燒、一市一配，確保質量和衛生；冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時必須回鍋加熱。
（10）每天熟食留樣保留24小時。
（11）冰箱有專人管理，保持清潔，放入冰箱內的物品須加蓋或用保鮮膜包好，並定期對冰箱進行洗刷消毒。
（12）食品櫥櫃無浮灰、無鼠跡，不得存放私人物品和其他與冷菜製作無關物品。
（13）非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
7.點心廚房衛生製度
（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作後將各種用具洗淨消毒。
（2）嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。
（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋和麵機等用前要洗淨，用後及時洗擦幹淨，用布蓋好，並定期拆洗。
（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用後要用熱堿水洗淨；蓋布、紗布要標明專用，裏外麵分開。
（5）麵杖、餡挑、刀具、模具、容器等用後洗淨，定位存放，保持清潔。
（6）麵點、糕點、米飯等熟食品須涼透後放入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。
（7）製作蛋製品的雞蛋，必須清潔新鮮，變質、散黃的蛋不得使用。
（8）使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
（二）廚房設備衛生管理製度
廚房設備衛生實行責任到人、分工負責、隨用隨清、定期強化的管理製度，具體設備衛生管理規定有：
（1）廚房所有設備以附近崗位為主歸屬管理，明確責任崗位人員，負責看管、督促設備使用人員隨時做好衛生工作。
（2）廚房所有設備，不管哪個崗位、人員使用，使用完畢，當事人應隨手清潔設備，並組裝完整，經設備衛生責任人檢查認可後方可離去。設備衛生責任人未經檢查或檢查未認可的設備清潔工作，設備使用人必須及時進行返工，廚房管理者負責督導完成。
（3）廚房員工必須主動接受設備正確操作、使用及清潔維護的培訓指導，相關工作表現列入考核。
（4）廚房管理人員定期組織進行（也可與廚房相關工作結合進行）廚房設備衛生狀況檢查，檢查結果與設備責任人經濟利益掛鉤。
（5）廚房設備責任人，因工作變動，原設備應明確新的責任崗位、責任人繼續負責其衛生工作；原設備責任人，必須接受設備衛生檢查，衛生合格方可辦理工作變動手續。
（6）廚房設備衛生可以根據飯店廚房規模、設備數量及運行狀況，采取列表的方式進行檢查。
附食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”製
食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”製是中華人民共和國衛生部、商業部於1960年2月13日頒發的行之有效的衛生製度，其內容如下：
（1）由原料到成品實行“四不”製度采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員、服務員不賣腐爛變質的食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、汙物包裝食品）。
（2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
（3）用（食）具實行“四過關”一洗，二刷，三衝，四消毒（蒸汽或開水）。
（4）環境衛生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包幹負責。
（5）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。
評價方法：觀測、自評。
評價內容：通過學習、實踐，除了認識廚房工位分類和設備整理，加強廚房操作過程中的安全訓練，注重個人衛生和環境衛生以外，還在個人職業素養、勞動意識方麵得到充分的鍛煉。
思考與練習：
1.廚房按餐飲風味類別可分為幾類？
2.大型飯店廚房生產運作有哪些崗位？
3.打荷的工作程序是什麼？
4.簡述廚房員工安全操作守則？
5.專間操作人員特殊要求有哪些？