模塊描述：烹調方法就是在菜肴製作中所采用的手段和方法，即把經過初步加工和切配成形的原料，通過加熱、調味，製成不同風味菜肴的操作方法。
建議學時：28學時
教學目標：
終極目標：烹調方法是我國烹調技藝的核心，是前人寶貴的實踐經驗的科學總結。因此，在學習烹調方法的時候，必須用科學的態度，從特點、基本運用、操作要領等方麵弄清道理，並切實練好基本功。
過程目標：本模塊著重從熱菜、冷菜兩個方麵簡述幾種主要的、常用的、具有普遍性的烹調方法，並列舉實例說明。
任務分解：
任務1：熱菜的烹調方法
任務2：冷菜的烹調方法
學習目的：學習比較典型的熱菜烹調方法，掌握幾種主要、常用、具有普遍性的烹調方法，並能對實例說明舉一反三。
教學方法：講授、演示、實訓和理實一體。
任務驅動：按菜肴受熱時的傳熱介質可分為：以水為傳熱介質的烹調方法、以油為傳熱介質的烹調方法、以氣體為傳熱介質的烹調方法、以固體物質為傳熱介質的烹調方法。
知識鏈接：
熱菜是指烹調後趁熱食用的菜肴。由於加熱過程中，原料會發生很複雜的物理、化學變化，並產生許多風味物質，使熱菜的味道特別香醇濃鬱。熱菜品種很多，烹調方法也很多，這裏主要介紹水媒介烹調方法：燴、燒、燉、燜、汆、涮、煨、煮、蜜汁；油媒介烹調方法：炒、爆、炸、溜、烹、煎、貼；輻射烹調方法：普通熱輻射和微波熱輻射；汽媒介烹調方法：蒸和熏；其他媒介烹調方法：鐵板燒、拔絲和掛霜。
一、水媒介烹調方法
利用水或湯汁為主要傳熱介質，通過鍋、水（湯汁）、原料之間的對流換熱，將熱源產生的熱量傳遞給烹飪原料，使其受熱成熟的烹製方式，稱為水媒介烹調方法。以水或湯汁為媒介的烹調方法很多，是最基本的烹製方式之一。水具有導熱均勻、迅速的性能，水一經加熱，熱量就會靠對流作用迅速而均勻地傳遞到各處，形成均勻穩定的溫度場，使原料各個麵接受相同的熱量。同時，水的比熱容高，導熱係數大，使原料受熱迅速成熟；水具有滲透力較強的性能，水的分子小，黏度低，所以具有很強的滲透能力。水在溫度差和滲透壓差的作用下可以說是“無孔不入”，這就為調味品滲透創造了良好的條件；水具有溶解力強的性能，在水為媒介的烹製過程中，原料中的許多營養成分和呈味物質，如水溶性蛋白質、氨基酸、糖類、維生素和無機鹽等，隨溫度升高其溶解能力增強。即使某些不能溶解於水的成分，如膠原蛋白、果膠物質、澱粉、脂肪等，也能分散在水中形成膠體溶液或乳狀液。所以，水媒介的烹調方法具有湯汁醇美、味透肌理、酥爛、水嫩的成品質感。
（一）燴
［基本含義］燴是將加工成片、絲、條、丁、塊、丸的多種原料放入鍋中，加湯及調味品用旺、中火短時間加熱入味，勾入薄芡，使成品湯汁較寬的烹調方法。燴菜一般的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，色彩鮮豔。
［基本運用］燴菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。燴菜大多由兩種以上的原料組成。
燴的代表菜有“蘿卜球燴酥腰”、“黃魚燴魚肚”、“燴植物四寶”、“燴養油蝦餅”等。
［菜肴實例］黃魚燴魚肚
［用料規格］黃魚肉200克，油發黃魚肚100克，熟火腿末10克，熟豬肥膘25克，濕澱粉60克，蔥末3克，熟豬油100克，肉湯400克，精鹽6克，味精2克，醋25克，料酒25克。
［工藝流程］原料初加工→刀工處理→主、輔料組配→烹製入味→裝盤上席（帶調味碟）
［製作方法］
a.將黃魚肉洗淨，斜刀片成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片。肥膘切成指甲大小的片。
b.將油發魚肚用溫水浸泡回軟，片成5厘米長、3.5厘米寬的塊，用沸水焯一下，然後用冷水洗淨，除去腥味。
c.炒鍋上火，放入熟豬油50克，放入魚片煸一下（不要碎散），加入蔥末1.5克、料酒、肉湯，再把魚肚、熟肥膘倒入，加精鹽燒沸，放入味精，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，用手勺推動均勻，盛入湯盆，撒上火腿末、蔥末即成。上桌時隨帶醋碟蘸食。
［成品特點］黃白鮮明，魚肉嫩滑，魚肚綿糯，吃時蘸醋，味鮮不腥。
（二）燒
［基本含義］燒是將經過煎、炸、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調味品，用旺火燒開轉中小火燒透入味，最後用旺火燒稠鹵汁的一種烹調方法。成菜具有熟嫩的質感。
燒具有的三層含義。
1．第一層含義：原料的初步熟處理
（1）用類似煎的方法適用於扁平狀的原料或刀工處理成扁平狀的原料。煎製前鍋要洗淨，在火上燒熱用油滑後才能下料，下料後要注意旋鍋，使原料改變位置，均勻地受熱至原料結皮上色，不能煎得過老。常見煎後再加調料燒製的原料有：魚、豆腐、明蝦、排骨等。
（2）用類似炸的方法適用麵比較廣，原料形態也不確定。由於原料浸沒於油中，所以脫水較快而表麵結皮較慢。關鍵是不同的原料要運用不同的油溫。腥味重、不易散碎的原料，可用中火中油溫較長時間地加熱；含水分較多、易散碎的原料，用大火高油溫短時間加熱。常見用炸製後再加調料燒製的原料有：禽類、豆腐、土豆等。
（3）用類似煸炒的方法適用於不易散碎的，且形狀不過大的原料。煸炒前鍋要洗淨，熱鍋熱油，原料入鍋後不斷拌炒，煸的時間和程度應根據原料的特點和成菜的要求而定。常見煸炒後再加調料燒製的原料有：肉類、豆類、青菜等。
（4）用水鍋處理後再行燒製適用於原料本身腥、膻味特重或含苦澀味較多的原料。常見用水鍋處理後再加調料燒製的原料有：牛羊肉類、蘿卜、豆腐等。
2.第二層含義：調味
（1）調味料的投入順序及品種的選擇一般來說，動物性原料的燒製，最先投入的調味料應是蔥、薑、料酒，才能更加有效地起到解腥起香作用；有色調味料的投入應先於湯水的投入，這樣更有利於原料吸收和上色；采用白燒的菜肴，鹽的投入應該在湯汁濃白以後加入；不同原料和不同燒法，應慎重選用不同的調味品種。
（2）燒製成熟的火力掌握燒製的時間長短、火力大小要根據原料質地老嫩、塊形大小而定。一般質地老的、塊形大的原料應多加湯水，中小火燒製時間要長一些；質地較嫩、塊形小的原料應少加一些湯水，火力也可稍大一些。根據燒製菜肴的特定要求，恰當掌握好成熟度。
（3）燒製時湯水量和湯、水的選擇一般情況下，湯水量要一次投放準確，中途追加會衝淡鹵汁的味道，嚴重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應該是成菜後形成寬緊最合適的需要量。除此以外，燒製時用湯還是用水應根據具體原料而定。習慣上燒魚時用水，可以保持魚味的清鮮純正；燒禽類、肉類、蔬菜類用白湯；燒山珍海味則要用濃白湯或高級清湯。
3.第三層含義：收汁勾芡
經過中小火的燒製，原料已經基本成熟，質感已經基本定型。這時應該采取旺火稠濃鹵汁和勾芡了。這個階段是烹調的關鍵時候，與菜肴的色澤、形態、鹵汁關係密切。必須注意以下兩個問題：
（1）用旺火也要掌握分寸，並非火越大越好同是旺火也有細微差別，一般如湯汁多、原料多，火可大一些；湯汁少、原料少而質地較嫩的，火力稍稍要偏向中火，以避免鹵汁糊化過快而結團粘底。
（2）勾芡方法得當燒菜大多采用淋芡和潑芡。有些排列整齊或易碎散的原料下芡後不能顛翻或勺子攪動，所以下芡時采用淋入法。一邊淋芡，一邊晃動鍋子；或左手持鍋、右手持勺將芡勾入勺中舀入湯汁向原料上潑澆，一邊潑一邊晃動鍋子，使芡汁均勻地粘裹在原料上，直至達到菜肴所需要的濃度為止。
［基本運用］燒具有廣泛的適用性，絕大多數原料都可以用來燒，由於燒的菜一般分量較多，大多數用在整桌菜的大菜類菜肴。燒有紅燒、白燒與幹燒之分：紅燒是將經過初步熟處理後的原料放入鍋中，投入有色調味品和湯水；白燒的原料大多采用水鍋處理，不進行上色處理，白燒不用有色調味品烹製；幹燒：指菜肴在烹製過程中，用中小火收稠鹵汁，不勾芡或勾極少芡，使菜肴見油不見汁，同時具有幹香、麻辣的風味特色。
燒的代表菜有“紅燒肉”、“紅燒沙光魚”、“幹燒鯽魚”、“毛豆米燒仔雞”等。
［菜肴實例］紅燒沙光魚
［用料規格］沙光魚8條（約1500克），蔥段5克，薑片5克，料酒15克，白糖15克，醬油75克，香油25克，醋25克，精鹽50克，熟豬油50克，色拉油1000克（約耗25克）。
［工藝流程］原料初步加工→刀工處理→類似炸製處理→另鍋煸炒小料→加入調料燒製→收汁裝盤
［製作方法］
a.將魚刮鱗，在泄殖孔處橫劃一小口，割斷腸，從鰓口處把鰓連內髒拉出，洗淨，斬去魚尾。
b.炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至六成熱時，將魚炸約2分鍾，倒入漏勺瀝油。原鍋置旺火上，舀入熟豬油，放入蔥段、薑片炸香後，放入魚，加料酒、醬油、白糖、精鹽、清水漫過魚身，燒沸後蓋上鍋蓋，移中小火燒約10分鍾，再移旺火上，拿掉鍋蓋，收稠湯汁後加醋，淋入香油，盛入盤中即成。
［成品特點］沙光魚肉質鮮嫩、脂肪多。此菜色醬紅，略帶醋味，鮮肥爽口。
［菜肴實例］幹燒鯽魚
［用料規格］鯽魚2條（約800克），豬瘦肉150克，薑末10克，蔥白10克，泡紅辣椒20克，熟菜油150克，酒釀汁30克，醬油15克，精鹽2克，香油50克。
［工藝流程］原料初加工→刀工處理→熱鍋煎魚→另鍋煸炒配料→入小料再煸→加入調料和魚燒製→收汁裝盤
［製作方法］
a．將魚宰殺洗淨後瀝幹水分，在魚身兩麵各斜剞3～4刀（刀深至骨）後用精鹽1克抹遍全身；另將豬肉切成細粒，蔥切段，泡紅辣椒切段，待用。
b．炒鍋上火，放菜油燒至七成熱，入鯽魚煎至兩麵呈金黃色後鏟起。鍋裏放肉粒炒酥，加精鹽、薑、蔥、泡紅辣椒再炒一下後，放入鯽魚、酒釀汁、醬油、清水，移至中火上燒10分鍾後將魚翻身，再燒至汁幹油亮時淋入香油，盛入盤中即可。
［成品特點］色金黃，亮油不見汁，魚肉細嫩，肉末酥香，鹹辣醇鮮。
（三）燉
［基本含義］燉是將加工處理後的原料放入陶瓷器皿中加水或鮮湯，用大火燒沸後轉小火或微火燉至酥爛的烹調方法。成品湯清料爛，原汁原味。
［基本運用］根據不同原料和燉製的不同要求，可采用不同的燉製法。要保持燉的湯中絕對清醇，可采取隔水燉的辦法，即將原料放入一個缽內，放入清湯和調味品蓋上蓋入水鍋內隔水燉（鍋中水不要浸過缽口）。還可以采用蒸燉的辦法，即原料放入一個缽內，放入清湯或水和調味品，加蓋密封放入蒸籠上，利用蒸汽加熱成熟。這兩種燉法的優點是不受火力大小的影響，都能確保成品酥爛和湯汁清醇。所以燉可分為不隔水燉（直接燉）、隔水燉（間接燉）和蒸燉（或籠燉）等幾種。
燉的代表菜有“清燉雞腳翼”、“清燉仔雞”、“清燉蟹粉獅子頭”、“什錦燉菜核”、“砂鍋牛肉”、“砂鍋豆腐”等。
［菜肴實例］清燉雞腳翼（蒸燉）
［用料規格］雞腳12對（約500克），雞翼12對（約1000克），枸杞子15克，雞骨250克，淨豬皮100克，薑片5克，蔥結10克，精鹽10克，料酒10克，味精5克，高級清湯750克，白開水750克。
［工藝流程］原料初加工→刀工處理→焯水處理→用料入盅上籠→去掉配料、小料→加湯再燉→連器上席
［製作方法］
a．將雞腳斬去趾甲，直拉一刀，用刀背將爪關節敲斷，取出腳骨。雞翼斬去上節，取用下節（連翼尖）。把雞骨和豬皮放入沸水鍋中焯1分鍾，撈起洗淨。
b．將雞腳、翼放入燉盅內（各放一邊）蓋上豬皮，加腳骨、枸杞子、精鹽、蔥、薑、料酒和白開水，入蒸籠用中火蒸燉約90分鍾，取出去掉豬皮、雞骨、蔥、薑，加入高級清湯，蓋上蓋再蒸燉30分鍾即成。
［成品特點］製法簡便，湯清軟滑，膠質濃。
［菜肴實例］清燉仔雞（隔水燉）
［用料規格］嫩仔雞1隻（約1000克），蔥段5克，薑片5克，味精1克，料酒10克，精鹽8克。
［工藝流程］原料初加工→焯水洗淨入器具→加入調味料封口→放入水鍋中加蓋燉至酥爛
［製作方法］
a.雞宰殺、去毛，開膛去內髒（肫、肝、心另加工），在沸水鍋中焯清血汙後取出洗淨，放入陶瓷容器中。再將調味品全部放入容器，加水約700克用紙密封，勿使透氣。
b.將密封好的容器放入水鍋中（鍋中水不超過容器）並蓋上鍋蓋，用中火燉3小時左右，至雞肉酥爛即成。
［成品特點］湯汁清鮮，雞肉酥香，原汁原味。
［菜肴實例］清燉蟹粉獅子頭（不隔水燉）
［用料規格］淨豬肋條肉（七成肥三成瘦）800克，蟹黃50克，蟹肉100克，青菜心1200克，青菜葉6片，幹澱粉25克，蔥薑汁水300克，熟豬油50克，蝦子1克，料酒100克，精鹽10克，豬肉湯300克。
［工藝流程］原料洗淨→豬肉切小丁→加入小料、蟹肉、調料成餡→分成12份→青菜頭打十字刀→入鍋煸炒→砂鍋底抹油→排入菜頭加湯上火燒沸→將肉餡逐一做圓，中間嵌蟹黃→入砂鍋蓋上菜葉再蓋上砂鍋蓋→上火燉→最後揀去菜葉上席
［製作方法］
a.將豬肋條肉切成石榴粒狀，放入缽內，加蔥薑汁水、蟹肉、蝦子0.5克、精鹽8克、料酒、幹澱粉拌勻。選用長約6.5厘米的青菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。
b.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子0.5克、精鹽、豬肉湯燒沸離火。取砂鍋1隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，然後倒入湯汁，置中火上燒沸。將拌好的肉分12份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動四五下成光滑的肉圓子，逐個排放在菜心上麵。再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上麵蓋青菜葉。然後蓋上砂鍋蓋，燒沸後移微火上燉約40分鍾，上桌時揭開鍋蓋，揀去青菜葉即成。
［成品特點］肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，湯汁清鮮。
（四）燜
［基本含義］燜是將經過初步熟處理的原料，加入調味品和湯汁，用旺火燒開，加蓋轉小火較長時間加熱入味，再轉中火稠濃鹵汁的烹調方法。燜菜主要強調火候和調味，加熱時間可根據不同原料的質地、大小靈活掌握。
［基本運用］燜多選用含膠原蛋白較豐富、質地老韌的動物性原料，常用的有牛肉、豬肉、牛筋、雞、鴨、甲魚、黃鱔、豬蹄等。植物性原料多選用耐長時間燜燒的，如各種筍等。
燜的火候與燒相似也有三個階段，但有區別，燜的第二階段是燜的特色所在，也是關鍵，要用小火甚至微火加熱使原料內的蛋白質等物質溶於湯汁中，鹵汁變稠。所以第三階段的收汁，火力不宜過大，要多旋鍋，密切注意鹵汁耗損情況，及時下芡或稠濃鹵汁，防止粘底。燜的第一階段用火與燒的第一階段用火大體相似。
燜菜的調味，一般分兩次進行：第一次是初步調味，主要是加入去腥、增香、增色的調味料；第二次是定味調味，當菜肴即將成熟鹵汁稠濃時，加入增色、定味的調味品。極少數菜隻需一次調味的，如“壇子燜肉”，原料的調味料和湯水隻許一次加入、封口，成熟後由食客開封。中途不好添加調味和湯汁，做這種菜是有一定難度的。
根據調味、原料性質和加工手法的不同，燜一般可分為：紅燜、黃燜、酒燜、油燜等幾種。
燜的代表菜有“紅燜海參”、“黃燜雞翅”、“油燜菜心”、“白花酒燜肉”、“母油船鴨”等。
［菜肴實例］紅燜海參
［用料規格］水發海參750克，豬五花肉500克，帶骨老雞肉500克，蝦米25克，水發香菇75克，濕澱粉10克，蔥段15克，薑片10克，甘草1克，精鹽7克，味精5克，糖色5克，香油5克，醬油15克，料酒15克，白酒10克，白湯1750克，熟豬油150克。
［工藝流程］原料洗淨→刀工處理→主料焯水→基本入味→略煸入砂鍋→配料上色定味入砂鍋→小火燜製→加入香菇、蝦米再燜→海參、香菇、蝦米裝入盤中→原湯入鍋勾芡收稠明油澆在海參上
［製作方法］
a.將海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊，雞、豬肉也切成塊。
b.海參放入沸水鍋中煮約6分鍾撈起，用中火燒熱炒鍋，下油25克，放蔥、薑，烹入白酒，加湯、精鹽5克，下海參燒約2分鍾，倒入漏勺瀝去水，去掉蔥、薑。
c.炒鍋洗淨放回爐上，加油50克，放入海參略煸，倒入已用竹箅子墊底的砂鍋裏。炒鍋放回爐上，下油50克，放入豬肉、雞塊，烹入料酒，加白湯、醬油、糖色、甘草推勻，略煸，倒入砂鍋，加蓋，用旺火燒沸後，轉小火燜約1小時，再加香菇、蝦米，燜約30分鍾至軟爛，去掉豬肉、雞塊（另用）、甘草，撈起海參、蝦米、香菇放入盤中。用濃縮的原汁下鍋，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉勾芡，最後加入香油和豬油推勻，澆在海參上即成。
［成品特點］此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃鬱，營養豐富。
［菜肴實例］黃燜雞翅
［用料規格］仔母雞翅膀20隻（約600克），水發香菇30克，蔥段100克，薑末5克，葡萄酒15克，白糖10克，味精1克，雞清湯750克，醬油50克，熟豬油50克，色拉油500克（約耗50克）。
［工藝流程］洗滌→刀工處理→炸製→初步入味、上色→大砂鍋燜製→換小砂鍋燜製
［製作方法］
a.用刀在雞翅骨骱處切斷，斬去翅尖，洗淨，瀝去水分。
b.炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油燒至八成熱時，放入雞翅炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。原鍋複上火，放入雞翅，加白糖、醬油、蔥段10克、薑末翻炒，至雞翅上色，起鍋倒入大砂鍋中，再舀入雞清湯，置旺火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移到微火上燜至酥爛，鍋端離火，撈出雞翅。
c.另取小砂鍋1隻，將小翅排放入鍋內墊底，把大翅沿鍋邊整齊圍排似菊花形，倒入原湯，加葡萄酒、味精。
d.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，放入蔥段炸香，再放入冬菇煸炒幾下，起鍋倒入砂鍋後，蓋上鍋蓋，置微火上燜約15分鍾即成。
［成品特點］色呈棕黃，酥爛脫骨，肥美鮮嫩，湯醇味香。
（五）汆
［基本含義］汆是把一些易成熟的原料加工成片、絲、蓉等小型形狀，放入水或湯鍋中，加熱至斷生，一滾即成菜的烹調方法。
［基本運用］汆的原料應是新鮮細嫩、去皮、去骨、去筋膜、腥膻氣味較少的。刀工處理應厚薄、大小一致，不能有連刀和碎渣。汆的方法大多用於湯菜，且以清湯為多。汆有大火沸水（湯）的汆、中小火溫水（湯）的汆，具體采用哪一種汆，根據原料特點和菜肴要求而定。
汆的代表菜有“夜來香汆雞片”、“珍珠魚丸”、“榨菜肉絲湯”、“茼蒿肉元湯”等。
［菜肴實例］夜來香汆雞片
［用料規格］仔雞脯肉300克，夜來香花朵50克，雞蛋清1個，蔥3克，薑3克，精鹽3克，雞清湯1500克。
［工藝流程］原料選擇→刀工處理→上漿→摘洗花瓣→入沸水鍋略燙→沸湯汆雞片斷生入碗→衝入沸湯放入花瓣
［製作方法］
a．將雞脯肉批成柳葉片放入碗內，用精鹽1克、雞蛋清拌勻漿起。夜來香花朵去蒂洗淨，用碗蓋好，防止香味散失。
b．炒鍋上火，舀入清水1000克燒沸，放入夜來香花瓣略燙，用漏勺撈起放入盤中，倒去鍋內水。炒鍋複上火，舀入雞清湯500克，放入蔥薑燒沸，入雞片，用手勺輕輕推動，待雞片散開上浮呈白色時，用漏勺撈起，放湯碗內，揀去蔥薑，倒去鍋內原湯。舀入雞清湯1000克燒沸，加精鹽後倒入湯碗內，放上夜來香花瓣即成。
［成品特點］湯清見底，夜來香幽香撲鼻，雞片潔白細嫩。
［菜肴實例］珍珠魚丸
［用料規格］刀魚500克，綠色蔬菜葉100克，一塊新鮮的大肉皮，蔥薑汁30克，料酒15克，精鹽5克，雞清湯1200克，雞油3克。
［工藝流程］原料初加工→刀工處理→串餡→配料處理→抓擠魚丸→小火養製→燒湯入碗→放入菜葉→放入魚丸淋油
［製作方法］
a．刀魚初加工洗淨，切去魚頭，剖成兩片，去淨內髒，入清水漂洗幹淨，批去龍骨，用刀背將魚肉敲鬆散，再用刀刃刮下魚肉，剔去魚皮和刺骨。
b．砧板上鋪上鮮肉皮，將魚肉放上，先用刀背排成粗茸狀，再用刀刃斬成極細茸狀，放入碗內加蔥薑汁、料酒、冷雞湯200克攪拌成糊狀，再加入精鹽3克，順一個方向攪打上勁成餡。
c．綠葉菜焯水待用。
d．鍋中放入清水1000克，將魚餡用湯匙柄刮擠成黃豆略大的丸子入水鍋，然後上小火燒熱，待魚丸變色成熟後離火。另鍋加雞湯，放入精鹽上火燒開，倒入湯碗，放入綠菜葉，用漏勺撈出魚丸入湯碗，淋入雞油即成。
［成品特點］刀魚丸鮮嫩，湯清澈。
（六）涮
［基本含義］涮是把切成薄片的原料或形小質嫩的原料，放入涮鍋滾沸的湯汁中燙片刻，成熟後隨即蘸上調味品或直接食用的一種特殊的烹調方法。
［基本運用］涮適用於質地較嫩，能即燙即食的動植物性原料；刀工處理比較講究，特別是對動物性原料的加工，批片要薄而均勻，排列比較整齊；調配料搭配合理，並有足夠的餘地；針對不同的器具配備足夠的能源和安全措施；涮菜熱燙鮮美、邊涮、邊調、邊食，進餐者可根據自己的愛好和口味，自行調味和掌握涮製的時間；涮菜特別適宜於天氣嚴寒的冬季。
涮的代表菜有“涮羊肉”、“生片涮鍋”、“菊花涮鍋”、“涮牛肉”等。
［菜肴實例］涮羊肉
［用料規格］羊肉片1200克，白菜頭25克，水發細粉絲250克，酸菜250克，凍豆腐250克，醃韭菜花50克，香菜末50克，蔥花50克，香油、蒜末（每人一碟50克），芝麻醬100克，精鹽20克，味精10克，料酒50克，豆腐乳汁50克，醬油50克，辣椒油50克，鹵蝦油50克，香醋50克，白湯1500克。
［工藝流程］原料選擇→初加工→刀工處理→裝盤→配置湯料→上席→食客自助
［製作方法］
a．把凍好的羊肉切成薄片，整齊地碼在盤內，白菜頭切成長條塊、酸菜切成段、凍豆腐切成小塊、粉絲切成15厘米長分別放在盤內。各種小料、調味料分裝在小碟裏一起端到席麵上，由食客根據個人喜好適量調配。
b．涮鍋裝滿沸湯，調好基本味，端上席，點燃底部燃料或插上電源，由食客自己涮食。
［成品特點］葷素搭配，自烹自調自食，氣氛濃烈，別具特色。
［菜肴實例］生片涮鍋
［用料規格］山雞脯肉150克，雞脯肉150克，鱖魚肉150克，大蝦仁200克，鴨肫200克，豬腰250克左右，菠菜心100克，豌豆苗100克，鍋巴100克，幹粉絲100克，油饊子80克，揚州糕點100克，熟筍片100克，雪菜段60克，香菜100克，韭黃100克，料酒150克，味精2克，精鹽3克，胡椒粉2克，雞清湯1500克，香油、蒜末（每人一碟50克），味極鮮醬油100克，花生油500克（實耗100克）。
［工藝流程］主料刀工處理→浸漬入味→配料加工處理入盤→烹製湯料→涮鍋、各種原料上席→食客自助
［製作方法］
a．將6種主料分別洗淨，批成薄片，用料酒、精鹽1克、味精分別浸漬10分鍾，分裝入盤。
b．將菠菜心、豌豆苗、香菜、韭黃分別洗淨裝盤。
c．把幹粉絲、揚州糕點用七成熱的油溫炸脆，鍋巴用八成熱的油溫炸脆酥分別裝入盤中，油饊子切成段裝盤，雪菜段洗淨待用。
d．將涮鍋上火加雞清湯，放入熟筍片、雪菜段燒開，放入精鹽調口，撒入胡椒粉，端上桌接通能源，各種主料、配料、小料盤放在涮鍋四周，任食客自助涮食。
［成品特點］生料鮮嫩，湯味鮮美，自助涮食，別具一格。
（七）煨
［基本含義］煨是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料放入鍋中，加蔥、薑、蒜等調味品和多量湯水，用旺火燒開，再用小火或微火長時間加熱至酥爛而成菜的烹調方法。
［基本運用］煨法是加熱時間較長的烹調方法之一，適合於質地粗老的動物性原料，所製菜品屬火功菜。在選用器具上，有時用陶瓷器皿，如砂鍋、陶罐等。煨菜以白湯為主，一般不勾芡。煨法常用在製湯上，俗稱煨湯，經過長時間煨製，原料中各種物質溶解於湯中，使湯味鮮美。
煨的代表菜有“白煨臍門”、“長魚肚肺煲”、“紅煨牛肉”、“家鄉煨大鴨”等。
［菜肴實例］白煨臍門
［用料規格］熟鱔魚（腹）肉500克，蒜瓣150克，精鹽5克，料酒10克，白醬油20克，白醋2克，白胡椒粉2克，蝦子0.3克，雞清湯500克，熟豬油15克。
［工藝流程］鱔肉的處理→炸蒜瓣→墊砂鍋→投放料加蓋→旺火燒開→小火煨製→投放蒜瓣燜製→取出竹墊撒上胡椒粉
［製作方法］
a．將鱔魚腹部肉撕成長約8厘米長的段，洗淨，放入沸水中燙一下撈出瀝水。
b．將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至6成熱時放入蒜瓣炸香，用漏勺撈出。
c．將熱油倒入放有竹墊的砂鍋內，放入鱔肉，放入白醋、白醬油、料酒、精鹽、蝦子、雞清湯，加上蓋，置旺火上燒沸後移小火上煨1小時，然後放入蒜瓣，再燜約10分鍾，取出鍋內竹墊，撒上胡椒粉即成。
［成品特點］鱔肉醇軟酥爛，湯汁乳白，具有強身、健乳的藥用功效。
（八）煮
［基本含義］煮是將原料（有的是生料，有的是半製成品）放於多量的湯汁或清水，用旺火燒開轉中小火較長時間加熱成熟的烹調方法。煮菜具有湯寬、汁濃、味醇等特點。
［基本運用］煮菜多選用新鮮、富含蛋白質的原料；火力以中小火為好；口味以鹹鮮味型為主；湯多汁濃，不勾芡。
煮的代表菜有“大煮幹絲”、“淮魚幹絲”、“雞湯煮幹絲”、“水煮牛肉”、“蘿卜煮鯽魚湯”等。
［菜肴實例］雞湯煮幹絲
［用料規格］豆腐幹500克，熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫肝50克，熟火腿絲10克，冬筍片30克，豌豆苗（焯熟）10克，雞蛋清半個，幹澱粉2克，蔥段5克，蝦子0.5克，精鹽3克，白醬油15克，雞清湯500克，熟豬油120克。
［工藝流程］幹子批片切絲燙製→蝦仁漿製滑油→煸蔥放入雞湯、幹絲拌和→再放入其他原料於一邊→加蝦子、豬油大火白湯→加鹹味調味品略燒→幹絲盛在盤中央，其他配料於四周→火腿絲、蝦仁放在幹絲上→澆上湯汁
［製作方法］
a．選用黃豆製的白色豆腐幹，片成厚約0.15厘米的薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙並用竹筷輕翻撥散，潷去水，再舀入沸水浸燙2次（每次約3分鍾），撈出，擠去水，放入碗中。
b．蝦仁放入碗內加入雞蛋清、精鹽0.5克拌勻，再加入幹澱粉拌勻。炒鍋置火上燒熱，舀入熟豬油25克，放入蝦仁滑至乳白色，起鍋瀝油放入碗內。
c．炒鍋上火放油30克，將蔥段入鍋略煸出香味，舀入雞清湯，放入幹絲、雞絲拌和，將雞肫、肝片、筍片放入鍋內的一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火上燒約15分鍾，待湯濃厚時，加白醬油、精鹽，蓋上蓋，燒約5分鍾。將幹絲盛在盤中，然後把肫、肝、筍、豌豆苗分放在幹絲周圍，上放火腿絲、蝦仁，澆上鹵汁即成。
［成品特點］幹絲潔白、綿軟、味鮮，配料色彩鮮明。
（九）蜜汁
［基本含義］蜜汁是以水或蒸汽為傳熱介質，將經過加工的原料置於加糖和蜂蜜的甜汁中，蒸或煮至酥爛，待甜汁濃稠後出鍋的一種甜菜烹調方法。
［基本運用］根據不同原料的性質和特點，在實際運用中，蜜汁有兩種製法：
（1）將白糖放入鍋中，加少量油先炒一下，再加適量的水熬製糖汁，然後將蜜汁的原料倒入糖汁中（易熟的直接倒入鍋中，不易成熟的要事先煮或蒸熟），使糖入味，勾玻璃芡出鍋。
（2）把經過加工處理後的原料排入碗中，加白糖、豬大油、蜜棗等上籠蒸至酥爛入味，臨上桌前扣入盆中，將甜汁潷入鍋中，勾薄芡澆在菜肴上即成。
蜜汁的代表菜有“蜜汁芋艿”、“蜜汁糯米藕”、“蜜棗扒山藥”、“蜜汁哈士蟆”等。
［菜肴實例］蜜汁芋艿
［用料規格］芋艿750克，白糖100克，蜂蜜100克，甜桂花鹵2克。
［工藝流程］芋艿洗淨煮熟→去外皮洗淨→製甜鹵入芋艿→小火入味→大火收汁
［製作方法］
a．將芋艿下水鍋煮熟，撈出下冷水投涼，剝去外皮，用水洗淨。
b．炒鍋上火放入清水150克，加白糖、蜂蜜、甜桂花鹵，燒開後放入芋艿，用中小火使芋艿入味，再大火收濃鹵汁出鍋裝盤即成。
［成品特點］芋艿甜糯，桂花清香，味道醇甜。
［菜肴實例］蜜汁糯米藕
［用料規格］蓮藕750克，糯米150克，蜜蓮子25克，濕澱粉15克，蜂蜜50克，白糖200克，糖桂花2克。
［工藝流程］洗藕切藕→淘米→灌米→封藕→蒸藕→去皮切片扣碗→蒸藕→製甜鹵→藕扣入盤中→澆鹵
［製作方法］
a．選用七孔帶節藕洗淨，切去藕節一端。糯米用水浸泡2小時後，濾去水晾幹。
b．將糯米從藕孔一端灌入，並搖晃使米灌滿藕孔，然後將切下的藕節部分用竹簽戳住，蓋住米孔。放入籠屜，在旺火上蒸30分鍾，取出放入冷水中潷2分鍾，撕去藕皮晾幹，拔去竹簽，並用刀將另一頭也切齊，從中間剖開，切成0.5厘米厚的片，整齊地排入碗內，加白糖150克，再放入籠鍋中蒸20分鍾，待糖全部溶化透味時取出，扣入盤中。
c．炒鍋上火，加清水100克，加白糖、蜂蜜、蜜蓮子、糖桂花燒沸，用濕澱粉勾薄芡，起鍋澆在糯米藕上即成。
［菜肴特點］糯米藕軟糯清潤，鹵汁香甜似蜜。
二、油媒介烹調方法
利用各種食用油脂作為傳熱介質，原料通過鍋與油之間的對流換熱，得到熱量傳遞而受熱成熟的烹製方式，稱為油媒介烹調方法。以油為媒介的烹調方法很多，是常用烹製方式之一。油具有比熱容大、煙點高、溫域寬的性能，廣闊的溫度區間可使菜肴形成不同的風格特色；油的導熱性能好，可形成均勻的溫度場，使投入其中的原料從各個方麵受熱均勻，但由於連續加熱，溫度不斷升高，溫度場的上限很難界定，所以它又是一個不穩定的溫度場，在實際使用中油溫的識別很重要；油媒介有利於提高菜肴的營養價值，一方麵油含有人體需要的各種脂肪酸和某些維生素、磷脂等，另一方麵在高溫的作用下，可降解原料中蛋白質為肽鏈和氨基酸，分解糖類為醇、酸、羰基化合物，這些變化可提高原料營養的消化吸收率；同時油媒介烹調方法會使一些脂溶性的維生素溶於油中，造成損失，如果反複高溫加熱還會產生有害物質，對人體健康不利。