根據油量和油溫的不同，習慣將油媒介烹調方法分為大油量高油溫的烹調方法、中油量熱油溫的烹調方法、小油量溫油溫的烹調方法。
（一）炒
［基本含義］炒是將原料加工成片、絲、條、丁、米等形狀，用中、旺火在較短時間內加熱成熟，經調味成菜的烹調方法。
［基本運用］根據使用原料性質不同、傳熱介質不同、調味品種不同等因素，炒的分類比較複雜，各地的說法也很難統一，從不同的分類角度就有不同叫法的炒：從顏色角度有紅炒、白炒之分；從熟處理與否有生炒、熟炒之分；從原料配伍情況有清炒、混炒之分；從上漿與否有滑炒、煸炒之分；從勾芡情況有抓炒、爆炒之分；從傳熱介質有油炒、落湯炒、水炒之分等。這裏隻從漿製情況、炒製情況和成菜情況著重介紹滑炒、軟炒、幹炒（煸炒）三種炒法。
1.滑炒
滑炒是將經過精細刀工處理或自然形態較小的、質地比較嫩的原料，經過上漿、滑油，再拌入調配料，在旺火上快速翻拌，勾芡明油滋汁緊裹的烹調方法。滑炒是炒中要求較高、使用最廣的一種。如何掌握滑炒，應從三個方麵入手：
第一，上漿——基本調味過程。具體要求見“上漿”內容中應注意的問題。
第二，滑油——加熱成熟過程。滑油即上好漿的原料在溫、熱油鍋中劃散加熱至斷生或剛熟的過程。
第三，炒拌——定味、定色、勾芡階段。炒拌是滑炒的最後階段，就是將經過劃油的原料與調配料拌和並勾芡。滑油之後，原料已基本成熟，因此，炒拌的速度越快越能保證菜肴的嫩度。
各步驟操作關鍵如下：
（1）滑油前鍋必須洗刷幹淨，燒熱並用油反複滑鍋，否則原料入油鍋後會粘底。
（2）投料時要掌握油溫的變化情況，其可變因素有：① 一次投料量與油量關係；② 火力強弱與油溫、油量的關係；③ 原料本身對油溫的要求等。具體來講，火力大，原料下鍋時油溫可適當低些；原料數量多，油溫應高些；原料形體較小或易碎散的油溫應低些；容易劃散，且不易斷碎的原料油溫可適當高些。
（3）投料後要及時劃散，使其受熱均勻，要防止脫漿、結團。
（4）正確把握出鍋時間，做到不懶鍋、不欠火，保證劃油的質量。
（5）調味要準炒菜一般都是一次性投料，加加減減勢必拖延“炒”的時間，所以投入調味料的準確性至關重要。投料的偏差，直接影響菜肴的口味和色澤。
（6）火要旺，速度要快火旺鍋底熱，能使淋下的芡汁快速糊化，顛翻後包裹原料表層，縮短“炒”的時間。另外，火力與速度可確保菜肴“精神飽滿”，尤其是含水多的配料，火力小，速度慢，很容易疲癟。
（7）底油不宜多許多滑炒菜拌炒前先要煸炒小料，這時用油不宜多，否則芡汁結團而包裹不上原料，其原因是過多的油阻隔了粉汁與鹵汁的接觸而糊化不勻，加上原料表麵如裹上過多的油，芡汁也較難包裹上去。
（8）把握明油時機滑炒菜一般在勾芡後都要明油，何時明油，對芡汁的亮度有很大的影響。實踐表明，明油的最佳時機是在澱粉糊化過程中進行，即芡汁入鍋後淋明油，使明油與芡汁充分融合，飲食行業上稱為“明油亮芡”，就是這個道理。
（9）掌握滑炒菜的不同下芡方式
① 兌汁芡：就是將所有需加的調料及粉汁調對在一起，與滑油後的原料同時下鍋快速翻拌而成。其特點是一氣嗬成，速度快捷。一般使用於不易散碎的所有原料、一次成菜數量不多的菜肴。因此，這種方法對調味品的多少、調味品之間的比例、粉汁的厚薄、粉汁與調味料及菜肴原料的比例，一定要把握準確，過多或過少都難以補救。
② 投料勾芡：多用於主料滑油、配料煸炒的菜肴。即在煸炒配料的同時依次投入調味料、湯料、燒開後勾芡，倒入主料炒拌成菜。這種勾芡要注意的是：下芡時鍋中鹵汁要燒開，粉汁要淋在翻滾的鹵汁裏。
③ 勾芡投料：適用於單一主料的菜肴或主配料都滑油的菜肴。就是將調味料和湯汁一起加在鍋裏，燒開後勾芡，再倒入滑油後的原料一起翻拌成菜。這種勾芡要注意的是：調味量、湯汁量、粉汁量與菜肴原料的量之間的比例要準確，偏多或偏少對菜肴質量都有影響。
滑炒的代表菜有“滑炒雞絲”、“滑炒裏脊絲”、“清炒蝴蝶片”、“清炒蝦仁”等。
［菜肴實例］滑炒裏脊絲
［用料規格］豬裏脊肉250克，筍絲50克，韭黃30克，雞蛋清1個，幹澱粉10克，濕澱粉20克，醬油25克，精鹽1克，味精1克，白糖5克，料酒10克，香油10克，色拉油500克（實耗75克）。
［工藝流程］刀工處理→上漿→劃油→煸炒配料調味勾芡→入主料拌炒明油裝盤
［製作方法］
a．將裏脊肉切成絲，放入碗內，加雞蛋清、精鹽、料酒5克、清水50克拌勻，加幹澱粉攪拌上勁。韭黃切3.5厘米的段待用。
b．炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，放油燒至四成熱，入肉絲，用手勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺瀝油。原鍋留底油上火，放入筍絲煸炒，加料酒、醬油、糖、少許湯、韭黃、味精，用濕澱粉勾芡，倒入肉絲，顛翻均勻，淋上香油出鍋即成。
［成品特點］色澤淡黃，肉絲鮮嫩，明油亮芡。
2.軟炒
軟炒是將一些動物性原料加工成蓉狀，用湯調製成液態狀，加米粉或澱粉、雞蛋清、調味料，過湯篩後，放入少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。成菜特點是質嫩軟滑，味道鮮美，清淡利口。掌握軟炒的關鍵如下：
（1）原料的要求選用筋膜少、質地鮮嫩、血色素少的原料（如原料含血色素多，要事先用水泡去血水）。
（2）加工處理要求原料斬成蓉狀，越細越好，最好用食物處理器加工。
（3）加湯稀釋的要求應掌握好原料、湯、米粉或澱粉、蛋清和調味料之間的比例。
（4）炒製要求① 鍋要刷洗幹淨，並用油將鍋滑透。② 恰當掌握火力。火力過大容易焦糊，火力過小不易成熟。③ 炒製時勺頭向下，順時針一個方向推動，要均勻，直至達到要求為止。
軟炒的代表菜有“炒雞粥”、“大良炒鮮奶”、“雞粥蹄筋”等。
［菜肴實例］炒雞粥
［用料規格］雞脯肉200克，雞蛋清2個，火腿末5克，米粉或幹澱粉35克，蔥薑酒汁水150克，精鹽4克，味精2克，雞清湯150克，色拉油60克。
［工藝流程］製蓉→調成糊狀→過篩→炒製→裝盤點綴
［製作方法］
a．將雞脯肉去皮並剔去筋膜，斬成蓉狀，放碗內，加雞清湯、蔥薑酒汁水、蛋清、精鹽、味精、米粉攪勻成糊狀，用細眼湯篩過去渣滓待用。
b．炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，在中小火加入油30克，倒入雞粥糊，用手勺朝一個方向均勻推動，使雞粥逐漸變厚，呈現白色黏稠狀，淋入油，拌勻出鍋裝入湯盤，撒上火腿末即成。
［成品特點］色澤白淨，質地細嫩，口味鮮美，用湯匙舀食，別具特色。
3.幹炒
幹炒也稱幹煸、煸炒。是用少量油為傳熱介質，將原料煸炒入味的烹調方法。植物性原料幹炒往往用旺火快速翻拌成菜，成品鮮嫩脆爽，本味濃厚，鹵汁很少；動物性原料幹炒往往用中小火慢慢煸去原料本身水分，使調味料充分滲透入味成菜，成品幹香味厚，盤中見油不見鹵汁。幹炒菜不上漿、不滑油，通常也不勾芡。
幹炒的代表菜有“幹煸肉絲”、“幹煸鱔絲”、“幹煸草頭”等。
［菜肴實例］幹煸肉絲
［用料規格］豬瘦肉250克，水發玉蘭片50克，幹紅辣椒2克，蔥白10克，醬油10克，味精1克，精鹽1克，料酒15克，色拉油100克。
［工藝流程］刀工處理→煸紅椒出色撈起→煸肉絲出水氣→加調料、玉蘭片絲煸熟→加紅椒、蔥白絲拌炒裝盤
［製作方法］
a．將豬瘦肉、玉蘭片、蔥白、幹辣椒分別切成絲。
b．炒鍋上火，加入油燒熱，放辣椒絲煸至棕紅色時撈起，放入肉絲煸炒至水氣幹時，加料酒、醬油、精鹽、玉蘭片絲煸熟。再放入辣椒絲、蔥白絲、味精拌炒勻即成。
［成品特點］色澤紅亮，味厚，幹香。
（二）爆
［基本含義］爆是將脆韌性動物原料，經刀工處理後投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火在極短時間內灼燙成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆菜的最大特點。
［基本運用］根據傳熱介質的不同、調味品及烹製方法的不同，爆又可分為油爆、湯爆、醬爆、蔥爆、芫爆等。無論是采用哪一種爆法，都必須注意如下問題：其一，要選新鮮脆韌性原料；其二，一般原料都要進行剞刀處理，且刀距深淺要一致；其三，恰當把握加熱時間，做到不過、不欠；其四，兌汁用料恰到好處，做到口味準確、芡汁濃厚適宜，確保爆菜脆嫩、爽口、適口的特點。
爆的代表菜有“雙爆菊花”、“湯爆雙脆”、“醬爆海螺”、“芫爆甲魚”等。
［菜肴實例］雙爆菊花
［用料規格］鮮海螺500克，鮮墨魚300克，大蔥150克，蒜苗15克，濕澱粉10克，粗鹽10克，雞湯100克，精鹽3克，料酒25克，味精2克，色拉油750克（實耗75克）。
［工藝流程］原料初加工→刀工處理→焯水→調製兌汁芡→烹製→裝盤
［製作方法］
a．把海螺殼砸破，取出肉，擠盡髒物。海螺肉加粗鹽反複揉搓，用清水洗去黏液和黑色雜物，洗淨後片成兩片，剞上十字花刀，再切成2厘米見方的塊；鮮墨魚收拾幹淨，剞上十字花刀，切成2厘米見方的塊。將海螺肉與墨魚肉用沸水焯過，撈出瀝幹水分。大蔥與蒜苗均切成1.8厘米長的段。碗內加雞湯、精鹽、味精、料酒、濕澱粉調製成兌汁芡待用。
b．炒鍋上火，放入油燒至八成熱時，將海螺肉和墨魚肉倒入爆一下，迅速撈出；炒鍋留底油，放蔥炸出香味，把海螺、墨魚、蒜苗和兌汁芡倒入，顛翻炒鍋，盛入盤內即成。
［成品特點］色澤潔白，肉質脆嫩鮮美，形似菊花，故名。
（三）溜
［基本含義］溜是根據原料的性質和溜菜的不同要求，選用相應的加熱介質和方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調方法。溜菜的成熟方法常用的有：油炸、汽蒸、水汆、滑油等。溜菜的味型常見的有：酸甜、甜酸、鹹辣、鹹鮮等複合味型。溜菜的鹵汁較寬，味較濃厚。
［基本運用］根據成品質感和傳熱介質及成熟方法的不同，溜可以分為炸溜、軟溜和滑溜。
1.炸溜
炸溜也稱脆溜或焦溜。是將加工成形的原料先用調味品浸漬入味，再掛上糊，在熱油鍋中炸至外表金黃、脆酥時撈出，裹上或淋澆上濃厚鹵汁的烹調方法。炸溜成品特點為外脆裏嫩。為確保這一特點，必須在幾個方麵加以注意：
（1）刀工處理要大小一致，剞刀深淺要統一；
（2）粉糊掛製要均勻；
（3）炸製油溫得當，通常要進行複炸；
（4）炸製與製鹵同時進行，形小的原料入鹵翻拌，形大的原料澆鹵，無論是屬哪一種，都要動作迅速，隻有這樣，才能保證炸溜菜外脆裏嫩的風味特點。
炸溜的代表菜有“糖醋黃河鯉”、“醋溜鱖魚”、“糖醋瓦塊魚”等。
［菜肴實例］糖醋黃河鯉
［用料規格］黃河鯉魚1條（約750克），濕澱粉150克，蔥末5克，薑末5克，蒜末5克，醋100克，白糖200克，醬油10克，精鹽2克，白湯300克，色拉油1500克（實耗200克）。
［工藝流程］魚的初加工→刀工處理→碼入基本味→調製水粉糊→掛糊炸製→裝盤→調製鹵汁→澆入魚身
［製作方法］
a．將魚刮去鱗，剖腹去掉內髒，挖去鰓，洗淨，在魚身上每隔2.5厘米先直刀剞1.6厘米深至脊骨，再斜刀剞1.8厘米深。然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽均勻地撒入刀口內稍醃。
b．調製澱粉糊，將魚放入兩麵均勻粘裹上糊。
c．炒鍋上火，放入油燒至七成熱時，手提魚尾放入油鍋中，刀口呈張開狀，待基本定型後將魚身放手，炸至淡黃色時將魚撈出，提高油溫至八成，將魚複炸至色呈金黃、脆酥，取出裝盤。
d．在炸魚的同時，另鍋上火燒熱，加油煸炒蔥、薑、蒜末，加白湯、醬油、白糖、醋，燒沸後用濕澱粉勾芡，趁熱迅速將糖醋汁淋澆在魚身上即成。
［成品特點］色澤紅亮，外酥脆，裏軟嫩，酸甜適口，鹹味適中，滋汁入盤，“吱吱”作響。
2.軟溜
軟溜也稱蒸煮溜。是將加工後的原料用汽蒸、水煮、水汆等方法成熟，再澆上鹵汁的烹調方法。成菜質地非常軟嫩，多用於魚類原料的烹製。
軟溜的代表有“五柳居”、“西湖醋魚”、“軟溜魚扇”等。
［菜肴實例］五柳居（青魚）
［用料規格］活青魚1條（約1000克），豬精肉50克，蔥25克，薑25克，水發香菇25克，紅椒25克，冬筍25克，濕澱粉50克，薑片5克，蔥結1個，色拉油50克，精鹽3克，味精2克，料酒20克，香醋20克，醬油20克，白糖75克，白湯200克。
［工藝流程］魚初加工→剞刀→配料分別切絲→汆魚至斷生→裝盤→調製鹵汁→澆入魚身
［製作方法］
a．將豬精肉、蔥、薑、香菇、紅椒、冬筍分別切成絲。
b．將青魚宰殺洗淨後，在魚身上剞上柳葉花刀。
c．鍋中放入清水燒開，加蔥、薑、料酒投入青魚（水以淹沒魚身為度），待魚斷生時撈出瀝幹水分，裝入盤中。
d．炒鍋上火燒熱加入油，先將肉絲煸炒，再投入香菇絲、紅椒絲、冬筍絲煸炒一下，加入料酒、白湯、鹽、味精、醬油、白糖，燒沸後勾芡，烹入香醋淋入熱油打勻，將鹵汁澆在魚身上即成。
［成品特點］鹵汁紅潤，配料色彩鮮明，魚肉鮮嫩，酸、甜、鹹、微辣四味俱佳。
3.滑溜
滑溜以油為傳熱介質。原料上漿後放入4～6成熱油中滑油成熟，再放入調製好的鹵汁中溜製。滑溜的原料多為無骨原料，加工形狀多為片、絲、丁、條、塊等。滑溜菜的口味比較廣泛，常見的有鹹甜、鹹鮮、鹹辣、酸甜或多種味感的複合味型。滑溜的鹵汁比脆溜、軟溜要少得多，一般為鹵汁緊裹原料，比滑炒菜的鹵汁要多一些，也略厚一些。
滑溜的代表菜有“溜仔雞丁”、“滑溜魚片”、“蠔油牛仔柳”等。
［菜肴實例］溜仔雞丁
［用料規格］光仔雞1隻（750克左右），紅椒50克，白果仁50克，雞蛋清1個，幹澱粉5克，濕澱粉10克，蔥末5克，薑末10克，蒜末5克，醬油30克，白糖20克，香醋15克，料酒15克，雞清湯50克，香油10克，色拉油500克（實耗75克）。
［工藝流程］雞初加工→刀工處理→上漿→紅椒切片→主料滑油→煸小料、配料調味→勾芡→入主料拌炒→裝盤
［製作方法］
1．將仔雞洗淨，取下雞脯肉和腿肉，經排刀後斬成小方丁，放入碗內，用醬油7克拌勻，加雞蛋清、幹澱粉攪拌上漿，再用香油5克調勻；紅椒切成菱形片待用。
2．炒鍋上火燒熱，放入油燒至五成熱時將雞丁放入滑油，待變色後倒入漏勺瀝油。炒鍋留底油，放蔥、薑、蒜末煸炒出香味，入紅椒、白果仁煸炒，放醬油、白糖、料酒、雞清湯燒沸勾芡，倒入雞丁顛翻炒鍋。淋入香醋、香油起鍋裝盤即成。
［成品特點］色澤淡黃，雞肉鮮嫩，鹹甜略帶醋味，紅椒白果相配，色香味更佳。
（四）炸
［基本含義］炸是以油為傳熱介質，原料在大油量、高油溫時段加熱，成菜具有香、酥、脆、嫩等特點的烹調方法。
［基本運用］根據炸菜的特征，原料大多數要經過炸前的醃漬入味或掛糊等處理，然後入油鍋炸製成熟。炸的菜肴一般要求外層酥脆、內部鮮嫩、無芡汁。在操作步驟上往往需分為兩步：第一步是成熟，油溫不需要太高；第二步是複炸，使外層快速脫水變脆，避免內部水分損失，則油溫一般都比較高。根據原料在油炸前是否掛糊，將炸分為清炸和掛糊炸兩大類。
1．清炸
清炸是原料經調味醃漬後，不經糊、漿、拍粉的處理，直接入油鍋加熱成熟的一種炸法。清炸由於外層沒有糊粉層的遮擋，水分極易耗失，因此，炸時動作一定要快，刀工處理要大小、厚薄一致，有些原料炸時還要進行剞刀處理。
清炸的代表菜有“清炸菊花肫”、“炸佛手”、“清炸小黃魚”等。
［菜肴實例］清炸菊花肫
［用料規格］鴨肫400克，薑2克，蔥3克，料酒10克，精鹽2克，醬油2克，味精1克，香油15克，辣醬油50克，花椒鹽5克，色拉油1000克（實耗75克）。
［工藝流程］原料剞刀→調味浸漬→炸製→加蔥花入主料複鍋顛翻→帶佐料碟上席
［製作方法］
a．鴨肫去皮、去筋絡，然後剞刀（深至不斷為好）成菊花形，再用精鹽、蔥、薑、料酒、味精、醬油浸漬10分鍾左右。
b．炒鍋上火，舀入油燒至六成熱時，將鴨肫投入油鍋炸至斷生撈出，待油溫升到七成熱時，再速炸一下撈出。
c．鍋內放麻油燒熱，將蔥花略煸，倒入鴨肫顛翻兩下出鍋裝盤即成。上席時配帶辣醬油和花椒鹽小碟佐食。
［成品特點］鴨肫形似菊花，色呈褐色，質地脆嫩，滋味鹹裏透香。
2．掛糊炸
掛糊炸是原料經調味浸漬，掛上事先調製的各種糊或其他物料，投入到油鍋中炸製成熟。根據原料掛製的糊種不同和菜肴的要求不同，掛糊炸又可分以下幾種。
第一種，幹炸：是將經刀工處理的原料，加調味品浸漬，再拌入糊料，投入較高油溫的鍋中炸製成熟的炸法。在糊層處理和類型上有：拍粉幹炸、掛糊幹炸、蒸後幹炸和丸狀原料幹炸等。
幹炸的代表菜有“幹炸銀魚”、“幹炸丸子”、“摸刺刀魚”、“幹炸蝦筒”等。
［菜肴實例］幹炸銀魚
［用料規格］銀魚750克，雞蛋2個，麵粉25克，幹澱粉15克，明礬末2.5克，蔥末15克，精鹽3克，辣醬油10克，白糖10克，花椒粉0.5克，味精1克，白胡椒粉1克，料酒15克，香油5克，色拉油750克（實耗75克）。
［工藝流程］初加工→明礬製→漂洗→調味拌糊→炸製→複鍋補味→裝盤［製作方法］
a．將銀魚摘去頭，抽去腸，去尾尖，放入碗內，加明礬末拌後，用清水漂去黏液，瀝幹水，放回碗內，加料酒拌幾下後，加入白胡椒粉、花椒粉、白糖、精鹽、味精、雞蛋液拌和，然後加幹澱粉、麵粉拌勻。
b．炒鍋放油燒到六成熱，將銀魚連糊放入，用漏勺抖散，炸至棕黃色撈出，待油溫升至七成熱時，再將銀魚複炸呈金黃色撈起，倒去鍋中油，放入香油、蔥末、辣醬油，倒入銀魚顛翻幾下，出鍋裝盤即成。
［成品特點］色澤金黃，外脆裏嫩，香味多樣。
第二種，脆炸：是將加工處理後的原料，經調味品浸漬，然後掛上脆皮糊入油鍋炸製成熟的炸法。常用的脆皮糊原料有澱粉、麵粉、豆油、發酵粉、吉士粉、泡打粉等。
脆炸的代表菜有“脆皮香蕉”、“脆皮蝦球”、“腐皮蝦卷”、“八寶脆皮糯米雞”等。
［菜肴實例］脆皮香蕉
［用料規格］香蕉2根，幹澱粉15克，麵粉25克，發酵粉2克，吉士粉1克，泡打粉0.5克，蜂蜜50克，豆油30克，色拉油1000克（實耗75克）。
［工藝流程］刀工處理→拌幹粉→調製脆皮糊→掛糊初炸→複炸→裝盤→淋入蜂蜜
［製作方法］
a．將香蕉去皮，切成長條狀，用幹澱粉拌一下。
b．將澱粉、麵粉用水調開，加入發酵粉、吉士粉、泡打粉調勻，再加入豆油拌勻成脆皮糊。
c．炒鍋上火，加入油燒至六成熱時，將香蕉掛上糊投入油鍋炸至飽滿，呈淡黃色時撈起，待油溫升至七成熱時，再倒入香蕉炸至色呈金黃、香脆時撈起裝盤，淋上蜂蜜即成。
［成品特點］色澤金黃，形態飽滿，香、脆、甜融為一體，是別具特色的一道幹甜菜。
第三種，酥炸：酥炸有兩種形式。
其一，不掛糊的酥炸。就是把整隻禽類原料用調味品醃漬後上籠蒸至熟爛，稍晾涼後直接投入7～8成熱的油鍋中炸至酥脆的一種方法。
其代表菜有“香酥肥鴨”、“香酥雞”、“酥炸糟米雞”、“香酥羊肉”等。
［菜肴實例］酥炸肥鴨
［用料規格］嫩肥鴨1隻（約1250克），蘭花蔥12個，薑片8克，蔥結1個，精鹽6克，花椒2克，五香粉2克，料酒35克，香油15克，甜麵醬40克，色拉油1000克（實耗100克）。
［工藝流程］刀工處理→洗滌→瀝水→調味浸漬→蒸製酥爛→炸製酥脆→抹麻油→改刀（整隻）裝盤→帶配料（事先將蔥白處理成蘭花狀）、佐料上席
［製作方法］
a．鴨經加工後，斬去翅尖、腳，用刀在脊背劃一刀（防止蒸時脯皮裂開），洗淨，幹潔布瀝幹水分，用五香粉、料酒、精鹽在鴨身內外抹勻，浸漬20分鍾，放入蒸盤內，加薑片、蔥結、花椒上火蒸至酥爛，取出倒去水晾涼。
b．炒鍋上火，舀入油燒至八成熱，放入鴨子炸酥，撈出刷上香油，改刀裝盤或直接裝盤帶甜麵醬4小碟，配蘭花蔥12個（取蔥白部位，切成6厘米的段，在蔥白兩頭用刀切成細絲狀，水泡後就成蘭花狀）上桌即成。
［成品特點］色澤金黃，皮香肉酥，骨脆香，配以調味碟別具特色。
其二，掛糊的酥炸。將原料經刀工處理後掛上酥炸糊，投入6～7成熱的油鍋中炸至成熟，再複炸上色的一種方法。
其代表菜有“酥炸番茄”、“酥炸黃魚”、“炸指蓋”、“炸鳳尾蝦”等。
［菜肴實例］酥炸番茄
［用料規格］鮮番茄500克，豬肉150克，雞蛋1個，蝦仁100克，酵麵100克，麵粉100克，濕澱粉10克，幹澱粉10克，食堿水5克，薑蔥酒汁5克，醬油5克，白糖2克，味精1克，香油20克，精鹽3克，花椒鹽1克，色拉油1000克（實耗100克）。
［工藝流程］番茄燙皮→刀工處理→撒幹粉→製餡→釀製生坯→調糊→掛糊炸製→裝盤
［製作方法］
a．番茄洗淨用沸水燙去皮，從正中一剖二，去子和瓤，切成龍船塊16塊，撒上幹澱粉待用。
b．蝦仁、豬肉分別斬成蓉，同放碗內，加薑蔥酒汁、雞蛋液、醬油、白糖、濕澱粉、味精攪拌上勁，再加香油15克拌勻成餡，分放在番茄片上，用手抹成橢圓形待用。
c．酵麵加冷水調開，加麵粉調成厚糊狀，再加食堿水中和攪拌上勁，加油少許拌勻。
d．炒鍋上火，放油燒至七成熱時，將番茄生坯逐個掛糊下油鍋炸透撈起，待油溫升至八成熱時，再複炸呈金黃色撈起裝盤，淋上麻油，撒上花椒鹽即成。
［成品特點］色呈金黃，外香酥，內鮮嫩。
第四種，軟炸：是將原料先用調味品浸漬，再掛上蛋清粉糊，投入中溫油鍋中炸製成熟的烹調方法。成品色澤淺黃，鮮嫩軟香。
軟炸的代表菜有“軟炸口蘑”、“軟炸大蝦”、“軟炸雞柳”、“軟炸魚條”等。
［菜肴實例］軟炸口蘑
［用料規格］水發口蘑150克，雞蛋清4個，幹澱粉15克，精鹽1克，味精1克，色拉油500克（實耗50克），花椒鹽2小碟（約10克）。
［工藝流程］口蘑初加工→漬味→調糊→掛糊初炸→複炸→裝盤→帶作料碟
［製作方法］
a．將口蘑去根，洗淨泥沙，用肉湯焯2次，瀝幹水，盛入碗內，加精鹽、味精拌勻入味；雞蛋清磕入另一碗內調散，加幹澱粉調勻成蛋清粉糊。
b．炒鍋上火，放入油燒至五成熱，將蘑菇掛上蛋清粉糊逐個投入油鍋中，炸至淡黃色撈起，待油溫升至六成熱時，將蘑菇複炸成金黃色倒入漏勺瀝油，裝盤，帶花椒鹽碟上桌。
［成品特點］此菜外酥內嫩，鮮香可口。
第五種，香炸：是將刀工處理後的原料，用調味品浸漬，後拍上幹澱粉，拖入蛋糊，再滾沾上麵包糠（麵包丁、熟芝麻、熟鬆仁、熟花生仁、熟瓜子仁等含香物質），壓緊投入到油鍋中炸製成熟的烹調方法。
香炸的代表菜有“香炸魚排”、“刺蝟蝦球”、“雙色魚條”、“炸豬排”等。
［菜肴實例］香炸魚排
［用料規格］淨鱖魚肉200克，麵包糠100克，雞蛋1個，幹澱粉15克，蔥結2個，薑片10克，味精1克，料酒25克，胡椒粉0.5克，辣醬油50克，醬油20克，色拉油750克（實耗60克）。
［工藝流程］刀工處理→調味浸漬→抹糊→沾麵包糠→炸製→裝盤
［製作方法］
a．淨鱖魚肉片成8厘米長、3.5厘米寬、0.4厘米厚的長方片，用刀麵將魚片輕輕拍鬆，加蔥結、薑片、料酒、醬油、味精、胡椒粉拌勻浸漬，雞蛋液與幹澱粉調成蛋粉糊。魚片抹上蛋粉糊，兩麵沾上麵包糠，即成香炸魚排生坯。
b．炒鍋上火，放油燒至七成熱時，放入魚排生坯，炸至淡黃色倒入漏勺瀝油。將魚排撕成塊裝盤，帶辣醬油小碟上桌即成。
［成品特點］色呈金黃，外酥脆，裏鮮嫩。
第六種，包炸：是將無骨鮮嫩的原料，經調味品浸漬後，用能食用的糯米紙或不能食用的耐高溫無毒的玻璃紙包成小包，投入溫油鍋中炸製成熟的烹調方法。包層似糊物，使原料不直接與高溫油接觸，保持了原料的鮮美滋味；同時也保持了原料的塑造形態，是一種比較獨特的炸法。采用糯米紙包製，要防止糯米紙受潮，要即包即炸，防止粘連散包。油溫一般控製在5～6成。采用無毒玻璃紙包製，要包緊包牢，不能讓原料鹵汁流出，也不能在油炸時散開，包裹時要留一角在外（便於食用時打開），油溫一般控製在3～4成。
包炸的代表菜有“寶石蝦仁”、“紙包雞肝”、“脆皮蝦蟹”、“炸響鈴”等。
［菜肴實例］寶石蝦仁
［用料規格］鮮蝦仁150克，熟精火腿250克，青豆24顆，玻璃紙2大張，蔥薑汁5克，精鹽2克，味精1克，色拉油1000克（實耗75克）。
［工藝流程］蝦仁初加工→入味→配料加工→包製生坯→炸製→裝盤
［製作方法］
a．蝦仁洗淨瀝幹水分，放入碗中，加精鹽、味精、蔥薑汁拌勻，醃漬10分鍾，用油10克拌勻待用。火腿切成小菱形片，玻璃紙裁成15厘米見方共12張待用。
b．將玻璃紙平攤案板上，將蝦仁分攤在上麵，平鋪成6.5厘米長、3.5厘米寬的長方形，蝦仁中間擺上菱形火腿片，火腿片兩頭各放1顆青豆，將玻璃紙折起，即成寶石蝦仁生坯（包頭露在外麵）。
c．炒鍋上火，放油燒至四成熱時，將寶石蝦仁生坯逐個放入油鍋，待紙包鼓起時，將其翻動，後用漏勺撈起，整齊排在盤中（露的一邊向上）即成。
［成品特點］蝦仁鮮嫩，外表透明，色彩豔麗，風格獨特。
第七種，卷炸：是將原料加工成蓉狀、絲狀等，經調味處理後，用能食用的大片狀的原料（粉皮、豆腐皮、百頁、網油、黃芽菜葉等）或加工成大片狀的原料（肉片、雞蛋皮、魚片等）卷成各種形狀（有的要經蒸製後），外表掛上一層蛋粉糊，投入油鍋中炸至成熟的烹調方法。
卷炸的代表菜有“卷筒肉”、“炸梅卷”、“網油雞卷”、“卷筒蝦蟹”等。
［菜肴實例］卷筒肉
［用料規格］去皮豬五花肉200克，豬網油100克，雞蛋1個，粳米粉150克，濕澱粉25克，蔥5克，花椒10粒，料酒5克，花椒鹽1克，味精1克，香油25克，色拉油750克（實耗100克）。
［工藝流程］斬製蔥椒→斬製肉→調餡→調糊→網油處理→卷肉卷→蒸肉卷→改刀→掛糊炸製→排列裝盤→撒花椒鹽
［製作方法］
a．將蔥和花椒斬細成蔥椒末，五花肉斬成蓉與蔥椒一起放碗內，加精鹽、料酒、味精、濕澱粉5克、香油和少量水，攪拌成肉餡；雞蛋磕入碗內加粳米粉和20克濕澱粉調成蛋粉糊待用。
b．豬網油洗淨晾幹，切成20厘米見方的塊，將肉餡平攤在網油上，卷成直徑約為2厘米的肉卷，上籠蒸熟取出晾涼，切成4厘米長的段掛上蛋粉糊，逐一投入五成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起；升高油溫至七成，再將肉卷複炸至金黃色，撈起瀝油。肉卷排列裝在盤中，撒上花椒鹽即成。
［成品特點］色澤金黃，外脆裏嫩，鮮香適口，肥而不膩。
（五）烹
［基本含義］烹是原料加工處理後經炸或煎製成熟之後，烹入已調好的調味清汁，成菜強調味感爽滑而不膩的一種烹調方法。
［基本運用］烹與炸、煎、炒有密切的聯係。炸烹適用於小型原料或加工成段、塊、條等形狀的原料；煎烹適用於扁平狀原料或加工成大片狀的原料；炒烹適用於丸形、顆粒狀的小型原料。
烹的原料大多數要經過事先的醃製處理，要正確把握醃製時間和調味品的量。一般說來，形狀細小的醃製時間短，形狀大的醃製時間長一點。基本味宜輕不宜重。
原料炸、煎或炒都要趁熱烹入清汁。清汁入鍋後迅速顛翻，均勻沾上鹵汁。
清汁的量與原料的量要恰當。過多過少都會影響烹製菜肴的效果。清汁過多會影響原料的顛翻，不利於原料的快速吸收而影響菜品的色澤，同時也造成清汁的浪費；清汁過少又會使菜品過幹。正確的是清汁入鍋後，稍加顛翻，原料裹勻鹵汁，出鍋時略有鹵汁即好。
清汁是不帶粉汁的調味汁。其調味品的選擇隨菜品原料不同而不同。常用的有：料酒、精鹽、蔥、薑、蒜、辣醬油、喼汁、鮮檸檬汁、白糖、香醋、番茄醬等。應根據不同菜品進行調對。
烹的代表菜有“烹大蝦”、“煎烹帶魚”、“炒烹元宵”、“鹽烹黃豆”等。
［菜肴實例］烹大蝦
［用料規格］鮮大對蝦500克，雞蛋清1個，麵粉5克，濕澱粉50克，蔥末2克，薑末2克，蒜末2克，料酒15克，精鹽1克，醋50克，白糖100克，雞湯100克，色拉油750克（實耗100克）。
［工藝流程］蝦初加工→刀工處理→調味拍粉→調配清汁→炸製→煸炒小料→倒入清汁、蝦片顛翻→裝盤
［製作方法］
a．將蝦去殼、腿、頭，從背脊上劃開，去掉蝦腸，用刀片成片，加精鹽、蛋清、濕澱粉、麵粉拌勻。
b．將雞湯、白糖、醋、料酒放入碗內調成鹵汁待用。
c．炒鍋上火，加油燒至六成熱時，把蝦逐片放入油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油；鍋留底油，將蔥末、薑末、蒜末倒入煸出香味，倒入清汁、大蝦片，顛翻幾下，盛入盤內即成。
［成品特點］色澤橘紅，蝦肉鮮嫩，口味甜酸鹹融為一體。
（六）煎
［基本含義］煎是以少量油遍布鍋底，用小火慢慢加熱將原料煎熟並兩麵呈金黃色的烹調方法。煎的特點是：色澤金黃，外表香脆，內部軟嫩。
［基本運用］適用於煎的原料，多為扁平狀或加工成扁平狀的，也有加工成蓉狀的。煎有掛糊與不掛糊之分；煎也有煎後烹入調味汁和煎後帶調味碟或撒花椒鹽的。多數煎的原料要經過基本調味過程。
煎的代表菜有“虎皮蝦”、“煎藕夾”、“煎荷包蛋”、“煎魚脯”等。
［菜肴實例］虎皮蝦