［用料規格］蝦仁220克，豆腐皮30克，鹹麵包屑100克，雞蛋清1個，蔥薑汁10克，精鹽1.5克，味精1克，料酒20克，香油10克，花椒鹽0.5克，花生油75克。
［工藝流程］蝦斬蓉→調餡→腐皮改刀→製生坯→煎製→改刀裝盤→烹後調味
［製作方法］
a．將蝦仁斬成蓉狀，加蔥薑酒汁、雞蛋清、精鹽、味精攪成餡。
b．豆腐皮用水浸泡回軟，並用潔布吸幹水分，用刀切去厚邊，再切成長6厘米，寬4厘米，鋪平，逐片放上蝦餡，抹平，再粘上麵包屑，即成虎皮蝦生坯。
c．炒鍋上火燒熱，舀花生油25克，將虎皮蝦生坯粘上麵包屑的一麵朝下，放入鍋內，將蝦餡煎熟，再舀入花生油25克，待麵包屑煎出香味時翻身，再舀入花生油25克，將豆腐皮的一麵在鍋內煎脆，取出改刀裝盤，淋上香油，撒上花椒鹽即成。
［成品特點］外皮酥脆，裏嫩鮮香。
（七）貼
［基本含義］貼是選用片狀原料做底托，上麵貼疊一種或兩種以上原料，底部掛糊，放入有底油的鍋中用小火加熱，隻煎一麵，使菜肴達到一麵香脆、一麵軟嫩的烹調方法。
［基本運用］貼的底托原料常用的有：熟豬肥膘肉、豬網油、雞蛋皮、豆腐衣等。貼疊的原料形態有：蓉狀、片狀等。
掌握此方法要注意：疊層之間要使用粘合劑是防止脫落，一般是在底托料上拍上幹澱粉或抹上蛋清糊；底糊掛製要均勻，常用的方法是將糊放在平盒中，貼好的生坯放在糊上，連糊滑入鍋中；嚴格掌握火力和加熱時間，為防止原料外焦內不熟現象，要嚴格掌握火力和加熱時間。由於原料隻煎一麵，如果原料貼疊過厚，應適量加入一些調味汁和水，並蓋上鍋蓋略燜，以加快原料的成熟。
貼的代表菜有“鍋貼雞”、“鍋貼幹貝”、“鍋貼火腿”、“鍋貼青魚”等。
［菜肴實例］鍋貼雞
［用料規格］生雞脯肉200克，熟豬肥膘肉200克，麵粉50克，鹹菜葉50克，雞蛋清2個，幹澱粉15克，大米粉75克，蔥結1個，薑片10克，精鹽2克，料酒25克，香油15克，味精1克，蔥椒鹽1克，精製油75克。
［工藝流程］刀工處理→浸漬→調製粉漿→調製粉糊→製作生坯→托糊炸製→改刀裝盤
［製作方法］
a．將雞脯肉片切成6.5厘米長，5厘米寬，0.6厘米厚的片，加蔥結、薑片、料酒、精鹽、味精調拌浸漬入味；熟豬肥膘肉、鹹菜葉切成與雞脯肉同樣大小的長方片；雞蛋清1個加幹澱粉、蔥椒鹽調製鹹蛋清粉漿；另用雞蛋清1個加大米粉、麵粉加適量水調成蛋清粉糊。
b．豬肥膘肉片鋪平，塗上蛋清粉漿，放上雞脯肉片，再塗上蛋清粉漿，蓋上鹹菜葉即成鍋貼雞生坯。
c．炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，蛋清粉糊放在平盒中，放入鍋貼雞生坯塗糊，然後滑入鍋中，在四周澆入油，用小火，蓋上鍋蓋，煎至底部呈金黃色、雞脯肉成熟，倒去餘油，起鍋改刀裝盤，淋上香油即成。
［成品特點］底部酥脆，表層鬆嫩，鹹菜清香味美。
三、輻射烹調方法
輻射可分為四種方式。
1.普通熱輻射
通過熱源向烹飪原料發射熱射線來傳遞熱量，使烹飪原料成熟的烹製方式。其特點是設備簡單，方便易行，易於掌握火候。但普通熱輻射火力分散，屬於不均勻溫度場，要通過轉動或翻動原料，才能使其受熱均勻，成熟一致。
2.遠紅外線輻射
紅外線是一種具有強熱作用的放射線。紅外線的波長範圍很寬，人們將不同範圍的紅外線分為近紅外、中紅外和遠紅外區域，相對應波長的電磁波稱為近紅外線、中紅外線及遠紅外線，在中波長自0.76～1000微米的一段被稱為紅外光。用於加熱的遠紅外線，通常指波長在30～1000微米的電磁波。它能被各種氣體分子（包括水蒸氣）及固體微粒所吸收，並轉化為原料內部基本粒子微觀運動的動能形式之一的熱能。隨著原料對遠紅外線吸收量的增多，溫度逐漸上升，致使原料成熟。其特點是熱效率高，加熱迅速，便於大規模生產。
3.微波輻射
通常，一些介質材料由極性分子和非極性分子組成，在微波電磁場作用下，極性分子從原來的熱運動狀態轉向依照電磁場的方向交變而排列取向。產生類似摩擦熱，在這一微觀過程中交變電磁場的能量轉化為介質內的熱能，使介質溫度出現宏觀上的升高，這就是對微波加熱最通俗的解釋。由此可見微波加熱是介質材料自身損耗電磁場能量而發熱。對於金屬材料，電磁場不能透入內部而是被反射出來，所以金屬材料不能吸收微波。水是吸收微波最好的介質，所以凡含水的物質必定吸收微波。有一部分介質雖然是非極性分子組成，但也能在不同程度上吸收微波，如碗、碟、杯、盤等非金屬材料作為器具，直接放入加熱。
微波加熱有如下特點：
（1）加熱速度快常規加熱如火焰、熱風、電熱、蒸汽等，都是利用熱傳導的原理將熱量從被加熱物外部傳入內部，逐步使物體中心溫度升高，稱之為外部加熱。要使中心部位達到所需的溫度，需要一定的時間，導熱性較差的物體所需的時間就更長。微波加熱是使被加熱物本身成為發熱體，稱之為內部加熱方式，不需要熱傳導的過程，內外同時加熱，因此能在短時間內達到加熱效果。
（2）均勻加熱常規加熱，為提高加熱速度，就需要升高加熱溫度，容易產生外焦內生現象。微波加熱時，物體各部位通常都能均勻滲透電磁波，產生熱量，因此均勻性大大改善。
（3）節能高效在微波加熱中，微波能隻能被加熱物體吸收而生熱，加熱室內的空氣與相應的容器都不會發熱，所以熱效率極高，生產環境也明顯改善。
（4）易於控製微波加熱的熱慣性極小。若配用微機控製，則特別適宜於加熱過程、加熱工藝的自動化控製。
（5）低溫殺菌、無汙染微波能自身不會對食品汙染，微波的熱效應雙重殺菌作用又能在較低的溫度下殺死細菌，這就提供了一種能夠較多保持食品營養成分的加熱殺菌方法。
4．光波微波組合輻射
光波爐是最新推出的家用烹調用爐，自稱微波爐的升級版，光波爐與微波爐的原理不同。微波爐是利用磁控管加熱的，但光波微波組合爐是在微波爐爐腔內增設了一個光波發射源，能巧妙地利用光波和微波綜合對食物進行加熱。在使用中既可以微波操作，又可用光波單獨操作，還可以光波、微波組合操作。因此，光波爐兼容了微波爐的功能。從結構上看，光波爐在爐腔上部設置了光波發射器和光波反射器。光波反射器可以確保光波在最短時間內聚焦熱能最大化，這也是光波爐在結構上與普通微波爐的重要區別。相比微波爐，光波爐具有加熱速度快、加熱均勻、能最大限度地保持食物的營養成分不損失等諸多優點。光波微波組合爐，在於能大大提高微波爐的加熱效率，並在烹飪過程中最大限度地保持食物的營養成分，避免在烹飪食物時盡量減少水分的喪失。其實光波是微波爐的輔助功能，隻對燒烤起作用。沒有微波，光波爐隻相當於普通烤箱。
這裏著重介紹兩種輻射形式的烹調法，即普通熱輻射和微波熱輻射。
(一)傳統烤（普通熱輻射）
［基本含義］普通熱輻射在實際使用中就是傳統意義上的烤。它是將醃漬或加工處理後的原料，放入烤爐中利用熱輻射直接或間接將原料烤熟的一種烹調方法。
［基本運用］根據烤爐設備和操作方法的不同，可分為明爐烤和暗爐烤兩種；根據原料受熱的方式不同，可分為裸烤和裹烤兩種；根據原料烤製時包裹料的不同，又可分為泥烤和竹烤等。烤製菜肴的燃料，常用的有柴、煤、炭、煤氣、液化氣和電能。這裏著重介紹明爐烤和暗爐烤兩種。
1．明爐烤
明爐烤是將加工好的原料用特製的器具串起或叉住，直接放在敞口的烤爐上，利用燃料釋放出的光和熱將原料烤製成熟的一種方法。明爐烤的優點是一般設備比較簡單，火候直觀，成熟度、色澤比較容易掌握；缺點是火力分散、溫度不均勻，烤製時間一般較長且要不停地翻轉。
明爐烤的代表菜有“揚州烤鴨”、“烤乳豬”、“叉烤鱖魚”、“烤羊肉串”等。
［菜肴實例］揚州烤鴨
［用料規格］肥光鴨1隻（約1500克），薄餅16片，幹荷葉5張，蔥葉200克，薑塊50克，蔥白50克，白糖25克，飴糖25克，甜麵醬100克，香油25克。
［工藝流程］揣製→上叉→燙製與上色→製作佐料→烤製→片鴨皮裝盤→片鴨肉裝盤→鴨架製湯
［製作方法］
a.揣製。將光鴨從腋下開口，取出內髒洗淨；荷葉洗淨，與薑、蔥葉由刀口處揣進；鴨肛門內也揣進部分荷葉、薑、蔥葉，力求鴨體豐滿。
b.上叉。將鋼叉從鴨臀部與兩腿旁邊戳進穿過腹腔，在鴨頸離鴨頭16厘米處露出尖叉，將鴨頭彎過來，從頸下戳進，橫戳在叉尖上。
c.燙製與上色。將叉鴨倒懸於沸水鍋上，舀沸水，由上往下澆燙全身，使鴨皮收縮繃緊，用潔布拭去水分，趁熱均勻抹上飴糖水，掛在進風處吹幹。
d.製作佐料。甜麵醬與白糖放在碗內，上籠蒸5分鍾取下，加麻油調勻。蔥白切成4厘米長的蘭花蔥。
e.烤製。鍋膛燒蘆柴，燃燒後，用火叉拍成星星小火，將叉鴨稍斜放進爐膛，先烤鴨身的兩側，後烤鴨脊背和鴨脯，約1小時，用小火焐透，兩側不能出油。臨吃時，用大一點火烤至上色、皮脆時取出鋼叉，先用刀片下鴨脯皮裝盆，帶甜麵醬、薄餅、蘭花蔥碟上桌；再用刀將鴨肉片成片裝盤上桌；最後將鴨骨架煮湯上桌即成。
［成品特點］色澤醬紅，外皮香脆，鴨肉甘香，鴨湯鮮醇。
2．暗爐烤
暗爐烤是指用封閉型的烤爐、烤箱烤製原料。其優點是溫度較穩定，原料周身受熱均勻，容易成熟；缺點是原料處於封閉狀態，其成熟度、色澤很難把握。
暗爐烤的代表菜有“掛爐烤鴨”、“蜜汁叉燒”、“烤富貴雞”、“暗爐烤魚”等。
［菜肴實例］蜜汁叉燒
［用料規格］去皮五花肉5000克，白糖300克，精鹽75克，豆醬75克，深色醬油50克，汾酒150克，淺色醬油150克，糖漿500克。
［工藝流程］刀工處理→調味醃漬→上叉→入爐烤製→取出稍晾→抹糖漿→再入爐烤→改刀裝盤
［製作方法］
a.將肉切成長36厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的條，放入盆內，加入精鹽、白糖、深淺色醬油、豆醬、汾酒拌勻，醃約45分鍾後，用叉燒環將肉條穿成一排。
b.將肉排放入烤爐，入爐後將爐蓋蓋緊，用中火烤約30分鍾至熟取出，約晾3分鍾後用糖漿抹勻，再放回烤爐烤2分鍾即成，食用時改刀裝盤上桌。
［成品特點］肉質內鹹外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。
(二)微波熱輻射
［基本含義］微波輻射方式是利用微波輻射烹飪原料，由其內部分子本身產生的摩擦熱，裏外同時加熱烹飪原料，使其內外成熟一致。但原料成熟度與微波爐的功能、原料體積、原料擺放密度、擺放位置有直接關係。
［基本運用］微波加熱適用於各種烹飪原料，具有微波加熱的風味特色。一般地講，微波的火力決定了不同的烹調方法，通常900～1000瓦運用於快速烹調，適用於含水量高的食物或飲品，如水、清湯等；750～850瓦運用於需翻拌快速烹調，適用於魚類、肉類和一些蔬菜類；650瓦運用於不能翻拌的烹調，適用於煮類的烹調方法；500瓦運用於需小心處理的食物烹調，適用於工藝菜品和一些蛋品等；350瓦運用於慢火燉的烹調，適用於大部分的燉菜。
微波烹製的食品很多，這裏著重介紹兩種不同功率情況的烹製方法及菜肴實例。
［菜肴實例］雲腿香菇蒸鱖魚
［用料規格］鱖魚一條（約重600克），熟雲腿25克，水發香菇25克，蔥10克，薑10克，生抽醬油5克，白糖1克，色拉油5克，香油2克，胡椒粉1克。
［工藝流程］配料小料切絲→魚初加工→剞刀→調味→放置配料→入爐蒸製→取出換盤→撒上蔥絲→淋上香油
［製作方法］
a.火腿、香菇、蔥、薑分別切絲。
b.鱖魚初加工收拾幹淨，剞上花刀，放在蒸鍋裏，上放火腿絲、香菇絲、薑絲、各種調味料，蓋上蓋。
c.放入微波爐內，用650瓦火力烹調8～9分鍾，取出倒入腰盤內，撒上蔥絲，淋上香油即成。
［成品特點］鱖魚鮮嫩，配料顏色分明，生蔥味濃，別具特色。
［菜肴實例］豆豉炒飯
［用料規格］粳米飯350克，黑豆豉30克，雞蛋1隻，炒香蒜蓉20克，菜油15克。
［工藝流程］拌飯→製蛋皮→切絲→炒飯→放入蛋皮絲
［製作方法］
a．先將豆豉、米飯、蒜蓉放在焙盤內拌勻。
b．在烤盤表麵塗上一薄層油，用燒烤功能預熱3分鍾，將打勻的蛋液倒入烤盤煎成蛋皮。
c．將蛋皮切成細絲。
d．將焙盤放入微波爐內用1000瓦火力烹製1分半鍾，再用900瓦火力烹製2分鍾取出，放上蛋皮絲即成。
［成品特點］米飯鬆軟，豆豉蒜蓉味道特別，是一款獨具特色的炒飯。
四、汽媒介烹調方法
汽媒介分為濕熱氣和幹熱氣兩種。濕熱氣在烹調中往往以水蒸氣為代表，用蒸來表示；幹熱氣在烹調中又分為火熱氣和煙熱氣兩種，火熱氣代表的烹調方法有焙、烤、焐等幾種，煙熱氣代表的烹調方法主要有熏。這裏我們主要了解和掌握蒸和熏兩種烹調方法。
(一)蒸
［基本含義］蒸是以水蒸氣為傳熱介質，利用蒸汽的熱對流，使加工後的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。水蒸氣是霧化了的水分子，它的加熱溫區比水寬闊，比熱容比水小，因此，導熱十分迅速，加之它的黏度特別小，可在最短的時間內將熱量傳至原料的每個部位，加熱非常均勻。但是，霧化了的水分子，它不具有水的滲透性，在烹調過程中也就不具有攜帶調味品向原料中的滲透功能，加之在汽蒸的過程中，蒸籠是比較密封的，蒸籠內的溫度處於飽和狀態，調味品不容易進入原料內部。所以在蒸製菜肴時，原料一般要經過烹前調味或烹後調味。
［基本運用］汽蒸適用的範圍比較廣，根據原料性質、烹調要求、蒸製時間、火力以及蒸籠的密封程度等因素，汽蒸一般可分為三種情況。
1．高壓汽蒸（旺火沸水速蒸）
在汽蒸時，使用旺火和加強蒸籠的密封性，就會在蒸發空間造成水蒸氣過量積累，形成一定程度的高壓水蒸氣。在舊式的竹籠的條件下，溫度可達105～110℃，在一般高壓鍋內溫度可達124℃，大大提高了水蒸氣的傳熱速度。在這種情況下蒸製的食物最能保持原料的暄嫩度，適用於質地較嫩、隻要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。如“清蒸刀魚”、“粉蒸牛肉片”、“榨菜蒸肉片”、“清蒸仔雞”等。
［菜肴實例］清蒸刀魚
［用料規格］刀魚2條（約400克），筍片25克，冬菇20克，熟火腿4片（約35克），青豆25粒，蔥結5克，薑片5克，精鹽5克，料酒20克，味精0.5克，生板油丁50克，雞清湯50克。
［工藝流程］初加工→燙製刮洗→改刀裝盤→鋪放配料小料→調味上籠蒸製→出籠揀去小料→潷出鹵汁入鍋→調整味澆在魚身上
［製作方法］
a.將刀魚刮去鱗，用竹筷從鰓部伸入卷出內髒和魚鰓，洗淨，放入即將沸的水鍋中燙一燙撈出，用刀輕輕刮去魚身上的黏液（魚皮不破）再洗淨。
b.在魚身的2/3處切下1/3的魚尾，整齊地排放在魚形盤中，魚身上先鋪上筍片，再依次放上火腿片、冬菇和板油丁，蔥結、薑片放在最上麵，加上精鹽、料酒，上籠速蒸7分鍾左右，魚端出籠，揀去蔥薑。
c.將鹵汁潷入鍋內，加青豆和雞清湯，燒開後調整口味倒在魚身上即成。
［成品特點］魚肉細嫩，味極鮮美。
2．常壓汽蒸（中火沸水長時間蒸）
主要利用水在常壓下沸騰所產生的100℃飽和水蒸氣傳熱。常壓水蒸氣傳熱，要求在一定封閉空間進行，要控製熱源供熱量，以滿足水在沸騰狀態下正常產生水蒸氣為原則。在這樣的情況下長時間蒸製食物，能使食物達到酥爛的質感。適用於質地老、體積大、要求酥爛的菜肴。如“粉蒸排骨”、“香芋扣肉”、“蜜棗山藥”、“虎皮肉”等。
［菜肴實例］香芋扣肉
\[用規格料\]豬五花肉500克，荔浦芋頭400克，濕澱粉10克，蒜泥1克，八角末0.5克，紅豆腐乳15克，精鹽2.5克，白糖5克，老抽醬油25克，白湯200克，色拉油1500克（實耗75克）。
［工藝流程］芋頭去皮改刀→肉洗幹淨入鍋煮製→取出上色→調製鹵汁→炸芋頭→炸肉改刀→鹵汁調拌→肉與芋頭間隔排扣碗中→入籠蒸至熟爛→覆扣入盤→原汁入鍋→加湯調色→勾芡淋澆
［製作方法］
a.將芋頭切成長6厘米、寬3.5厘米、厚0.4厘米的長方塊。豬肉刮洗幹淨，放入水鍋中煮至七成熟取出，用醬油10克塗勻。
b.將蒜泥、紅豆腐乳、精鹽、八角末、白糖和醬油10克，放入碗中調成鹵汁。
c.炒鍋上火，放入油燒至八成熱時，放入芋塊炸至熟撈起，另將豬肉下鍋炸至大紅色（炸時皮向上，並用鍋蓋蓋上，避免油濺傷人），撈起放入冷水中，漂約30分鍾，取出切成與芋頭同樣大小的塊。
d.將肉塊放入鹵汁碗中調拌均勻，然後皮向下逐塊與芋塊相間排在碗裏，入籠蒸至熟爛，取出覆扣盤中。原汁倒入鍋內，加白湯和醬油，燒開後用濕澱粉勾芡，淋澆在香芋扣肉上即成。
［成品特點］色澤鐵紅，肉軟爛，芋鬆粉，葷素搭配，味道互補，風味別致。
3．低壓汽蒸（小火沸水徐徐蒸）
低壓汽蒸是利用水溫小於或等於100℃，蒸發狀態下形成的水蒸氣與空氣混合物共同對原料傳遞熱量。它通常用來加熱細嫩易老，不耐高溫的原料，如蛋糕、魚糕、雞糕等。也適用於質地較嫩、經過細致加工、要求保持鮮嫩和造型的菜肴。如“琵琶蝦”、“金魚鴿蛋”、“瓢兒口蘑”、“百花銀耳”等。
［菜肴實例］百花銀耳
［用料規格］銀耳15克，雞脯肉150克，雞蛋清4個，雞蛋皮1張，熟火腿片50克，青菜葉1大張，蔥薑汁水50克，料酒25克，精鹽10克，味精2克，雞清湯1000克，熟豬油40克。
［工藝流程］銀耳浸泡去蒂→上籠蒸鬆軟→切製花瓣→雞脯肉斬製調餡→取小碟抹油→釀餡入籠蒸→擺放花瓣→再入籠略蒸→煮製銀耳→裝入湯碗明油→擺放“花朵”
［製作方法］
a.將銀耳放入約50℃的水中浸泡漲大後，去蒂，洗淨放入碗內上籠蒸至鬆軟後，再用雞湯焯一下，待用。
b.將火腿片、雞蛋皮、青菜葉分別切成花瓣形的片。
c.雞脯肉斬成蓉，放入碗內加蔥薑汁水調和，再放入料酒、雞蛋清、精鹽2克、味精1克攪勻上勁成雞蓉糊。
d.選直徑6厘米的小碟12隻，用熟豬油25克分別抹一下，然後將雞蓉糊平分在12隻小碟內，表麵抹平，上籠用小火蒸約3分鍾取出，將切成的花瓣，分別擺放在雞糊麵上，做成各種花朵，再上籠小火蒸約1分鍾取出待用。
e.炒鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，放入銀耳燒沸，撇去浮沫，倒入大湯碗中，淋入熟豬油，把蒸好的“百花”脫放在湯麵上即成。
［成品特點］銀耳軟糯滑潤，“百花”浮於湯麵，朵朵爭豔，湯清味醇，營養豐富。
(二)熏
［基本含義］熏是將原料置於密封的容器（熏鍋）內，利用熏料的不完全燃燒所產生的熱煙氣使原料成熟入味的一種烹調方法。
［基本運用］熏最初是一種貯藏食品的方法，原料經過熏，外部失去部分水分而幹燥，表麵留下熏煙中所含的酚、醋酸、甲酸等物質，這些物質可有效抑製微生物的繁殖，所以在保藏魚、肉等原料時經常用煙熏法。後來人們從這些原料發現一種煙熏香味，經過不斷改進，在烹調中就有了煙熏的方法。熏法常用的熏料有：鍋巴、茶葉、白糖、香樟樹葉、花生殼、稻殼、柏樹枝、鬆針葉等無特殊怪味的材料都可用作熏料。由於煙熏法對環境有一定的汙染，加之有些資料報道，熏製食品含有苯並芘、硫化物、砷等有害物質，久食對人體健康不利，熏製方法在烹調中越來越少用了。為了讓後來者了解此法，本教材仍將此法收錄進來。
熏製方法從不同的分類角度，有多種說法。從原料的生熟度劃分，有生熏和熟熏；從熏製設備劃分，有缸熏（敞爐熏）、鍋熏（密封熏）和室熏（房熏）；從熏料劃分，有糖熏、茶葉熏、樟葉熏、鬆針熏、甘蔗渣熏、米熏、鍋巴熏、混合料熏等。烹調中主要有生熏和熟熏。
［菜肴實例］煙熏白魚（生熏）
［用料規格］白魚1條（約1000克），蔥葉250克，薑片250克，花椒鹽5克，醬油5克，香油10克，鍋巴100克，濕茶葉50克，白糖100克。
［工藝流程］白魚初加工→改刀剞刀→醃漬→抹醬油→放置熏料鐵架→放置白魚→封蓋→熏製→抹香油裝盤
［製作方法］
a.將白魚去鱗剖肚挖鰓去內髒洗淨，用潔布吸去水分，再將魚剖成兩半，一片連頭，一片連尾，在魚肉厚處剞斜刀紋，用花椒鹽醃1小時後洗淨，晾去水汽抹上醬油。
b.鍋內放入熏料，架上鐵絲絡，上放蔥葉、薑片，將白魚放在上麵，蓋好鍋蓋（魚離鍋蓋4厘米），將鍋蓋四周用紙糊密封。
c.鍋上小火加熱至封紙熏黃，黃煙過後冒白煙時（12分鍾左右），關火略燜，魚即熏好，取出抹上香油裝盤。
［成品特點］色澤棕紅明亮，魚肉煙香鮮嫩，夏令佳肴，別具風味。
［菜肴實例］煙熏鵪鶉蛋（熟熏）
［用料規格］鵪鶉蛋12隻，蔥葉100克，精鹽2克，味精2克，香油5克，雞清湯250克，鍋巴50克，濕茶葉50克，白糖100克。
［工藝流程］煮蛋→剝殼剞刀→浸漬→放置熏料鐵架→放置鵪鶉蛋→封蓋→熏製→抹香油剖開裝盤
［製作方法］
a.將鵪鶉蛋放入冷水鍋，小火煮熟，撈出用冷水激一下，剝去外殼，每隻蛋用刀劃剞四刀，入碗加雞清湯味精、精鹽浸漬20分鍾，潷去湯汁。
b.小鐵鍋內放入熏料，架上鐵絲絡，上放蔥葉鵪鶉蛋，蓋好鍋蓋（蛋離鍋蓋3厘米），用濕紙將鍋蓋四周密封。
c.鍋上小火燒約5分鍾，待冒黃煙時，鍋離火，取出鵪鶉蛋抹上香油，一剖兩開，皮麵朝上疊入盤中。
［成品特點］色呈棕紅，細嫩鮮香。
五、其他媒介烹調方法
(一)鐵板燒
［基本含義］鐵板燒是將加工的原料經調味、上漿後，用竹簽穿插起來，先經油炸製後，再放到燒熱並有墊底料的鐵板上，澆上熱鹵汁而成菜的方法；或是原料先經炒、爆等方法烹製後，鹵汁要寬，倒在燒熱的鐵板上而成菜肴的方法。
［基本運用］鐵板燒多用動物性原料，原料經炸、炒、爆等方法的事先烹製，澆鹵或是連鹵汁一起倒入燒燙的鐵板上。在實際運用上要考慮以下幾點要素：
（1）鹵汁量要適度，太少易幹，太多易溢出；
（2）原料成熟度，在原料事先的烹製過程中要考慮鐵板的溫度，原料入鐵板以後還有一個後熟過程；
（3）鐵板的溫度，鐵板必須達到灼人的效果，並要保持鐵板的光潔油亮，原料入鐵板要有“吱吱”響聲；
（4）鐵板加熱和原料烹製時間要吻合；
（5）鐵板上墊底料的量要適中。
鐵板代表菜有“鐵板牛柳”、“鐵板牛蛙”、“鐵板雞肉串”、“鐵板大蝦”等。
［菜肴實例］鐵板雞肉串
［用料規格］雞脯肉600克，洋蔥1個（約100克），青椒60克，胡蘿卜30克，雞蛋1個，幹澱粉15克，濕澱粉20克，20厘米長的竹簽12根，蔥花5克，薑米5克，精鹽2克，味精1克，白糖10克，料酒15克，沙茶醬15克，辣椒醬3克，醬油5克，雞清湯150克，色拉油750克（實耗75克）。
［工藝流程］刀工處理→上漿→穿雞肉串→調製鹵汁→燒鐵板→雞肉串滑油→上鐵板→倒鹵汁
［製作方法］
a.將雞脯肉洗淨，切成2.5厘米見方的丁（48粒），放入碗中加雞蛋、幹澱粉、精鹽1克、味精0.5克、料酒5克上漿。
b.洋蔥半個、胡蘿卜、青椒分別切成與雞丁大小的片，另半個洋蔥切成絲待用。取竹簽將它們串起，每串有雞丁4粒、洋蔥4片、青椒4片、胡蘿卜4片。
c.將鐵板放在火上燒至紅，另鍋上火燒熱用油滑鍋，並留有底油放入蔥薑炒香，加沙茶醬略煸加雞清湯、醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、料酒、味精燒開後勾入濕澱粉，明油，倒入碗中。
d.另鍋放入色拉油，待溫度達五成時，將雞肉串放入滑油。至雞肉熟時撈出瀝油。
e.將燒紅的鐵板用幹淨濕毛巾擦拭一下，放入洋蔥絲，上放雞肉串，連同鹵汁一起端上席，並將鹵汁倒在雞肉串上，此時發出“吱吱”響聲。
［成品特點］色彩豔麗，風味獨特，便於取食。
(二)拔絲
［基本含義］拔絲是將經過油炸後的小型原料，掛上熬製好的糖漿，食用時能拔出絲來的一種甜菜烹調方法。
［基本運用］拔絲的原料主要是去皮核的水果、幹果、根莖類的蔬菜，極少數用動物性原料。對含水較少的根莖類原料一般炸前拍粉；含水較多的水果類原料一般掛蛋粉糊油炸。
常用的拔絲方法有水拔、油拔、混合拔三種。
① 水拔，是以水作為傳熱介質，用中小火熬製糖液的一種方法。水拔色澤好，火候好掌握，宜於初學者。
② 油拔，是以油為傳熱介質，用油來溶化糖的一種方法。油拔傳熱快，加熱時間短，成絲明亮細而長。但是，油的升溫快，沸點高，糖遇高溫極易上色，是拔絲難度較大的一種。
③ 混合拔（水、油拔），是在炒鍋內先放少許油滑鍋，再加入適量的水，水沸後加糖以中小火進行熬製。成絲色澤微黃，絲長且脆。
拔絲有一定的操作難度，但隻要在實踐中注意把握以下方麵，掌握拔絲也不是一件難事。
（1）熬糖時要防止返砂和糖焦化糖由晶粒到能拔出絲來，實際上經曆了3個階段：一是溶化階段。大量冒泡，基本無色，氣泡大而不均勻；二是濃稠階段。開始泛出米黃色，大氣泡逐漸減少；三是稀薄階段。顏色加深，氣泡變為小而密，表麵平靜，此時是投料拔絲的最佳時機。
返砂是糖變成液體後又變成砂糖。水拔法最可能出現這種現象，原因是糖溶於水成糖液，當所加水蒸發完時，火不夠旺，攪動不及時，即可能還原成砂糖。此時再攪，部分糖粘附在勺上，底下部分快速變色燒焦。油拔炒糖必須使糖粒徹底溶化，不能留下未溶化的顆粒，否則會影響出絲。油拔時如火候掌握不當，很可能出現部分糖粒未溶化，另一部分糖液已轉色變焦的現象。
（2）油炸、熬糖要同步進行拔絲的原料在複炸時，要盡量與熬糖同步進行。如果事先將原料炸好，糖熱料冷，會使糖液迅速凝結，而影響拔絲的效果。油炸的原料在入鍋時，必須瀝去油分，否則會使糖液難以均勻地包裹到原料上。
（3）盛裝盤子要先抹油盛裝拔絲菜肴的盤子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盤。
（4）拔絲菜肴上桌的速度要快如果稍有遲緩，就可能拔不出絲來。
（5）拔絲菜肴配以涼開水碗同上因為拔絲菜的溫度很高，並有一定黏度，不小心很容易灼傷食客的嘴唇，如將拔絲菜蘸以涼開水再食用，會更加香脆爽甜，又可避免灼傷的危險。
拔絲的代表菜有“拔絲山藥”、“拔絲蘋果”、“拔絲土豆”、“拔絲肉丸”等。
［菜肴實例］拔絲山藥
［用料規格］山藥500克，白糖150克，精製油750克（約耗75克）。
［工藝流程］山藥去皮→切塊→燙製→炸製→熬製糖漿→盛器抹油→配水碗→山藥入糖漿顛翻裝盤
［製作方法］
a.將山藥洗淨去皮，切成滾料塊，放入沸水中燙過，瀝淨水。
b.炒鍋放油，用中火燒至五成熱，入山藥炸至九成熟，皮呈黃色取出瀝油。
c.在炸山藥的同時，另鍋放油25克，在微火上燒至四成熱，加白糖，炒至糖溶化，轉中火熬至能拔出絲時，迅速倒入山藥，鍋離火顛翻，使糖液均勻地掛在山藥上，倒入事先抹油的盆中，帶一涼開水碗同時上桌即成。
［成品特點］此菜拔絲細長，甜香軟嫩，宜於熱吃、快吃。
(三)掛霜
［基本含義］掛霜是將經過油炸、炒製或烤製的小型厚料沾上一層似粉似霜的糖粉的一種甜菜烹調方法。
［基本運用］根據掛霜的程度分為：暗霜和明霜兩種。
① 暗霜是原料表麵霜色較薄，基本能透明到原料。其操作是在拔絲的基礎上，糖粒充分溶開，鍋中氣泡由大轉小時倒入原料拌勻，冷卻後在原料外表凝結一層暗淡的白霜。
② 明霜是原料表麵霜色較厚，幾乎不能透明內部原料。其操作是在水拔的基礎上，糖粒完全溶解後即倒入原料，隨即倒入糖粉，拌勻起鍋，或原料蘸上糖液後倒在糖粉中，用手拌勻，冷卻後原料外層滾沾上厚厚一層糖粉。用此法也可製成“異色霜”，即將糖粉換成咖啡粉、可可粉、巧克力粉等。
無論用何種方法掛霜，在掛霜時應注意以下幾個問題：
（1）掛霜的原料最好用烤製或鹽炒、砂炒成熟的，這樣糖液容易裹均勻。用油炸的原料要用口紙將外表油吸掉，以免糖液掛不均勻。
（2）熬糖時用水而不用油。
（3）正確掌握原料入鍋的時間。
（4）有外皮的原料，成熟後要去掉外皮。
掛霜的代表菜有“掛霜生仁”、“掛霜桃仁”、“可可開心果”、“巧克力腰果”等。
［菜肴實例］掛霜生仁（暗霜）
［用料規格］花生米300克，白糖50克，白米石子500克。
［工藝流程］炒製生仁→熬製糖漿→生仁滾沾糖漿→冷卻成霜
［製作方法］
a．將花生米、白米石子分別洗淨，一同放入炒鍋內，上中火炒製酥脆，用漏勺篩出花生米，脫去花生米外皮待用。
b．炒鍋上中火，倒入清水50克和白糖，待炒至糖水冒泡，將花生米倒入顛翻炒鍋，離火用手勺不停地翻動，涼透見霜狀時，裝盤即成。
［成品特點］色白如霜，香甜酥脆。
［菜肴實例］掛霜桃仁（明霜）
［用料規格］核桃仁300克，葡萄糖粉100克，白糖200克，口紙3張，色拉油250克（實耗25克）。
［工藝流程］桃仁浸泡去皮→炸製→吸油→熬製糖漿→桃仁掛漿→加入糖粉→攪拌均勻→冷卻裝盤
［製作方法］
a．將桃仁入沸水浸泡10分鍾取出，用牙簽撥去桃仁皮，洗淨。
b．炒鍋上火，舀入油，待油溫五成熱時放入桃仁，炸至桃仁呈淡黃色，輕浮油麵時，倒入漏勺瀝油，再放入盤中用口紙吸幹油分。
c．炒鍋複上火，放入清水100克，加入白糖燒沸，用手勺不停攪動，待糖汁起稠，勺頭有黏絲狀，鍋離火，放入桃仁，用鍋鏟炒勻，待糖汁緊裹桃仁，再放入葡萄糖粉，攪拌至桃仁成顆粒狀，倒入盤中晾開，待冷卻後裝盤。
［成品特點］糖霜潔白，桃仁酥脆甜鬆。