學習目的：學習比較典型的冷菜烹調方法，掌握幾種主要的、常用的、具有普遍性的製作方法，並能對實例說明舉一反三。
教學方法：講授、演示、實訓和理實一體。
任務驅動：本任務重點介紹四個大類的冷菜烹調方法。即鹵煮類、拌熗類、醃泡類和其他類。
知識鏈接：
冷菜，又稱涼菜、冷碟、冷盤等。是熱製冷吃或冷製冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是菜肴中一個重要的而頗具特性的菜類。在正式筵席中，冷菜不但不可缺少，而且用多種冷菜拚裝而成的、具有圖形美和色彩美的冷盤，往往能引起人們的注目，突出地顯示整個筵席的規格和水平。在某種程度上，起到先聲奪人的作用。
冷菜具有鮮、香、嫩、爽、汁緊和入味等特點。
① 鮮：是指原料新鮮及口感鮮美。冷菜對原料的要求在某種意義上比熱菜更高。有些腥膻異味的原料，在一定的溫度中不是很明顯，一旦冷卻下來，異味便加重而明顯，因為人的味覺感受的最佳溫度是在30℃左右，熱菜的最佳食用溫度為60～65℃，冷菜的最佳食用溫度是10℃左右，因此，在選料和調味時要充分考慮這一因素。
② 香：冷菜的香與熱菜的香有區別，熱菜的香味隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人感知，所以，許多冷菜要重用香料，使之具有越嚼越香，給人清新爽快、回味之美感。
③ 嫩：冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩之別。脆嫩主要來自植物性原料，能給人以爽口不膩、清香淡雅之感；柔嫩常與疏鬆連在一起，有一種入口咀嚼輕鬆的特殊口感，多為素料；酥嫩有耐咀嚼的質感，主要是一些較為老韌的原料，反複咀嚼方能體會原料的本味和滲入的調味混合後的特殊美味；熟嫩就是咀嚼有阻力，但不大，這些原料本身都比較嫩，加熱時間不長，成熟後原料含水分較多，食用時有一種易齒爽滑的質感。
④ 爽：是冷菜獨特的特點，具體表現為清爽、爽口、爽意，無論是素原料的冷菜，還是葷原料的冷菜都能體現爽而不膩這一特點。
⑤ 汁緊和入味：一般的冷菜，在製作過程中鹵汁都是吸入原料內部，食用時無鹵無汁，味透肌理，即是少數冷菜靠澆汁，嚴格講，原料經吸味後，盤中的鹵汁也是很少的。所以，汁緊、入味表現了冷菜的又一特點。
冷菜的製作方法，部分是熱菜烹調方法的延伸、變格，或綜合運用，既要加熱又要調味；部分冷菜從製作上來看隻有調而沒有烹。從烹調方法的意義來看，這類冷菜製作的方法不能稱其為烹調方法。但是從烹的含義來講，烹意味著加熱、成熟，而烹飪上的成熟並不是指生熟的熟，而是指成熟的熟。何謂成熟，能食用者為熟，所以，不經烹的過程，隻有調的方法，從這個意義上講也可以稱為烹調方法。因此，冷菜烹調方法具有冷菜的特有含義。認識它、分析它、掌握它，對於冷菜製作有著事半功倍的作用。本書重點介紹四個大類的冷菜烹調方法。即鹵煮類、拌熗類、醃泡類和其他類。
一、鹵煮類
鹵煮類冷菜的製作，是以水為導熱介質的烹調方法，與熱菜烹調方法相比，無論是原料選擇，火候運用，調味品的應用，還是成品的特色，冷菜都具有其鮮明的特點。原料質地嫩的，加熱時間短，以斷生為好；原料質地老的，加熱時間長，以酥爛上刀為度。調味品中重用香料，以彌補冷菜香氣不足，形成特有的“骨香”特色。成菜鹵汁緊，不勾芡，所以在烹製時如何考慮入味是關鍵。鹵煮類大體可分為鹵、醬、白煮、油燜和酥五種。
(一)鹵
［基本含義］是將原料在事先調製好的鹵汁中煮或浸的方法。
［基本運用］鹵適用原料廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內髒、蛋類、豆製品類等。烹製時，一種是將原料經初步加工後，直接投入鹵鍋中用大火燒開，改用小火燜煮，至原料成熟或酥爛，調味料滲入原料為止；另一種是原料經初步熟處理後，投入到鹵水中不經繼續加熱，而浸至入味。鹵製完畢的菜肴，冷卻後在表麵塗上一層麻油，以防止鹵菜表麵幹縮變色，也可將鹵好的菜肴一直浸在鹵汁中，隨用隨取。這樣既可使菜肴保持濕潤和嫩度，也可使菜肴更加入味。
鹵菜製作的關鍵如下。
1．鹵水的調製
鹵菜的色、香、味完全由湯鹵決定，湯鹵分為紅鹵水和白鹵水兩種：
（1）紅鹵水常用的調味料有：紅醬油、紅曲米、料酒、冰糖、白糖、精鹽、味精、蔥結、薑塊、大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙薑、豆蔻等。
（2）白鹵水常用的調味料中除有色調味品和糖類外，其他與紅鹵水相同。但白鹵水中有一種較常用的鹽水鹵，以蔥、薑、料酒、花椒、八角、鹽、味精等為調味料。
總之，鹵水的調製，用料各地有所不同，口味也因地而異，但有一點是相同的，就是第一次製鹵水時，要熬製一定的時間，充分將調味料的味熬入湯鹵中，隨後才能放入原料。鹵水用的次數越多，保存的時間越長，鹵製出來的菜肴的味就越香濃。
2．原料入鍋前應先除去血腥異味
鹵製的原料，尤其是動物性原料多少帶有血腥異味，在鹵製前，應先通過走油或焯水處理。走油，一方麵可以使原料上色，另一方麵在走油的同時也可以除去血腥異味；焯水，同樣可以除去原料的腥臊異味和血汙。通過對原料的初步熟處理，還有一個好處，就是可以保護鹵水的清潔。
3．掌握成熟度，加熱恰到好處
鹵製原料往往是大批量進行，一鍋鹵水中可以同時鹵製幾樣不同的原料或同種很多的原料。同種的原料存在老嫩的不同，受熱時間有區別；不同種的原料存在差異性更大，受熱時間相差也很大。因此，要把握成熟度這幾個方麵的問題不能忽視：
（1）易熟和不易熟的原料要分開放置，一般的不易熟的放在下麵，易熟的放在上麵；
（2）注意隨好隨撈，做到不過不欠；
（3）如果原料過多，鍋底要放置墊襯，防止緊靠鍋底的原料燒焦；
（4）正確掌握火候，要求熟嫩的用中火，酥爛的用小火或微火，確保鹵製菜肴成熟、成形，恰到好處。
4．鹵水的保管
製成的鹵水，鹵製原料越多，使用的次數越多，質量越高。鹵水的保管：
（1）每次用後要清理殘渣碎骨，並燒沸，撇去浮油，防止這些物質沉在底部變質，影響鹵汁；
（2）定期添加調料和更換香料；
（3）取放時用專門工具，以防止細菌帶入；
（4）選用專門盛器，最好是陶瓷或木製的，並存放在陰涼處，蓋上蓋。有條件的夏天鹵水最好放在冰庫預冷間。
鹵的代表菜有：“鹵牛肚”、“鹵肫肝”、“鹵素雞”、“鹽水鵝”等。
［菜肴實例］鹽水鵝
［用料規格］肥仔光鵝1隻（活宰約2000克），生薑2片，香蔥2根，精鹽100克，八角2顆，花椒5粒，五香粉5克，香醋25克。
［工藝流程］鵝的初加工→炒鹽→用鹽在鵝身內外搓擦→醃製→複鹵→吹幹→插管→塞入小料→入鍋煮燜→中途肚中換湯→繼續煮燜→取出插管冷卻即成
［製作方法］
a.將仔光鵝去掉小翅和爪，在右翅窩下開一個6厘米長的小口，從刀口處取出內髒，疏通泄殖孔，放清水裏浸泡，洗淨血水，瀝幹。
b.炒鍋上火，放入精鹽，花椒、八角、五香粉炒熱，離火倒入碗中。
c.將鵝子放在案板上，用熱鹽50克和花椒，從刀口處塞入鵝肚內，晃勻。再用熱鹽25克在鵝腿、脯、脊背上搓擦，使肌肉收縮離骨。將餘下的鹽從刀口及鵝嘴內塞入鵝頸，放入缸內醃製（夏季醃1小時，冬季醃2小時）取出，放入清鹵（清鹵調製：湯鍋上火，放清水50千克，粗鹽40千克，將醃鵝原鹵倒入，用微火燒，使鹽溶化，撇去血沫，放入蔥500克，薑500克，八角100克，燒沸後倒入缸內。每缸鹽鹵可複鹵鵝8～10次，每次20隻左右，如鹵色變淡紅色，要進行回鍋煮製，過濾加料處理）內複鹵（夏季複鹵4小時，冬季複鹵6小時）取出，瀝盡鹽鹵，掛起吹幹，用12厘米長空心蘆管1根插入泄殖孔內。取生薑1片，香蔥1根，八角1顆從刀口內塞入肚內。
d.湯鍋上火舀入清水3000克燒沸，放入薑片、蔥、八角、香醋，將鵝腿向上，鵝頭向下，丟入鍋中，小火加蓋，燜約25分鍾，待鍋邊水起小泡時，揭開鍋蓋，提起鵝腿將肚中溫湯瀝入鍋中，複將鵝撳入湯中，使鵝肚內灌入熱湯，小火再燜25分鍾取出，抽去蘆管，冷卻即成。
［成品特點］皮色乳白，肉質紅潤，皮肥骨香，鮮嫩美味。
(二)醬
［基本含義］是把原料先用鹽、硝水及調味香料醃製入味後，入油鍋炸製外層起殼，撈出瀝油，再放入鍋中加醬油、白糖、料酒、蔥、薑、八角和水煮至剛熟狀；另鍋將甜麵醬煸炒，加入炒成淡黃色的麵粉、湯汁炒拌成厚糊狀，將煮熟的原料投入拌勻，淋入香油，冷涼後改刀裝盤。
［基本運用］醬的原料範圍較廣，動物性原料一般要經事先醃製過程，再經熟製處理和醬製處理，而植物性原料一般隻經油鍋或水鍋製熟後可直接投入醬汁中拌勻，淋入香油即成。
醬製的原料要掌握醃製的時間，嚴格控製硝的使用量；在煮製過程中要掌握調味品的使用量和成熟度。
醬的代表菜有：“醬雞”、“醬汁肉”、“醬汁茭白”、“醬汁春筍”等。
［菜肴實例］醬汁春筍
［用料規格］鮮春筍750克，甜麵醬100克，蝦子1克，白糖25克，味精1克，色拉油500克（實耗75克），香油20克，雞清湯250克。
［工藝流程］筍初加工→刀工處理→醬過篩→筍焐油→熬醬→煮筍→放入醬攪拌→淋入麻油即成
［製作方法］
a.春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀身輕輕拍鬆。
b.用水將甜麵醬調開，用湯篩濾去渣汁。
c.炒鍋上火，放入油，待油達五成熱時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油。炒鍋複上火，將醬汁倒入，加糖，用手勺攪動，熬透，裝盤待用。
d．炒鍋再上火，舀入雞清湯，放入蝦子，燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快要收幹時，再放入醬汁，用手勺不停攪動，待鹵汁逐步裹在筍段上，加入味精，淋上香油裝盤即成。
［成品特點］色澤醬紅，醬味濃鬱，吃口脆嫩。
(三)白煮
［基本含義］白煮，是將原料放在水鍋或湯鍋中煮至剛熟狀態，冷卻後改刀裝盤澆上鹵汁的一種方法。白煮菜具有白嫩鮮香、本味俱在、清淡爽口、夏季最宜的特點。
［基本運用］一般適用整隻家禽、畜類大塊原料的煮製，湯中不加鹹味品，取料不用湯（湯另用），原料冷卻後改刀裝盤或扣碗，另配帶調味碟或將調味汁倒入扣碗浸漬入味再反扣盤中上席。
白煮的代表菜有：“白斬雞”、“白切肉”、“白切肚”等。
［菜肴實例］白切肉
［用料規格］豬坐臀肉1000克，蔥2根，薑片10克，蒜泥15克，醬油50克，白糖25克，精鹽4克，味精2克，料酒10克，雞清湯50克，香油10克。
［工藝流程］原料初加工→煮製→調製鹵汁→改刀裝盤→澆鹵汁
［製作方法］
a.豬坐臀肉去皮，修齊邊沿，切成長方形，用水洗淨。
b.鍋中加入冷水，放入肉，用旺火燒開，撇去浮沫，投放蔥、薑片、料酒，肉上放上竹笠，壓上重物（不使肉浮湯麵），加蓋改用小火繼續燜煮，至六成熟（筷子插入，拔出時插孔處無血水）撈出，平放盤中，自然冷卻。
c.將蒜泥和調味料一起調成鹵汁。
d.將白肉用刀對切開，批去肥膘（留1厘米左右附在瘦肉上），再斜著肉紋切成長8厘米，寬4.5厘米，厚0.5厘米的大薄片，整齊裝入盤中，澆上鹵汁即成。
［成品特點］色澤乳白，肉嫩味鮮，肥而不膩，夏令佳肴。
(四)油燜
［基本含義］原料經油炸或幹煸去掉部分水分，再加入調味料、湯汁燜燒，最後收幹鹵汁，見油不見鹵的方法稱為油燜。
［基本運用］油燜原料一般加工成片、條、塊等形狀，不宜太大，否則難以入味；油炸或幹煸要盡量透一些，燜燒時調味湯汁應一次加足，不宜中途添加，火力不宜大，吸汁階段用大一點火。
油燜的代表菜有：“油燜茭白”、“油燜冬筍”、“油燜苔條”、“油燜豆筋”等。
［菜肴實例］油燜豆筋
［用料規格］豆筋（水發）1000克，蔥結20克，薑片20克，精鹽5克，味精1.5克，白醬油50克，胡椒粉0.5克，白糖20克，香油8克，雞清湯250克，色拉油1000克（實耗100克）。
［工藝流程］豆筋煮製瀝水→炸製→煸蔥薑→下料燜製→收汁出鍋→冷卻裝盤
［製作方法］
a.豆筋改成一指條，下開水鍋煮透，撈出瀝幹水分待用。
b.炒鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時，下豆筋略炸一下，倒入漏勺瀝油。
c.炒鍋留底油複上火，將蔥、薑煸炒一下，加雞清湯稍煮，撈去蔥薑，下豆筋、白醬油、精鹽、胡椒粉、白糖、味精燒開後離小火燜製，待鍋內鹵汁快幹時，轉中火翻鍋淋入香油出鍋，待冷卻後裝盤，澆入多餘鹵汁即成。
\[成品特點\]質地柔軟爽口，鹹中略帶甜味。
(五)酥
［基本含義］將原料整理洗淨後，用油炸或直接排放在砂鍋中，加入調味品，先以大火燒開，撇去浮沫，再以微火慢燉，加熱時間一般3小時左右，以原料質酥為度。