［基本運用］酥製原料有葷料，也有素料，製作時一般以批量生產。因此，原料底部要加墊，防止底部原料燒焦。酥製菜的調味品根據不同菜肴和不同地方口味，有所增減，但調味料的投放和湯水要力求一次投放準確。
酥的代表菜有：“酥鯽魚”、“酥鐵雀”、“酥海帶”等。
［菜肴實例］酥鯽魚
［用料規格］小活鯽魚（二指寬）750克，醬瓜絲50克，醬生薑片15克，蔥絲50克，紅大椒絲25克，醬油50克，白糖50克，香油100克，醋25克，料酒150克，色拉油1000克（實耗100克）。
［工藝流程］鯽魚初加工→炸魚→主料、配料、調料裝入砂鍋→上火燜製→取出裝盤
［製作方法］
a．將鯽魚去鱗去鰓，用刀從脊背剖開，去內髒洗淨，瀝幹水分。
b．炒鍋上火，舀入油，待油溫七成時，放入鯽魚，炸至魚身收縮，色呈金黃時，用漏勺撈出瀝油。
c．取砂鍋一隻，內放竹墊，上放醬瓜絲20克，醬生薑片5克，蔥絲20克，紅大椒絲10克，將鯽魚魚背向上，魚頭向一邊逐層疊起，將餘下的醬瓜絲、醬生薑片、蔥絲、紅大椒絲放上，再加入醬油、白糖、醋、料酒、香油，另加清水適量（基本平魚身）。
d．砂鍋上火燒沸，移小火燜2個小時，收稠湯汁離火，取出竹墊，將鯽魚背向上複在盤內，淋上鹵汁即成。
［成品特點］色呈金紅，骨酥入味，鹵汁濃厚。
二、拌熗類
拌熗類是最常見的冷菜烹調方法，既有經加熱後的調味，也有不經加熱直接調味，其口味多種多樣，千變萬化。拌和熗在實際操作中有聯係也有區別，有的地方將它們並列，有的地方將它們分開，也有的地方不分。本書主張將它們分開，拌就是拌，熗就是熗，研究探討拌和熗各自的操作要領，掌握各自菜肴的特點。
(一)拌
［基本含義］是把生料或晾涼的熟料加工成絲、條、片、塊等小形狀，再用調味品拌製的烹調方法。
［基本運用］拌的方法適應麵比較廣，拌有素類原料的拌，也有葷類原料的拌，也有葷素原料的混合拌；同時，拌有單獨生料的拌、單獨熟料的拌，也有生料熟料在一起的混合拌。拌的常用調味品有：醬油、精鹽、味精、糖、醋、花椒麵、辣椒麵、香油、蒜末、薑汁、辣油、辣醬等。拌菜的最大特點是爽嫩、清淡而不膩。
拌的代表菜有：“青蒜拌肚絲”、“涼拌黃瓜”、“辣味牛肚”、“芥末雞絲”等。
［菜肴實例］芥末雞絲
［用料規格］熟雞脯肉250克，芹菜50克，綠豆芽50克，芥末（發好的）50克，精鹽1克，白醬油25克，醋0.5克，味精0.5克，香油15克。
［工藝流程］撕雞絲→配料初加工→焯水→調味→墊底→調製芥末→調製調味→主料調拌→裝盤於墊底料上麵
［製作方法］
a．雞脯肉撕成細絲，綠豆芽掐去兩頭，芹菜取心、去筋與綠豆芽焯水，撈出攤於竹篩內，冷卻後拌入鹽0.5克、香油5克，放於盤子墊底。
b．芥末用白醬油調散，打去粗渣，加入醋、鹽、味精、香油調勻，然後與雞絲拌勻，放於盤中墊底料上麵即成。
［成品特點］清淡爽口，鮮香味美。
(二)熗
［基本含義］是將一些生料或將生料加工成絲、片、條、塊用沸水稍燙，晾涼後用花椒麵、花椒油、芥末油、芥末醬、白酒、薑末、蒜末等具有較強揮發性物質的調味品澆（撒）上，食用時由食客自己拌勻的一種烹調方法。
［基本運用］熗有鮮活原料的生熗（活熗）；也有經上漿滑油後的滑熗；也有經焯水後的普通熗（一般熗）。
熗的代表菜有：生熗：“熗蝦”、“熗萵苣”等；滑熗：“滑熗雞絲”、“滑熗魚片”等；一般熗：“蝦子熗藥芹”、“熗腰片”等。
［菜肴實例］熗蝦
［用料規格］活河蝦350克，薑米20克，香菜葉10克，60°洋河酒50克，香醋50克，白胡椒粉2克，味極鮮醬油50克。
［工藝流程］蝦初加工→入碗加酒醉→調製調味料→蝦與調料上席→揭蓋倒入調料→食客自己拌食
［製作方法］
a.河蝦洗淨，剪去須腳，再用清水衝一下，盛入碗內，將白酒淋入，蓋上盤子，以免蝦蹦出（一般在上桌前5分鍾製作，以保持蝦的鮮活）。
b.將小料、調味料放在一個小碗內調勻。
c.將蝦反扣盤中潷去多餘酒水，連同調味一起上席，揭去碗，倒入調味，食客自己拌食。
［成品特點］鮮蝦活吃，酒香肉嫩，別具特色。
三、醃泡類
醃泡是以鹽為主要調味品，配合其他調料，將原料經過一定時間（短則數小時，長則數日）醃製成可直接食用或經過加熱成熟，並具有特殊風味質感的成菜方法。經醃製的原料，植物性原料會更加爽脆；動物性原料便會產生一種特有的幹香味，質地變得緊實耐咀嚼。它們有的可單獨作為冷菜使用；有的既可作為冷菜使用，也可作為熱菜使用。
根據醃製方法、形式和過程的不同，大致可分為醃風、醃臘、醃泡三類。
(一)醃風
［基本含義］將原料以花椒鹽擦抹周身後，置於陰涼通風處吹幹水分，然後以蒸或煮製成冷菜的方法。成菜質地幹香，有咬勁，耐咀嚼。
［基本運用］醃風的原料都為動物性原料，因醃製時間較久，故多在秋冬季節製作。醃風製品應掌握：一要選擇剛宰殺或極為新鮮的原料，風製時一般不經水洗，否則易變質，不易保存；二要風製時將花椒鹽內外擦遍、擦透，不留死角，禽類、魚類如不去毛和鱗的，將鹽擦抹肚中，要均勻周到，同時要注意花椒鹽的用量；三要風製時應懸吊在背陽通風處，避免日曬雨淋。風製的時間可根據原料質地和形體大小而定。一般禽類1個月左右，魚類半個月左右。
醃風的代表菜有：“風雞”、“風鰻”、“風肉”等。
［菜肴實例］風雞
［用料規格］當年活公雞1隻（1500克左右），花椒鹽125克，蔥結25克，薑片25克。
［工藝流程］宰殺→開膛→取內髒→擦拭內膛→擦拭調料→捆緊雞身→風製→解繩拔毛→洗滌泡水→煮製→撕成雞絲→裝盤
［製作方法］
a.將公雞宰殺後，血放淨，從左腋下開一刀口，取出內髒，用潔幹布將體腔內拭幹。
b.待雞體溫散後，將花椒鹽100克從刀口處放入體內，用手指在雞體內四周擦拭透，另將花椒鹽25克在雞嘴和刀口處擦拭到位。
c.將雞頭揣入刀口，合上翅膀，用繩子將雞身整個纏緊，掛在通風處風製（約一個月即可烹食）。
d.解開風雞的繩子，拔毛，洗淨，用清水泡2個小時，入沸水鍋焯水。
e.將收拾幹淨的風雞放入砂鍋，加滿清水，上火燒沸，撇去浮沫，加入蔥、薑，移小火燜透，取出雞子，稍涼，撕成雞絲，裝盤即成。
［成品特點］雞肉鮮嫩，臘香味濃，別具特色。
(二)醃臘
［基本含義］是將原料以花椒鹽或硝鹽醃製後，再進行煙熏，或醃製後晾幹，再行醃製，反複循環幾次的方法。醃臘後的成熟方法有蒸和煮等。
［基本運用］臘製菜，都為動物性原料。臘製菜適宜批量生產，一般在冬季製作，四季可用。經醃臘的原料，香味濃烈，鹹淡適中，帶有煙香味，具有質地堅實、餘味悠長的風味特色。在醃臘時應注意，鹽醃後及時除去滲透出來的水，並掌握鹽的使用量，鹹淡適中。如取煙熏法，熏製時火不可太大，煙氣不可太急，防止熏焦原料。
醃臘的代表菜肴有：“臘肉”、“臘腸”、“臘香肚”等。
［菜肴實例］四川臘肉
［用料規格］新鮮豬肉50千克，蔥段10克，薑片10克，精鹽3600克，硝鹽75克，五香粉、糖、酒等調味根據各地口味使用。
［工藝流程］刀工處理→炒鹽→擦鹽→醃製→曬製→風製→蒸製→刀工處理裝盤
［製作方法］
a．將肉切成長40厘米，寬3厘米左右，每條約重250克的長方條。
b．將鹽放入鍋內上火炒熱，放入大盆內晾涼後，加入硝鹽、五香粉調拌均勻。
c．用炒後拌勻的鹽擦肉塊，將擦後的肉，皮向下，肉麵向上放入缸內，一層一層疊緊，最上麵一層，皮向上，肉麵向下，整齊平放，將多餘調料灑在缸內。
d．醃2～3天（冬天3天，夏天2天），翻缸一次，再醃2～3天即可出缸。
e．用清水洗淨肉皮上白沫，再用鐵釺在肉的一頭穿眼，用麻繩結套拴扣，掛在通風處吹幹水分，天氣晴朗時可放太陽下曝曬3天，也可用烘房烘烤至肉水分收幹。以後仍放在通風處，隨用隨取。
f．取臘肉2條，用溫水洗去表層灰塵，放在蒸盤內，放上蔥薑，入蒸籠蒸製1小時左右，取出切片裝盤。
［成品特點］色澤紅亮，臘香味濃，別具一格。
(三)醃泡
［基本含義］是將原料浸泡在不同的調味料的鹵汁中，有些原料先經鹽醃；有些質地脆嫩、調味易滲入的原料，則直接浸泡於鹵汁中。醃泡的時間隨原料質地及成菜要求而定。
［基本運用］醃泡菜肴有濃鬱的鹵汁味，又能保存一定的時間，適宜批量加工。根據調味料的不同，可分為糟、醉、泡三種。
1．糟
糟是將加熱成熟的原料浸泡在以糟鹵為主要調味的鹵汁中的一種醃泡方法。糟製菜肴強調味爽、糟香突出、成品質地鮮嫩等特點。常用的糟料有紅糟、香糟和糟油三種。
糟製菜製作時應注意以下四點：
（1）糟製的原料應是極新鮮而且顏色白淨的禽類和畜類及部分素料。為了突出糟香味，原料一般隻選味感平和而新鮮的。
（2）除非原料質地十分老韌，一般以煮到剛熟為好，煮得過於酥爛，成品質感反而不佳。
（3）糟製的方法，一般是先以鹽將煮熟的原料醃製入味，隨後泡入糟鹵中。香糟隻取糟鹵，也可在糟鹵浸製的同時，將過濾出的糟渣用紗布包著壓在原料身上。用紅糟的一般不經過濾，原料加鹽、白酒等料醃製後，放入稀釋後鹵汁中浸泡，成菜時還黏附少許糟粒，風味更加獨特。
（4）糟製品在低於10℃的溫度下，口感最好，夏天製作此菜，最好放冰箱中，隨吃隨取。這樣能使糟菜更具清涼爽淡、滿口生香的特點。
糟製代表菜有：“糟油口條”、“紅糟雞”、“糟冬筍”、“香糟肉”等。
［菜肴實例］香糟肉
［用料規格］帶皮豬肉50千克，醬油5千克，香糟3千克，白糖2千克，精鹽750克，生薑520克，味精100克，香油150克。
［工藝流程］豬肉改刀泡水→入鍋煮製→加入調料→燜至酥爛→出鍋→裝盤
［製作方法］
a.將肉切成10厘米長、3.5厘米寬、0.7厘米厚的塊，用清水將肉浸泡，去除血水。
b.將肉撈出放入鍋中加水煮沸，撇去浮沫，放入蔥薑，用小火煮1小時左右，改用微火，同時加入各種調料，香糟用紗布包紮放入，直燜至汁濃皮爛時，即可出鍋。趁熱將糟肉豎排在大托盤中，多餘鹵汁均勻澆在上麵，冷卻後入冷藏室。
c.用筷子或專用工具取出香糟肉整齊裝盤（臨食時上席）。
［成品特點］肉酥質爛，香糟味濃，油而不膩。
2．醉
醉是以酒和鹽作為主要調味料浸泡原料的方法。醉菜酒香濃鬱，肉質鮮美，所用的酒一般是優質白酒或紹興黃酒。醉製的原料通常是活的河、海鮮及熟製的禽畜類原料，少數的植物類原料有時也可用來醉製。製作方法通常是先調製鹵汁，後將原料浸泡於鹵汁中，也有個別菜是依次加料，浸漬醃製。醉製的基本要求是：用鮮活原料醉製的，應事先洗滌幹淨，有的原料要放在清水中靜養幾天，使其吐盡汙物；醉製時間長短，應根據原料而定，一般生料醃泡時間久些，熟料短些；長時間醃泡的，鹵汁中鹹味調味料不能太濃。短時間浸泡的不能太淡。采用黃酒醉製的，時間不能擺放太長，防止口味發苦。
醉製的代表菜有：“醉蟹”、“醉黃螺”、“醉雞”、“酒醉小竹筍”等。
［菜肴實例］醉蟹
［用料規格］活湖蟹3000克（每隻約125克），曲酒500克，冰糖100克，花椒50克，薑塊（拍鬆）50克，蔥100克，花椒鹽75克，精鹽250克。
［工藝流程］蟹淨養去體內汙物→清洗外殼→裝包壓物去水分→煮製鹽水→蟹裝壇醉製→蟹臍放入花椒鹽→複入壇→加入鹽水冰糖→封壇口→醃醉→改刀裝盤
［製作方法］
a.將蟹放入清水中活養3小時左右，使蟹吐出體內汙物，再用刷子刷去體外汙物，裝入幹淨的蒲包內，上壓重物，瀝去水分。
b.炒鍋上火，放入1500克清水，加精鹽、花椒、薑、蔥燒沸，離火。冷卻後揀去薑蔥，倒入缽內沉澱。
c.用小壇子一隻，洗淨，並擦拭幹淨，放入蟹，放入曲酒使其飲醉，再將蟹逐隻取出，掰開蟹臍，放入花椒鹽5克，將臍合上，外用蟹小爪稍插一下，防止花椒鹽散落，再逐隻放入壇中，倒入冷鹽水，放入冰糖，用荷葉將壇口封住，外敷黃泥，醉20天左右即可食用。
d.取醉好的蟹2隻，掰開外殼，用刀十字交叉將蟹分成四塊，保持原形，蓋上蟹殼，整齊擺放盤中，淋上醉蟹原汁即成。
［成品特點］酒味香醇，蟹黃甘鮮細膩，蟹肉嫩質似膠。