3．泡
泡是以時鮮蔬果為原料，投入經調製好的鹵汁中浸泡成菜的方法。泡菜根據調味料的不同，形成各種不同風味的泡菜。在製作時應注意以下幾個問題：
（1）用來泡製的原料應新鮮，含有較多的水分，這樣泡出的菜才會具有脆嫩爽口的質感。
（2）每次泡入新的原料應隨之按比例添加佐料，做到先泡先取，泡菜的鹵汁口味，泡製的原料越多，時間越長，口味越佳。泡菜壇內的鹵汁如遇紅白醭，可以點入一些白酒即可除去，若鹵水嚴重溢出，出現異味則說明已變質，應廢棄不能再用。
（3）取食泡菜時不能帶入油膩和其他不潔物，要用幹淨的專用工具夾取，以防鹵汁變質。
（4）泡製時間的長短應根據原料的形體大小、質地及季節而定。一般較厚實的原料泡製時間長一些，細、薄的原料稍短一些；夏天泡製1天最多2天即可食用；冬天一般需泡製3天以上。糖醋鹵泡製，一般1天即可，季節影響不大。
泡製的代表菜有：“四川泡菜”、“朝鮮泡菜”“西式泡菜”、“酸黃瓜”等。
［菜肴實例］西式泡菜
［用料規格］洋白菜1500克，蔥頭400克，胡蘿卜400克，黃瓜300克，菜花250克，芹菜250克，青椒250克，幹辣椒段100克，丁香15克，桂皮75克，白胡椒粒8克，精鹽40克，白糖900克，白醋200克。
［工藝流程］初加工→各種原料改刀→分別焯水→裝壇→製鹵→泡製→取料裝盤
［製作方法］
a.將洋白菜剝去外圍老葉洗淨，切成3.5厘米長的四方塊；將菜花摘洗幹淨，切成小塊；把芹菜洗淨，撕去老筋，切成小方塊；把胡蘿卜去皮、去根切成花邊形；青椒去子、根蒂，洗淨，切成小方塊；黃瓜去子洗淨，切成小方塊；蔥頭去根、去外層皮洗淨。
b.鍋上火加入清水，燒開後，先將洋白菜焯水，過涼，控幹水分；再將胡蘿卜、菜花、青椒、芹菜、黃瓜、蔥頭依次投入開水鍋中焯水，過涼，控幹水分。一起放入泡菜壇內。
c.鍋上火加入清水1500～2000克，水開後，放入幹辣椒段、丁香、桂皮、胡椒粒轉小火煮30分鍾左右，離火，放入白糖、白醋、鹽，攪拌均勻，待冷卻後，撈出湯料，湯汁倒入壇內，然後蓋上蓋，泡一天就可食用。
d.用幹淨筷子（或專用工具）取泡菜裝盤。
［成品特點］色澤鮮豔，口感爽脆，口味微鹹、微甜、微酸、微辣，佐酒佳肴。
四、其他類
冷菜烹調方法，除了上麵介紹的三大類之外，應該說冷菜的烹調方法還有很多。因為，冷菜的烹調方法與熱菜的烹調方法一樣，麵臨分類標準不統一的問題，從不同的分類角度和不同的分類方法，烹調方法就很難統一，也無法統一。這裏主要介紹：蒸製、烤製、炸製、凍製、鬆製等幾種方法。
(一)蒸製
［基本含義］蒸製是利用氣體的對流，將經過調味和成形的原料定形成熟，便於刀工處理和食用。
［基本運用］廣泛運用於液狀、蓉狀和一些成形原料的製作。經蒸製的原料可直接成為熱製冷吃的菜肴；也可成為工藝冷盤拚擺的重要原料。冷菜的蒸製，一般火力不宜過大，蒸製的時間一般不會太長，但要控製得當，做到不過不欠。
汽蒸的代表菜有：“瑪瑙蛋”、“雙色蛋糕”、“風味魚糕”、“紫菜魚卷”等。
［菜肴實例］雙色蛋糕
［用料規格］新鮮雞蛋20隻，皮蛋6隻，麵粉15克，精鹽10克，胡椒粉2克，香油15克。
［工藝流程］調製蛋液→平盆抹油→皮蛋切塊→皮蛋、蛋液入盆→上籠蒸製→改刀裝盤
［製作方法］
a．將雞蛋磕開，蛋清蛋黃分開放入容器內（蛋黃另用），加鹽、胡椒粉、麵粉調勻成蛋糊。
b．取平底瓷盆，抹上香油待用。
c．皮蛋去殼，逐個切成大小相等的6塊船形塊，弧麵向下均勻擺放在瓷盆內，另將蛋糊緩慢倒入盆中（淹沒蛋塊）。
d．將蛋盆放入蒸籠，小火加熱至熟出籠，冷卻後整齊取出，切片裝盤即成。
［成品特點］質地柔嫩，味道鹹鮮，色澤分明。
(二)烤製
［基本含義］冷菜的烤製方法幾乎與熱菜的烤製方法沒有什麼區別，隻是在食用時間上、原料要求上和調味品的選用上有些區別。冷菜的烤製：成品冷卻後再刀工處理、裝盤；原料的皮色、肥瘦、完整性比熱菜要求要高；在調味品的選用上，去腥、增香類調味品比熱菜使用量和使用品種要多一點。
［基本運用］冷菜的烤製適用於禽類、畜肉類、扁平狀的魚類或加工成扁平狀的原料；同時也適用於一些植物性原料和製品的烤製。
烤製類代表菜有：“電烤雞”、“烤白絲魚”、“烤脆皮肉”、“烤素雞”等。
［菜肴實例］烤脆皮肉
［用料規格］豬五花肉（中方）1塊（約2000克），蔥汁25克，薑汁25克，麥芽糖15克，白醋5克，花椒鹽75克，五香粉5克，胡椒粉5克，料酒25克，香油50克，味精2克。
［工藝流程］五花肉處理→調製調味汁→肉麵上抹調味汁→肉皮上抹醋、抹麥芽糖→上鉤吹幹→入爐烤製→改刀裝盤
［製作方法］
a．將五花肉剔去肋骨，用溫水刮洗幹淨，在肉的一麵，間隔3.5厘米，順肋骨方向剞一刀深1厘米的口子，然後用竹扡在肉的一麵插些小氣眼（皮不破），入開水鍋煮10分鍾撈出，再刮洗一下，晾幹水分待用。
b．取碗一隻，將花椒鹽、五香粉、胡椒粉、薑汁、蔥汁、料酒放入調均，均勻地抹在肉麵上。
c．將白醋先在肉皮上均勻地抹一遍，再抹一遍麥芽糖，然後用鐵鉤掛起，置通風處吹4小時左右。
d．將肉掛在直立烤箱中，底放一個托盤，溫度調至250℃，烤至肉將熟時，取出在肉皮上刷香油1～2次，繼續烤，待肉皮酥脆時即可取出。
e．待烤肉稍涼後改刀裝盤即成。
［成品特點］色澤紅亮，皮脆肉香，油而不膩。
(三)炸製
［基本含義］原料經調味品浸漬或其他方法處理後，投入一定溫度、一定油量的油鍋中炸至酥脆或外脆內嫩的質感效果，冷卻後直接食用或經調味的淋澆或浸鹵後再食用的方法。
［基本運用］采用單純炸製的冷菜品種，在冷菜中的數量並不太多；而采用炸製後，再利用其他方法配合的冷菜品種還是有一定數量的。
炸製類的代表菜有：
（1）單純炸製的有：“椒鹽乳鴿”、“香酥豬排”、“麵拖蝦”、“油炸腰果”等。
（2）炸製後再用其他方法配合的有：“鹽味油爆蝦”、“糖醋脆魚”、“無錫脆鱔”等。
［菜肴實例］香酥豬排
［用料規格］豬大排1500克，麵包糠150克，雞蛋4隻，幹澱粉100克，薑片50克，蔥結75克，精鹽40克，料酒100克，山柰1克，八角2克，丁香0.5克，桂皮1克，豆蔻0.5克，甘草5克，味精2克，香油25克，色拉油1500克（實耗100克）。
［工藝流程］排骨刀工處理→拌味→蒸製→調蛋液→排骨拍粉沾蛋液、粘麵包糠→炸製→改刀裝盤→淋入香油
［製作方法］
a．將大排洗淨，斬成1厘米厚的塊，放入容器內，加鹽、料酒、薑片、蔥結、山柰、八角、丁香、桂皮、豆蔻、甘草拌勻浸漬30分鍾，再加入味精，上籠旺火蒸40分鍾出籠。
b.將蒸後的排骨攤於盆中，晾幹水氣（香料可留作他用）。
c．雞蛋磕入碗中，攪打均勻。
d．將大排逐塊用幹澱粉拍一下，沾上蛋液，再粘上麵包糠。
e.炒鍋上旺火放入色拉油，至油溫七成熱時，將大排逐塊投入油鍋炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油。食用時改刀成小塊裝盤，淋上香油即成。
［成品特點］色澤金黃，外酥內嫩，香味濃鬱，冷食、熱食皆宜。
(四)凍製
［基本含義］凍製是將含膠質豐富的動物性原料加熱水解成膠體溶液，然後自然冷卻凍結或加入其他烹飪原料一起凝固成菜的冷菜烹調方法。對於一些含膠質不足的原料凍製，可加入瓊脂或皮湯，利用它們的膠質作用，使製品冷卻後凝固成形（也有用模具如小碗、酒杯、湯匙等來製作的）。
［基本運用］凍製菜肴適用於新鮮、腥味較少的原料，如：雞、豬肘、蹄髈、雞爪、雞翅、鴨掌、鴨舌、蝦仁及一些魚類、蔬菜類、水果類等原料。
凍製菜肴是夏季時令菜式。其代表菜有：“水晶鳳脯”、“水晶蝦仁”、“五丁水果凍”、“水晶鴨舌”、“凍羊羔”、“水晶肴蹄”等。
製作好凍製菜肴，以下幾點要認真掌握。
1．掌握膠質的熬製方法
一般瓊脂與水或清湯的比例為1∶（70～100），熬煮時要先將瓊脂浸泡至軟，然後與水一起用小火熬製至瓊脂全部溶化即可。瓊脂具有反複加熱結凍的特點，因此，可以批量生產，分批使用。皮湯的熬製，肉皮最好選用豬脊背和腰肋部的皮為好，要去淨皮上的肥膘和汙物，加水用小火煮爛。最好的皮湯是蒸製的。如屬製作水晶凍的，煮製後用湯篩過濾再用明礬吊清；如屬製作渾色的凍，也可將肉皮切碎與其他原料一起燒煮，一般是1000克原料加500克肉皮,以增加湯汁膠質，冷卻後加強凝固。
2．掌握膠質的濃度
含膠物質的用量應隨菜的不同和水或湯的量不同而恰當掌握，一般的成品以裝盤能結凍不塌為標準。
3．注意凍製原料的質量
凍菜的原料應選擇鮮嫩無骨、無血腥的原料；刀工處理後要整齊均勻；煮製或劃油要掌握成熟度；配料應選用色彩鮮明、質地鮮嫩的原料。如屬分裝的，應注意原料的排列整齊。
4.要注意凍製菜的調味效果
凍菜的口味以清淡不膩為主，不能偏鹹。
［菜肴實例］水晶鳳脯
［用料規格］熟帶皮雞脯肉2個（約400克），瓊脂5克，熟火腿25克，青豆20顆，水發香菇25克，蔥結10克，薑片10克，精鹽15克，料酒10克，胡椒粉1克，味精2克，雞清湯500克。
［工藝流程］雞脯刀工處理→平放盤中→配料刀工處理→組合成花朵放在雞脯肉上→製作瓊脂→倒入平盤中→入冷藏凝固→改刀裝盤
［製作方法］
a.將雞脯肉用刀批成長5厘米，寬3.5厘米，厚0.8厘米的長方塊10塊，皮向上放在平底盤中，間隔2厘米。
b.火腿批成薄片，修成小花瓣；香菇切成絲做花梗；青豆去皮分兩瓣，用做花蕊。然後將花瓣、花梗、花蕊組合起來放在雞肉塊上。
c.瓊脂用清水漂洗幹淨後盛放在盆內，加入雞清湯、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蔥結、薑片，上籠用旺火蒸至瓊脂溶化後出籠，用幹淨紗布過濾，稍涼後，緩慢倒入平盤，將雞塊淹沒為度。入冷藏凝固。
d.將凝固成形的水晶鳳脯，用刀改成比雞塊四周大約0.5厘米的長方塊，裝盤即成。
［成品特點］色彩鮮豔，晶瑩剔透，口味鹹鮮，夏令佳品。
(五)鬆製
［基本含義］鬆製類冷菜亦稱為脫水類冷菜。鬆製品是冷菜的一種形態或質感，是將無皮無骨無筋的原料，采用炸、烤、焙、炒等方法脫水變脆或變得鬆軟的製作方法。
［基本運用］鬆製類冷菜大致可以分為兩類：一類比較容易脫水的，如切成細絲的植物性原料，有“青菜鬆”、“土豆鬆”、“藕鬆”等，還有雞蛋液經油炸即可成“蛋鬆”；另一類不易脫水的動物性原料，如雞肉、豬瘦肉、魚肉、蝦肉等，往往先經燒、煮、燜、蒸等方法，然後再經炒、烤、焙等方法脫水。脫水冷菜質地疏鬆、酥脆或柔軟，色彩悅目，可塑性強。用做單碟或拚裝點綴工藝，是冷盤不可缺少的菜品之一。
鬆類菜肴幾乎脫盡原料內的水分，操作難度很大，稍有不慎，則因脫水不足而產生皮韌的口感，或因脫水過度而枯焦變味。因此，在製作過程中，應根據不同的原料，采用不同的脫水方法，對火力、油溫和加熱的時間要掌握得當。另外，要注意鬆類製品的調味時間、調味方法和調味的量，確保鬆類製品的質量。
［菜肴實例］蝦鬆
［用料規格］新鮮小蝦仁500克，薑片50克，蔥結50克，精鹽2克，料酒50克，胡椒粒2克，味精1克。
［工藝流程］蝦仁初加工→煮製→搓製成蓉→焙烤→裝盤
［製作方法］
a．將蝦仁洗淨，揀去雜質。
b．炒鍋上火加清水（以淹沒蝦仁為宜），放入蝦仁，放入蔥薑、調料（胡椒粒用紗布包紮），微火慢煮，待鍋中水快幹，蝦仁十分軟爛出鍋，倒入平盆中，揀去蔥、薑和胡椒包，稍涼後，用雙手反複將蝦仁揉搓成蝦蓉狀。
c．將蝦蓉放入烤箱內，用150℃左右的溫度烤幹蝦蓉水分，取出，冷卻後裝盤即成。
［成品特點］鹹鮮味美，單碟或作為工藝拚盤的墊底皆宜。
評價方法：操作過程。
評價內容：學生學習本模塊後，能熟練掌握烹飪操作的特點、運用和要領，並切實練好基本功。對幾種主要的、常用的、具有普遍性的烹調方法，能列舉實例說明。
思考與練習：
1．熱菜的傳熱方式主要有哪幾種？
2．“燒”具有哪三層含義？
3．油脂作為傳熱介質的優點有哪些？
4．“爆”又可分為哪幾種爆法，分別有什麼特點？